我想這是我們所缺乏的知識，也是必須暸解的知識
/人造奶油不等於氫化植物油/
也就是說未來的我們還是會吃得到人造奶油。
這週新聞媒體瘋狂延燒禁用不完全氫化植物油法案，利用聳動卻不正確的標題及內容來誤導民眾。如果你關心人造奶油的議題，希望能花個10分鐘看一下此文，很多人的觀念都是有一搭沒一搭，所以我會快速解釋一下各式名詞。文章會很長，沒耐心的請往下滑看結論。
-
-
今年7/1起禁止使用人工部分氫化油（又稱不完全氫化油），著實是件好事，看到很多人在歡呼「太棒了！以後大家都必須要用天然奶油了！」，對，一開始我也誤會了，但是！就是這個但是！我必須說大家白開心一場，人造奶油一定是要用氫化的嗎？NO!!!!
-
-
我這裡先來解釋一下什麼是氫化植物油，以及為什麼使用。
在加工食品中常常使用這種不易變性、價格低廉、又容易保存的油脂，也就是說用了這種油脂，不但省錢還能放很久都不容易壞掉（不需要特別溫控），而且還能使產品的口感特別好，真是太逆天的方便又便宜，所以各大超商的餅乾、洋芋片、巧克力，還有烘焙食品跟油炸食品都很常使用。
-
-
一般來說植物油都是水水的液體，像是棕櫚油、椰子油（高於25度就變液體）、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油等等都能拿來氫化，利用氫化來改變脂肪酸的結構，將不飽和脂肪變成飽和脂肪，這樣能做什麼？依照氫化程度，能控制其固態與液態程度，也就是我們俗稱的軟硬度，例如人造奶油，我們需要軟軟的人造奶油，廠商就會使它不完全氫化，呈現半固態的油脂。
-
-
如果完全氫化的話，會變成完全的固體狀，這樣的硬度很難使用，所以大部分來說都是以不完全氫化來做使用。而不完全氫化的油脂一定會產生反式脂肪，所以衛福部要禁用的就是這種不完全氫化油。
不完全氫化油所產生的反式脂肪對於身體的壞處，在本文就不多加贅述。
-
-
但是！！有新聞媒體宣稱7/1起禁止使用反式脂肪，真是讓我要昏倒了，如果真是如此，全台灣有一半以上的食品都要消失了！
什麼是反式脂肪？
反式脂肪的來源有簡略的三大類：
1.人工部分氫化產生
2.植物油精煉製成產生，經過脫色、脫臭等高溫製程，容易產生反式脂肪，但與人造加工的部分氫化油脂相比較，仍屬微量。
3.反芻類動物（牛、羊）腸內細菌自然合成作用，把牧草發酵合成部分的反式脂肪酸，並存在於反芻動物的脂肪和乳汁裡頭，例如全脂牛奶、奶油等，這類的反式脂肪都屬微量。有研究指出這些反芻動物來源的反式脂肪中，有一種為共軛亞麻油酸（CLA），並不具健康的負面效應。
-
-
所以要禁止的不是反式脂肪！
所以要禁止的不是反式脂肪！
所以要禁止的不是反式脂肪！
要禁止的只有第一種：人工部分氫化油（不完全氫化油）。
-
-
接下來有人要問了，為什麼只禁止不完全氫化油，而完全氫化油卻可以使用？
因為完全氫化油是將植物油完全氫化，成固體狀，這種油不會產生反式脂肪，但是！！氫化這種動作本身是個可逆反應，還是可能會視環境影響而產生反式脂肪酸，量的多寡我們不得而知。
-
-
-
再來最重要的部分要來了！！！
就是，我們以後就會吃到天然奶油而非人工奶油了嗎？很遺憾的，答案是NO!!!!!!
雖然我也很希望大家隨便買都能買到天然奶油製作的產品，但是這是不可能的！
原因很簡單：
1.天然奶油供不應求，全世界大家都在吃奶油、用奶油，有可能貨源充足嗎？要是大家都改用天然奶油，價格勢必突破天際（現在就已經很貴了），到時候一堆店家都要因為搶不到奶油而倒閉了。
2.全世界這麼多油品加工的廠商，要是禁止使用人工奶油，是要這些大廠喝西北風過生活嗎？這種牽扯大量利益的事情，怎麼可能輕易說斷就斷。
3.天然奶油的保存不是很容易，需要冷藏或冷凍，保存期限也不長，使用上的限制比較多。
-
-
所以除了不完全氫化植物油，還能用人工方式製作奶油嗎？答案是可以的。
早在2015年政府跟著國際局勢宣告三年後禁止使用不完全氫化油的時候，大廠們早已做好準備。
目前可以利用
1.交酯化技術：固態脂肪（如棕櫚仁油或完全氫化的飽和油）和一種液態油脂（如黃豆油、棉籽油或其它沙拉油）交換脂肪酸而重組，產生半固態的新型油脂。
2.冷凍捏合技術：食用油脂於適當添加水及食品添加物後，經乳化、急冷、捏合等處理，或不經急冷、捏合等處理，製出具可塑性或流動狀之產品。
-
-
以上兩種方式來製造需要的人工奶油，取代不完全氫化植物油，也就是說，只是將一個不合時宜的技術淘汰掉了而已。
但是我很擔心的是，不完全氫化植物油已經問世50年了，這種油脂也不是一開始就發現對人體有害，一直都是廠商直接將產品上市之後，大家紛紛採購來食用，也就是「直接的人體試驗」，經過多年後才發現許多人得了癌症或造成三高，到了近幾年才有禁用聲浪。對於新式的油脂技術，我是很存疑的，畢竟醫學期刊或是各類人體研究經常被推翻或更新是家常便飯了。
-
-
所以我還是建議大家，能攝取天然來源就攝取，能避免太複雜人工加工方式的東西就盡量避免。
-
-
-
最後一個最擔心的事情就是，因為許多民眾已經被誤導說，未來所有烘焙業者必須改用天然奶油、以及市面上的人工奶油都會消失等資訊，所以屆時很多店家可以大肆地欺騙消費者自己也符合這樣的期待。不僅能趁機大漲價，還能贏得信任。而我們很多使用天然奶油的烘焙業者，到時候也會想其他方式來因應，為的就是希望能真正將健康的東西帶給民眾。
-
-
結論：
1.政府要禁止的是不完全氫化油，非反式脂肪。
2.氫化油的優點：不易腐敗、成本低廉、口感極佳
3.反式脂肪在有些天然的食物中也存在，但是微量，且不會造成人體負擔。
4.新型人工奶油可利用交酯化、冷凍捏合等技術來製造，所以未來人工奶油還是會存在於我們的日常當中。
5.未來可能會有更多烘焙業者宣稱自己使用天然奶油，趁機大漲價，我們這種使用天然奶油的業者，屆時看能如何因應。
-
-
以上，如果你也希望更多人擁有基本概念，歡迎分享，不需再留言詢問。
（參考資料備註在留言處）
什麼是氫化植物油 在 美濃啖糕堂- /人造奶油不等於氫化植物油/ 也就是說未來的我們 ... 的推薦與評價
我這裡先來解釋一下什麼是氫化植物油，以及為什麼使用。 在加工食品中常常使用這種不易變性、價格低廉、又容易保存的油脂，也就是說用了這種油脂， ... ... <看更多>