🥯新興崛起的法國平價美味麵包連鎖店-Feuillette 😋
參觀完羅亞爾流域的丁丁城堡後,回家途中順道經過一座古鎮-Romorantin-Lanthenay,這時已傍晚七點,古鎮內殘落沒什麼人氣,倒是城郊外產業道路旁有一座外觀全巧克力色,有露天咖啡座,裝潢顯眼的麵包店-Feuillette吸引了我。
停車進來買了晚上的甜點與一塊七歐元人頭般大的千層奶油麵包Brioche Feuilletée ,戴著口罩的店員很親切,還問要不要長棍麵包,版主家裡大同電鍋已經有米煮好的咖哩飯等著我,還是等不及地在車上咬一口~
「天!這麵包是天殺地被惡魔下了蠱嗎?怎麼可以這麼好吃😋!真是本年度到現在為止吃過最棒的麵包!」 外酥內嫩美味十足,整個奶油香味噗鼻直接迷了神ㄧ口氣全吞下肚,舔指ㄧ屑不剩~喵!
這是2009年開始在羅亞爾中央省起家的地區連鎖麵包店,近十年已陸續在法國各地展店近四十家,現在還以每年4~5擴店的速度進展中,但住在法國的您可能還不認識,因為他們家的店址多位在鳥不生蛋的小城鄉郊。
Feuillette老闆Jean-François Feuillette 今年才40歲, 他從16歲起開始當麵包學徒,23歲在馬卡龍大神Pierre Hermé身邊工作,25歲跟著進入巴黎宮殿級五星級酒店George V當甜點師,之後離職跟老婆Laure到羅亞爾河鄉下小城Blois市中心城堡旁買了一家麵包店自己當老闆,因為所做的馬卡龍既便宜又好吃,在地方大大出了名,便逐漸發展成現在的規模。
Feuillette 的成功不是偶然,它的裝潢類似著名法國傳統的麵包店PAUL,兩者都有著壁爐、古老的鄉村農民擺設創造出吸引人的居家親切感, 只是相較於PAUL店面多位於大城市都會百貨黃金商圈, Feuillette則多選擇小鄉鎮郊、工業區、甚至地方小機場交通要道的冷門地段,租金壓力小,成本可壓低直接反應在賣價上,且因鄉間賣場大,可以吃下開車團體出遊人數眾多的家庭顧客。
至於在產品品質上,Feuillette除了在老本店設立美食研發中心統一作法外,還特別找來了在法國名廚Alain Ducasse 旗下,巴黎宮殿級酒店Palais Athena 工作的世界甜點冠軍Angelo Musa合作,所出產的甜點具有大師級的一定水準,跟相同策略定位的另一個南法起家以低價競爭、也在各小鄉鎮展店的法國麵包連鎖巨擘Marie Blachère比起來價錢雖稍貴了些,但就是好吃多,美味度連價位相仿,中央工廠製作的知名連鎖麵包店PAUL都無法與之比擬。
Feuillette一開始策略性的拓展法國中央與西北鄉鎮,避開大城市已經成熟競爭激烈的市場,諸如巴黎、里昂、馬賽等法國大都市的目前都還沒有店面(但據說今年已展店到東北德國邊界阿爾薩斯省的科瑪Colmar和西南法的波爾多),如果您有機會開車下鄉在路邊看到這樣的全巧克力色大型麵包店時,或許可以走進來嚐試看看,他的甜點為巴黎一般名店的半價甚至更少,但卻有著名店的實在口感。
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過217的網紅Ying C. 一匙甜點舀巴黎,也在其Youtube影片中提到,(for English, please click "see more") 巴黎雅典娜廣場飯店麵包主廚 Guillaume Cabrol 本週末(9月14日、15日)在 Fou de Pâtisserie 向大眾介紹他的維也納麵包作品。他在影片中和台灣的讀者們介紹自己與本次活動的起源 —— 他的...
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[#甜點新聞 / News] Ritz Paris 甜點主廚 François Perret 開設專屬甜點店
Ritz Paris Le Comptoir / The Ritz Paris’ renowned pastry chef François Perret opens new pastry destination Ritz Paris Le Comptoir
歷經幾乎一整年的封鎖,巴黎的餐飲界正準備恢復活力,而過去一年在疫情中逆勢求生的甜點界,同樣有些令人興奮的新消息。6 月 7 日,巴黎麗池酒店(Ritz Paris)甜點主廚 François Perret 將在酒店後方的靜巷內,揭幕他籌備許久的甜點店 Ritz Paris Le Comptoir,這也是繼莫里斯酒店(Le Meurice)後,另一家巴黎宮殿級酒店(palace)開設獨立甜點店。其他宮殿級酒店如巴黎東方文華(Mandarin Oriental Paris)、克里庸酒店(Hôtel de Crillon)等也有供外賣的甜點舖,但皆設在酒店內,並未獨立開設店家。
François Perret 主廚是巴黎最知名、也最有才華的甜點主廚之一,同時也是 2019 年世界最佳甜點主廚(由 Les Grandes Tables du Monde 頒發)。他自 2016 麗池酒店整修完畢重新開幕以來,就帶領麗池酒店的甜點廚房。他的知名甜點如 #瑪德蓮法式慕斯蛋糕(Entremets madeleine)、#大理石慕斯蛋糕(Entremets cake marbré)、#梨籠(Poire en cage)、#蜂蜜(Le miel)等,都是膾炙人心的作品。自2019 年聖誕節在凡登廣場(Place de Vendôme)設立 pop-up 甜點店大受歡迎後,2020 年年中開始,他便以「Le Comptoir」之名在夏季及節慶時期持續開設 pop-up 甜點店,但這次不再是臨時櫃台,而是貨真價實的實體店面。而且據說麗池酒店已經在尋找第二個店面的合適位置,將來計畫將此品牌拓展至國際。
📌 #外帶為主_因應消費習慣重新設計商品
外帶、外賣在過去一整年中,成為全球餐飲業的新常規,雖然在巴黎,甜點店本來就以外賣為主,但畢竟麗池是高級酒店,開設專門提供外賣的店面,仍然引起許多人好奇是否與疫情相關。但 François Perret 主廚否認,他說自己自從 2019 年參與 Netflix 的影集「The Chef in Truck」拍攝、在美國洛杉磯以餐車形式巡迴一圈後,便開始了解街頭小吃文化、並為以手進食的魅力所吸引,他認為「用手拿著食物直接進食,能夠與食物產生更直接的連結」。
他為 Le Comptoir 設計的產品,自然也和在酒店內的不同。為了更適合外帶,甜點的呈現方式做了不少創新的改變,例如將原本法國人早餐不可少的 #巧克力麵包(pain au chocolat)從圓潤的形狀改為細長條形、而且減少酥皮掉屑,不僅適合邊走邊吃、即使坐在電腦前面一邊吃早餐一邊喝咖啡,也不用擔心清理。而這靈感來自於過去一年中,因為酒店停業,他花了大把時間構思新店面,早上拿著巧克力麵包和咖啡,就直接坐在電腦前面開工的親身體驗。店內的千層派以及鹹食三明治等,也都是同樣的形式。
他並推出對法國人來說非常新奇的「#甜點飲料」(boissons pâtisseries / cake shakes),將自己的代表作如瑪德蓮、大理石蛋糕、焦糖小船(Barquette caramel)等製作成飲料形式,結合慕斯、奶餡、醬汁與脆片等,可以用喝的方式品嚐甜點。他也將原本大型的瑪德蓮法式慕斯蛋糕尺寸縮小、從慕斯蛋糕改為一般的瑪德蓮蛋糕體,並加上不同顏色的巧克力淋面,方便攜帶、運送,還能在常溫下保持五天。
📌 #明星甜點主廚持續引領潮流
Ritz Paris Le Comptoir 和 Le Meurice 酒店以 Cédric Grolet 主廚為名的甜點店一樣,都是以甜點主廚本人及其作品為主要賣點。Ritz Paris Le Comptoir 不僅貫徹 François Perret 主廚的想法,其主視覺更以漫畫筆觸繪製了主廚本人的形象,再加上麗池酒店的創辦人 César Ritz 與和他搭檔,奠定現代廚房編制、發明第一個「à la carte menu」(由客人自己選擇前菜、主菜、甜點的菜單)的名廚 Auguste Escoffier 作為主要宣傳之一,顯然對 François Perret 主廚極為看重。
📌 #精緻餐飲平民化的風潮
過去數年中,巴黎的精緻餐飲逐漸讓位給更年輕、平民化的餐飲形式;加上疫情的打擊,觀光客銷聲匿跡,迫使許多高級飯店重新思考定位及經營策略,前陣子 Hôtel Plaza Athénée 與 Ducasse Paris 集團結束逾 20 年的合作關係,也可看作其中一個案例。本次麗池酒店開設甜點店,也是延續類似的思考。不僅能夠接觸到更多一般消費者,甚至產品本身也貼合本地顧客(而非觀光客)的生活習慣(如上面提到的巧克力麵包)。在接下來的數年內,無論在哪個國家,更加在地、平民化的餐飲模式,顯然都將成為顯學。
Ritz Paris Le Comptoir
38 Rue Cambon, 75001 Paris
營業時間:週一至週六,8:00 至 19:00
2021年 6 月 7 日開幕
🔖 延伸閱讀:
巴黎麗池酒店下午茶:https://tinyurl.com/25rvv2rt
2020 年國王派與 François Perret 主廚的 pop-up 甜點店:https://tinyurl.com/2v67jxfy
與世界級大師同行,François Perret 主廚的甜點食譜書 Instants Sucrés 《巴黎麗思飯店的甜點時刻》(大境文化&出版菊文化(生活美食地圖)):https://tinyurl.com/79uhvkj4
Fraçois Perret 主廚 Instagram 帳戶:https://www.instagram.com/francoisperret/
Ritz Paris Le Comptoir Instagram 帳戶:https://tinyurl.com/3zwhwab7
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巴黎宮殿 在 Facebook 的精選貼文
快訊! Alain Ducasse 集團 Ducasse Paris宣布與 Hotel Plaza Athenee #終止合作關係。
News - Alain Ducasse group announced the cease of collaboration with Hotel Plaza Athénée.
前陣子法國媒體已有消息傳出,豪華旅館集團 Dorchester Collection 即將終止與 Alain Ducasse 在巴黎 Hotel Plaza Athénée 的合作,中間一度更傳出連另一個宮殿級酒店 Le Meurice 也會不保。昨日宣布的消息中,則確定只有 Hotel Plaza Athénée 的合作關係將於 6 月 30 日終止不再續約,但已為巴黎美食圈投下重量級震撼彈。
Alain Ducasse 與 Dorchester Collection 的合作已逾 20 年,除了在 Plaza Athénée 的餐廳目前擁有米其林三星外,於倫敦的 Alain Ducasse at The Dorchester 也同樣擁有三星、巴黎的 Le Meurice Alain Ducasse 則為二星。
Alain Ducasse 在 Plaza Athénée 的餐廳是他自然派料理哲學的實驗場,餐點特色強調呈現食材原味,特別是平日不是主角的酸、苦味,和大眾習慣不同,引起諸多討論。本次終止合作關係自然引起許多揣測,據傳 Le Meurice 也有可能在接下來的一兩年內與 Alain Ducasse 停止合作,但 AD 也可能轉戰 Ritz 酒店。之前我為大家專訪過的 Jessica Préalpato 主廚即為 Alain Ducasse au Plaza Athénée 的甜點主廚,其甜點創作正是服膺 AD 的自然派哲學;而以水果雕塑全球知名的 Cédric Grolet 主廚,也已在 Le Meurice 和 AD 合作多年。Jessica 與 Cédric 分別在 2019 與 2018 年由 The World's 50 Best Restaurants 選為當年度全球最佳甜點主廚(The World's Best Pastry Chef)。
目前的繼任人選極可能是2012 年 Top Chef 贏家、在媒體有極高曝光率,年紀還不到 40 歲的 Jean Imbert(也是 Qui sera le prochain grand pâtissier? 第四季的主持人)。
法國專業餐飲媒體 Atabula 表示,這次的事件很可能會是象徵著法國美食圈翻轉的重要歷史,這顯示「高級餐廳將讓位給新概念」(il y a tout lieu de penser que le restaurant gastronomique disparaitrait pour laisser place à un nouveau concept.),且屬於「近來巴黎宮殿級酒店餐廳『去高級美食化』」的普遍潮流(Un choix qui s’inscrirait dans une tendance générale à la « dégastronomisation » des tables de palaces à Paris.)。
Atabula 另有一篇評論文章指出,法國創造出的「chef consultant」(顧問主廚) 職位經過超過百年的發展後,不可避免需因應時代潮流而改變。宮殿級酒店的米其林星星競賽時代,或將隨著餐飲文化的改變走向終局;年輕的「Top Chef」世代、擅長藉著上相的餐點表達自己的主廚們,以及「street food」的利基市場等的發展勢頭將逐漸增強。
🔖 延伸閱讀:
Alain Ducasse 正式宣布與 Plaza Athénée 終止合作關係:https://tinyurl.com/4wd52b4m
從 Jessica Préalpato 獲得 2019 年「全球最佳甜點主廚」談餐飲評鑑與名氣的兩面性:https://tinyurl.com/kp6fxfup
以未經雕琢的水果甜點實踐自然派革命 - 全球最佳甜點主廚 Jessica Préalpato:https://tinyurl.com/49sxtwmp
締造時代傳說 - Cédric Grolet 主廚:https://tinyurl.com/a7dba3ym
#yingc #AlainDucasse #PlazaAthenee #DorchesterCollection #餐飲新聞 #法國 #米其林
巴黎宮殿 在 Ying C. 一匙甜點舀巴黎 Youtube 的最讚貼文
(for English, please click "see more")
巴黎雅典娜廣場飯店麵包主廚 Guillaume Cabrol 本週末(9月14日、15日)在 Fou de Pâtisserie 向大眾介紹他的維也納麵包作品。他在影片中和台灣的讀者們介紹自己與本次活動的起源 —— 他的「100% 巧克力麵包」(在 Fou de Pâtisserie 第 37 期第 93 至 98 頁有詳細說明與食譜)。
雅典娜廣場飯店是巴黎極少數擁有自己麵包烘焙坊的飯店之一,Guillaume 主廚也是極少數巴黎宮殿級酒店(palace)中的麵包主廚。不過隨著「麵包」越來越紅,也許接下來我們會看見各飯店在麵包研發與行銷上投注更多心力。
? 延伸閱讀:
? 法式甜點關鍵詞 - 甜點與麵包的分界:https://tinyurl.com/y4cg9uhd
? 高貴的日常 - 麵包成為巴黎時尚新寵:https://tinyurl.com/y3o5g399
? 專訪 Fou de Pâtisserie 雜誌總編輯與創辦人 Julie Mathieu:https://tinyurl.com/y4zus2u9(上)、https://tinyurl.com/y2vkah9w(下)
Guillaume Cabrol, head pastry chef of Hotel Plaza Athénée is presenting his viennoiseries at the Fou de Pâtisserie boutique this weekend (14-15 September). He explains in this short video how the idea of the event is originated and how exclusive it is for a palace hotel to own its own bakery.
Hotel Plaza Athénée is one of the very few Parisian palaces that owns their own bakery. The chef Guillaume is also one the few head bakery chefs in palaces. But as "bread" and "bread bakery" (boulangerie) seem to become more and more popular in recent years, we might witness mounting efforts and investment in this discipline.
? You might be interested also:
? French pastry keywords - The fine line between pâtisserie and boulangerie: https://tinyurl.com/y4cg9uhd
? Bread is a rising star in Paris: https://tinyurl.com/y3o5g399
? Interview with Julie Mathieu, co-founder and editor in chief of Fou de Pâtisserie: https://tinyurl.com/y4zus2u9 (part 1), https://tinyurl.com/y2vkah9w (part 2)
Music: Au Cinema
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