#油封鴨 PART_TWO：#油封衍生物 #妞仔廚房
每次製作油封鴨，都需要派出大量的鴨油（或橄欖油），當油封鴨完成後，這些油脂千萬要留著。
鴨腿取出後，先以濾網篩去香草雜質，靜置十幾分鐘後可見分層（如照片），上層是油脂，下層是肉汁。
小心的將上層油脂倒入乾淨的罐中回收，可以當一般料理油使用，甚至更香！或是之後再次用來油封。
下層肉汁，放冰箱冷藏，會凝結成果凍狀的「高湯」，可用於炒菜，煮湯麵時的快速湯頭。
#每次做油封鴨，#都不會只有油封鴨！（繞口令）
這次還一起產出了：
#油封蒜
整顆大蒜從中對切，跟著鴨腿一起油封，一方面是調味，另一方面也跟著油封。之後能塗麵包，拌麵，拌菜.....
#油封紅蔥頭
過濾後的油脂，再次拿來油封紅蔥頭（shallots）。紅蔥頭可切可不切，可以爐火上煮/炸，或是直接進烤箱烤。完成後就是香噴噴的「油蔥酥」啊！
#油封大蔥或青蔥
類似的做法，大蔥可以整根切段油封，完成後就是一款香軟的常備蔬菜。青蔥則是建議切段，爐火上煮，最後可以加一點醬油，裝罐後是中式料理的萬用油蔥醬。
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隨文夾帶幾張，如果不說，可能不會發現是 #減醣餐 的減醣餐。
#明天來一次上刊兩款#無麵粉小餐包 3.0及4.0版本。（碗快被敲破😂）
所有對身體好的食材，#SoMuch #壽滿趣 補貨團 #在置頂文上架！食材先買起來，要分享的食譜太多，超怕結團前分享不完😌
大封肉做法 在 [心得] 年菜試作-筍絲封肉、菜頭粿(萬用鍋版) - 看板cookclub 的推薦與評價
今年過年比較早 所以週末先開了一下農曆年除夕夜菜單
然後那天就試作了一下兩道比較沒把握的菜：
筍絲封肉、菜頭粿
家裡只有兩口爐 這兩道菜會要花比較多時間蒸和控
所以打算用金小萬來作
蓋子蓋上後不用顧鍋 就可以專心做別道菜也不佔爐
#菜頭粿
我們家喜歡吃港式口味 這樣不用沾很多醬料也很夠味
食譜我是直接上icook查參考jj五色廚的
食材+調味料：白蘿蔔、港式臘腸、乾香菇、蝦米
在來米粉、太白粉、糖、雞粉、鹽、白胡椒粉
把材料都切碎然後放到鍋子裡先炒香
然後菜頭刨成細絲
如果有喜歡口感多一點的人可以不用切那麼細
懶得洗鍋子 所以我是直接用萬用鍋的開鍋烤雞模式炒
火力也夠大
炒到之後菜頭都變透明之後 就等他放涼跟粉漿和一起
我自己是覺得菜頭要注意炒到透
這樣最後吃起來口感會比較好 也不會有那種生生的味道
涼了之後跟粉漿混合在一起
攪拌的時候要稍微注意一下速度
不然太慢後面會變得有點難攪拌
均勻了之後 就可以用蛋糕模式開始蒸
不包含加壓洩壓時間約需45分鐘
但這時候就可以把鍋子丟在一邊然後去處理別的事情了
完成品還蠻美的
因為是用萬用鍋蛋糕模式所以多了點金黃色的烤色感
跟一些外面買的蒼白菜頭果比起來
我覺得看起來更多了點食慾XD
然後如果擔心沒有熟了話 可以拿筷子插最後的那個部份
如果可以順利拿起來然後筷子上沒有溼溼的粉漿就是熟了
完成之後可以放涼然後放到冰箱冰起來 之後慢慢切來煎
我當下也有直接切來吃
我覺得跟一般用蒸的比起來 多了一些煎烤的香味
直接吃就還蠻好吃的
不過如果想要油煎過那種恰恰的感覺
還是得另外再加工煎過~
吃起來不會像有些用蒸的時間掐不準
會有太水口感太濕軟的問題
口感QQ的然後又吃得到食材的香氣
#筍絲封肉
食譜是媽媽傳授+我自己喜好綜合出來的
食材+調味料：三層肉、 薑、蔥、蒜、辣椒、冰糖、醬油、米酒、滷包(市場雜貨店買)
筍絲買回來我媽萬般囑咐一定至少要水半個小時
然後好好清洗
不然會有那種臭臭的發酵乾貨味
然後三層肉我們習慣先川燙然後再煎
一樣懶得洗鍋子就一鍋到底 這樣煎過的味道也能留在鍋子裡
用烤雞模式把辛香料炒一炒 然後把三層肉表面煎得金黃
可以這時候放糖下來炒糖色這樣煎出來會更美
而且烤雞模式火力夠大
可以煎出跟平底鍋差不多的黃金色澤和焦香感
煎完之把醬油、米酒、水和滷包都倒進去然後煮到滾有香氣跑出來 就可以加壓來滷了
用蹄筋膜式開滷 不包含加壓洩壓時間大概約50分鐘
完成之後 美美的封肉就完成了
整塊豬皮都上色得非常美 然後一打開肉香味混合醬汁味
讓人超想開吃一碗白飯XD
最後把辛香料和肉都撈出來
然後選一個模式讓滷汁加熱滾起來讓筍斯滷上色
大概十來分鐘就完成了
筍絲先前好好清洗泡過 就不會有臭臭的醃漬味
自己滷筍絲的好處就是不會有噁心的味道影響食慾
稍微擺盤一下 上面放個香菜點綴就超美
私心覺得作出來的不輸外面買的年菜 哈哈哈XD
從側面看皮、肥肉、瘦肉層都上色滷得很均勻
搭配上筍絲也很入味就很好吃
而且軟爛的肉搭配有口感的筍絲 就很有解膩的感覺
一整塊吃起來皮和肥肉的地方不會太膩口
瘦肉的地方也不會太柴 很軟爛好咬
但因為滷之前有先煎過
相對的也是讓肉定型不會太過軟趴趴 外型不好看
私心覺得萬用鍋燉滷功能很優
肉可以燉到很軟但又不會讓形狀跑掉很醜
時間上也比開瓦斯爐直火或是電鍋來得快
相同時間直火和電鍋不會那麼入味
最後附上試作的兩道完成品擺盤樣
過年這樣應該算是就可以了吧....
預計再燙個蝦子 然後煎條鯧魚
炒一盤彩椒應該就很豐富 看起來顏色也好看了!?
大家今年圍爐的年菜菜單有開出來了嗎?
不曉得有沒有其它菜色可以參考的~~
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