《巧克力碎碎唸84》
關於液態巧克力種子法調溫:
常用的種子法調溫是將未融化的V型結晶巧克力加入融化的巧克力中調溫,有一個限制是融化的巧克力一定要超過33度(V型結晶融點為33度),才能讓種子巧克力開始融化,並降溫至32度時,融入巧克力中的V型結晶體可以保留住,進而變成調溫完成的狀態。
液態巧克力種子的意思是,當巧克力調溫完成時,裡面有V型結晶的狀態,這樣的狀態也可以當種子去調溫未調溫的巧克力。另外未調溫的巧克力只要在27度以上,都可以用液態種子巧克力去調溫,只要種子巧克力跟未調溫巧克力混合後,最終溫度不超過33度,就是調溫完成的狀態。
種子法是最方便省時的調溫法,種子法讓我們明白的是,我們可以用有V型結晶狀態的巧克力去幫助任何未結晶的巧克力完成調溫狀態。有V型結晶狀態的巧克力,包括完全用V型結晶狀態凝固的固態巧克力,還有調溫完成將持續用V型結晶凝固的液態巧克力。也就是調溫完成的巧克力也可以當作種子,去調溫任何未調溫的巧克力。
當巧克力調溫完成,有了當種子的條件,就跟固態的種子巧克力一樣,一樣在完成種子調溫時,溫度不能超過33度。唯一不同的事,固態種子調溫法只能加在超過33度的未調溫巧克力裡,才能讓種子融入巧克力中。但液態巧克力種子法,只要未調溫巧克力在27度以上還未開始產生IV型結晶前,都可以加入液態種子巧克力調溫,也不會因為一次加入太多有未融化固態巧克力發生。
所以當一次需要操作大量的巧克力調溫時,不需要全部調溫,只要先調溫少部分,再把未調溫的巧克力降溫至33度以下,將調溫完成巧克力倒回混合,也可以讓全部變成調溫完成的狀態。
值得注意的是,如果一次混合太多未調溫的巧克力,會造成V型結晶比例過低,沒有辦法繼續用V型結晶凝固。所以持續不斷的透過練習累積經驗,判斷V型結晶數量,加入適量的未調溫巧克力,達到調溫的目的。
#腦師還是做巧克力好了
#蹦蹦2開課囉📣📣📣
巧克力 調溫 種子法 在 甜點日常 おいしい日々 Facebook 的最佳貼文
《巧克力碎碎唸83》
關於微波爐調溫法:
微波爐融化巧克力時,是由中心加熱方式融化,所以巧克力可以整體升溫融化,所以當使用的是新的巧克力或是之前有調溫完成用V型結晶去凝固的巧克力時,可以用微波爐加熱調溫。以中火(500W)一次30秒的方式,邊攪拌邊融化,因為巧克力在28度以上就會開始急速軟化,當溫度到達32度時,巧克力會剛好被完全融化,並且還保留住部分的V型結晶,也還是調溫完成的狀態。但是如果不小心升溫至33度以上,就會把所有結晶體融化,就要重新調溫了。
微波爐調溫法也是用種子法的原理。少量的巧克力調溫,微波爐調溫法方便許多,也不會有任何水氣;但缺點是V型殘留太多,調溫完成的巧克力相對流動性較差,容易造成操作時間縮短。另外在調溫過程中因為需要不停的攪拌,也容易把空氣拌入巧克力中,造成氣泡。
另外,隔水加熱是由外部加熱往中心融化,會造成所有結晶體完全被融化的狀態,無法保留著V型結晶,所以沒有辦法直接調溫完成。
#微波爐必備
#還可以熱便當
#連假開工醒醒吧
巧克力 調溫 種子法 在 甜點日常 おいしい日々 Facebook 的最佳解答
《巧克力碎碎唸84》
關於液態巧克力種子法調溫:
常用的種子法調溫是將未融化的V型結晶巧克力加入融化的巧克力中調溫,有一個限制是融化的巧克力一定要超過33度(V型結晶融點為33度),才能讓種子巧克力開始融化,並降溫至32度時,融入巧克力中的V型結晶體可以保留住,進而變成調溫完成的狀態。
液態巧克力種子的意思是,當巧克力調溫完成時,裡面有V型結晶的狀態,這樣的狀態也可以當種子去調溫未調溫的巧克力。另外未調溫的巧克力只要在27度以上,都可以用液態種子巧克力去調溫,只要種子巧克力跟未調溫巧克力混合後,最終溫度不超過33度,就是調溫完成的狀態。
種子法是最方便省時的調溫法,種子法讓我們明白的是,我們可以用有V型結晶狀態的巧克力去幫助任何未結晶的巧克力完成調溫狀態。有V型結晶狀態的巧克力,包括完全用V型結晶狀態凝固的固態巧克力,還有調溫完成將持續用V型結晶凝固的液態巧克力。也就是調溫完成的巧克力也可以當作種子,去調溫任何未調溫的巧克力。
當巧克力調溫完成,有了當種子的條件,就跟固態的種子巧克力一樣,一樣在完成種子調溫時,溫度不能超過33度。唯一不同的事,固態種子調溫法只能加在超過33度的未調溫巧克力裡,才能讓種子融入巧克力中。但液態巧克力種子法,只要未調溫巧克力在27度以上還未開始產生IV型結晶前,都可以加入液態種子巧克力調溫,也不會因為一次加入太多有未融化固態巧克力發生。
所以當一次需要操作大量的巧克力調溫時,不需要全部調溫,只要先調溫少部分,再把未調溫的巧克力降溫至33度以下,將調溫完成巧克力倒回混合,也可以讓全部變成調溫完成的狀態。
值得注意的是,如果一次混合太多未調溫的巧克力,會造成V型結晶比例過低,沒有辦法繼續用V型結晶凝固。所以持續不斷的透過練習累積經驗,判斷V型結晶數量,加入適量的未調溫巧克力,達到調溫的目的。
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