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烘焙初學者的基本概念：麵團攪拌篇
文章：呂昇達 老師
台灣常用的高筋麵粉蛋白質含量大約在12.8~13.5%之間，灰分介於0.36~0.42%，因此我們對於這個條件下的麵粉操作性非常熟悉。
剛開始進行麵團操作時，建議先以低速攪拌使液體材料與乾性材料充分混合，至少3~5分左右。
之後再使用中速攪拌使麵團筋性到達我們所需要的程度
例如
表面粗糙稍微有些許筋性的麵團
司康、酸老麵、長時間發酵類的麵種等等
表面開始具備光滑感，延展性稍弱的麵團
可頌、丹麥、羅宋
表面光滑並且具備良好的延展性的麵團
甜麵包、吐司
最後添加奶油攪拌融合均勻
即可進入基本發酵的階段
初始攪拌階段需要控制的兩大關鍵就是：筋性和溫度
筋性就是麵團透過攪拌壓力所產生的網狀結構
進而在發酵過程中保留空氣
讓麵包產生鬆軟感
溫度則是酵母生長的環境指標
過高的溫度會讓酵母產生過多的二氧化碳和酒精
造成風味不良，並且破壞麵筋
使麵團過度膨脹後失去支撐力
反之則是溫度過低失去應有的膨脹力
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克林姆麵包(懷念的味道)
從小到大每次到麵包店必買的麵包除了紅豆麵包、波蘿麵包、再來就是克林姆麵包
克林姆麵包除了麵包軟Q外
從麵包到內餡都使用牛老大28%即溶奶粉製作
奶香味濃又香甜美味超級吸引人
雖然口味傳統卻是令人百吃不膩的明星商品
食材
高筋麵粉320克
細砂糖55克
牛老大28%即溶奶粉10克
鹽巴5克
速發酵母6克
牛老大28%即溶牛奶泡好165克
全蛋液25克
無鹽奶油30克
克林姆內餡
牛老大28%即溶牛奶泡好250克
無鹽奶油35克
細砂糖50克
全蛋2顆
低筋麵粉30克
1將牛奶與無鹽奶油以小火煮滾
再將全蛋 細砂糖 低粉拌勻倒入攪拌成稠狀即可備用
2將高粉細砂糖奶粉鹽巴速發酵母依序放入鋼盆中
3再倒入牛奶及全蛋液慢速攪伴均勻繼續攪拌至無粉狀
4轉中速攪拌成團將麵團攪拌至擴展階段可以很清楚看到麵筋拉出加入無鹽奶油攪拌
5至麵團光滑完成階段拉開後有薄膜狀
6將發酵好的麵糰取出分割成每個60克小麵糰滾圓鬆弛15分鐘
7將小麵糰壓扁中間隆起將40公克的克林姆餡放置中間隆起處四邊拉起黏合收口包緊整型好排放烤盤上
8最後發酵溫度38度左右相對濕度80%或室溫發酵至2倍大
放入預熱烤箱中上火200下火180烤約10-12分鐘
9取出抹上融化奶油讓麵包保持光亮也能防止表面風乾影響口感喔
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『贈書活動』:
做麵包不失敗的15堂關鍵必修課：世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你一堂價值5000元的專業級烘焙課
粉、糖、鹽、油、酵母，這些食材經過攪拌、發酵、整形、烤培等各個階段後，才能變成香噴噴誘人饞慾的麵包，但是每個階段的眉眉角角，在初學階段的Betty可是碰了一鼻子灰，跌跌撞撞啊
如：
各式麵包的材料比重與口感特徵？
酵母放過多與放過少，對麵包的口感影響又是如何？
糖、鹽、粉類放太多怎麼辦？
攪拌到何種程度才算擴張完成？攪拌過頭又怎麼辦？
夏天麵團攪拌終溫過高怎麼辦？
麵團發酵過頭怎麼辦？
麵團要如何分割滾圓？滾圓手勢又是如何？各式整形又該如何？
烤不熟？烤焦了怎麼辦？
怎麼辦？？？怎麼辦？？？好多好多的怎麼辦直在腦袋瓜裡撞牆＠＠
那時的Betty屢屢失敗後，就只能努力網路爬文，搜尋各種可能因素再一次次的修正，可憐的家人那時常常吃到發酵不完整啦，烤不熟啦，整形很醜，或是口感很糟的麵包（辛苦大家的胃了，哈哈）
就是扼腕，為何就沒一本書籍，能一次通盤、完整地解答烘焙麵包過程中會遇到的種種問題與困惑呢
終於，終於，出版社聽到這個強大的吶喊，世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師（王勇程老師）的此本新書，在麵包烘焙過程中會遇到的總總挫折著墨的篇幅很多，有著網友熱搜百大問題以及精闢的破解方法，圖文按操作流程表列化，這部分著實令人耳目一新，讓麵包烘焙觀念清楚易明瞭，且每一個步驟環節皆有清楚的圖片，不僅造福了麵包新手，大大縮減烘焙路上的摸索時間，甚至對已烘焙一段時間的麵包人來說，也解答了一些盲點呢
現在台灣廣廈出版社，欲提供3本新書給喜愛動手做麵包的朋友們，只要6/5 ~6/10 凌晨12:00止，於下方留言
『我想要小胖老師的做麵包不失敗的15堂關鍵必修課新書』，
6/11當日 Betty就會以電腦隨機選號，挑出3位幸運得主，
屆時再由出版社統一寄出（寄出地以台灣為主喔^^）
博客來：
http://www.books.com.tw/products/0010676724
蔓越莓乳酪麵包｜迦南嚴選椰子花蜜椰糖｜Bosch萬用廚師機｜FB直播
✅蔓越莓乳酪麵包圖文版完整食譜
https://nancyskitchenbaking.blogspot.com/2021/02/blog-post_22.html
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✅Bosch精湛萬用廚師機介紹＆下單訂購
http://nancyskitchenbaking.blogspot.com/2021/03/boschmum5.html
突然好想吃我每次去麵包店都一定會買的這款軟式麵包，結果烤到半夜12點出爐～這個麵包是屬於低糖低油的配方，麵包烘烤時整個廚房充滿了麵香氣，連紀哥半夜出來都說怎麼那麼香，結果我們兩個人在半夜一人吃了一個然後馬上睡覺⋯⋯⋯
蔓越莓乳酪麵包
高筋麵粉600g、鹽10g、椰糖20g、乾酵母粉6g、冰水400g、無鹽奶油30g
蔓越莓乾110g（泡熱水一分鐘後瀝乾備用）、奶油乳酪Cream cheese 150g
作法：
1️⃣ 高粉、鹽、糖、酵母粉、冰水放入攪拌盆，Bosch萬用廚師機低速2速攪拌5分鐘+中速3速攪拌5分鐘，攪拌至擴展階段（薄膜裂口鋸齒狀）
✅ 夏天天氣熱，麵團容易升溫，麵團攪拌步驟1️⃣也可改用冷凍麵粉+水合法：
冷凍冰涼的高粉、糖、冰水放入攪拌盆，Bosch萬用廚師機低速2速攪拌2-3分鐘至麵團成糰，麵團用平盤鋪平蓋上保鮮膜，放入冰箱冷凍30-60分鐘等待水合產生麵筋並幫助麵團降溫， 冰過麵團加入鹽低速2攪拌2分鐘，再加入酵母粉中速3攪拌5分鐘，後續操作步驟相同
2️⃣ 麵糰中加入軟化無鹽奶油，低速2速攪拌3分鐘+中速3速攪拌10分鐘，麵團表面光亮完成（薄膜裂口光滑狀）
3️⃣ 放入蔓越莓乾，低速2速攪拌2分鐘，混入麵團中即可
4️⃣ 基本發酵30度c 發酵1小時
5️⃣ 分割麵團每個195g×6個，滾圓收緊中間發酵15分鐘
6️⃣ 麵團桿長方形，每個麵團包入25g軟化奶油乳酪捲起成橢圓型
7️⃣ 最後發酵30度c / 50-60分鐘，灑高粉在表面割線後入爐烘烤
8️⃣ Bosch蒸烤爐上下烘烤190度c 烘烤20分鐘，添加蒸氣強度2
家用電烤箱上火230/下火180度c 烘烤20分鐘
✔️這個麵團剛攪拌好會比較濕黏一點是正常基本發酵完成後就不會黏
✔️要吃的時候我喜歡再回烤一下，我用Bosch蒸烤爐170度c添加蒸氣強度1
✔️ 軟式歐包冷卻後表皮會比較回軟一點不脆是正常的
＃低糖低油軟歐包
＃水合法
＃Bosch蒸烤爐HSG656XS1
https://www.bosch-home.com.tw/product-list/cooking-baking/ovens/built-in-ovens/HSG656XS1
翔太の卡將的廚房日記
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麵糰攪拌的六個階段？ 麵糰攪拌總共分為六個階段，依照順序是：混合、捲起、擴展、完成、攪拌過度、麵筋斷裂，前四個階段是麵糰完全擴展並完成的模式 ... ... <看更多>
麵團攪拌6階段 在 Re: [問題] 想請問關於筋度的英文- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《dana9219 (joanna)》之銘言：
: 想請問如果要翻譯像是“攪拌至麵團筋度八分”或是“麵團的筋度完全拓展”要怎麼翻譯才好？？目前找了很多資料還是只知道麵筋的英文是gluten…不知道有強者可以幫忙解決這個問題嗎＞＜或是可以提供該怎麼找到這些資訊的管道呢？？
: 謝謝
攪拌至麵團筋度八分
mix the dough until clean-up stage (八分的筋度是指麵團攪拌的擴展期)
麵團的筋度完全拓展
直接翻譯是 the dough's gluten is fully extended.
但你也可以用"final development"來表示筋度完全拓展的"完成階段"
補充：
麵團有分六個階段，分別是
1.拾起(pick-up)：乾溼料剛扮再一起，手還摸的到顆粒且沒有彈性
2.捲起(Initial development)：麵筋開始擴展，但還很黏而且容易斷裂
3.擴展(clean-up)：麵團較為光滑且不沾黏，有伸展性但仍然易斷裂
4.完成(final development)：麵團達到最佳彈性、延展性。伴隨著打鋼聲
5.過度(let-down)：麵團開始會黏鋼，麵筋斷裂、水分開始外漏，麵團無彈性但伸展性強
6.斷裂(break-down)：攪拌勾已經無法捲起麵團，麵團變得非常濕且黏手
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