朋友如果到LES或Chinatown, 除了喝酒吃飯外,喜歡吃法式麵包,尤其是sourdough的人,別錯過來Canal Street與Ludlow Street交叉口的Mel Bakery。
他們家的sourdough酸的剛好,而且會把自己麵包店磨的麵粉(沒錯,他們的烘焙物的麵粉都是自己磨的)的香氣逼出來,越嚼越香!而sourdough croissant,外皮一樣酥脆,但因為sourdough,吃起來不會有油膩感。今天買了一根法棍,是用「斯佩爾特小麥」麵粉(spelt flour),皮薄酥脆,很crusty。麵包體氣孔漂亮,但還是柔軟有嚼勁,在紐約是數一數二的法棍!
不過這樣的麵包店,不是每天都買得到的。他們的營業時間只有在星期五,六,日三天,從9am-3pm。剛開幕時,常常賣到沒貨。所以是週末到附近吃brunch時可以順便逛去買麵包的bakery。
Mel Bakery: 1 Ludlow Street (at Canal Street)
https://www.melthebakery.com
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過46萬的網紅Beanpanda Cooking Diary,也在其Youtube影片中提到,#vegan #matcha #crepecake 千層蛋糕每一層都有奶油霜,飽和脂肪比較高。用豆腐來製作奶油霜,楓糖漿卡里路較其白砂糖低,味道、口感、柔軟度也絕對不輸鮮奶油。麵皮以斯佩爾特麵粉 SPELT、中筋麵粉、無糖豆漿為主,柔軟度是目前最滿意的,斯佩爾特麵粉的水溶性極好,營養比小麥麵粉高...
斯佩爾特小麥麵粉 在 奧地利寶盒 Facebook 的最佳貼文
【淺談水合法 Autolyse - 個人心得】
麵粉加入水與酵種,叉子拌一拌,不問不管,靜置60分鐘後,只靠拉扯麵團就能拉出約20公分長帶筋度的麵團,這是怎麼做到的?
什麼是水合法?水合法有什麼好處?如何應用水合法?
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[ 什麼是水合法? ]
水合法是一種在麵粉與水混合後所產生的自溶水解作用。在靜置過程中,麵粉裡的澱粉與蛋白質發展成長鏈而形成麵筋,讓麵團具有內聚力並讓麵筋逐步形成架構。
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[ 水合法有什麼好處?]
1.)能夠改善麵包的加工程序
2.)水合過程能有效的幫助麵筋形成部份的結構
3.)減輕攪拌機與手揉的負擔
4.)減少攪拌/揉麵過程中造成麵粉的氧化現象(Oxidation)
5.)降低麵團升溫的可能性
6.)提昇麵包的品質,保留更多麵包的風味
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[ 如何應用水合法?]
在蜂蜜貝果的步驟中所見到“水合法30分鐘”,這裡分享我所製作的40%斯佩爾特小麥家常麵包的步驟圖。從階段照片中可略微瞭解水合法的效果。
⦿ 如何操作?
▶︎ 在酵種與水中,加入麵粉後,簡單用叉子混合(完全不用手,也不揉麵)。
⦿ 混合到什麼程度?
▶︎ 我只有混合到看不到乾乾的麵粉。如果表面還看得到麵粉粒,可以用噴水器噴一層水霧,讓麵粉的粉粒都沾上水,都被滋潤到就可以。
⦿ 要加蓋嗎?
▶︎ 容器要加蓋,避免乾燥的話,可以先蓋上濕的廚房巾,再加蓋。
⦿ 放在哪裡?
▶︎ 室溫不高於24°C時,放在室溫中就可以。室溫高,可以放冰箱冷藏。
⦿ 水合法的時間多長?
▶︎ 不萊嗯老師建議30~60分鐘就可以。不建議超過60分鐘。
⦿ 水合法完成後,怎麼操作?
▶︎ 只需要接續麵團的操作,用機器攪拌,或是手揉到理想的延展度。
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⦿ 水合法應該注意什麼?
1.)鹽與油脂:鹽與油脂都等水合之後再加。
2.)水的溫度:冬天可以用室溫水。夏天可以用冰水。
3.)水的份量:水合,需要水。麵團的水份比例過低(就是麵團過乾的意思),水合的效果較差。
4.)水合法的環境溫度:冬天可放室溫,時間可以長一點。夏天放冰箱或是縮短水合的時間。
5.)手溫高的人揉麵:擔心手揉麵團升溫過快,水合麵團可以冷藏。手揉麵團的時候,可以用將麵團推開展開的方式取代“洗衣板搓揉”方式。放慢速度,並不會拉長操作時間,效果一樣好。
6.)水合法適用於有麩質的小麥麵粉與斯佩爾特小麥麵粉。黑麥麵粉幾乎不含任何麩質,不會形成麵筋,這也是為什麼水合法並不適用黑麥麵粉的原因。
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藉由水合法,即使採用手揉麵團的方式,也能夠輕鬆在6~8分鐘在慢慢的推揉麵團後,達到讓麵團延展形成麵筋結構,並能拉出約10公分寬度的麵團視窗膜,減少手工揉麵而造成手腕,臂膀與肩部關節的負擔。
非常建議大家能在製作麵包等麵點時考慮嘗試這個不萊嗯老師Brian Cuisine介紹我使用的水合法,只需要30~60分鐘的靜置時間讓麵粉與水產生自我水解作用,就完成。
水合法的每張分段步驟照片中都有解說以供參考。
***
40%斯佩爾特小麥Spelt家常麵包,所用的食譜是不萊嗯老師所公開分享的〖不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包〗,用關鍵字搜尋就能找到視頻與食譜,我只將其中40%的麵粉替換成斯佩爾特小麥Spelt麵粉。
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#淺談水合法
#水合法Autolyse
#40斯佩爾特小麥Spelt家常麵包
#不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包
#奧地利寶盒的家庭烘焙
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斯佩爾特小麥麵粉 在 奧地利寶盒 Facebook 的精選貼文
斯佩爾特小麥圓麵包
麥香脆殼,細緻潤心。
以100% 斯佩爾特小麥麵粉(蛋白質12.x)所完成的圓麵包,在德語系國家的早餐餐桌上經常可見。
不僅僅適合搭配火腿和起司,另外也可以搭配蜂蜜,奶油乳酪,季節果醬,榛果巧克力醬⋯⋯
有選擇困難時,就簡單橫切,一半走鹹 安胃口,一半走甜 安心情。
【燙麵法 Brühstück 】12小時 + 【室溫波蘭種 Poolish 】12小時 + 【主麵團】
基本發酵 60~90分鐘 + 後段發酵 60分鐘 (濕度約60%,室溫22~24°C)
◉ 前置 預備麵團 ◉
【燙麵法 Brühstück 】(這是我所能找到與中文最相近的專有名詞)
沸騰的清水 : 斯佩爾特小麥麵粉(蛋白質12.x) = 1 : 1
• 攪拌後,稍微在工作檯上揉勻成團,滾圓後,放入玻璃碗狀容器中,加保鮮膜,室溫(20°C~30°C),靜置 12-24小時。
【室溫波蘭種 Poolish 】
冷卻的開水10°C~30°C : 斯佩爾特小麥麵粉(蛋白質12.x) : 新鮮酵母 = 1 : 1:0.02%。
• 先將酵母加入水中先拌開,再加入麵粉手動攪拌均勻後,放入高而窄的玻璃容器中,加保鮮膜並綁上橡皮筋,室溫(20°C~30°C),靜置 12-24小時。使用時波蘭種的上方看得到大大小小的酵母活動所產生的氣泡。
【主麵團】
o 溫水
o 冰全脂鮮奶
o 高山蜂蜜
o 鹽
o 斯佩爾特小麥麵粉(蛋白質12.x)
o 新鮮酵母
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製作麵包的今天,為麵包整形時,背景音樂裡有張艾嘉輕輕的問 ⋯⋯
“還記得 年少的夢嗎? 像一朵不凋零的花 ⋯⋯”
每一種愛,都有代價
每一種執著,有代價 也有重量
是愛也好,是執著也罷,所付出的一分分一寸寸裡,都有著部份的自己。
學習麵包製作,讓必須待在家的日子,不致於是“呆在家”;雖然,身邊許多人並不清楚這兩者之間的差異。
朋友說:
本來在家啊,就是要呆呆的,才是放鬆啊⋯⋯
也有道理。
怪不得我每次去她家的時候,穿著運動裝的她,的確是完全進入休眠的斷電模式~~會在我們聊得很歡的時候,突然轉頭很暴君的讓小孩去寫功課⋯⋯,能在十分之一秒間換表情,也換心情
只有不怕在另一個人面前出醜,才是真正把這個人當朋友。
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#斯佩爾特小麥圓麵包
#斯佩爾特小麥麵粉SpeltFlour
#奧地利寶盒的家庭烘焙
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斯佩爾特小麥麵粉 在 Beanpanda Cooking Diary Youtube 的最佳解答
#vegan #matcha #crepecake
千層蛋糕每一層都有奶油霜,飽和脂肪比較高。用豆腐來製作奶油霜,楓糖漿卡里路較其白砂糖低,味道、口感、柔軟度也絕對不輸鮮奶油。麵皮以斯佩爾特麵粉 SPELT、中筋麵粉、無糖豆漿為主,柔軟度是目前最滿意的,斯佩爾特麵粉的水溶性極好,營養比小麥麵粉高。抺上一層層不甜不膩的低卡豆腐奶油霜,灑上甘香的抹茶粉,層層疊加的豐富口感,絲絲入扣,每一口都覺得很幸福﹗特別推薦和低溫烘焙的山核桃一起吃,味道瞬間昇華﹗
材料表/文字食譜 Printable Recipe http://www.beanpanda.com/132561
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