【淺談水合法 Autolyse - 個人心得】
麵粉加入水與酵種,叉子拌一拌,不問不管,靜置60分鐘後,只靠拉扯麵團就能拉出約20公分長帶筋度的麵團,這是怎麼做到的?
什麼是水合法?水合法有什麼好處?如何應用水合法?
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[ 什麼是水合法? ]
水合法是一種在麵粉與水混合後所產生的自溶水解作用。在靜置過程中,麵粉裡的澱粉與蛋白質發展成長鏈而形成麵筋,讓麵團具有內聚力並讓麵筋逐步形成架構。
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[ 水合法有什麼好處?]
1.)能夠改善麵包的加工程序
2.)水合過程能有效的幫助麵筋形成部份的結構
3.)減輕攪拌機與手揉的負擔
4.)減少攪拌/揉麵過程中造成麵粉的氧化現象(Oxidation)
5.)降低麵團升溫的可能性
6.)提昇麵包的品質,保留更多麵包的風味
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[ 如何應用水合法?]
在蜂蜜貝果的步驟中所見到“水合法30分鐘”,這裡分享我所製作的40%斯佩爾特小麥家常麵包的步驟圖。從階段照片中可略微瞭解水合法的效果。
⦿ 如何操作?
▶︎ 在酵種與水中,加入麵粉後,簡單用叉子混合(完全不用手,也不揉麵)。
⦿ 混合到什麼程度?
▶︎ 我只有混合到看不到乾乾的麵粉。如果表面還看得到麵粉粒,可以用噴水器噴一層水霧,讓麵粉的粉粒都沾上水,都被滋潤到就可以。
⦿ 要加蓋嗎?
▶︎ 容器要加蓋,避免乾燥的話,可以先蓋上濕的廚房巾,再加蓋。
⦿ 放在哪裡?
▶︎ 室溫不高於24°C時,放在室溫中就可以。室溫高,可以放冰箱冷藏。
⦿ 水合法的時間多長?
▶︎ 不萊嗯老師建議30~60分鐘就可以。不建議超過60分鐘。
⦿ 水合法完成後,怎麼操作?
▶︎ 只需要接續麵團的操作,用機器攪拌,或是手揉到理想的延展度。
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⦿ 水合法應該注意什麼?
1.)鹽與油脂:鹽與油脂都等水合之後再加。
2.)水的溫度:冬天可以用室溫水。夏天可以用冰水。
3.)水的份量:水合,需要水。麵團的水份比例過低(就是麵團過乾的意思),水合的效果較差。
4.)水合法的環境溫度:冬天可放室溫,時間可以長一點。夏天放冰箱或是縮短水合的時間。
5.)手溫高的人揉麵:擔心手揉麵團升溫過快,水合麵團可以冷藏。手揉麵團的時候,可以用將麵團推開展開的方式取代“洗衣板搓揉”方式。放慢速度,並不會拉長操作時間,效果一樣好。
6.)水合法適用於有麩質的小麥麵粉與斯佩爾特小麥麵粉。黑麥麵粉幾乎不含任何麩質,不會形成麵筋,這也是為什麼水合法並不適用黑麥麵粉的原因。
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藉由水合法,即使採用手揉麵團的方式,也能夠輕鬆在6~8分鐘在慢慢的推揉麵團後,達到讓麵團延展形成麵筋結構,並能拉出約10公分寬度的麵團視窗膜,減少手工揉麵而造成手腕,臂膀與肩部關節的負擔。
非常建議大家能在製作麵包等麵點時考慮嘗試這個不萊嗯老師Brian Cuisine介紹我使用的水合法,只需要30~60分鐘的靜置時間讓麵粉與水產生自我水解作用,就完成。
水合法的每張分段步驟照片中都有解說以供參考。
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40%斯佩爾特小麥Spelt家常麵包,所用的食譜是不萊嗯老師所公開分享的〖不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包〗,用關鍵字搜尋就能找到視頻與食譜,我只將其中40%的麵粉替換成斯佩爾特小麥Spelt麵粉。
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過7,090的網紅同居男友 iShun & Hsin,也在其Youtube影片中提到,在國外生活、旅行的經驗, 確實改變了許多我看待事物的世界觀。 而很大一部分的因素是來自於「人」。 在這些人身上, 看見了這些特殊的共通點, 更揭開了我對這世界另一個從沒見識過的面向。 本集,聊聊關於我的那些用藥者朋友們, 與淺談對娛樂性藥品的看法。 另外, 在台灣,使用娛樂性藥物仍屬超級違法...
淺談水合法 在 同居男友 iShun & Hsin Youtube 的最佳解答
在國外生活、旅行的經驗,
確實改變了許多我看待事物的世界觀。
而很大一部分的因素是來自於「人」。
在這些人身上,
看見了這些特殊的共通點,
更揭開了我對這世界另一個從沒見識過的面向。
本集,聊聊關於我的那些用藥者朋友們,
與淺談對娛樂性藥品的看法。
另外,
在台灣,使用娛樂性藥物仍屬超級違法的行為,切勿以身試法喔。
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【延伸參考】
>Netflix 《腦內解碼》迷幻
https://pse.is/va4sr
>BBC談迷幻藥、嬉皮士與西方文化:LSD帶來了什麼影響
https://pse.is/uxt58
>矽谷正在告訴全世界:LSD不是毒品,而是我們增進工作表現的「私房秘方」
https://pse.is/rq972
【Instagram】
>奕舜
https://www.instagram.com/ishunwang/
>何鋅
https://www.instagram.com/hsiniho/
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