大家昨天看了混合材料的影片了嗎?今天來進行「#手揉技巧」喔。
👍🏽手揉(Hand-knead)軟麵團(吐司、餐包、甜麵包)三大重點:
一般來說,要做出鬆軟Q彈的麵包,麵團含水量都屬於中高含水,揉出充滿彈性和表面光滑有張力的麵團,必須經過數次的靜置和分段的手揉才能形成薄膜。在正式開始手揉之前,一定要經過至少1小時以上的「#水合」(#autolyse)。一般常溫水合靜置即可,但若是在炎夏時,可放在冰箱裡靜置,在嚴冬,可放在溫暖烤箱裡靜置。最後再利用塑膠袋密封發酵方法,讓麵團在袋中自己揉自己,再度產生揉麵效果。
🍞第一:靜置水合(促進粉水結合,初步形成筋性,㵴低手揉傷害)
🍞第二:三段式手揉
前半目標 揉搓法 徹底揉進材料
中半目標 摔打法 確實揉出筋性
後半目標 壓折法 充分強化筋性
🍞第三:排氣翻麵(平均發酵,再次強化筋性,帶出風味)
配合以上說明的完整影片已上傳,一邊看影片一邊看文字說明,就可以一目瞭然!
明天再讓我們看看「#基礎發酵和成形加工篇」! 敬請期待喔!
#南瓜迷你吐司
#香葱南瓜麵包
#全程手揉
#野生酵母研究室
#蜜塔木拉
#Mitamura
#yeastwater
#wildyeast
#sourdough
#minisandwichloaf
#ミニ食パン
基礎發酵和成形加工篇 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的最佳貼文
大家昨天看了混合材料的影片了嗎?今天來進行「#手揉技巧」喔。
👍🏽手揉(Hand-knead)軟麵團(吐司、餐包、甜麵包)三大重點:
一般來說,要做出鬆軟Q彈的麵包,麵團含水量都屬於中高含水,揉出充滿彈性和表面光滑有張力的麵團,必須經過數次的靜置和分段的手揉才能形成薄膜。在正式開始手揉之前,一定要經過至少1小時以上的「#水合」(#autolyse)。一般常溫水合靜置即可,但若是在炎夏時,可放在冰箱裡靜置,在嚴冬,可放在溫暖烤箱裡靜置。最後再利用塑膠袋密封發酵方法,讓麵團在袋中自己揉自己,再度產生揉麵效果。
🍞第一:靜置水合(促進粉水結合,初步形成筋性,㵴低手揉傷害)
🍞第二:三段式手揉
前半目標 揉搓法 徹底揉進材料
中半目標 摔打法 確實揉出筋性
後半目標 壓折法 充分強化筋性
🍞第三:排氣翻麵(平均發酵,再次強化筋性,帶出風味)
配合以上說明的完整影片已上傳,一邊看影片一邊看文字說明,就可以一目瞭然!
明天再讓我們看看「#基礎發酵和成形加工篇」! 敬請期待喔!
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基礎發酵和成形加工篇 在 基礎發酵中途的「排氣翻麵」?中低含水量麵團的排 ... - YouTube 的推薦與評價
![影片讀取中](/images/youtube.png)
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基礎發酵和成形加工篇 在 基礎發酵中途的「排氣翻麵」... - 蜜塔木拉Mitamura ... - Facebook 的推薦與評價
一般來說,麵包製作會經過揉麵、基礎發酵、成型、最終發酵、烘焙這些階段 ... 影片Part3(成形篇)~介紹如何全程製作出百分之百野生酵母的「蕎麥養生 ... ... <看更多>