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今回のスイーツは「鮮やか4種のエクレア」です。

パリのエクレアをイメージしました。

これからの季節にピッタリな酸味のある
フランボワーズ、パッション。

人気の抹茶に、コクのあるプラリネ。

パーティーなどにもお勧めです。

つや出しのフォンダンは市販の物を
使って簡単にできるので、色の濃さはお好みで。

クレームパティシエール（カスタード）を
使っているのでお早めにお召し上がり下さい。

※訂正※
クリームですが、字幕では冷蔵庫で40分冷やす。
となっておりますが、
正しくは「冷凍庫」で40分冷やします。

ASMR版はこちら
http://bit.ly/2X4G3tx

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≪　材料　　各約4本　約16本分≫
水　　　　　 50g
牛乳　　　　　　　　　　 50g
無塩バター　　　　　 　 50g
塩　　　　　　　 　　　 １g
グラニュー糖　　　　　 3g
薄力粉　　　　　　　　　　 30g
強力粉　　　　　　　　　　 30g
全卵　　　　　　　　　　　 2個

粉糖　　　　　　　　　　　 適量

卵黄　　　　　　　　　　　　　　　3個
グラニュー糖　　　　　　　　　　　75g
牛乳　　　　　　　　　　　　　　　250g
薄力粉　　　　　　　　　　　　　　30g
バニラビーンズ　　　　　　　　　　2/1本
薄力粉　　　　　　　　　　　　　　40ｇ
グラニュー糖　　　　　　　　　　 30ｇ
無塩バター　　　　　　　　　　　　40ｇ

フランボワーズパウダー　　　　　　3g×2
抹茶　　　　　　　　　　　　　　　2g×2

プラリネペースト　　　　　　　　　10g×10g
レモンピールパウダー　　　　　　　5g
パッションフルーツピュレ　　　　　5g

フォンダンアプソリュ　　　　　　　各90g
※つや出し糖衣

食用色素　黄色　緑　赤　　　　　　お好みで

『フォルダン用シロップ（ボーメ30度）』
グラニュー糖　　　　　　　　　　　　130g
水　　　　　　　　　　　　　　　　　100g
ドライフランボワーズ　　　　　　　お好みで
ホワイトチョコレート（溶かし）　　お好みで
ビターチョコレート　（溶かし）　　お好みで
アーモンド　　　　　　　　　　　　お好みで
ドライマンゴーパウダー　　　　　　お好みで
ピスタチオ　　　　　　　　　　　　お好みで

【シュー生地を作る】
①強力粉と薄力粉を合わせてふるう。卵を溶いておく。
オーブンを180度に予熱する。

②水,牛乳,無塩バター,塩,グラニュー糖を合わせて沸騰させる。

③火を止めて①で合わせた粉糖を加えて、まとまるまで手早く混ぜる。

④再び火をつけて膜が張るまで練る。（底の膜を生地に入れ込まないようにする。）

⑤ボウルに④の生地を移して、55度前後になるように少し置き、全卵を少しずつ加えて混ぜる。

⑥生地を口金のついた搾りだし袋に詰め、オーブンシートの上に約10㎝程に絞り出す。

⑦粉糖を生地に振りかける。

⑧180度に予熱したオーブンを160度に下げ、40分焼成する。

⑨焼きあがったら粗熱を取る。

【クレームパティシエール（カスタード）を作る】
①ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れ、軽く混ぜ合わせる。
薄力粉をふるい入れ、混ぜ合わせる。

②鍋に牛乳、バニラビーンズを割いて入れ、沸騰直前まで温める。

③①の④ボウルに②の牛乳を加え。よく混ぜる。

④濾して鍋に戻し入れ、焦げ付かないように中火で加熱しながら混ぜる。
★はじめは耐熱ゴムベラで、湧いてきたら泡だて器で手早く混ぜる。
加熱が足りないと粉っぽいクリームになってしまうので注意。

⑤ツヤが出てきたら炊きあがり。
すぐにラップを敷いたバットに取り出し、ラップを密着させる。
冷凍庫で素早く冷やす。（約40分程度。冷たくなるまで）

★カスタードクリームは雑菌が繁殖しやすいため、急速に冷やします。
なるべく平たくすると早く冷えます。

【4種のクリームを作る】
①冷えたクレームパティシエールを混ぜて滑らかにし、約80gに4分割する。

②それぞれのフレーバーを付ける。

＋フランボワーズパウダー　
＋抹茶
＋プラリネペースト
＋レモンピールパウダー、パッションフルーツピュレ

【4種のフォンダンを作る】
①フォンダンアプソリュを90gずつ4つ用意する。

②それぞれに色付ける。
★色の濃さはお好みで加減できます。

＋フランボワーズパウダー、食用色素赤
＋抹茶、食用色素緑　黄色
＋プラリネペースト
＋食用色素黄色

★プラリネペーストのものは多めに入れると固くなりやすいです。
固さを調節したい場合は『フォンダン用シロップ』の材料を火にかけ、溶かしたシロップで出来ます。

【仕上げ】
①シュー生地の裏に小口金で2個穴を開ける。

②それぞれのクリームを絞り出し袋に詰めて生地の中に詰める。

③フォンダンをバット等に入れて練る。固さを確認し、
クリームを詰めたシュー生地につける。
★この時垂直に引き上げ、縦にし、余分なフォンダンは指で落とします。
周囲のフォンダンも1周なぞって整えます。

④お好みでデコレーションして出来上がり。

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「基本のシュークリーム」のレシピと作り方を動画でご紹介します。パリッと香ばしく焼けたサクサクのシュー生地に、卵の濃厚な味わいのカスタードクリームが絶妙な王道のシュークリームです。絞り出す形を変えればエクレアやプチシューなどアレンジの幅が広がりますよ。

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■材料（直径6cmのシュー10〜12個分/90分)

＜シュー生地＞
・牛乳：40cc
・水：40cc
・無塩バター：35g
・ゲランドの塩・微粒(塩で代用できます)：ひとつまみ
・グラニュー糖：ひとつまみ
・バイオレット(薄力粉)：22g
・カメリア(強力粉)：22g
・全卵：約2個

＜カスタードクリーム＞
・牛乳：320cc
・バニラビーンズ：1/4本
・卵黄：64g
・グラニュー糖：64g
・バイオレット(薄力粉)：13g
・コーンスターチ：13g
・無塩バター：13g

＜クレームシャンティ＞
・生クリーム36%：160g
・グラニュー糖：16g

＜仕上げ＞
・粉砂糖：適量

■下ごしらえ
【シュー生地】
・薄力粉・強力粉は合わせてふるいます。
・全卵は常温に戻し、溶きほぐします。
【カスタードクリーム】
・薄力粉とコーンスターチはそれぞれふるいます。
【仕上げ用】
・生クリームとグラニュー糖を合せて、ホイッパーで7〜8分立てにしクレームシャンティを作ります。

■作り方
①シュー生地を作ります。牛乳、水、バター、塩、グラニュー糖を鍋に入れて沸騰させたら火を止めて粉類を加え、まとまるまで手早く混ぜます。再び火をつけ、鍋底に薄く膜がはるまで練ります。

②ボウルに生地を入れ、全卵を少しずつ加え混ぜます。持ち上げたときに、生地がヘラに逆三角形に垂れ下がる固さが目安です。

③口金をセットした絞り袋に生地を入れ、直径約4.5cm程の円形に絞り、余った全卵を表面に刷毛で塗ります。

④霧吹きで水を吹きかけてから、200℃に予熱したオーブンで15分、180℃に温度を下げて20分ほど焼成します。※オーブンを途中であけるとシューがしぼんでしまいますので、オーブンの扉を開けずに温度を下げてくだあい。

⑤カスタードクリームを作ります。ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を入れ、ホイッパーで白っぽくなるまですり混ぜるます。ふるった薄力粉とコーンスターチを加えて混ぜ合わせます。

⑥鍋に牛乳、裂いたバニラビーンズを入れて中火で加熱します。ひと煮立ちしたら⑤に加えて混ぜ合わせ、一度漉して再び鍋に戻します。

⑦弱中火にかけながら焦げないよう、絶えずヘラで撹拌しながら炊きます。仕上げにバターを加えて混ぜ、清潔なボウルなどに移し、表面はぴったりとラップし、氷水などで急速に冷やします。冷えたら柔らかくほぐします。

⑧シュークリームを組み立てます。冷めたシュー生地を横半分にスライスし、下の段のシュー生地にカスタードクリームをつめ、その上にクレームシャンティを絞ります。上の段のシュー生地を重ねて、茶こしで粉砂糖をふるったら完成です。


■コツ・ポイント
【カスタードクリーム】
・カスタードクリームはとても焦げやすいので、絶えず攪拌します。粉に火が入ると、クリームが重たくなってきますが、さらに炊いて、手ごたえが軽くなる程度まで加熱してください。


↓詳しいレシピはこちら↓
https://macaro-ni.jp/74713



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基本 の エクレア のレシピと作り方を動画でご紹介します。パリッとしたシュー生地にチョコレートカスタードクリームをたっぷり詰めました。午後のティータイムにエクレアの濃厚なチョコ味に癒されませんか？プレゼントにもオススメです♫

■材料（12cm　8~10本分/60分)



シュー生地


・(a)水：40cc
・(a)牛乳：40cc
・(a)バター(無塩)：35g
・(a)ゲランドの塩(微粒)※食塩で代用可：ひとつまみ
・(a)グラニュー糖：ひとつまみ
・バイオレット(薄力粉)：25g
・カメリヤ(強力粉)：20g
・全卵：約2個 ※調整してください。



チョコカスタードクリーム


・牛乳：240cc
・バニラビーンズ：1/5本
・卵黄：50g
・グラニュー糖：48g
・バイオレット(薄力粉)：10g
・コーンスターチ：10g
・バター(無塩)：10g
・クーベルチュールフレーク(エキストラビター)：50g



トッピング


・ノベルビター(コーティング用チョコ)：適量
・デコチョコペン(ホワイト)：適量
・フリーズドライフレーク　ストロベリー：適量
・金箔：適量
・ピスタチオ：適量

■下ごしらえ


シュー生地


・シュー生地用の薄力粉と小麦粉を合わせてふるいます。
・卵は溶きほぐします。
・バターは1cmの角切りします。
・オーブンは200℃に予熱します。



チョコカスタード


・薄力粉とコーンスターチは合わせてふるいます。
・鍋に牛乳を入れ、裂いたバニラビーンズを入れて温めます。

■作り方
①シュー生地を作ります。鍋に(a)を入れて一度沸騰したら火を止めて粉類を加え、まとまるまで手早く混ぜます。再び加熱し、鍋底に薄く膜がはるまで練ります。

②ボウルに①を移し、溶き卵を少しずつ加えながら混ぜ合わせます。※持ち上げたときに、生地がヘラに逆三角形に垂れ下がる固さが目安です。

③②を絞り袋に入れ、クッキングシートを敷いた鉄板に長さ約12cmの棒状に絞ります。②の余った卵を表面に刷毛で塗り、フォークの背でラインを引くように跡をつけます。

④生地に霧吹きで水を吹きかけ、200℃のオーブンで15分焼き、180℃に温度を下げてさらに20分程焼きます。焼けたら網に取り出して完全に冷まします。

⑤チョコカスタードクリームを作ります。ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を入れ、ホイッパーで白っぽくなるまですり混ぜ、粉類を加えてさらに混ぜ合わせます。

⑥温めた牛乳を加えて混ぜ、濾しながらボウルに移して再び鍋に戻します。※この時にバニラのさやを取り除きます。



⑦焦げないようにゴムベラで撹拌しながら炊いていき、クリームが重たくなったらさらに炊いて、手ごたえが軽くなる程度まで加熱します。最後にバターとチョコレートを加えて混ぜ、清潔なボウルに移し、表面はぴったりとラップし、冷蔵庫で急速に冷やすします。冷えたらゴムベラで柔らかくほぐします。※ラップの上から保冷剤や氷などで冷やすのがオススメです。


⑧シュー生地の裏側にクリームを詰めるための穴を口金を使って２ヶ所あけ、⑧を穴からたっぷりクリームを絞ります。

⑨ノベルビターを湯煎で溶かし、⑨の表面を浸すようにつけたらお好みでトッピングを飾って完成です。


■コツ・ポイント
シュー生地やカスタードクリームの粉類はあらかじめふるっておくことでダマになりにくくなります。

「シュー生地」沸騰のさせ方で生地に入る卵の量が変わるので、ゴムヘラから落ちた生地がきれいな三角形になったらそれ以上は卵は入れないようにしてくださいね。焼いている間はにオーブンのドアを開けないようにし、向きを変える場合はひび割れまでしっかりと焼き色が付いてからにするのがポイントです。

「カスタードクリーム」ボウルとラップの間に隙間があると水滴がついて腐敗の原因になるので、出来上がったカスタードクリームはボウルやバットに入れ、ラップをぴったりと貼り付けて空気を遮断してくださいね。また、卵は卵白より卵黄が腐敗しやすいので、菌が繁殖する温度帯を素早く通過させるために保冷剤などで急冷してください。

↓詳しいレシピはこちら↓
https://macaro-ni.jp/63489


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