#肉桂麵包
#肉桂卷
肉桂卷真的是非常邪惡的麵包，老實說做起來也滿費工的。有時候不想在那邊捲捲捲，我就會做成這樣的手撕麵包。
這個做法是參考我很喜歡的一本食譜書《我的幸福烘焙廚房》，配方我有改了一點點。肉桂糖的部分份量不少，一次用不完，可以再用在美式鬆餅、舒芙蕾鬆餅這樣的甜點上面。🥞
這樣的配方可以做成一個6吋的手撕麵包，以及2個小麵包。這2個小麵包是用剩餘麵團，因為前面已經很省力了，剩下的索性就做成一般的肉桂卷，捲好之後分切3等分，再放在麵包烤紙上，烤出來的樣子很妙，很像某種路燈。😆😆😆
【麵團材料】
高筋麵粉 300公克
糖 30公克
鹽 5公克
速發酵母 5公克
奶油 30公克
蛋 1個(約50公克)
鮮奶 100公克
【肉桂糖材料】
黑糖 50公克
肉桂粉 2.5公克
核桃 50公克
【糖霜材料】
糖粉 50公克
牛奶 10-15公克(視喜歡的稠度慢慢添加調整)
【做法】
1.肉桂糖全部材料用磨碎機磨至核桃變小塊，也可以用切的。
2.我用麵包機揉麵加一次發酵，完成後翻麵一下醒15分鐘，再切割成10等分(一等分約45公克)
3.麵團揉圓後沾一點融化奶油(份量外)，再沾上肉桂糖，放入6吋圓模中。
4.烤箱以180℃預熱，等到麵包發酵至一倍大，放入烤箱烤30分鐘。
5.烤完之後脫模，涼一點之後再淋上糖霜。
揉麵加鹽 在 [問題] 鹽對麵團筋性的影響? - 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
各位好,不知道大家在揉麵時對於加入鹽這個動作有沒有發生過類似的狀況?
以下是我的實驗配方,因為沒有要製成麵包所以酵母並沒有加入,
安東磨坊T65 100%
水 70%
低速攪拌,autolyse 30min
加入鹽 1%
低速攪拌
其中鹽有三種 1.台鹽精鹽 NaCl 99.5%
2.台鹽低鈉鹽 NaCl ~50%, KCl~50%
3.給宏得鹽之花 (NaCl應該是比精鹽少)
autolyse 30min後,有些微筋性產生,
有趣的來了,加入1的麵團筋性完全消失,變成如同麵糊一般,無法操作,
加入2&3的倒是差不多,筋性有一點點降低但是操作沒問題.
一般來說加入鹽(NaCl)可以穩定蛋白結構,增加面筋產生,
我也查了一下,過量的鹽(NaCl)反而會爭奪水份,造成面筋蛋白無法充份水化,
反倒降低結構.
只是不曉得這能不能解釋我發生的狀況?
一開始還以為是麵粉的問題,因為換成百合花,加入精鹽也沒事,
後來不信邪換回T65,改加鹽之花,結果沒事,才有以上的實驗,
過去不管用什麼粉,鹽也隨便加,都沒有這情況產生,
這支T65剛入手就遇到這問題,還頗有趣,
不知道各位有沒有類似的經驗?
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