100%野生酵母小麥胚芽山形吐司Part3「擀捲成形的奧祕」How to shape the dough of sandwich loaf
請打開HD觀看~~
https://youtu.be/4TeUOtAo_BE
🍞100% #野生酵母(#天然酵母),不加一點商酵或是其他添加物,也可以做出鬆軟Q彈、絲絲扣的吐司麵包嗎?
答案,分成「Part1 麵團配方與手揉技巧的奧祕」、「Part2 發酵的奧祕」和「Part3 擀捲成形的奧祕」三大部分說明。
大家有看過前面Part1, Part2的複習了嗎?
Part1影片:https://youtu.be/4bWWFqZLlsY
Part2影片:https://youtu.be/DDV0YpuuKWA
沒跟上的朋友,也可以先看看前面的貼文~~
麵團配方篇:
https://www.facebook.com/mitamuracafe/posts/2564524760437017
手揉技巧篇:
https://www.facebook.com/mitamuracafe/posts/2565347613688065
基礎發酵篇
https://www.facebook.com/mitamuracafe/posts/2566678016888358
今天來複習「成形擀捲的奧祕」~
吐司麵包質地能夠鬆軟細緻,絲絲入扣,成形中確實執行「三擀三捲」非常重要。
分次擀捲目的在於排除多餘氣泡,使組織細緻柔軟有彈性,手勁力道保持一致,輕巧快速,擀捲時要適當撒上手粉(或是像影片中塗油),以免沾黏。
第一次擀捲:用手滾成直條狀即可,不需使用麵棒。
第二次擀捲:用麵棒充分排氣擀平。
第三次擀捲:用麵包充分排氣擀捲,要注意模寬,收好口之後放入烤模中。
🍞基本吐司重點分析~~三檊三捲的原則
重點一:鬆軟細緻吐司成形的「三檊三捲」原則
重點二:檊捲過程確實排氣、充分靜置
重點三:輪流檊捲靜置成形,順序重要
重點四:檊捲後麵團寬度和模寬一致
重點五:麵團如何放入模型中,側先中後
重點六:烤模一定要確實塗油,可防沾黏
重點七:出爐震模,有利脫模
🍞一般高筋白麵粉吐司所呈現的口感和風味特點:
一:烘焙彈性較優
二:麵包質地較鬆軟
三:口感較Q彈,彈牙但不黏口
四:麵粉本身風味較為平淡,以副材料為風味基底
想不想和「蕎麥養生吐司麵包」比較看看?請點閱下方連結,介紹如何全程製作出百分之百野生酵母的「蕎麥養生吐司麵包」,並解說製作吐司成形整形的細節。
https://youtu.be/zM9R6teOoRY
對於老朋友,或是剛加入的新朋友,歡迎來到蜜塔的社團,一起討論學習!
https://www.facebook.com/groups/mitamuracafe/
材料配方表(日式1.5斤吐司模2條份)
PS:日式1.5斤吐司模 108m*206*100mm
高筋麵粉650公克
酵種(自家製蘋果酵母起種)330公克
酵液(自家製蘋果酵母液)200cc
水170cc
全蛋液(約1顆量)50cc
小麥胚芽粉(煎焙過)30公克
砂糖40公克
鹽 8公克
奶油 20公克
野生酵母相關連結:
蘋果酵母~如何一天中培養出野生酵母?(酵液篇)How to make wild yeast in a day?
https://youtu.be/YDuoaW-EiM0
基本蘋果酵母液製作:
https://youtu.be/Bpk6r7Glnik
蘋果酵種製作:
https://youtu.be/ioQYPw0ULNY
更多野生酵母烘焙、麵食製作的知識都在蜜塔木拉所寫的:
野生酵母研究室:從零開始認識酵母、養酵母、做50款中西式麵點的自然發酵手記,原味零添加的好味道(2019年5月幸福文化出版)
🏃哪裡可以買到書?Where to buy?
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●作曲者⇒ 甘茶(英語表記=Amacha)
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