#食況轉播 #在家吃態芮
從樂群三路開車回家的途中，滿室馨香。那是經過火炙、洋溢梅納反應的動物脂香，從一上車的剎那，即自後方座位擴散流瀉，填滿感官。
罪魁禍首是烤雞。
上週，Tairroir 態芮的何順凱主廚得意洋洋跟我說，他買了新冰箱，要來風乾全雞。我激他，你這個敗家子，他撂下狠話：「等妳來外帶聞到香味就知道。」
回到家，洗好手，速速開箱，掀開烤雞的鋁箔紙，用指甲尖敲敲表面，皮還是脆的！蓋回鋁箔紙，大烤箱設定攝氏150度，我把烤雞放進去保溫。
先來吃前菜。炙烤北海道干貝沙拉，嫩葉鮮脆，醬汁豐美，鮮鹹酸亮齊備，原來是熟蛋酒醋醬（Sauce Gribiche）的變奏，煮熟的蛋黃不打到乳化，而是和蛋白一起切碎，混入鯷魚、橄欖、酸豆、檸檬汁、橄欖油等等材料，和葉菜中藏著的蒜片一起吃，更有滋有味。角蝦、百合、綠竹筍也好，是內用菜色的變奏，煎香的角蝦放涼依舊美味，檸檬皮芬芳撲鼻，蘸上枸杞伯那西醬（Bearnaise），甜美圓潤。
啤酒麵糊炸魚，麵衣好鬆好輕喔！除了英式炸魚配方中啤酒的氣泡，何順凱的秘密是，用米粉，而且是三種米粉。我只能說到這裡了。
解決了前菜，終於，要挑戰分切烤雞。態芮團隊非常貼心地拍攝了切雞教學影片，掃一掃卡片上的QR code，就會連上Google Drive，內含影片與菜單解說，點開影片，就看到何順凱主廚的倩影。
哎喲，切雞好複雜喔，我先割下二隻腿二隻翅再說。
刀子一碰觸到雞皮，喀啦一聲，太好聽了。雞汁汩汩流出，哎呀呀，管不了那麼多了，順利找到關節，斬斷，皮肉未分離，收工。
這烤雞，太好吃了！很久沒吃到這樣本格派的美味烤雞！皮極脆，肉有味，濕潤多汁，沒有蒙蔽雞味的香料，也沒有分心的填料，就是，烤雞飽滿的原味。
看似素樸的背後藏了很多工夫。雞選用的是嘉義梅山文昌雞，飼養一百四十天的母雞，價格偏高，先以鹽滷水（brine）十二小時，再風乾三天（冰箱派上用場了！），用Rational烤箱原裝特殊烤架烤製。鹽滷水裡有香料、檸檬等等，但只是幽微地滲透雞身，賦予保水度，烤出來，雞本身的香氣非常明顯。脆皮還有一秘訣：如烤鴨一般，上了脆皮水，比例稀釋過的糖與醋，其實在品味香脆雞皮時，會嚐到一絲甜味。
「但最重要的還是冰箱啦，沒有風乾，脆皮水也沒用。」何順凱極力主張，敗家有理。
還有甜點主廚賴思瑩的巧手作品：Paris-Brest、咖啡榛果巧克力塔、檸檬起司慕斯塔、馬達加斯加香草布丁。連明日午茶都有著落了！
還有接下來二日的伙食。我已經想好了，烤雞剩下的骨架，我要拿來熬湯，加進蔬菜，一定很香。
Tairroir À la Maison
訂購請洽 Taïrroir 態芮
態芮外帶菜單 在 [食記] 台北米其林二星態芮- 看板Food - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
餐廳名稱：態芮
消費時間：2021年8月
地址：台北市中山區樂群三路299號
電話：02 8501 5500
營業時間：12:00~14:30，18:30~22:30
每人平均價位：2000~4000
可否刷卡：可
有無包廂：有
官網：https://www.tairroir.com/
(網誌圖文https://reurl.cc/ye1eya)
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態芮從2018年榮獲台北米其林一星，接著從2019起，連續三年獲得二星殊
榮，是在台灣料理界佔有一席之地的餐廳。態芮—Tairroir，名字取自於Taiwan(台
灣)字首與法文Terroir(風土)字尾，融合而成，象徵以法式料理展現台灣文化與風
土名情，希望讓世界認識台灣的美。
座落於美麗華旁的高樓，當電梯門一開啟，印入眼簾的便是深刻弧形吧台，
其形狀代表的是台灣山環水繞，景致合一的美景，同時象徵主廚對於料理的熱忱
與思維，如同天際線一般，高低起伏，極具設計美感。
步入餐廳內部，經過特別設計的空間感與柔和的光線，使坪數不大的環境營
造出舒適的氛圍，呈現出寬敞的視覺感。全透式廚房更是一大特色，讓人能一探
究竟，廚師們用心的備料、烹調與擺盤，埋首於工作熱忱中的料理人背影，特別
使人感動，也讓人更加用心品嚐料理帶給我們的溫度，快樂是會傳遞的，幸福也
是。
本次用餐體驗是三級解封後，態芮開放內用、也是蟬聯2021米其林二星後
的第一份菜單—凱式快閃套餐（Kaisa Menu）。由於為期間限定套餐，只維持一
個月，不禁令人好奇，疫情之下的產物究竟有何獨特之處？
正值防疫期間，一坐定位，服務生第一件事就是送上口罩套，是個藍色信封，
上面印有T的燙金字樣，代表態芮，設計簡單而優雅。
首先為五道小菜，從開頭就能感受到滿滿的在地家鄉味，不論是一般小吃攤
或是中式餐廳、不論是開胃菜或下酒菜，到餐廳先點上幾盤小菜是台灣人的習慣，
是不可或缺的存在。
五道小菜分別有：台式漬泡菜、卡門貝爾 / 豆豉糯米椒、煙燻皮蛋雞腿捲、
金沙杏鮑菇、龍鬚菜 / 熟蛋酒醋醬。
台式泡菜是最熟悉的古早味，看似稀鬆平常，卻在這幾道小菜中扮演靈魂角
色，酸酸甜甜正好中和了後四者的鹹與重口味，提升了整體的層次感，讓人懷念
起白飯配泡菜便能吃下好幾碗飯的童年時光。
卡門貝爾乳酪屬於重口味的起司，上頭以同樣屬於重口味的豆豉糯米椒點綴，
拌上些許肉燥，殊不知兩者搭在一起，竟讓那爽快的辣中和掉乳酪濃郁的鹹，
像是衝撞在一起的火花，碰撞出不同色彩的景緻。
雞腿捲肉質軟嫩不柴又多汁，一口咬下同時能嚐到雞皮、雞肉和皮蛋的口感，
帶有濃郁煙燻香氣，搭配甜麵醬恰到好處。
金沙杏鮑菇令人印象深刻，濃郁的鹹蛋黃香氣，搭配爽脆的杏鮑菇，不論是
口感或是味道上都美妙的融合在一起。
龍鬚菜造型可愛，做成圓餅形狀，一旁以熟蛋酒醋醬點綴相當精緻，搭配偏
酸的酒醋醬能提升層次。
干貝酪梨小巧精緻，裡頭以食用花與鮭魚卵點綴，有如一個五彩繽紛的小花
籃。底層的酪梨與干貝搭配上鮭魚卵與炸蕎麥，層次豐富，鮭魚卵在口中化開，
帶上炸蕎麥酥脆的口感搭配柔軟的鮭魚與干貝，有如戳破了氣球，裡頭滿滿的禮
物宣洩而出，令人驚喜連連。
古早味雞捲，是高級版的龍鳳腿，餡料豐富多汁，沾上甜辣醬讓童年回憶都
湧了上來，搭配小黃瓜清爽解膩，把甜味帶了出來。
紅油炒手的醬汁到餛飩皆為態芮自製，醬汁層次豐富、後勁十足，入口微辣，
尾勁帶甜，最後尾韻再一層辣，搭配皮薄餡多的餛飩，簡單卻美味。
凱何牛肉麵終於上場，先倒了一小杯牛肉清湯，湯頭內還有一片澳洲黑松露，
有別於一般紅燒牛肉麵，湯頭清爽微酸，尾韻會回甘，富有層次。牛肉麵搭配的
是日本和牛與牛舌，和牛以洋蔥拌炒過，味道上更有記憶點，與台式鐵板牛肉味
道相仿，牛舌口感富彈性，麵條為自製圓細麵，口感偏軟，吸飽湯汁後香氣十足，
搭配爽脆酸菜一同入口，又別有一番風味。
甜點為柚酸梅湯，底層為童年最熟悉的棉花糖，再撲滿酸梅湯碎冰，清爽解
膩。
木瓜牛奶與烤土司的外型像兩隻鶴，入口即化，帶有甜甜的焦香，搭配木瓜
牛奶冰淇淋，蘸上起司醬，是一道兼具層次與美感的甜點。
茶飲搭配了兩個小茶點，分別為鐵觀音巧克力棒棒糖與百香果棉花糖，棒棒
糖巧克力糖衣脆且不過甜，裡頭為鐵觀音冰淇淋，搭配茶飲清爽又沒有負擔，棉
花糖口感綿密，且吃得到百香果籽。
整套餐點下來，可以明顯感受到主廚以台灣味為核心再加以點綴，擺盤雖非
華麗，卻相當有親切感，讓人想起童年時光，最用心的部分是餐廳的選歌皆為台
灣歌手的歌曲，在享用主餐時正好播放著伍佰的老歌，別出心裁的設計極具意義，
使我們看見台灣在地美食也能有如此藝術性的詮釋。雖為二星，訂位卻比其他星
級餐廳相對容易，甚至當天也有訂到位子的可能，價位在星級餐廳屬中等，是二
星入門的好選擇。
2人費用：
套餐 2,500*2=5,000
氣泡水350
水150
總計：5,500+10%服務費=6,050
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不能活著像首詩
https://lintan512.pixnet.net/blog
至少當個有故事的人
https://youtu.be/P-bl3SDnri0
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 219.91.32.90 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1630826581.A.308.html
※ 編輯: lintan (219.91.32.90 臺灣), 03/06/2022 22:56:13
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