#山海樓的冬瓜盅 #冬瓜盅怎麼做
試菜山海樓,廚師推出冬瓜盅,以前冬瓜盅常見,現在少見,這也是我今夏第一次吃冬瓜。
小小冬瓜盅是矮冬瓜的品種,瓜皮上用工具挖出幾個裝飾性小圓圈,瓜蒂上用刀子鑿出一個星形小蓋頭,由於整個瓜都蒸軟了,原本的脆綠色看起來更透了。
山海樓的冬瓜盅由廚師在桌邊服務,開蓋時飄出一陣清香,料很多,有鮑魚,蓮子,鴨肉,荸薺,沒錯,師傅透露在純雞湯中加一些鴨腿肉風味絕佳。
小時候看冬瓜盅便覺神奇,那麼長的一個大冬瓜,到底要如何塞進鍋𥚃,連湯帶料的蒸熟呢?
我葛格保師傅聽完我的疑問,笑我是個小傻瓜,因為:
一,沒有人會用整條大冬瓜做冬瓜盅,而是取下兩端,所以一條大冬瓜只能做兩份冬瓜盅,高度在30公分以內。
(我就在想,世界上哪有那麼高的蒸籠可以放進那麼長的大冬瓜,就算是大同電鍋的增高蓋也不行)
二,冬瓜盅是容器,而非烹煮器具,所以不是生湯料放下去蒸燉。
(保師傅說,如果真的這樣做了,冬瓜都蒸爛了,湯還沒滾,料也沒熟)
喔!原來這誤會大了,那麼冬瓜盅該怎麼做呢?答案是兵分兩路。
一,針對冬瓜:
⋯不管是整顆矮冬瓜還是大冬瓜的一端,都要先挖囊去籽,清空內裡,大冬瓜切口大好處理,小冬瓜則用小水果刀採V字切割法,在蒂頭處開出漂亮的瓜蓋,如山海樓的冬瓜盅。
⋯冬瓜直接入鍋蒸熟,但又不能太熟,否則軟趴趴拿不起來,也無法做為容器。我問保師傅到底要蒸多久?他回我30至35分鐘。
二,關於湯料:
⋯高湯可雞可豬,保師傅說清水亦可,冬瓜盅本走清淡路線,濃湯和濁湯不宜。
⋯材料有瘦肉(雞豬鴨),肉臟(熟豬肚雞胗豬蹄膀等要處理),蕈菇(香菇草菇白木耳等),當季蔬菜(蓮子蓮藕竹筍等)以上全切成1.5公分見方,還有經過處理的捏碎瑤柱和熟金華火腿片。
⋯高湯沖入材料,材料1高湯2,滴幾滴紹興酒,保鮮膜封住,隔水蒸40分鐘,調味。
(進入此階段,別忘記同時要蒸冬瓜)
三,最後把熱湯灌進冬瓜,就完成了冬瓜盅。
可是我內心還有疑問:這樣兵分二路料理冬瓜盅,為什舀出來的湯有濃濃的冬瓜味?
「我的小傻瓜,蒸冬瓜時就會生出冬瓜汁,還有舀冬瓜盅時,你挖一點冬瓜肉不就有冬瓜味了嗎!」
#吃美食也要長知識
#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一天兩集內容全新
冬瓜盅怎麼做 在 傅培梅時間-什錦冬瓜盅 - YouTube 的推薦與評價
![影片讀取中](/images/youtube.png)
傅培梅時間-鍋貼百花雞 · 【BeluBaba】家庭簡易版- 冬瓜盅 夏日消暑湯Winter Melon Soup-simple version【ENG Sub】 · 冬瓜营养翻倍的做法,不清炒,不红烧 ... ... <看更多>
冬瓜盅怎麼做 在 迷你冬瓜盅,美味又消暑的夏季养生靓汤(Chinese ... - YouTube 的推薦與評價
![影片讀取中](/images/youtube.png)
迷你 冬瓜盅 的材料Ingredients: 1个小冬瓜1 small winter melon 培根/腊肉60克Bacon 60g 瘦猪肉30克Lean pork ... 如何把3块钱的冬瓜做成188的东坡肉? ... <看更多>
冬瓜盅怎麼做 在 行政總廚教你如何製作美味的冬瓜盅#冬瓜盅 - YouTube 的推薦與評價
冬瓜盅 是廣東傳統名湯之一,據傳起源於清宮禦菜“西瓜盅。當時清宮禦廚便將大西瓜一切兩半,挖去瓜瓤,然後入雞湯、雞丁、乾貝、開洋、肫肝丁、精肉 ... ... <看更多>