2020 台北國際蔬素食產業博覽會2020 10/24 # 石人仁於台北市花博爭豔館採訪報導
2020年十方圓融護國息災祈福大法會,於10/23日早上9點開始起在台北市圓山花博爭艷館展開,活動由中華世界全民念佛會#蔡鴻祺理事長 宣布儀式開始,一一邀請貴賓致詞 ~ #國際慈善書法家 中華國際觀光協會 #詹秀蓉理事長 特別以主辦單位的身份致詞後,#台北市電器公會理事長廖全平、#台灣夏普電器公司總經理張凱樂...等,#霹靂集團黃強華董事長 以貴賓身份蒞臨現場護持,儀式於10點正式開始,恭請 #淨耀法師法開示,現場佛教界高憎長老冠蓋雲集,由十位法師帶領大家共同剪綵開幕,現場千人共齋,頌經祈福,素食結緣,百位在家居士護法、護念,共同成就佛道,祈求這次的法會順利圓滿,國泰民安,社會祥和。
#國際慈善書法家詹秀蓉理事長 親臨現場,帶領觀協幹部、#楊豐祿副理事長、#彭火興副理事長、#黃永基監事長夫婦、#湯玉鸞副理事長、#高燈蘭理事、#潘家華祕書、#黃玉瑞行政總顧問夫婦等,特別在活動現場幫忙解說, 詹秀蓉理事長一生慈悲為懷,藉由抄寫佛經,宣揚佛法,影響社會深遠,受到世界佛教界一致肯定推崇,尤其在現場展出數十巨幅的黃金泥書寫的各種經文簍空字畫、卷軸大作、心經有聲創意瓷盤及霹靂布袋戲人偶,帶動整個活動,讓現場更具莊嚴,吸引許多愛好書法藝文界的朋友從四面八方慕名而至,讓許多人佇足圍觀,細細觀賞,更難人可貴是 #國際慈善書法家詹秀蓉理事長 長期以字精心書寫藥師經、金剛經、大悲咒、妙法蓮華經、心經、地藏經、觀世音普門品等作品佈施,這次更將現場義賣的作品,依循慣例捐給弱勢團體,讓人為之動容。
另外主辦單位精心安排各種活動區: 佛教藝術作品、#客家鄉土藝術家余秀雄老師 、#書法藝術家楊靜江理事長、#彩墨畫家王品卉理事長,憑藉著對藝術的愛好與熱情投入,將以往鄉村的情景刻劃得維妙維肖,畫風寫實難得一見,讓人驚嘆不已,現場更有許多養生保健產品做促銷活動,舉凡: 普洱茶、按摩椅、健康床墊、日常養生藥材、雕刻藝品、民俗療法及各式珠寶,琳琅滿目,人潮絡繹不絕,許多素食攤位,在下午3點多早就已經銷售一空,配合花博園區內假日農產市集,感受到花博公園人潮爆滿,熱鬧非凡,在台灣目前不景氣中,算是另類的奇蹟。
現場為全球健康飲食尋求新幸福 特值得推薦的~#2020年台北國際蔬素食產業博覽,由國際素食米其林廚神、植物飲食星级廚神live秀無菜單料理PK大賽來展開另類講座,#台灣 為全球知名素食之都,世界各國若談起素食均來台灣取經,台灣的素食各項事宜也需要向全球做起優良示範,近年來天災人禍不断,新冠肺炎肆虐全球,影响世界78億人口,世界各國專家學者更提出多蔬食改變飲食尋求健康生活的契機,所以透過此次在台北花博蔬素食產業博覽會,#承興國際展覽公司、 #台灣素食產業發展協會 共同主辦此次活動,更有 #中華國際消费者交流協會 、#中華養生素食協會、#中華法心國際襌修協會 齊心合辦,更匯同許多素食知名餐飲,#御蓮齋素食餐廳,#長春素食名人館,#崇德發素食餐廰,#台中蓮荷素食百滙餐廳,#台南活佛素食餐廳,#全植廚房,#台湾一碗禪茶文化學會,#華梵大學...等協辦,活動中邀請植物飲食星级廚神來舉辦國際素食米其林現場live 大賽,無菜單料理實境PK秀...為参加活動的觀眾展現植物料理廚神的精彩廚藝,一飽眼福及口福,每天更邀請全國各地素食專家前來專題演講”名人說素食”可吃可看又能得到健康飲食之新觀念。
特別名人講師中 #國際慈善書法家詹秀蓉理事長 精采演說,高齡92歲的母親及家人溫馨互動,其自幼喜愛書法,她的作品突破傳統書法材質的束縛,創作黃金泥書寫的多款式、多形式、多品種、多規格的以佛教經書爲核心的多元化藝術珍品,既蘊含虔誠的宗教信仰,又潛移默化的弘揚佛法,更凸顯了她將佛教經書爲核心的書法藝術與中國傳統文化典籍的有機融合,對提高文化素養和弘揚了中華文化起到了應有的作用; 特別貼心值得感動的是,為鼓勵現場得獎者及活動參與者又帶來數十件珍貴獎品: #霹靂布袋戲人偶周邊商品、#海洋療癒之寶 黑珊瑚手鍊...等,分享用勤奮慈悲的菩提心,善緣廣結世界上的美好來貢獻家鄉,勉勵每個人都能找到自己最有價值的人生目標,可真是活動的最精彩的蔬素食心靈大饗宴,讓現場幸福滿滿,繼續帶者慈悲大愛的行囊,用溫暖慈善無私情懷輾轉走入至世界各地巡迴展,對海峽兩岸及世界各地文化藝術交流起着積極的推動作用。
台灣素食產業發展協會理事長藍梓駿表示:植物飲食是未來人類飲食的趨勢,藉由此次活動,辦理植物飲食星級廚師live現場無菜單料理大賽目的,讓廚師運用五行五色,當令24節氣食材,依廚師專業技法,呈現出色、香、味、形、意,營養搭配植物飲食料理,經過比賽讓星級廚師得到應得薪資,店家也可聘請到更具專業學識的廚師,近年來面對世界各國疫情四起,環保綠化意識抬頭,地球上正面臨惡劣的各種迫害如、狂牛症、口蹄疫、禽流感、重金屬、化學污染各種巨大的生態危機...等,大眾更希望可以食的安心又健康。
#御蓮齋素食餐廳 (原蓮香齋素食餐廳)#劉董事長 : 食品安全不要有添加物最健康,希望成立一所素食大學將整合產業鏈的水準提升歐、美、英、澳世界各國正積極推廣各類保育工作,及天然養生的健康飲食習慣。歐美國家已約有3000萬人口走入養生保健之道,而我國亦不遺餘力極力推廣健康養生素食,近來國內外素食如雨後春筍般開立,可見素食對健康,養生及環保意識抬頭,近日來文明病之猖獗,養生興起,各大醫院均建議多食蔬果素食保健康。
藍梓駿更以自己的素食經驗分享,他表示,他4歲茹素,8歲入行!專精於素食業界超過40年之久,瞻觀大眾素食素養之前提,高追求養生自然,世界各國極力推廣素食(植物飲食),協會素食人才濟濟。處理素食餐飮授課、廚務規劃、食品研發、輔導創業、就業等等。
台灣素食產業發展協會更本著以孝為主,以德為本的理念,其宗旨更深信:食素後,【人們減少殺戮之氣,世界必當會越來越和睦。】期待藉此次素食饗宴活動能為台灣大眾多一層餐飲把關,也感恩大家未来能共同創造更多植物飲食的健康新生活。
蔬素食展交通資訊:
蔬素食產業博覽會於10月23日到10月26日每日上午10時~18時在圓山争艶館(室内展館)展出,台北市中山區玉門街1號,捷運圓山站1號出口。
有免費試吃,每日將送出多份互動禮物,請把握良機。
活動將展覽23日至26日晚上結束,為期四天。
第二天:10月24日神崗妙乘學院嘎陀仁珍千寶仁波切早上9:00開始舉行黃財神法會,另外一個會場,將安排社會賢達人士,名人開講演講分享人生奧祕,下午14:30由主辦單位特別邀請國際知名書法家詹秀蓉,蒞臨現場演講,分享其人生奮鬥過程,及書法成就,吸引眾多各界人士聆聽。
第三天:10月25日早上9點開始,特別禮請白毫禪寺住持 證守法師帶領四眾佛子,上午共同恭誦《佛母孔雀明王經》,下午圓滿恭誦《佛母大孔雀明王經.卷中、卷下》後,證守法師繼續引用《佛母孔雀明王經》與佛典傳記開示;在生活中如何以三學、八正道來修行與行菩薩道,提醒大眾珍惜難得的人身,方能具足福德因緣,用佛法養生,養今生,養未來生,養慧命法身。
名人講師中 #國際慈善書法家詹秀蓉理事長 精采演說影片連結:
https://youtu.be/IO4zm4SCtd0
#台灣素食產業發展協會理事長藍梓駿 影片連結:
https://youtu.be/QWS4Ft6tCIo
#客家鄉土藝術家余秀雄老師 影片連結:
https://youtu.be/tyblOs42KK4
#台北國際蔬素食產業博覽會~#陳升老班彰 影片連結:
https://youtu.be/Uee7ETKheh0
#御蓮齋素食餐廳 (原蓮香齋素食餐廳)#劉董事長 影片連結:
https://youtu.be/AX0wP9vDSjA
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【Cooking Studio】2017.08.05《 掌廚人:十年火候熬一刻真味》誠品台中遠百店 現場文字記錄
本場活動摘要:
1.紅燒魚的故事
2.宜蘭三星蔥的特色
3.什麼季節的辣椒比較辣
4.什麼是「爐端燒」
5.米跟高湯的比例
6.煎牛肉的重點
7.燒肉醬汁的材料
示範/ 吳文智、 謝一新(「 新天地餐飲集團」東區店廚藝總監、「 赤沐TAIKO和洋爐端燒」負責人)
►活動時間│08/05(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 紅燒魚、日本長谷園伊賀牛肉炊飯
►直播位置│ 誠品中臺灣
特別來賓/ 謝一德( 爵色時尚創意餐飲股份有限公司負責人)
為了提升臺灣美食文化,積極號召各地餐飲業者於1992年成立「中華美食交流協會」,這個廚師與餐飲業者的交流平臺,目的在促進產業升級發展、培育專業優秀人才、發展臺灣美食的創新價值,協助產業朝國際化發展。
每位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶,可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。
本書收錄全台共88位名廚故事,從入行遇到的困難,至今對料理的理念和感慨。
透過本書將珍貴的經驗保存下來,除了用手藝做菜,他們更是用心做菜。
佐以食物背後的人情味,一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶,每篇皆附一道懷念的菜色,是那樣的食材、火侯與時間,才會演繹地剛剛好。
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7月份在信義店發表會,當天出席了70位的廚師們,書店從來沒有湧進這麼多位穿著廚師袍辛苦的廚師們,非常壯觀。今天,中南區的廚師大集合,不能輸給臺北。
為什麼有這套書呢?
大家都知道,台上一分鐘、台下十年功。看到廚師們精湛的廚藝,一位廚師最開心、最有成就感的事情是什麼?一位廚師的成就感來自於每位饕客上門吃著說好好吃,不僅好吃,還吃光光。他們有沒有動力繼續往前走料理這條路,也是來自於每個人是不是喜歡他們做的菜。歷經很多歲月的洗禮,做出美味的料理給大家吃,所以今天有個生日禮物誕生,就是由中華美食交流協會中88位名廚所共同寫下他們人生料理故事,這套書的名字就叫《掌廚人》。
中華美食交流協會誕生於1992年,到今年正好25周年。中華美食交流協會做了很多事情,包括代表臺灣、發揚臺灣本土好料理之外,參加國內外很多比賽、還有義煮的活動,目前是臺灣最大的廚師團體。
用鍋鏟寫下人生故事,今天非常的高興,在臺北場是郭宏徹理事長上台做菜,臺中場當然要請副理事長出馬,除了是中華美食交流協會的副理事長,也是「新天地餐飲集團」東區店廚藝總監,歡迎吳文智師傅(我們都稱他為蚊子師傅)。
謝謝各位今天能夠來這裡,其實我們協會出的這一套書,要出這套書真的很不簡單,每一位會員支持著協會,這樣的點點滴滴,為了紀念從一開始到現在,每一位付出的會員、對協會有貢獻的人聚集在這裡面,這樣子有意義的活動,也很感謝帕斯頓出版社幫我們出這套書。
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「TAIKO赤沐和洋爐端燒」負責人謝一新師傅,以及特別來賓(爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。請大家分辨一下,那一位是一新師傅,那一位是一德師傅XD廚師界非常有名的雙胞胎兄弟主廚,就是一新、一德2位師傅。
一新師傅:
大家好,今天很開心為中華美食交流協會25周年慶,出版一套很有意義的套書《掌廚人》,我剛好也在這88位廚師中分享自己的料理跟心路歷程,我覺得不管時空背景怎麼變,以前要看書只能到圖書館,現在有這麼多的書店,像誠品書店,還有這麼有規模的廚房;交通工具也從腳踏車到現在的大眾運輸,可是唯一不變的是我們記憶中的老味道,例如三杯雞,有可能變成五杯雞嗎?不太可能這套書集結了88位廚師,結合傳統料理,一直傳承下去,所以這不只是一本食譜書,也是傳承的書。
一德師傅:
大家午安,今天應該是幫廚的角色,沒想到被寫為特別來賓。其實應該這麼講,台下有很多我們的前輩,理應是他們要上台,我們雙胞胎算是比較資淺的。《掌廚人》這套書裡面其實有很多廚師從小或在血液當中有一些深刻的記憶,裡面有很多料理是廚師們很用心去完成的,很值得推薦的一套書。
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特別來賓
國立斗六家商高職學校校長羅校長:
非常榮幸今天可以參與這個盛會,也祝福活動順利、成功,謝謝。
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一本書要成功的出版,除了作者本身之外,就是編輯。
如果沒有編輯就不能好好的把這本書編輯、校稿、排版完成,術業有專攻,廚師以料理為專業、出版社有編輯來排版,還有絲絲,是專業的賣書人,當作者把書寫完,編輯團隊排版製作,就交給絲絲來賣書,三方共同合作之後,要賣給誰?賣給在座的各位,希望讀者們共襄盛舉,歡迎這本書的催生人,帕斯頓出版社張云喬總編輯。
謝謝大家蒞臨臺中場。其實,臺中是我們後來決定要辦的地點場次,因為有很多中南部的師傅們希望能有這樣的交流機會,這套書在寫作的過程中還蠻辛苦的,因為我們分成北、中、南、東,四大部分去做採訪,中間在讀內容的時間充滿感動,以前我們如果去一家餐廳吃飯,享受氣氛和滋味,可是看過書之後,深深的覺得要向這麼辛苦的廚師們致敬,謝謝你們。
謝謝你們這麼辛苦,付出這麼多的精神,為顧客提供這麼美味的料理。其實在和理事長溝通要出這套書的時候,我心裡的想法是,想要做一個紀錄,因為在廚師的學習過程之中,並不是每一位廚師都一路順遂,可能中間當逃兵、從事其他的工作,最後還是選擇廚師這個行業為他的志業。
我們常常會讚美日本廚師的職人精神,可是臺灣的中餐廚師、西餐廚師做的非常非常的棒,做這套書也改變了很多人的觀念。去用餐的時候,心想這需要多久的時間才能站到前台或是爐子中間,所以這套書當然希望它的銷售是很棒的,也很值得年輕學子,尤其有心往餐飲界發展的朋友的一個學習,其實當廚師不是這麼容易,不是一般人想的,像西方電影美味關係那樣浪漫之類的,要曉得被刀傷、燙傷了多少次,謝謝廚師們每一次為我們呈現美麗的盛宴。也希望各位朋友可以分享《掌廚人》給各個相關行業的人,因為其實在我們看不到的後場之後,有一些人默默努力,端出他們最棒最棒的料理呈現給大家,謝謝各位。
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吳文智師傅,今天為大家示範的料理是「紅燒魚」,這有一個小故事。從小的時候,爸爸就開始賣魚,每一次都很期待可以吃到新鮮的魚,可是因為每天要賣給客人,幾乎沒有辦法可以吃到新鮮的魚,那麼,什麼時候可以吃到?每個月的初二、十六。做牙的時間(是指傳統中,每月兩次的土地神祭祀活動,因民間認為土地神(土地公)是地方的財神,能夠保佑商家生意興隆)。
拜拜一定要有魚,在拜的時候會把魚先炸過,拜完後準備一點蔥、薑、醬油、糖、醋這樣去料理,非常的好吃,這個味道在我小時候的記憶是永遠在腦海裡的。
當了爸爸以後試著把媽媽的味道,記憶中的味道,傳給我的兒子,他非常喜歡我做的,也喜歡阿嬤做的。兒子有來到現場,當然要說爸爸做的好吃。其實兒子不是不會做,因為爸爸會做給兒子吃XD
現在文智師傅在協會裡擔任副理事長一職,同時也是稻江科技暨管理學院餐飲學系的助理教授,平常要作育英才教導未來的廚師們,更要忙協會事務,這麼忙碌之下,還有在新天地下廚嗎?
有機會的話還是會回說新天地裡教學廚房的師傅們,其實學習是一個很好的記憶,如果永遠放在心裡,到離開的那一天就都消失了。所以只要我們把會的功夫教下去,就盡量的把技術傳承下去,或許就會有人懷念。
(其實誠品在我的記憶中是賣廚具的。)
通常在拜拜的時候是以整尾魚下去炸的方式,用一點點的太白粉或地瓜粉。因為魚炸過之後也不曉得該怎麼料理,準備蔥、薑,蔥切段、薑切大片、大蒜也切片、辣椒可加可不加,辛香料盡可能切成一樣大小。下一點橄欖油,蔥、薑、蒜全下,熟度才會一樣快(媽媽在做菜沒有拘泥於那一樣先下、後下),輕輕的拌炒,讓它有味道,達到爆香的效果。
因為魚本身有先炸過,在加熱的時候油脂會慢慢的跑出來,辛香料炒的差不多了,可以開始加臺灣製造的大豆有機醬油,非常好吃。
一下鍋就有醬香跑出來,圍鍋邊淋少許米酒之後,加一小碗的水進來(如果只加單純的醬油煮起來會過鹹)。去滾它,煮的時間大概需要十來分鐘,翻個面再滾一下就完成。因為魚有先炸過,經過煨煮的過程,把魚的膠質煮出來,快收乾時加點烏醋(有特殊的香味)、糖,因為醬油收到後來會比較鹹一點,加糖下去會有糖色,再收起來整個魚會變亮。醋加糖的時候會變得甜一點,太早加醋,酸味會不見唷。醋(本身較鹹)放進來時,會增加鹹味跟酸味,中和之後,味道會保持平衡。
*因為我住在宜蘭鄉下,使用的是宜蘭三星蔥,蔥白與蔥綠都一樣長。(市場上大多是雲嘉南一帶,蔥白較短)
*宜蘭椒來說,冬天比較辣還是夏天比較辣?因為冬天的雨水比較少,栽種期長,所以冬天的辣椒比較辣。
*有人說吳郭魚最怕就是腥味、苦味,其實在養殖的時候就會發生,如果水都靜止不動,養殖的過程中會產生苦味。如果想要吃沒有苦味的,可以買活的,養個三天就沒有苦味了XD(家裡在宜蘭市南管市場還有賣魚唷)
*分享小故事:因為我家是賣活魚的,魚死了是沒有人要的,所以小時候都很希望魚趕快死,以為死了之後就可以吃。因為宜蘭有金六結軍營阿兵哥,他們出來採買,希望魚是死的,這樣價錢比較便宜。後來賣給阿兵哥我也沒得吃,魚不管怎麼樣都有人買,也就沒有關係了。所以我很期待初二、十六拜拜的時候,就有魚可以吃XD
*大豆產區在嘉義鰲鼓濕地,那邊種植有機的豆類契作。
*最好吃的不是魚本身,而是這個醬,很下飯。
*糖等到收汁快完成時候再加下去,因為糖下鍋會很快就巴住味道,魚本身沒辦法吸附醬汁,只停在表面。
跟各地的廚師們在聊天的過程中,其實最難忘的還是媽媽的味道。因為從小開始大多都是媽媽煮的,已經很習慣媽媽給的味道、香味、氣味、做法,所以媽媽的味道是最懷念的。我兒子應該是懷念爸爸的味道,因為媽媽較少下廚XD
文智師傅最厲害的地方是可以把臺灣經典的菜色變身為新臺灣料理,雖然示範的是媽媽的味道,可是待會兒大家所品嘗的是新演繹的料理。原本還會加香菜來擺盤,但是現在很貴,於是我們想像有香菜XD
請問文智師傅:是不是所有的魚,都可以用紅燒的手法?
其實很多魚種都可以,像鱸魚、鮭魚,肉質細嫩的都行,比較不適合的是鮪魚。
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請一新師傅來說說,「TAIKO赤沐和洋爐端燒」。為什麼叫做爐端燒?
因為爐端燒在北海道,漁夫採收回來的時候,在魚寮的地方現場烹煮,有個爐端現場烹煮魚蝦貝類,因為有很多客人,可以利用船槳送過去,稱之為爐端。
和:是指日式;洋,指西式、法式。
爐端是用炭火下去做燒烤,和洋就是用日本料理跟西式美學去做一個盛盤的方式,在赤沐可以吃到很多不同的飲食文化,歡迎大家來中科用餐。
「爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。爵色餐飲有3家店,在沙鹿有另外一個品牌,是台式的日式料理,「爵色」是我們倆兄弟第一家創業的餐廳,是屬於義法的料理,是發源地的餐廳。會在3家店跑來跑去,有時候也會在赤沐看到我們一起工作。
所謂兄弟同心,齊力斷金!因為是雙胞胎,在成長過程中,常遇有心電感應或是好笑、有趣的事情發生,像是小時候由阿嬤帶大的,阿嬤眼力不太好,常會有認錯人的情形。有一次一德感冒,一新沒有感冒,沒有感冒的一新吃了藥又再吃,結果感冒的那一位都不會好XD
兩位是雙胞胎,又一起走向料理之路,其實文智師傅也是一樣,廚藝年紀都很資深,將近30年的廚齡了,為什麼會同時走向料理這條路?
因為我們國小三、四年級的時候,媽媽是做海產路邊攤的,啟蒙老師應該說是我的媽媽。當同年齡的小朋友在玩的時候,心裡一開始會不平衡,因為以前早上五點半必須跟著媽媽一起上市場買菜,當然,也是有好玩好吃的地方,也多少是有興趣的成份在。
請問在書裡分享經典的料理分別是?
一德師傅在《掌廚人》裡分享的是「西班牙海鮮飯」,是因為小時候媽媽教我們的第一道菜色是海鮮燴飯。在我們早期那個時候,***都是滿滿海鮮的鮮味,我在25歲開始接觸西餐,發現其實有很多元素、技法,例如有點像海鮮燉飯、燴飯,都是用很純粹的原味,去烹煮出來。
一新師傅要示範的料理是「長谷園炊飯」。由於現場不能用電磁爐,改良使用鐵器的鍋子來做。其實長谷園炊飯有點像早期上海的高麗菜飯,小時候媽媽最喜歡煮高麗菜飯,因為忙碌,就把所有的料都放進來煮成一鍋,下課的時候很餓,打開飯鍋就有的吃,永遠記得濃濃的高麗菜香,衍變現在可以加入很多新的食材在裡面,原理都是一樣的。我們不是用電鍋去煮,是用砂鍋去煮的。
一新、一德兩位師傅其實非常擅長日式料理、西式料理,但是他們衍生出台菜的經典。
砂鍋、陶鍋、鑄鐵鍋都可以,作法會有點不一樣。像是陶鍋的保溫效果比較好,加熱的時間不用過長;鑄鐵鍋因為導熱性更好,在烹調中的火候要注意,關小一點,跟土鍋不太一樣。在家裡用電鍋也可以唷。!
裡面的食材可以用當季的蔬菜去做,今天用的是綠竹筍,搭配豬肉去爆香,牛蒡、花菇、金勾蝦,米的部分事先先泡水20分鐘,加上現在正夯的紅藜麥,健康飲食的觀念。
先放入一點橄欖油,下金勾蝦去拌炒,爆香後加入五花肉,少許胡椒,少許米酒,再把泡過水的米下去炒(今天準備的是益全香米)加上帶殼的紅藜麥,拌抄後加入煮沸的高湯,才會讓米粒粒分明。要迅速的煮開,如果米沉下來,釋放出來的澱粉就不會有粒粒分明的效果。大火滾了之後蓋上鍋蓋,轉小火煮12-13分鐘就熟成。上面鋪上一點菜,溫泉蛋放在上面,再淋上燒肉醬,加點綠色的菜-例如京水菜,加點蒜片,完成。
*米跟高湯的比例大約是1:1.5。
要看放的主要食材是什麼,若今天準備的是水分比較多,相對高湯可以減少。
一般我們用鍋子煮飯的時候,會看水蒸氣。若水蒸氣還很多代表還在煮的當中;若水蒸氣變很少的時候,代表飯快熟了,這時可以關小火甚至全關,用燜的方式,大概要10分鐘的時間。
溫泉蛋大概用68度的溫度煮8分鐘左右,也可以依照自己想要的熟度來調整時間。這道菜加上溫泉蛋,滑順感更好,讓它的味道更濃郁。現場的試吃怕有的人不敢吃半熟蛋就沒有放。
煎牛肉要怎麼煎得好呢?
其實有幾個重點:
1. 牛肉一定要事先拿到室溫下回溫,在煎的時候比較容易控制熟度;接著灑上鹽、胡椒。(今天使用的是安格斯牛排-美國)
2. 鍋子一定要夠熱。
3. 因為現場鍋子溫度的關係,不用先翻動它,讓它表面焦香一點。
4. 如果家裡火候沒有這麼大,每一面都煎1分半的時間,側面也要煎到唷,共四個面。
5. 煎好後靜置五分鐘後再進230度烤箱5分鐘就差不多5分熟。
6. 沒有經過靜置就切開的時候,表面看起來是血水,其實是肉汁。
*如果在外面吃牛排,不要趕店家出餐,因為好吃的牛排是需要時間的。
*肉類表面焦到上色,稱為什麼反應呢?「梅納反應」。
如果當糖與蛋白質或胺基酸等一起烹煮,就會發生梅納反應(Maillard reaction),或稱美拉德反應。含糖食材除了焦糖化,部份糖份會和後者交互發生一系列化學反應,產生更多樣化的化合物,簡而言之就是風味比焦糖化更豐富,巧克力、咖啡、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應的成品。
【試吃心得】
文智師傅的紅燒魚吃起來會讓我想到我的媽媽,好像是媽媽在烹煮吳郭魚的方式與味道,除了美味還勾起很多回憶。
一新、一德師傅的牛肉炊飯吃起來的牛肉,肉汁飽滿,入口即化,搭配加上紅藜麥的炊飯,非常有層次。可惜沒有溫泉蛋,不然又別有一番風味。
謝謝三位大廚,想要分享牛肉炊飯的心得:今天有吃加上紅藜麥的炊飯,吃起來跟一種米的口感非常有Q度,飯裡還有一點濕度,不會乾乾的,還有蔬菜的香氣,加上今天準備很好的牛肉,真是太好吃了。
【QA時間】
Q:剛剛提到米跟高湯的比例是1:1.5,米是乾米還是泡過水的米呢?泡的時間要多久?
A:泡過水的。可以前一天泡,大約20-30分鐘後瀝乾。
Q:牛排的部分有冷凍、冷藏之分,這兩種靜置室溫的方式還有天氣的變化很大,像現在是夏天這麼熱,放到一小時的時間可以嗎?
A:如果是冷凍的部分,建議先放冷藏讓它退冰。冬天的時候可以室溫下靜置,回溫到人體溫度就可以煎了。在冬天的話靜置的時間大概一個小時;夏天的話,要看肉表面出水的含水量,如果水量蠻多的話,就可以去煎。若是冷凍的話,要看肉的厚薄,例如試吃的安格斯牛排是4公分厚,大概半小時就可以煎。冷藏的話,其實十多分鐘就可以。
Q:剛剛提到溫泉蛋煮的時間大概是8分鐘,關火後要沖水嗎?炊飯的米量,若是100公克的米,在家裡面100克不夠吃,當米量變大,原來從12-15分鐘的時間要怎麼調整呢?
A:要回沖。要看鍋子的特性,煮的時間不會增加太久,但是燜的時間可以加長。
(剛剛提問的這位小姐,看到她的食譜上寫滿了筆記,非常的厲害!超用心!)
Q:請問文智師傅紅燒魚的部分,不想使用太多的油去炸的話,魚在煎的溫度還有油量上怎麼做調整呢?
A:今天示範的紅燒魚是以媽媽的角度來做料理,用炸的方式。一般使用鍋子的話,魚清洗過後把水分擦乾,抹上一點點的太白粉,鍋子裡的油量大概三大匙左右,不要以為那個油很多,因為去煎魚的過程中,油會變很少,把魚煎上色,然後直接丟辛香料,就不再放油,稍微炒香,再加入剛剛提到的醬油、米酒、醋、糖就完成了。
Q:我覺得剛剛的炊飯靈魂在燒肉的醬汁,因為燒肉的醬汁不會過重。請問醬汁是市售嗎?還是自己調的?
A:是餐廳調的。裡面有蒜頭(比例自行拿捏)、辣椒、蘋果、洋蔥、醬油、味醂這樣。攪拌後至少要放置24小時入味,味道才會更好。醬汁全部都是生的,讓它自然發酵。
****************************【食譜】****************************
【紅燒魚】
材 料:
吳郭魚1尾、辣椒 1根、薑15公克、青蔥2根、蒜頭15公克、太白粉 適量、香菜 適量
調味料:
米酒15毫升、醬油80毫升、砂糖 45公克、烏醋15毫升
作法:
1.吳郭魚洗淨後;辣椒、薑切絲;蔥切段;蒜切碎備用。
2.起鍋放入油,將吳郭魚沾上太白粉放入鍋中,煎至金黃色;再放入薑、蔥、蒜炒香,接著倒入米酒、醬油及適量的水,約煮十五分鐘。
3.待魚肉熟後,加入糖、烏醋,收汁即可取出;最後放上辣椒絲和香菜即可完成。
【日本長谷園伊賀牛肉炊飯】
**器材 長谷園土鍋
材料:
泡發花菇10公克、枝豆仁10公克、紅蘿蔔10公克、油菜花15公克、春筍30公克、台灣越光米(或鴨間稻米)100公克、安格斯無骨牛肉150公克、溫泉蛋1顆、京水菜 適量
調味料:
芥花油 適量、昆布高湯220毫升、鹽 適量、胡椒 適量、燒肉醬15公克、柚子胡椒 適量
作法:
1.將土鍋放入爐火內,加入適量的芥花油,並放入泡發花菇、枝豆仁、紅蘿蔔、油菜花、春筍炒香。
2.接著再加入越光米炒至均勻,再倒入煮滾的昆布高湯,以小火煮十二分鐘,熄火後再燜二十分鐘備用。
3.將安格斯無骨牛肉以鹽、胡椒調味,並放入炭火中烤至每面均勻上色,中心溫度約五十八度,靜置十分鐘後,再切成厚片備用。
4.把作法三的牛肉平鋪於作法二的炊飯上;最後加入溫泉蛋,並淋上燒肉醬、京水菜即可完成。食用時可再沾些柚子胡椒。
【Cooking Studio】2017.08.05掌廚人 誠品台中遠百店 活動相簿
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資訊提供:李絲絲
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