【烘焙專欄】#動物鮮奶油VS植物鮮奶油
今天要介紹鮮奶油這個頑皮的傢伙!很容易出現一些問題,像是有時候不管怎麼打都打不發,或是怎麼一擠出來就消泡了?還有怎麼吃起來油油的?今天就來跟大家講講兩種鮮奶油,分別是動物性鮮奶油以及植物性鮮奶油。大家看完後會知道這兩種鮮奶油差別在哪,還有當吃到鮮奶油時,如何判別自己吃到的鮮奶油是哪種!來一探究竟吧💡
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奶油vs鮮奶油 在 Facebook 的最佳解答
早安😊 蜜紅豆抹茶奶酪VS Kuan’s Living|午後時光瓷對杯組
東奧在熱血沸騰中滿載的落幕了,回顧那2周還真是好久沒有每天如此熱情地守在電視前面等轉播,做了一道自己很喜歡的甜點為這一陣子的一掃疫情陰霾留下個美麗的記錄😊
甜點名字叫雲頂富士山(詳細的食譜作法會附在文末唷),搭配了一直很想推薦介紹給大家的對杯組和甜點盤。
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回到甜點盤上的蜜紅豆抹茶奶酪,先分享抹茶奶酪的作法給大家!喜歡的朋友一定要試試!這樣的配方比例奶酪口感Q軟的剛剛好,不會過度甜膩,抹茶微微的甘苦滋味搭上蜜紅豆沒話說的讓人回味再三 <3
蜜紅豆抹茶奶酪
食材:
1. 鮮奶 300g
2. 鮮奶油 150g
3. 白細砂糖 40g
4. 吉利丁片 9g
5. 抹茶粉 5g
作法:
1. 先將吉利丁片泡冰水軟化備用。
2. 鮮奶+鮮奶油+抹茶粉+砂糖 放入小鍋中,小火加熱至微起泡即可將吉利丁片擠乾水分後一片一片放入,攪拌均勻至溶化。
3. 再將抹茶奶酪液倒入容器中(份量可以做4個方柱型玻璃布丁杯左右),放涼後進冷藏冰約3~4小時即可。
4. 只要用熱毛巾稍微包覆一下即可脫模,搭上蜜紅豆和打發鮮奶油就是我的雲頂富士山了。
喜歡的朋友們記得收藏唷! 蜜紅豆會用另一篇介紹我的作法😊
輕霧灰和象牙白的對杯組,大家比較喜歡哪一組呢?
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★ 提升口感,增加手剁爽口荸薺。
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B.港式手工老麵奶黃流沙包
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手桿的老麵,展現於皮實。
★純手工的捏製,表現於彈牙。
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C.港式手工珍珠丸
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糯米顆顆圓潤飽滿
★用料紮實純手工製,在家享受港式料理
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保存方式:冷凍90天 (商品請勿重覆退冰、開封後請盡速食用完畢!)
D. 港式鼓汁三層肉
特價只要 180 元
★道地港式口味、鮮嫩多汁。
★需要蒸15分才可食用
★堅持不添加
成分:溫體三層肉豬肉、豆鼓、辣椒、辣油、糖、胡椒粉
規格:200g/包
保存方式:冷凍90天 (商品請勿重覆退冰、開封後請盡速食用完畢!)
E.頂級智利鮭魚腹/400g x 3片
原價:現在特價只要 600 元
★肉質紅潤紮實,鮮甜味美
★大海強悍的迴游美味
★鮭魚肉扎實,被稱為海中的王者,在不受污染、潔淨寒冷的智利海域中成長,成就完美的魚肉品質。
規格:400g±10%/片 x 3片
產地:智利
保存方式: -18°C 以下冷凍保存
F.挪威超厚薄鹽鯖魚200g x 3片
原價:現在特價只要 240 元
★來自寒冷挪威冰海海域的鯖魚
★含豐富omega-3、不飽和脂肪酸DHA、EPA
★油質豐厚,營養價值最高的魚
規格:200g+-10% x 3片
產地:挪威
保存方式: -18°C 以下冷凍保存
G.特級格陵蘭扁鱈260g x 3片
原價:現在特價只要 540 元
來自格陵蘭純淨無污染海域
★肉質雪白、滑嫩細膩、油質豐厚、口感綿密細膩、入口即化
★刺少甘甜且、無肚洞
規格:260g±10% x 3片
產地:格陵蘭
保存方式: -18°C 以下冷凍保存
H.特級無刺鱸魚片250g+_10% x 3片
原價:現在特價只要 520 元
★頂級海水金目鱸
★肉質扎實、甜美,無刺
★膠質豐富,最高品質
規格:250g+_10% x 3片
產地:台灣屏東
保存方式:-18°C 以下冷凍保存一年
I.頂級海白蝦/無毒特大600g
原價:現在特價只要 399 元
★Q彈的肉質,細緻綿密的頂級口感
★蝦身多汁且蝦殼甜美,清香回甘的美味
★產地新鮮捕撈,急凍包裝
規格:600g
產地:馬來西亞
保存方式: -18°C 以下冷凍保存一年
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奶油vs鮮奶油 在 肥波開吃啦 Youtube 的精選貼文
可以
☀法蘭西多士
1. 厚片吐司抹上花生醬
2. 疊在一起壓一下,然後切邊
3. 調配蛋液 (1個蛋1匙鮮奶油)
4. 四面都沾上蛋液
5. 小火熱鍋下奶油
6. 奶油融化下鍋四面煎一煎
7. 放塊奶油淋上楓糖開吃
☀黑松露炒蛋多士
1. 蛋液條配 (3個蛋3匙蛋奶3茶匙黑松露醬+一點鹽)
2. 小火熱鍋下奶油
3. 奶油融化蛋液進去
4. 一直攪拌,喜歡的稠度就關火繼續攪拌
5. 吐司烤一下刷奶油
6. 鋪好鋪滿開吃
☀豉油王炒麵
1. 煮麵 (出前一丁水滾下鍋兩分鐘,撈起來放冰水)
2. 調配醬汁 (生抽、老抽、蠔油、水各1匙+砂糖2茶匙)
3. 爆香炒料 (蒜末、紅蔥頭、蔥白先,再加入韭菜豆芽)
4. 熱鍋下麵 (約170度)
5. 加入醬汁均勻拌炒
6. 加入炒料
7. 撒點白芝麻盛盤開吃
合作邀約: feipo@vs-media.com
BGM大神
MUSIC CREDIT
Joakim Karud» http://soundcloud.com/joakimkarud
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奶油vs鮮奶油 在 點 Cook Guide Youtube 的精選貼文
我煮場Cooking Family:【杜之呼吸 vs 可愛心心隊】
https://www.youtube.com/watch?v=8tmpjgMM7LQ
《#我煮場 Cooking Family》
逢星期六10pm #港台電視31 播出
https://www.rthk.hk/tv/dtt31/programme/cookingfamily
?? 本集食譜??
4件份量 4pcs
圓餐包 4 Soft Dinner Rolls
蒜頭 12g Garlic
無鹽牛油 50g Unsalted Butter
蛋黃醬 15g Mayonnaise
砂糖 ½ tsp Sugar
巴馬臣芝士碎 15g Parmesan Cheese
歐芹碎 1tsp Parsley Flakes
忌廉芝士 100g Cream Cheese
鮮奶油(淡忌廉) 20g Whipping Cream
砂糖 5g Sugar
1.麵包開四備用,底部不用切斷
2.蒜頭去皮切成蓉
3.煮溶牛油,加入蒜蓉煮勻
4.加入沙律醬及1/2tsp砂糖拌勻
5.加入芝士碎及歐芹碎拌勻後放至室溫冷卻
6.忌廉芝士放至室溫軟化後與5g砂糖拌勻
7.加入淡忌廉拌勻後放進唧袋
8.在麵包空隙裡唧進醬料,再塗上蒜蓉醬
9.預熱焗爐至220℃焗5分鐘焗至表面金黃色,完成
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【爆料】涼拌茄子? |聽講化妝間最多是非|Chinese Eggplant Salad [Eng Sub]
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【拉麵必備】日式溏心蛋? 竟然有人敢搵我做節目主持??|Japanese Soft Boiled Eggs [Eng Sub]
https://youtu.be/sI1Z7c1Qjyc
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#韓國 #爆漿 #蒜蓉包 #港台 #我煮場 #香港電台 #電視節目 #食譜 #煮食 #旅遊 #vlog
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鮮奶、鮮奶油、奶油、奶油乳酪........
許多人在剛接觸西式糕點時
總為了中文食譜上幾個用差不多的字組合而成的不同名詞感到困惑
特別是到了賣場想買材料時
才發現貨架上那些商品的名稱更是亂到摸不著頭緒
我這篇有點冗長的文章希望能帶給需要的人一些幫助
從鮮奶到奶油乳酪
上面那四種東西,都是從生乳來的
這點大家都知道
從乳牛身上擠出來,還沒有經過處理的乳汁稱為生乳
在台灣
這些生乳會先冷藏收集
然後提高溫度,利用壓力將乳汁通過極細小的孔洞來完成所謂的均質化
最後利用高溫短時間殺菌
出來的成品就是市售的鮮乳
有些牌子的鮮乳在均質化之前還有一個乳脂肪標準化的程序
讓鮮乳裡面乳脂肪的含量保持一定
一般而言
從乳牛擠出來的生乳
乳脂肪的含量大概在4%左右
不同的牛隻、不同的季節、不同的營養狀況......都可能會影響乳脂肪的含量
在國外,鮮乳的乳脂肪含量大致上分成三種
全脂,乳脂肪含量在3.5%~4%
低脂,乳脂肪含量在1.6%左右
脫脂,乳脂肪含量在0.1%左右
而在台灣,依照CNS的標準,則分為
高脂(3.8%以上)、全脂(3.0~3.8%)、中脂(1.5~2.9%)、
低脂(0.5~1.4%)、脫脂(0.5%以下)
那麼,為什麼要將乳汁均質化呢
乳脂肪在牛奶中是以一顆顆脂肪球的形式存在的
每個脂肪球的大小大概在3~7微米左右
這些脂肪球懸浮在牛奶乳液之中
但因為脂肪與水密度的不同
如果不均質化,隨著時間的經過,這些脂肪球便會浮到牛奶的上層
最後會在牛奶上方聚積成薄薄的一層乳油層
經過均質化
會把脂肪球打散成1微米的小球
這樣可以防止乳油層的產生
所以大家買市售的鮮奶,並不會有必須先喝一層油的情形出現
有人問
牛奶如果沒有均質化,在經過一段時間後會產生乳油層
如果我們把乳油層收集起來
那會是什麼東西?
答案大家應該也知道了,那就是鮮奶油(cream)
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在以前
鮮奶油一定伴隨著牛奶而來
因為那時候並沒有發明能將脂肪球打碎的機器
只要採集了牛奶,經過了一兩天,鮮奶油自然會出現
而在今天
製作鮮奶油當然有更快的方式
那就是直接把沒有均質化的牛奶拿去離心
這樣比較輕的脂肪就會浮在上層
鮮奶油中文雖然叫做"油"
事實上它的結構依然還是脂肪球分子懸浮在水中
只是脂肪球的比例比牛奶高出了許多
或許把它想成是脂肪含量比較高的牛奶比較正確
鮮奶油的英文通稱是cream
不過許多人到了賣場
許多人卻可能發現根本沒有賣cream這種東西
貨架上看到的可能是"half & half"、"table cream"、"whipping cream".......
這也難怪
畢竟對於鮮奶油來說
乳脂肪的含量多寡決定了鮮奶油的性質
所以不同乳脂肪含量的鮮奶油名稱就不一樣
前面提到牛奶的乳脂肪含量大約在4%左右
而在鮮奶油家族中
乳脂肪含量最低的是half & half
由鮮奶油與牛奶一比一混合而成,乳脂肪含量在12%左右
通常用來加到咖啡中
Single cream,或者有些廠商標示為light cream或table cream
乳脂肪大概在18%左右
除了加到咖啡紅茶中
我也常拿來加到西式濃湯中增添滑郁的感覺
不過因為乳脂肪的含量比較低
加熱時絕對不可以沸騰
否則會有凝結的現象產生
還有一種extra thick single cream
乳脂肪含量和single cream一樣,不過它經過均質化
把原本的乳脂肪分子從體積大但數量較少變成體積小但數量較多
這會讓鮮奶油味更重一些
再來是whipping cream,乳脂肪在34%以上
當乳脂肪含量到了這個程度
這個鮮奶油就可以被打發
這也是它名字的由來
而前面乳脂肪含量比較低的鮮奶油都是無法打發的
此外
市面上也有賣裝在壓力罐中,已經打發好的鮮奶油whipped cream
乳脂肪含量再提高
就變成了double cream,乳脂肪含量在48%左右
也由於乳脂肪含量高
即使煮到沸騰也不會有凝結現象產生
如果經過均質化
就會被稱為extra thick double cream
上面提到的都是一般的鮮奶油
另外還有酸化的鮮奶油
常見的有兩種:sour cream與creme fraiche
sour cream中文雖然叫做酸奶,但它屬於鮮奶油家族
一般來說是將乳酸加到single cream裡面所製成的
如果要自製sour cream
可以用一大匙檸檬汁加入250毫升的single cream中
在室溫靜置30分鐘後冷藏備用
另外一提,酸奶在中國指的好像是優酪乳而不是sour cream?
Creme fraiche也是酸化的鮮奶油
不過中文竟然也翻譯成鮮奶油
它和一般的鮮奶油味道完全不同,是不能混用的
它的乳脂肪含量比sour cream高許多
也因此,同樣是帶有酸味的鮮奶油
sour cream只適合澆淋到食物上而不適合加熱烹煮
但creme fraiche則可以加熱烹煮
許多甜點也應用到這種材料
如果要自製creme fraiche
可以將白脫牛奶、sour cream、double cream以2:1:1比例混合
隔水加熱到30度,然後在室溫靜置6小時
再冷藏起來備用
另外在台灣還有一種被稱作鮮奶油但不是鮮奶油的東西
那個就是長春鮮奶油
它是利用植物油氫化而成,做成類似鮮奶油的質地
當然它不含乳脂肪
它是從加拿大一間相當有名的公司Bunge Canada進口的
(這間公司原本叫做CanAmera)
這種植物性鮮奶油的英文名稱是whip topping
從名稱就可以看出來它主要的功能是用來打發後放在糕點上做裝飾的
由於它含糖
其實不太適合代替一般鮮奶油在料理上使用
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奶油和鮮奶油在中文只差了一個字
卻是完全不一樣的東西
鮮奶油和牛奶中的乳脂肪分子都是以脂肪球的形式懸浮在液體中
脂肪球表面由一層易破碎的薄膜包覆
當我們把鮮奶油放到攪乳器中
藉由不斷攪動的方式來打破脂肪球外的薄膜
一旦薄膜破掉
跑出來的脂肪分子就可以彼此連結
漸漸地這些脂肪分子的連結越來越大
最後原本的鮮奶油會分成兩層
其中一層就是由這些聚集成團的乳脂肪分子構成的
當然裡面一定還夾雜了少許未被破壞的脂肪球、少許水份、少許空氣
這層就是我們叫做奶油的東西
另外一層主要是由水份構成
裡面只夾雜了非常少量的乳脂肪
這層液體有個特殊的名字"白脫牛奶(buttermilk)"
它本身乳脂肪非常少,而且是酸的
最後我們把白脫牛奶抽離
剩下的部份就是奶油了
和牛乳或鮮奶油恰恰相反
牛乳和鮮奶油都是乳脂肪懸浮在水中
奶油則是水分子懸浮在乳脂肪中
除了可以從鮮奶油經過攪乳作用來得到奶油
也可以從一般的牛奶或酸化的鮮奶油經過攪乳作用來取得奶油
不過奶油和鮮奶油是完全不同的東西
千萬不要混用
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最後來提一提cream cheese
中文叫做奶油乳酪
但它和奶油沒有關係
而是如同英文,和鮮奶油比較有關
乳酪的作法
主要是讓牛奶變酸
使原本脂肪球外膜的電荷改變,進而開始凝結
另外還會同時加入凝乳劑
一方面更能讓牛奶凝結成固體
另一方面也可以讓牛奶在不用變成非常酸的情形下就開始凝結
依照這種方法凝結成固體的牛奶(或羊奶、鮮奶油)就是乳酪
絕大部分的乳酪都是同時用了酸化以及凝乳劑兩種方法
要讓牛奶變酸有很多方法
例如可以加醋、或利用許多產酸細菌的發酵作用
cream cheese比較特別的一點是它不用凝乳劑
印象中好像只是靠乳酸菌去發酵鮮奶油
當鮮奶油中原本偏負價的電荷因為酸化而變成正負電荷相等並凝結成固體時
立刻加熱殺死乳酸菌
這樣才能維持它是固體的型態
否則繼續作用下去,電荷漸漸偏向正價
因電荷相斥的緣故又會變回液體
總之
奶油乳酪是經過細菌發酵後形成的一種固體牛奶/鮮奶油
和原本的鮮奶油不太一樣
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