60年客家風味一群姐到燴好菜
吉隆坡沙叻秀新村,以客家人居多,已故歐陽生60多年前創辦到燴,純家庭式經營,專做客家菜,後來老先生退休搖腳快活去,就把生意傳到媳婦鐘彩群。
群姐是道地的沙叻秀新村人,今年65歲,少小被送養,長大後嫁給老家隔幾間的歐陽家。
這些大慨也是尋常的新村故事,從前很多送養抱養過繼的故事。群姐嫁入歐陽家就開始一點一點學習,慢慢地成了主力軍,再把生意做大。
那些年,群姐常常帶領一隊新村裡的伙頭大軍,在雪隆各地架起大爐大鍋,為無數人家上菜
煮了大半輩子,菜式依舊是早年家公不斷提點要守住的老味道,是招牌,是傳統、也是 #家業。
從前上酒樓擺酒是很豪的事,所以父輩們婚慶喜宴,無論紅白事都叫上門到燴;現在新村裡婚禮前夕的〝#開門廚〞,就很常叫到燴,我就特別愛吃到燴(無論紅白事……),真的都特別好吃,畢竟沒兩下刷子怎麼跑江湖啊!
我家都是客家菜,本來就很少吃別人家滴,不過這家我之前有介紹過,因為同事L買他家的小米粽請我吃,真的是巨好吃啊啊!後來還加碼買粽子,倒是忽略他家還有做很多菜,有粽子在前掛保證,所以也就再試其他菜式。
子薑燜鴨較少人做必須點,再來釀蠔豉,還有不喝酒但很想當成下酒菜的炸肉,芋頭扣肉雖愛但更愛梅菜扣肉,店家附送的。
我點的全是家裡飯桌上會出現的菜,相似卻又不太一樣的味道,例如 #子薑燜鴨,這家更偏向南乳風味,我家就醬油風味較重,釀蠔豉則是切碎蠔豉拌進魚肉炸的丸子,跟我家做法又不一樣,梅菜扣肉家常又好下飯,因為比起肉我更愛吃梅菜。
菇是給家人吃的,你懂的,再想介紹美食,我不碰的東西還是不碰,我做人很老實的。(明明是挑食鬼!)
對群姐感興趣,還要求人家提供老照片來寫這篇,主要也是群姐背景跟我老母相似。
我老母比群姐大兩歲,作為家中大小姐,嫁給隔壁村的老爸,妙齡少女從此埋在廚房裡數十年,早年幫婆婆做糕,為了養家再賣粉,賣經濟飯,手上有斑斑油爆切傷等結痂疤痕,沒看過群姐的手,想來也一樣,都是辛勞養家的媽媽手。
疫情來襲,群姐沒做到燴很久了,不過那口大鍋也沒閒著,她的孩子把好味道封印,推出真空包裝,還架設起網站方便購買,送貨也多是自家送,還是家庭式作業。
跟他們談起很多網賣的趣事和難事,在競爭激烈的網賣中,傳統菜要突圍,真的不容易。
這家包裝上附的解說紙一目瞭然,廚房小白要瞬間弄出一桌菜都〝易過借火〞。
掌廚者還是群姐,她還守住超過半世紀的味道,待疫情過後可以登門拜訪,看人家大鍋煮菜,太懷念了。
我喜歡寫這些小故事,相信看的你也會喜歡。
📍 Kuan Jie's Hakka Kitchen
網站訂購:https://www.kuanjie.store/
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同時也有9部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,客家沙葛扣肉食譜 材料: 五花腩 1條(約1斤) 沙葛 1個 五花腩醃料: 麵豉 2湯匙 生抽 2湯匙 紹興酒 1.5湯匙 米酒 1.5湯匙 足本食譜: https://bit.ly/3q1K01I =================================== ?...
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買了一隻鲜雞是做客家咸雞,所以昨晚已醃好了,今天取出置室溫時,剛好又買了綠豆寬粉,正因天氣大熱,所以蒸好了也改用了一半用來做涼拌,客家咸雞絲配撘更好味。。👍👍
🐓 🐓 [ 客 家 咸 雞 ] 🐓 🐓
https://www.facebook.com/profile.php?id=100044163952882 Maggie's kitchen瑪姬煮場
材料.....
1....鲜雞一隻,约三斤重左右,
切勿放入雪柜冷藏後才處理。
2....粗鹽適量
雞處理方法....
鲜雞買回家,先處理洗好內腔,去喉去肺,扣鼻垢,並将全雞沖诜乾淨盛起,再用兩湯匙粗鹽,由尾至背及胸,翼,頸等。從尾背部反逆向上,用粗鹽將雞搓擦,尤以在雞皮上有黏着的黄油垢,並把細毛拔去,必須搓擦去掉,否則雞蒸熟後,雞肉及汁會帶有一些異味。
而用粗鹽逆擦而上,除去垢外,更可將屠宰時,雞毛囊內的垢物一併清除及清洗乾淨,使雞身更柔軟無異味。
🍎( 客 家 咸 雞 ) 醃製步驟和做法
當用鹽搓擦完畢,雞全身再沖洗一次,並稍瀝水,再用兩三湯匙粗鹽,将雞內腔及皮外等摩擦均勻,並用碟/盒子盛起,稍置室溫半小時後,上蓋或封上保鲜膜存雪櫃至翌日,要蒸煮時,必先取出,用水沖洗淨,置室溫晾水,等至雞身肉回軟,用手把雞稍作按摩後放回碟中準備放蒸
🍓( 客 家 鹽 花 雞 ).....醃製步驟和做法
雞擦抹鹽後,如在夏天靜置室溫醃味至少一時。如果在冬天或可最多至兩小時後放蒸。)雞可去頭,頸皮及尾不要,而一雙雞脚亦可斬下,或可屈入內腔同蒸。。隨意。
【【注意】】......放蒸前【必須,必須】將碟底血水,鹽水倒掉,略沖水晾水後才放蒸。
【滋味薑葱蓉製法】....
薑葱蓉材料.....
3....薑四兩左右
4....葱兩棵
5....熟滾油兩湯匙
薑去皮,切薄片,切絲再切粒,用刀稍剁至幼碎。
葱洗淨,先切幼粒,中段加入與薑同剁碎拌匀。
食前,才加入少許鹽拌匀,隨即加入剛煮滾兩湯匙油灒入拌勻便可。
勿太早放鹽,否則大量出水,失去原味及口感。
蒸雞方法.....🍅🍅🍅🍅
足夠水份放鑊,並放入一蒸架,水煮至滾起後,將巳去血水鹽水雞整碟放入,注意,必須水位滾起不能濺入或濺上碟內,否則雞會失去鲜味。
雞以三斤多重計算,高火蒸约二十三至二十五分鐘分鐘左右,焗三分鐘,便可揭蓋取出,靜置稍降溫後,便可斬件,然後再淋上剩餘雞汁,便可進食。
配上自家製薑葱蓉,多吃幾碗飯也不為過。。
備註....
(客家鹹雞) 做法,雞要放雪櫃醃過夜才夠味。
(客家鹽花雞) 做法,在醃製過程比咸雞時間短了,而鹽份也可少一些。
鲜雞由買回家,及至處理後,亦不要太早放雪櫃冷藏,若雞隻太細用鹽醃雞份量及蒸煮時間要稍減。
我的做法,不一定要大家認同,但這雞滋味程度,沿自我一絲不苟的做法,你們所見的,我們吃過的,來自這簡單做法。材料僅以【鹽】作醃料,沒酒沒薑葱,毫不取巧。大家不防一試,滿足一下。
客家封肉做法 在 Albee三寶媽 教養生活 Facebook 的最佳解答
這一集分享一個小故事
以前爸爸總是在過年前開著夜車載我們回鄉下
我們的鄉下遠在台灣的南端
一個四面環山的地方: 美濃
這個地方的美,大概要親身經歷才能感受到
一種好像與世隔絕的城鎮!!
我們小年夜到家,開始採買年菜~
奶奶一大清早就會在爐碳灶上開始封肉!!
這個客家封肉需要熬上一天味道才會入味~
我和弟弟在旁邊看柴火燉煮冒煙
邊玩著小孩們無聊的小遊戲!!
除夕當天,這一鍋客家封肉已經入味了!
用炭火燉煮的味道,
是現在瓦斯爐永遠模仿不了的香氣
有高麗菜封,冬瓜封,封肉
小孩子的我們只要有這些就可以吃的很開心!!
這是屬於我記憶中最棒的年菜之一
每一戶人家的客家封肉都是不同的味道
有不同的做法都非常的好吃!!
謝謝當年的自己有跟在爸爸奶奶和姑姑旁邊學著
這道菜被我傳承下來了💓
也分享給你們😘我們一起來看影片吧!!
👉客家封肉所需要材料
食材:甘蔗一支切成三段舖底,筍乾,高麗菜不切
豬肉(五花肉),雞肉(最少半隻雞),紅糖或冰糖,2~3瓶米酒,水適量,醬油半瓶,蒜頭20多顆,油蔥酥3~4匙
做法:甘蔗,筍乾,高麗菜,豬肉,雞肉層層堆疊
放入蒜頭,糖,米酒,醬油
烹煮時間:中小火煮一個小時半,關火悶2小時,再開火煮一小時,最後放入油蔥酥滾一下就可以上桌了!!
#Albee三寶媽咪來上菜
#客家年菜
#客家封肉
客家封肉做法 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
客家沙葛扣肉食譜
材料:
五花腩 1條(約1斤)
沙葛 1個
五花腩醃料:
麵豉 2湯匙
生抽 2湯匙
紹興酒 1.5湯匙
米酒 1.5湯匙
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腌辣椒圈
配料:牛角辣椒500克,蒜8瓣,鹽3克,白糖5克,
味極鮮醬油適量(沒過壹半多點的辣椒就可以),
食用油10克
註意事項:
辣椒可以選自己喜歡的品種,用鹽腌壹下再洗掉,比較脆爽
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