《信報》專欄
「法菜名廚皆愛的Vadouvan」
不久前連寫了兩篇印度菜,文中提及不少法菜名廚都是印度菜的擁躉,甚至已故的一代宗師Robuchon永遠實現不了的心願,就是能在印度住上一年半載,好好學習各個省份對於香料運用的手法和烹飪技巧。名廚好友陳嵐舒也曾對我說,最希望能到印度去學做菜、學習怎麼使用香料。有讀者讀了文章跟我分享:紐約三星名店Eleven Madison Park的主廚Daniel Humm說他去了印度以後,覺得自己沒學過廚…….印度,是個神奇的國家;印度菜,是神奇的料理。
法國人迷戀印度菜不是近代才發生的事,否則不會有Vadouvan這一款「印法混血」的香料出現!這款香料,說是許多法菜名廚的秘密武器也絕不過譽,我所認識的大廚中,每一位都有自屬的Vadouvan食譜,最常見的就是用來醃羊肉,因為Vadouvan複雜又深邃的香氣,跟羊味何謂天作之合——你可以想像這是比起孜然粉更複雜、悠遠的香料。
有一次跟法菜大師,又有「蔬食之神」稱號的Alain Passard聊起Vadouvan,他的做法是以橄欖油來浸漬Vadouvan,好讓橄欖油吸收了所有香氣後,再用這個「Vadouvan橄欖油」來醃羊肉。大師解釋,Vadouvan的香氣和味道都比較濃烈,直接使用不是不可以,但會太過刺激。這樣處理,因為油分的滲透性,羊肉不但能更全面均勻地吸收香料味,但又避免了直接的接觸,這樣一來,經過烹調,味道會顯得更優雅。
四季酒店三星餐廳Caprice的掌舵人Chef Guillaume則喜歡用Vadouvan來配搭雞肉,他也建議香料要煮過,揮發掉一些味道才用來進行醃製,否則太強烈容易有反效果,跟Alain Passard的做法異曲同工。Chef Guillaume也說,Vadouvan跟番茄底的醬料十分匹配,然後可以用這醬料來配搭自己想要的肉類,譬如羊肉、雞扒。灣仔二星餐廳L’envol有一道招牌菜:“La Langoutine De Loctudy”, 是Robuchon名菜的重新演繹,組合是螯蝦、黑糯糙米、油漬紅椒。大廚Chef Olivier便是用Vadouvan跟牛油一起煮,接著用這吸收了Vadouvan香味的牛油用來煮黑糯糙米。如此這般,緩衝了Vadouvan的強度,讓它在牛油的圓潤包圍下,細緻地釋放,再輔助螯蝦食味的進階。綜合三位法菜大廚使用Vadouvan的手法,可以得知,「隔山打牛」以緩和其力度是最好的方法。
說了那麼久,什麼是Vadouvan呢?據悉,Vadouvan在法文的意思是「經過太陽曬乾的香料」,誕生於法國殖民時代的南印度,再從南印度傳回法國。Vadouvan可說是法國人對於傳統印度香料的調整,讓它變得較甜、較溫和,所以更為百搭。Vadouvan的主要素材是洋蔥、大蒜、茴香籽、葫蘆巴、咖哩粉等等,因為蔥蒜的氣息濃郁,所以在製作燉肉時加入適量調味,味道更有難以言喻的層次。我試過採用Alain Passard的方法去醃製羊排,確實夠入味、滋味深且帶有細緻感,風味比起用孜然粉調味優雅多了,令我煮出「三星水準」的滿足感!
圖解:
法菜大廚們不走捷徑,他們用的都是不經研磨的原材料配方版本,其中這一款以可可油炒製的Vadouvan,品質最佳。
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同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過119萬的網紅Rosalina's Kitchen 蘿潔塔的廚房,也在其Youtube影片中提到,【蘿潔塔的廚房】天氣忽冷忽熱,多吃咖哩,增加免疫力吧!馬鈴薯咖哩(素)。 (文下面的地方有寫食材表喔) ★喜歡我創作的料理影片嗎?不要忘了訂閱我的頻道喔~ https://www.youtube.com/channel/UCcb9uxCoIgw7RQjQnlgd0Xw 追蹤我的FACEBOOK: h...
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印度咖哩粉配方 在 辦公室日報 Facebook 的精選貼文
你哋屋企嘅老人家係咪都好鍾意剪報呢?
細佬早兩日話畀我聽,媽咪剪咗半板報紙擺喺佢keyboard下面,內容係:【裸聊陷阱】18歲仔網上識人被拍片遭勒索八千元
「你阿媽係咪覺得我會玩裸聊?」
我:「你係咪做咗啲咩畀佢發現呀?😂」
由細到大,阿媽呢個剪報嘅習慣都冇變過,以前一齊住嗰陣,佢都會無啦啦剪低報紙畀我睇,原意係覺得我會犯相同嘅錯,所以要point out出嚟,再附以一啲實例去警惕我,藉此證明同埋支持佢嘅論點。
通常阿媽剪完之後仲會一直迫我哋睇,你唔拎上手嘅話,佢會一直哦你,而當你一拎上手,佢就會哄埋嚟講類似嘅罐頭式對白:「嗱!係咪呀!所以話呢......」
咁我收過阿媽咩剪報呢?印象中大概係以下呢啲:
【本港失業率上升至XX% 總就業人數減少XXX萬】然後阿媽行埋嚟:「嗱!係咪呀!所以話呢,你唔好成日請假去旅行呀,老闆唔鍾意㗎,而家搵工好艱難。」
【電單車荃灣撼泥頭車 鐵騎士重傷亡】阿媽:「你睇下先啦,嘩,幾慘呀!所以你唔好學電單車呀,人包鐵好危險㗎!記住呀,知唔知呀?」
來來去去都係嗰啲,反映咗阿媽擔心我邊幾方面嘅嘢,頻繁轉工係第一位,老人家思想希望仔女one life one job,唔好搞咁多嘢喇,安安份份有得做就做啦!其次係,阿媽好唔鍾意我揸車,佢覺得我經常性夜瞓,冇精神會好危險,莫講話電單車,最好連私家車都唔好學。
咁點解佢剪畀我細佬嗰格報道係關於裸聊同被勒索呢?咁真係要當事人自己先至知喇。
我搬咗出去住又係咪唔使再收剪報呢?梗係唔係啦,時代進步咗,見我唔到,仲可以WhatsApp㗎嘛!我阿媽好可愛㗎!剪完會放喺枱面影,再send嚟我WhatsApp,當然除咗剪報之外,近年炙手可熱嘅長輩圖亦唔少得啦!尤其是嗰啲大大個蓮花background嘅圖,年中真係收唔少。
除咗關於失業、車禍、裸聊被勒索呢啲新聞之外,最近阿媽仲會send好多關於抗疫嘅資訊出嚟,有啲係正確,有啲就係謬誤,所以見到有問題一定要指正佢,例如有一張剪報係寫住:【印度撤僑「零感染」 網民: 抗疫期間吃咖哩內含薑黃可增強抵抗力】
首先,我唔明點解而家啲題可以起到鬼鏈咁長,另外,報道唔可以只顧嘩眾取寵,因為好多人淨係會睇個標題就對號入座,正如我阿媽咁:「原來咖哩可以抗疫,肯定好快有人搶,我呢幾日煮畀你細佬食先,你星期六都返嚟食飯啦!我煮埋你,另外裝多兩個飯盒畀你拎返去。」
冷靜!冷靜!呢樣嘢如果觸動咗阿媽嘅神經,就會好大件事㗎喇,我自己就經歷過讚佢啲雞翼好食,然後連續半年,每晚都有雞翼,仲有持續3至4個月係pancake做早餐......
「媽咪,印度咖哩雖然有薑黃,但係已經有營養師解釋咗,你要一日食十碟先吸收到薑黃素㗎!」
呢段時間各人都絞盡腦汁去抗逆,搶口罩同埋搶洗手液都經歷過喇,唔好再搶咖哩粉咁傻豬啦,係都走去搶 #楓之寶新產品高效抗氧薑黃素,佢有創新2合1配方,除了28:1濃縮嘅薑黃以外,每粒含有82毫克類薑黃素,當中有尊貴專利元素BioPerine®胡椒鹼,有效增加薑黃素生物利用度,其實胡椒鹼可以提升薑黃素之外,仲可以提升埋其他supplement嘅吸收度,例如好多人都會食維他命C㗎嘛,只要同薑黃素孖住一齊食,增強人體抵抗就更加厲害喇,而且佢係創新嘅複合配方,能夠維持免疫系統細胞運作正常,免疫力同樣大大提升。
以前攞優惠咪成日要剪啲報頭去換嘢既?而家都唔使咁麻煩喇,呢隻加拿大製造嘅薑黃素上架之後,只要喺3月20至26日期間去全線屈臣氏 或者 官網 http://bit.ly/AGTurmeric-Watsons 購買就可直接享有4折,一樽折實只售$64.9,係咪簡單直接好多呢?唔使玩到咁大餐餐食咖哩嘅。
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印度咖哩粉配方 在 吱滋老師的臭臉烘焙社 Facebook 的最讚貼文
🍛🍛🍛直播公告🍛🍛🍛
我有個開巧克力店的印度女朋友Deepika,總是和我在吉隆坡跟新加坡見面。有次聊到咖哩,我說我喜歡吃印度咖哩,特別是Butter Chicken(奶油雞),然後搭配餅。Deepika說,搭配Naan(南)比較好。
Naan,就是我們一般印象中的印度烤餅(其實印度有好幾種餅),將優格加入餅中,少油,風味簡單單純。烤好以後可以刷上蒜味奶油,美味無比。
至於Butter Chicken,在我眼裡看來是印度咖哩的兒童款,入門款,富有洋蔥甜味,微微的番茄酸味,因為加入鮮奶油跟奶油的濃郁奶味,有些地方還會加入腰果,已均質機均質後熬煮成醬。
開工的前一天(我已經放了兩個月的假),為自己做了一餐咖哩,不愛蔬菜的我最適合這種一鍋料理,沒吃完冷凍著,下次吃。為了要煮咖哩,還特別去百貨公司外國超市找了好幾瓶印度咖哩粉,挑出自己最喜愛的味道。
想知道吱滋老師怎麼做小孩也喜歡的印度咖哩跟印度烤餅嗎?
歡迎你星期二晚上七點半,到Q'sweet的粉絲團,跟著我一起做做看。
😋直播課程:印度奶油雞咖哩+印度烤餅
😋直播時間:3/10 7:30PM
😋直播平台:Q'sweet粉絲團↓↓↓
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😋如何獲得咖哩食譜?轉貼直播公告並留言我想吃好吃的印度咖哩,就能得到吱滋老師的配方(香料比例最重要)
😋直播當天還有其他的小活動,不要錯過摟~
#子杰老師問我為什麼沒有做坦都里烤雞
#因為直播時間有限就等下次吧
印度咖哩粉配方 在 Rosalina's Kitchen 蘿潔塔的廚房 Youtube 的精選貼文
【蘿潔塔的廚房】天氣忽冷忽熱,多吃咖哩,增加免疫力吧!馬鈴薯咖哩(素)。
(文下面的地方有寫食材表喔)
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前陣子去定期看牙齒,牙醫師說 我的牙齒排列不整齊很容易食物塞牙縫清理不乾淨蛀牙,要不要考慮做牙齒的矯正。
塔塔心想,我這年紀要整牙幹嘛??
然後牙醫師又繼續想說服我整牙,就說他們還有70歲的老媽媽來裝牙齒矯正器。
塔塔:!!!開玩笑吧?我70歲的時候 還要整牙嗎?刷牙的時候都要卸下假牙通通拿下來刷牙了XDDD噗~~
牙醫師不死心說:整了牙後拍照會比較好看!
塔塔聽到拍照好看,有點心動了,因為每次持家男幫我拍照都拍得跟鬼似的,害我對拍照很害怕~~
但是前兩天,有位朋友跟我說,裝牙齒矯正器很容易牙齒刷不乾淨,還有不能吃咖哩,不然牙齒會更黃。牙齒變黃後還要花錢美白,牙齒陶瓷貼片一顆要1萬八,前面16顆都做的話就要30萬!!!
天阿,那豈不是牙套20萬+30萬的美白=50萬??
聽到50萬,我還是讓牙齒不整齊好惹~
而且要我忍耐不能吃咖哩,人生活著好像就變沒意義惹~XD
這輩子我最愛吃的就是咖哩了,不管是葷的還是蔬菜的咖哩 我都喜歡,每次只要看到跟咖哩有關的食譜,都會立刻買下,或是存下來收集。
今天這一道印度馬鈴薯咖哩是很久之前看了 一個印度籍主廚做的一道素食咖哩,照著他先做了一遍後,覺得還蠻好吃的,不過各種香料大家可能比較不容易取得,塔塔自己改良用綜合咖哩粉調配了自己的配方,還多加了杏鮑菇, 變得超好吃的,連孩子都喜歡。
不過我自己沒特別喜歡咖哩加優格,夾我自己做的免揉麵包 超適合早餐或者下午茶的說~
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準備食材:
洋蔥半顆,切成細丁狀,大約80克
馬鈴薯一顆,大約200-250克
爆香香料:
茴香籽3克Fennel Seed
薑泥、蒜泥,一小指節左右
蕃茄糊一大匙
蔬菜高湯 300-400ml左右(或是雞骨高湯也可以)
青豆仁30克
檸檬汁 一大匙
香菜 適量
咖哩香料:
薑黃粉(Turmeric Powder) 1克
孜然粉(Cumin Powder) 3克
芫荽籽粉(Coriander Powder) 3克
辣椒粉1克(Cayenne Pepper )
西班牙煙燻紅椒粉(Paprika) 3克(可省略)
鹽巴(Salt) 2克
★如果家裡沒有準備這些香料,可以用 綜合咖哩粉7-10克+西班牙煙燻紅椒粉+辣椒粉替代即可,吃不慣印度式咖哩的人,用塔塔這個配方來製作,會比較適應,味道也很好,不吃辣的人,辣椒粉可以省略喔!
★這一道咖哩,爆香的香料使用大家比較容易取得的茴香籽(Fennel Seed),中藥行有賣,價格很便宜,味道上沒有像用孜然籽(Cumin Seed) 爆香的咖哩味那麼的強烈,兩種做出來的感覺都蠻好吃的。
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/WhG7tDUAr4w/hqdefault.jpg?sqp=-oaymwEbCKgBEF5IVfKriqkDDggBFQAAiEIYAXABwAEG&rs=AOn4CLAPm1peoIGnoyIdNXAj5AMiJCyHow)
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單一香辛料品嘗起來並不討好,但混合後的複合香味卻是意想不到的容易接受,只要掌握基本的程式,便可以按自己的口味,調出屬於自己口味的咖喱粉。
將咖哩粉炒香,加入蜂蜜、番茄醬以及法國菜常用的 roux ( 牛油麵粉糊 ),拌好壓模放進雪櫃,隨時都可以用,煮出來的咖喱汁香滑濃稠,味道可自己斟酌,又吃得安心。
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