瑞士奶油吐司
瑞士 烘焙師傅Marcel的分享食譜。
最後攪拌達到透光的薄膜程度所製作完成的瑞士奶油吐司，擁有充足的空氣感，輕盈度，柔軟有彈性，滋味飽滿。
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* 製作2個12兩三峰吐司_不帶蓋 *
【瑞士奶油吐司 食材】
《酵母鮮奶液 》
。全脂鮮奶_溫熱34～40°C： 100g
。新鮮酵母： 21g
。白砂糖： 1小匙
。高筋麵粉： 1～2小匙
** 如果使用乾酵母是7g **
► 溫熱的牛奶中加入捏碎的新鮮酵母，略微攪拌，加糖，最後撒上麵粉，靜置10分鐘。酵母液上方看得見厚厚的酵母泡泡，就可以使用了。
請查閱【新鮮酵母操作方法】貼文：https://www.facebook.com/austriabox/posts/3647171595293388
《吐司麵團 》
。全部的酵母鮮奶液
。全脂鮮奶_冷藏溫度：155g
。雞蛋蛋黃_冷藏溫度： 3個
。高筋麵粉（蛋白質14.x）： 510g
。白砂糖：45g
。鹽： 7g
。無鹽奶油_室溫軟化： 75g
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【瑞士奶油吐司 製作步驟】
◼︎ 使用電動攪拌機，彎勾狀攪拌棒。如減半製作，可使用KA的漿狀配件。
◼︎ 我的操作方式是含水份的食材先投入。我的次序與方法：酵母鮮奶液，鮮奶，蛋黃，高筋麵粉，砂糖，鹽。先低速攪拌，約4～5分鐘。轉中速攪拌約8～10分鐘直到麵團出筋。攪拌機功能與功率不同，攪拌時間是參考值。（加入奶油前，麵團比較硬。）
◼︎ 麵團出筋後，加入奶油，先低速攪拌，等麵團吃入奶油後，再轉中高速攪拌約6～8分鐘，出筋成團。注意麵團溫度。中間要停機刮鋼，直到麵團均勻光滑而潤澤，麵團成團。用剪刀剪一塊高爾夫球大小麵團測試，麵團出筋，有很好的延展性，能拉出透光薄膜，破口裂口平整。如果麵團升溫（麵團溫度不應超過28°C），建議先加蓋靜置15分鐘後，再次開始攪拌。
⋯⋯ 基本發酵 – 直到麵團兩倍大，約需50～60分鐘 ⋯⋯
◼︎ 將麵團多次從上向下內折，直到麵團表面呈現平滑的光面，整形成圓形，容器中先抹上一點植物油（食材份量外），放入麵團後上方噴上一點清水，蓋上廚房巾或是罩子，靜置在溫暖的地方，進行第一次基本發酵。直到麵團發麵到兩倍大。約為50-60分鐘。** 依製作環境的氣溫與濕度，而略有差異。**
⋯⋯ 中間發酵 – 約15分鐘 ⋯⋯
◼︎ 將第一次發酵完成的麵團取出後，光面朝上（不是用倒出來的），切割成六塊。每塊約155～160g。
◼︎ 滾圓，底部收口。麵團的光面保持在上方。滾圓的麵團上蓋保鮮膜，進行中間發酵15分鐘。
⋯⋯ 最後發酵 – 直到入模麵團達到七～八分滿，約30～50分鐘 ⋯⋯
◼︎ 同樣的步驟六次。
用手輕拍麵團排氣後，壓平，翻面後，從上往下鬆鬆捲起，約一圈半，成12公分長的柱形。收合口朝下，依次排放。要依照完成順序並排放。先捲好的先桿捲。
◼︎ 同樣的步驟六次。
使用擀麵杖，將柱形麵團擀成長條狀（長度約為擀麵杖長度）。擀麵杖的移動方式都是從中間開始，中間往上擀麵平，回到中間，中間往下擀平，回到中間。力道均勻，厚薄均勻。
抓住長條狀的麵團上方掀起來翻面，開始從上往下捲起，均衡捲起。不要太緊，收口朝下。
吐司模如果不是防沾的，要先抹油。
麵團入模，三峰吐司，先入中間麵團，再放兩側。入模後，手上沾點水，將麵團上方壓平。
蓋上保鮮膜或廚房巾後，進行最後發酵，麵團達到吐司模的七分～八分高，入爐烘焙。
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【烘焙】
◦ 烘焙溫度： 170°C，上下溫。烤箱中下層。吐司烤模放在網架上，烤模間留下間距。
◦ 烘焙時間： 30～35分鐘。烘焙20分鐘後轉180°，如上色明顯可以加蓋鋁箔紙。
◦ 出爐後，輕震烤模，側倒出吐司在網架上，靜置10分鐘後扶正。完全冷卻後才放入麵包盒。
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【心得筆記】
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使用酵母製作的中西式鹹甜點心，麵團的發酵程度與是否進入下段步驟都應該以麵團實際狀態為依歸，食譜中所給的發酵時間都是參考值。舉例來說，瑞士奶油吐司的基本發酵在我的奧地利家裡室溫中需要50～60分鐘，而同樣的食譜在氣候較濕熱的亞洲，所需的發酵時間一定會比較短。
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我家的麵粉與您家的麵粉，不一樣。麵粉的產地，品質，粒子大小，特性⋯⋯都不同，吸水性也不同。應依照麵團實際乾濕度的狀況而作調節：乾了，就加鮮奶；濕黏，就加麵粉；每次調節都用小份量，需要再加。
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製作過吐司的人都知道，小份量的麵團比較難打（例如250公克麵粉量），需要的攪拌時間與製作500公克麵粉的麵團是一樣的，甚至更長。因為小份量的麵團在攪拌缸中藉著甩打捲而產生的摩擦力較小，因此需要較長的時間攪拌才會讓麵團產生出筋並產生韌性。而麵團攪拌的時間長，雖然可以調整攪拌速度，不過無論時間長或是高速攪拌都會讓麵團升溫。建議留心麵團溫度，一旦升溫，可以降低攪拌速度，或是停機靜置約15分鐘，讓麵粉進行水合後，再攪拌。
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麵團從開始製作，會從無筋無膜 -> 開始出膜 -> 厚膜 -> 薄膜 -> 透光薄膜。攪拌到薄膜程度時一般再拉長2～3分鐘應該就能達到透光薄膜的程度。不過我覺得到達薄膜程度的吐司的風味已經非常迷人。
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在操作上會影響吐司組織細密度的幾個因素：攪拌程度不足，攪拌方式不正確，攪拌速度過快，基本發酵時間過長與過度，基本發酵環境溫度過高與發酵過快⋯⋯等。
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進行基本發酵，當室溫過低與濕度過低時，可以將加蓋的麵團放入密閉空間內（例如，烤箱或微波爐，當然不要開電源），另用大碗裝熱水一起放入（水冷了再換水），製造濕氣。這是一個簡單又實用的方法，在寒冷的奧地利冬天，我通常就是用這個方法。當麵團在室溫中發酵時間過長，會因此讓麵團開始散發酒精的味道。
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即使完全沒有嘗試過製作吐司，只要確實掌握分段步驟，一定能夠順利完成。
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#瑞士奶油吐司
#奧地利寶盒的家庭烘焙
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影響摩擦力的因素 在 Re: [問題] 底盤很好是甚麼感覺? - 看板car 的推薦與評價
※ 引述《yuanpu (yuanpu)》之銘言：
: 魯叔沒開過太多好車，車齡20年，
: 擁有過97年牛頭A秀、09年三菱Lancer Fortis、
: 16年鳥牌Octavia Combi RS、19年本田喜美FK8，
: 目前持有後兩台。
: 大概從換鳥牌後才開始感覺到什麼是底盤稍微好一點的車。
: 我多數時間都在開高速公路，比較能體會的大概只有高速穩定性
: 跟上匝道的過彎極限，
: 好壞基準就以三菱那台當分野，這台就一般國產車水準，
: 相信比較好體會。
: 高速穩定性，我覺得跟車體剛性、空氣力學設計有關。
: 鳥牌開120體感速度大概90，FK8開120體感大概70。
: 鳥牌開超過160其實開始會怕，但FK8感覺跟開100～110差不多，
: 這都包含切換車道的穩定性，看來大尾翼不是裝飾用的
: 至於過彎極限，前幾篇剛好錢大有提到這兩項，
: constant circle和slalom ，對應過彎極限跟連續過彎操控性。
: 去了fastestlaps.com上查，
: 鳥牌阿塔控比67.9 kph
: FK8 70.2 kph
: Supra 71.0 kph
: 暴力鴨 72.1 kph
: 有注意到下面有個Lateral acceleration，蠻多沒此數據，
lateral acceleration正是constant circle(radius)測試
其中一項重要的數據
constant radius屬於ISO 4138裡面的Method 1(最常使用)
(ISO 4138: Passenger cars — Steady-state circular driving behaviour)
類似的還有GB/T 6323.6-94
以我自己的測試經驗
在標準測試場地有導引線的圓形路徑(半徑30公尺)
由較低時速出發(ex: 30km/h)
以不超過0.5m/s^2的條件下緩慢增加車速(時速表每秒只能增加1.8)
這項測試是要測出車輛最大的側向加速度，所以縱向的加速度越低越好
摩擦(橢)圓
隨著車速增加
1. 出現轉向不足的現象
方向盤角度必須打更大才能維持在圓形路徑上
轉向梯度變化
2. 車身側滑角度變明顯
也就是車頭方向與車輛行進方向呈一個角度
當然駕駛&乘客也越來越不舒服
可以想像一個逐漸增加到0.8g的側向力把你往外側推
車速增加到一個極限值後
輪胎失去抓地力，整台車瞬間往外滑駛離路徑
用繞圓半徑和最高車速換算，就能推算車輛側向加速度極限
用模擬的例子來說
模擬條件
模擬結果(車速)
一般側向加速度極限取決於兩個關鍵因素
1. 車輛在穩態轉彎過程的重心轉移
2. 輪胎本身的性能
輪胎側向摩擦係數與側滑角的關係
繞圓轉彎的過程外側輪荷重增加
輪胎隨著荷重增加，側向摩擦係數也會跟著變小
所以基本上越能減少重心轉移，對提升車輛極限側向加速度越有利
再來就是輪胎，性能胎能提供的側向摩擦係數極值較高
反而跟四驅與否關係不大
: 列幾個有查到的：
: Corolla 1.8(19年) 0.81G （應該差不多=神A)
: Model3 P 0.96G
: FK8 1.05G
: Supra 1.07G
: 去科普一下找到這個：
: https://www.mrwaynesclass.com/circular/index08.html
: 範例1問題b有匝道過彎極限問題。
: 剛好今年開通74接國4，我北上通常時間都很晚，
: 自從崇德封了就少走國1大雅了，改走74接國4。
: 第一次開FK8是春節半夜回台中時走國4接74往快官方向，
: 後來北上時走74往東接國4，那時就覺得這兩個匝道都有點彎，
: 去查了此匝道設計，是限速50，最小半徑80米的彎。
: （怪了，剛好跟範例一樣，國外就限速45 mph=72kph)
: 套公式算了FK8的過彎極限，
: 3.6*根號(1.05*9.8*80)=103 kph，
: 若換成範例的馬3 0.81G=90.7 kph(跟神A應該差不多)
: 我大概只敢開8X過，可以想像換成一般車例如馬3或神A剩7X過，
匝道又多很多影響因素
1. 路面上下坡度，前後軸荷重也會影響側向加速度極限
2. 路面內側低外側高，會提供一部分向心力
3. 路面品質，如果有碎石或是壓到畫線，都會影響輪胎能提供的摩擦力
所以完全不建議拿匝道判斷車輛極限過彎能力啦
而且如果前方有突發狀況需要煞車
產生縱向加速度，一旦超過輪胎摩擦圓範圍車子就會打滑
: 加上其實大多數人是不會開這麼快，
: 難怪74靠這附近都很塞
也不需要到極限，一般側向加速度0.4~0.5g的體感就不舒服了
之前試車場地做整天的測試，包含
1. double lane change(板上最愛提的麋鹿測試)
2. constant radius(等半徑繞圓)
3. slalom(繞錐)
自己開是還好
當乘客有好幾小時被甩來甩去是真的滿暈的
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/car/M.1682990498.A.3CC.html
甚至不同路面都會影響，要拿哪個條件當標準
一般路上開車99%不到極限，怎麼談底盤好不好
都馬只是談主觀的體感
說到體感，就以我測試過的繞圓極限來說
兩家歐系豪華品牌
V家在打滑前，不只乘客連駕駛都感到很不舒服了
B家在打滑前給予的安定感一直很夠，但超過極限的瞬間一樣打滑了
偏偏兩車都在60km/h上下打滑，側向加速度極限沒啥差異
但最明顯的應該低速下是迴轉半徑降低
還有高速變換車道的穩定
車輛K&C的lateral stiffness
輪胎傾角(轉彎過盡量水平接觸地面佳)
另一部分是車輛本身的底盤懸吊連桿設定，不是外改改得來
例如lateral stiffness
因為測試過程都是坐滿4人，V家連後座也明顯覺得不舒服些
我認為還有當下車身姿態(車頭方向跟車輛行進方向角度差異過大)
再來也有可能是差速器
然後B不是有M的那家啦XD
※ 編輯: chandler0227 (60.251.209.54 臺灣), 05/02/2023 11:07:58
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