關於 斯佩爾特酸種大麵包 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#牛奶湯種斯佩爾特酸種大麵包
#Dinkel_Sauerteigbrot_mit_Milch_Kochstück ( TangZhong methode)
#德國市售包裝高蛋白小麵包的資訊
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/dinkel-sauerteig-brot-mit-milch.html
全文轉貼...
最後有點碎碎念... 圖片另外附上昨天吃的鮮蝦餛飩. 等下次我醒麵久一點應該會這裡多提點一下我的經驗.
現在台灣的大家也都開始家裡蹲. 一起揉麵擀麵消氣!
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這幾天在玩牛奶湯種. 一般來說, 酸種麵糰如果放入糊化的湯種效果會很不錯. 因為糊化的麵粉容易讓酵母菌分解. 但是, 如果放的是牛奶. 那又會如何?
其實湯種要不要用在酸種麵糰上見仁見智. 因為酸種麵包本身就是一個長時間發酵的麵糰. 長時間發酵的麵糰會比較不容易乾掉. 而且也因為偏酸性比較不容易發霉.
而牛奶是個偏鹼的食材. 牛奶縱使煮到超過100度也不會有甚麼XX糖變OO 醣的反應. 所以在我們糊化麵糰只需要65度的狀況下. 它應該還是個偏鹼的湯種.

今天的麵團組成是
1. Emmermehl 1300 65%g水量硬種22%
2. 斯佩爾特全穀粉30%
3. 斯佩爾特低礦物粉 70% ( Dinkelmehl 630)
4. 鹽 2%
5. 湯種 30% ( 斯佩爾特低礦物粉 1: 水 5)
6. 水 45%
整個麵糰其實偏硬. 我本來想加多一點水. 但想想可以做一點比較.
發酵上我並沒做甚麼翻摺. 整個發酵我也是放得跟一般酸種麵糰時間差不多. 最主要是想看它的影響. 事實是. 我覺得基發好像可以再久一點. 但也來不及了. 做足了中間休息30分鐘. 整形厚放室溫40分鐘才放冷藏3度. 這是12小時候準備烘焙的狀況.

整體來說. 以這種密緻孔洞應該會比較酸一點點. 但一點都不會. 有微微的奶香. 跟斯佩爾特的麵香蠻搭的. 果然用牛奶中和這樣的麵糰會不錯. 不過也許如果我拉長基發時間就不會有這種結果?
這是最近做的麵包.
那天老爺吃大概4片. 他晚上喝紅酒時有抱怨麵包太好吃. 所以吃太多了!
所以隔天我們去超市時我就買回了這些小麵包做一點研究.
因為最近滿腦子想減重. 而且老爺也是!
所以這是我買到的兩個高蛋白小麵包及Dinkel 斯佩爾特滿福堡的資訊.
最貴的這個是兩層包裝非常不環保的高級一點的高蛋白小麵包. 營養成分中的蛋白質混合粉是由麵筋, 奶蛋白, 雞蛋蛋白這三種蛋白粉組成.但因為要有吃起來像麵包的感覺.... 所以用了很多的黃豆粉及大麥纖維. 並且利用最近有提到的芥子粉增加纖維及吸水量. 但主要的纖維來源是來自Zichorie (菊苣) 甜味劑使用的是Xylit 木醣醇. 固形用的是 關華膠.

如果以上述食材都混合後其實不太香. 所以它有加奶油調整味道. 但整體來說. 如果它去掉麵筋的使用. 會是一個無麩質的高蛋白麵包.....

不過目前市售的高蛋白麵包我只鍾情我自己之前寫的這個文的口感及味道:

玩麵粉: 全素食高纖維高蛋白質低碳水化合物德式多種子麵包無蛋無奶食譜. 亞麻仁籽, 奇亞子, 黃豆, 葵花子使用作法 No egg Hi Fiber protein low carb bread No Baking Soda . Saaten Eiweissbrot mit Hefe ohne Ei Vegan
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/03/no-egg-hi-fiber-protein-low-carb-bread.html

因為不用加黃豆粉. 整個麵包的口感也很好. 目前市售的麵包為了要加一些保濕又防發霉的添加物. 調整下就得用一些黃豆粉讓它有麵包的口感. 但如果加得太多黃豆會真的會很重....

基本上. 我兒子是完全嚥不下去的! 因為聞起來就有黃豆味. 這是上面那個麵包給我的味覺感受. 但實際上的口感是好的. 不過應該不會回購.

下面這款就是我上面連結的高蛋白麵包比較相似的味道及口感. 它的豆類是用粗磨的豌豆( 這裡比較常種植這種豆子. 黃豆反倒是進口) 因為不是磨成粉. 所以沒有甚麼豆腥味 . 這種滿福堡. 通常都是可以免烤箱的, 我2015年寫過這麼一篇文:

Whole wheat English muffin no-knead stove top bread recipe, Kein - Knet Dinkelvollkorn Toastbrötchen Rezept ( Backen in der Pfanne auf dem Herd) 免揉全麥英式滿福堡食譜 免烤箱. 新手入門款! 冷藏壓力發酵實作. 相原一吉
http://foodchainunme.blogspot.com/2015/08/whole-wheat-english-muffin-no-knead.html

內在非常的濕潤.

最後要介紹這款我看到覺得很好奇也拿回一包. 但不是因為高蛋白而買的斯佩爾特滿福堡.

必須先承認我就是在超市會需要帶老人眼鏡的那個大嬸. 因為我知道以烙餅方式完成的很空洞的滿福堡正常的樣子. 你可以看到我連結2015年的配方上因為用的是中筋粉又是全麥粉. 所以麵包撐得沒有很高. 那是因為麵筋架構沒有很厲害的原因. 但是上面那個高蛋白又是怎麼回事? 因為縱使你有麵筋當骨架也需要有碳水幫忙當水泥鞏固. 雖然一時可以撐高高. 但是等熱氣散掉了就會消風. 而我個人認為斯佩爾特要做滿福堡是比較困難的. 在工業製程上尤其如此. 你可以看到我之前的饅頭文.

玩麵粉: 不會皺的平底鍋貼饅頭做法. ,浮起法, 浮水法,簡易麵糰發酵判定. 基礎黑糖, 牛奶, 白饅頭食譜自己寫.如何加黃豆粉. 作法訣竅眉角小撇步通通告訴你.附影片 新手一次就成功! easy Chinese steamed bun Mantou saucepan bread recipe
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/06/easy-chinese-steamed-bun-mantou.html

裡面有個用斯佩爾特做出來的饅頭. 其實很密緻. 也比較容易乾. 我不會說這種滿福堡用斯佩爾特粉做不出來. 但要想方法做是真的( 我覺得用上面的冷藏壓力方式可以做得出來) 你看~ 它硬是比高蛋白的硬挺!

但很騙人的事我回家才發現~~~

它有加一般小麥粉及小麥麵筋.... 所以當你看到讓你覺得" 比較健康" 的斯佩爾特產品時. 可以順便看看它的營養成分. 因為斯佩爾特粉牽扯到使用酵母發酵這件事是比一般小麥還要難做一點的. 但就像很多德國人早餐吃的裸麥小麵包一樣. 裸麥的含量超及少! 因為很多裸麥做不出蓬鬆的小麵包.

以上是我對於小麵包的一些資料提供.
我在德國的麵包食譜網站上很久都沒更新了. 一直以來就只放兩個麵包食譜. 一個就是高蛋白麵包. 另一個就是很多以麵包當主食的德國人需要的無麩質麵包
無麩質蕎麥苔麩粉 燕麥粉 紅小米 玉米粉長時間發酵大麵包 VEGAN easy Gluten free Buckwheat Teff Red millets oat rice corn long fermenting bread recipe Gluten Frei Rezept für glutenfreies Brot mit langer Teigführung http://foodchainunme.blogspot.com/2018/12/vegan-easy-gluten-free-buckwheat-teff.html

最近這個無麩質麵包裡有人說他是麩質過敏者. 但是他很想做我的自學老師 Lutz 的這個以杜蘭小麥為主的 Pane di Grano Duro 他問我可以不可以幫他修改成無麩質!!!

其實我並沒有回答他. 因為我看了這個問題以後有點生氣😅😅😅

杜蘭小麥的口感就是義大利麵的口感. 那就是在小麥中的麵筋一樣的東西. 你覺得我有辦法把這樣的一個麵包不使用杜蘭小麥做出來嗎?

說實在, 我試了很多的無麩質穀類粉. 每一種粉都有它特別的氣味. 杜蘭小麥粉的氣味是比叫奶油感覺但比較淡而無味的. Lutz 是將一個杜蘭小麥粉60% 一般中筋粉 40% 當主粉 利用poolish來增加保濕度及混合均勻度及增香. 以水量70% 鹽量2% 油量3% 的麵團拆解開來做的.

你覺得.... 要怎麼改成相同口感的無麩質呢?

深深認為. 在麵包的世界中如果存在幻想沒有很不好. 例如, 我想做一個大孔洞的Panettone . 那是可以經過多次實驗來完成的. 但如果要有杜蘭小麥口感卻無麩質. 我想最容易的是加多一點的黃豆粉. 不過.... 你也看到我上面說的了. 那個豆味非常重. 挑嘴例如我兒子是連碰都不會想碰的!

每次只要有一個奇怪的問題常會讓我深深地陷入沉思.... 我想我等一下應該會問他想用甚麼粉來做?

你會怎麼回答呢?

#全斯佩爾特酸種大麵包.
#核桃添加.
#亞麻子粉添加.
#核桃的染色方式.
#Dinkelsauerteigbrot_Rezept
#Leinsamenmehl_teilentölt
#Emmer小麥餵養硬種成品
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/dinkelsauerteigbrot-rezept.html
部分轉發. 因為想與今天的文結合成一篇文章. 所以最後有貼上早上的文. 這是我的文字紀錄. 兒子一生一次Abitur. 一定要留念啊! 而且明天我就要提早過母親節擺爛. 不想電腦前坐太久XD

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今天的麵包其實照片的顏色淡了些.實際上有點芋頭色 . 這個包裡面有一些小小的實驗.
很久以前聽到CP大師喜歡使用核桃泡水當天然的染色劑來用. 但最早以前聽他說用加州核桃的效果很好... 所以我就自動省略. 因為我覺得德國就很多核桃了. 不用特意找加州來的. 反正要泡水很麻煩....

結果買了那麼久德國超市的核桃最近才知道. 它其實就是加州來的@@ 所以這次我先將核桃炒過. 泡熱水. 大概2小時還是有點溫溫的. 我因為要用在斯佩爾特粉上. 需要冰涼的水. 因此. 我又放了冰塊進去. 總量約是核桃1: 水3

最近買了一包亞麻子粉回家用. 2017年時就用它做過無麵粉泡芙. 當時用的是金黃亞麻子粉.

這次買的是一般常見的棕色亞麻子粉. 結果這次這樣比較一下. 發現熱量高了些. 但是蛋白質及纖維素都比較高. 油脂是一樣的. 而且竟然完全沒有碳水!

2017年回台時收到愛心禮物. 用的是美國的亞麻子粉Bob's red mill red mill flaxseed meal 感覺粉比較粗. 雖然油脂量好像是差不多的. ( 這是網路抓圖抓到的資訊. ) 也就是在美國的粉中每100g 約有12.8 g . 雖然沒有標明是否減油. 但德國的粉上面有明確寫到 Teilentölt 也就是有去掉部分油脂的意思. 畢竟. 要好好地用這種粉先去一點油脂會比較好使用.

談夠了這個. 來了解一下我拿到的亞麻仁籽粉的吸水量....這是我分別用亞麻仁籽粉1:水5 去做的吸水實驗. 亞麻仁籽粉本身吸了水會有一層黏黏的薄膜. 這在這個粉裡還是存在. 你可以看到下面這兩個圖

上圖是熱水. 下圖是冷水

我沒有找到任何使用在麵糰中的用法. 但我覺得可以一試. 因為這個粉吸水後的感覺不是硬硬的顆粒.於是我用因為麵筋中的彈性比較少延展度卻比較高, 最需要＂固形＂的斯佩爾特粉來搭配. 並藉由手感添加水量... 接下來你會看到我的作法.

要說一下我的想法. 我並不想要加五倍水這樣打平, 也就是如圖你可以看到爛爛的感覺. 就像是湯種放進麵糰中當保濕不是我想要的. 我想要藉由分布在斯佩爾特粉中的亞麻子粉來做到手拉手的動作! 其實洋車前子粉的作用就很類似它. 只是我覺得這個粉更細緻. 而且洋車前子粉的特性是無法用熱水. 這次我想知道熱水燙會不會結成團.... 結果並不會. 而且非常地均勻軟潤. 這種粉有的人會在煮湯的最後加. 達到濃湯的效果. 所以可以拿來試試看....洋車前子粉通常在斯佩爾特粉中會用到2% 我這次是使用5% 沒有標準量. 純粹是感覺.

我加的量其實蠻多的.... 下次也可能會往下修試試看. 不過這是一個高纖維的東西.我覺得加在這個算是白麵包麵糰中並不算多.

這是我這次的食材

1. 70% 斯佩爾特低礦物質粉 Dinkelmehl630 210 g

2. 30%斯佩爾特高礦物質粉 Dinkelmehl 1150 90 g

3. 19% Emmermehl 1130 ( Emmer高礦物質粉) 餵養的 65% 硬種 57 g

4. 2% 鹽 6 g

5. 30.7 %泡過水的核桃 92g

6. 86% 泡過核桃的水 221 g+ 27 g+10 g

7. 5% 亞麻仁籽粉 15 g

一些在製作時的照片. 這次比較難得有做這種紀錄. 因為我怕我忘記加了多少水多少的亞麻子粉....

首先是將粉類混合. 用球型攪拌器攪勻.

加入硬種

加入核桃水. 你可以看到水其實是咖啡色. 但特別的是混合完後慢慢會變成紫色

先做Fermentolyse. 但是我發現水太少了可以多加一點

大致混合一下就好. 大概放了10分鐘

接著加鹽. 然後又覺得可以多加一點水...

上面的鹽及水也是混合就好. 不用打薄膜. 這是三十分鐘後做light fold 包入泡過水的核桃. 你可以看到麵團" 怪怪的" 有點裸麥的質地! 但是之後開始發酵就不是這樣了.

接下來室溫21度發酵約4小時. 期間做過2次盆內的light fold.
中間滾圓休息30分鐘. 放入發酵籃後室溫休息30分鐘之後放入3度C 冷藏後發16小時左右( 本想早一點烤. 但沒時間)　這是我從冰箱拿出來的樣子. 因為它是放蔬果層. 沒有放很穩. 麵團歪了.

翻出來後沒有很平均地分布. 所以我這樣割線試試看

這就是它的中間切面覺得有點雜亂.

但一片片切開後卻是非常平均的孔洞. 蠻喜歡的. 只是我兒子說顏色不討喜! 看起來不好吃😅😅😅

他吃了以後就沒這麼抱怨了....😂

這是不想洗盤很多時的晚餐餐桌. 我會用這種塑膠保存盒放拆掉的起司與臘腸. 早上起來比較方便. 只有在心情好的時候才會放在盤子上. 今天我想吃一點青菜跟火雞胸肉. 比較懶得處理其他的事... 這就是我們平常晚餐的餐桌...

這是加熱過的羊乳起司 你也可以看到那個麵包顏色. 真的蠻暗色的! 我覺得沒有甚麼亞麻仁粉的味道. 泡過水的核桃吃起來比較像煮過的核桃. 以前都是直接加乾燥的核桃. 這次這種加法有一點點核桃皮的澀味. 就是不一樣. 還是好吃...

你們對亞麻子粉有甚麼樣的理解呢? 都會用在甚麼地方?

我只知道這次再用這個粉做了一次泡芙. 覺得超級黑. 都以為我烤到燒焦XD

然後覺得當零食吃真的比較容易飽足. 還很通腸胃😂😂😂😆
如果你有機會看到這個粉也可以買一包回家玩玩看. 還蠻有趣的!

#多種子酸種法棍.
#Emmer二粒小麥65趴水量硬種
#多種籽斯佩爾特酸種大麵包
#混合麥片的中筋粉完成酸種大麵包
#食譜比例
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/emmer-65.html

#全文轉貼但是看部落格比較清楚
這陣子雖然每天幾乎都有做包. 但是能靜下心寫文分享的感覺比較缺乏. 所以累積一篇文放了三個食譜比例在這裡.

我寫文除了是為了要給自己做紀錄. 也希望在我的做法中. 可以給閱讀者一些想法. 應用在自己的麵糰上. 這些包的比例我除了覺得比較" 里程碑" 的會放這裡偶爾還會放FB粉絲頁.

除此之外. 並不會有其他的紀錄. 我通常都是當天有甚麼樣的心情就配合甚麼樣的粉. 最近在玩的是Emmer及Einkorn 養的酵種. 然後我慢慢覺得不是每一個包都得做高於75%水量. 所以想訓練自己玩中筋粉.

話說我最近很想錄影作影片. 所以參考了很多的Youtube影片. 很多影片都強調如果要有好的爐內膨脹. 就要有高筋粉. 但我自己覺得中筋粉也很好吃.每一種麵粉依據它不同的屬性. 會長成甚麼樣的外觀. 是我要訓練自己的目標. 也就是說. 你總不能吃了一個比較密緻的酸種包. 然後因為它是酸種包就覺得它一定得用高筋粉. 其他都猜不上來吧? 當然每一個粉就有自己會長的高度. 端看你怎麼去運用. 如果把做包跟高筋粉畫上等號. 那在德國應該很難做包. 但偏偏德國人是吃麵包長大的! 所以oven spring 是根據每個包的粉比例應該有的高度來判別有沒有好的oven spring. 那個" 長高高" 的想法太狹隘.

首先要介紹的是上面三個圖片的最後一個.那是幾天前以Einkorn 全穀粉液種做的中筋粉包

比例如下:

Einkorn液種 25%

Emmervollkornmehl ( Emmer全穀粉) 20%

Weizenmehl405 ( 蛋白質 10%中筋粉. 一般小麥低礦物質粉) 80%

水 65%

泡水大麥麥片 30%( 麥片1: 水2)

我有做1小時水合

light fold 時摺疊入麥片( 往下的棍子會讓你知道我怎麼折入) . 總發酵時間約是5小時. 包含30分鐘休息及 整形完放室溫20分鐘左右.

這個流程其實我走很多次都沒有甚麼大問題. 但這個麵團卻出乎我意料的有點過發了. 我自己的感覺是. 應該是大麥麥片很有營養XD 但也有可能我自己對中筋粉的判別結束基礎發酵時間經驗不足.

雖然有點過發.但所謂的oven spring 是這樣長相. 蠻特別的.並沒有照著我幫它割出的地方裂開．這也代表它是有力量的.

當天下午有提早一點切片. 所以先放保鮮盒中. 隔著蓋子覺得自己迷失在孔洞中.開蓋時真的很香.

接下來其實是我想做影片. 但是又很懶... 所以這樣放這裡的棍子介紹.

下面這兩個麵包都是我用同一個泡水的三種種子做出來的.

我的比例是 葵花子0.42: 亞麻子 0.42 : 奇亞子 0.16: 熱水2

我的作法是先炒葵花子. 再加入亞麻子及奇亞子續炒. 再放入裝了熱水的盒子. 這樣的水量就可蒸發比較少一點. 因為炒種子的鍋子很燙.

多種籽法棍食材比例:
1. Weizenmehl 405( 低礦物質一般小麥粉蛋白質 12.8%) 100%
2. 先餵養好的硬種 30%
3. 水 65%
4. 泡水種子 30%
5. 鹽 2%

我想做長時間冷藏基發的棍子. 所以我先把10天沒餵養的硬種以 硬種1: Emmermehl1300( Emmer 高礦物質白麵粉) 1: 水0.65 揉成團. 這是3小時28度的樣子.
先做Fermentolyse. 除鹽及泡水種子其他混拌一起. 休息20分鐘

撒上鹽. 用手持攪拌機拌成團就好. 不需要薄膜只是把鹽分布均勻.

休息10分鐘. 因為我有錄影. 匯出影格來說明會比較清楚.

先把你的麵團壓平整( 期間一定要記得補充水在手及麵團上)

只塗一半的種子

對折. 噴水.

繼續只塗一半的種子

上往下對折

塗種子. 對折....

以這樣的麵團硬度其實已經拉折非常緊了. 不需要一定得馬上再一次對折( 有強迫症的可能會很難受. 但那個四邊都要折的想法是我們自己給的. 依據麵團告訴你的聲音來幫忙它才是對的!) . 可以將它滾圓. 並蓋上盆. 休息40分鐘. 我把剩下的種子都放在麵糰上.

40分鐘後開蓋的樣子. 往下開始是light fold. 你可以發現麵團鬆弛了. 拉長要看麵糰的筋度. 不需要拉很長.

整圓後蓋上盆. 放在這個案台上的時間大約是2小時. 之後重複上面動作並把它放入塗了橄欖油的保鮮盒. 並且用塑膠布壓住麵糰給一點壓力並且讓麵糰平均分布

記得蓋上保鮮盒蓋. 沒蓋上的話邊緣會乾掉. 而且我們想要給的壓力就會變小( 密封的盒子存著正在發酵產氣的麵團是會逐漸增加壓力的)

下面的樣子是7度冷藏發酵12小時候的樣子. 開蓋準備整形

整形的方式很多人都有. 以冷藏麵團來說. 你如果想要有均質的孔洞. 可以嘗試用擀麵棍整形. 我這次沒有. 就是直接整形. 這裡有我很久以前用擀麵棍整形的影片
https://www.youtube.com/watch?v=tiPgwTWMlv0&t=2s

我將烤箱石板及火山石預熱到260度. 這個麵團的後發需要1.5小時左右.
當麵團及熱水放入有蒸汽後, 使用開燈功能不加熱 10分鐘.

開烤箱門洩蒸氣. 並且將麵包前後左右對調繼續以維持200~210度的熱度加熱10~12分鐘

週日的早餐!

接下來要做另外兩條的處理.
以細緻麵粉完成的棍子賞味期非常短. 所以在保存上可以這麼做,也就是用半熟麵包的做法.
一樣再預熱至260度. 並且和上面的處理方式差不多. 但是, 開燈不加熱一直這樣持續. 我沒有開烤箱. 就是放足20分鐘. 溫度會降到160度. 這是完成的樣子.

你可以溫溫的時候放塑膠袋或保鮮盒. 如果是像我隔天一樣要吃. 就放室溫. 否則可以放冷凍.
下面是今天早上210度噴水後加熱 12分鐘.

味道及口感跟剛出爐的一樣好.甚至更好. 因為經過一天的氣味融合.這個棍子的香氣更濃！　

一條早上吃 . 另一條給老爺兒子帶中餐. 今天無肉日. 我在麵包切面上塗了奶油後放蔬菜隔開. 加上芥末沙拉醬. 切卡門貝爾起司及放入早上剛做的水煮蛋. 灑上現磨胡椒.及一點鹽. 用紙捲起.

一人一半.

不是不公平~ 是我女兒不太喜歡種子麵包. 她還是繼續吃之前有寫過文的酪奶斯佩爾特吐司.

接下來要分享最後一個大麵包.
這是昨天的晚餐麵包.

這個麵包的食材比例是
1. Dinkelmehl 812 ( 斯佩爾特中礦物質麵粉) 100%
2. 第二次餵養硬種養的 Emmermehl 1300 65%水量硬種 20%
3. 泡水種子 40%
4. 鹽 2%
5. 水65%
20分鐘fermentolyse 加入鹽. 與上面的做法一樣. 在light fold 時放入吸水種子. 整個發酵包含中間休息30分鐘. 整形放籃後室溫休息約花了5小時.
冷藏3度14小時左右. 這是準備烤焙的外觀

很久以前割了這個花想試試.

這個麵包真的很軟潤. 因為我烤後大概1個多小時就切了. 別小看65%水量而已. 但因為我加了很高比例的吸水種子. 溫溫地吃比棍子還要香. 很多人都說孔洞大塗奶油困難. 但是晚餐麵包我們都是這樣一片Tartine方式的吃法. 剛好看到老爺的放置方法. 給大家參考一下! 基本上是不需要塗奶油的. 因為那些配料都已經有油脂.

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以下是今天跟昨天的毛小孩紀錄
昨天下雨了. 但有隻貓還是很想出去玩... 所以她這樣站外面躲雨

早上開燈看到這一幕. 不知道你們家的貓會不會這樣. 如果地上有張紙就會想去把身體縮在那裏. 我女兒為了實驗. 這樣貼了一個膠帶😂😂😂😅

吃飯的時候他最喜歡跟著一起擠. 我女兒早上笑著用有趣的中文說: Brownie都故意把自己的屁股變很大!
天氣慢慢變暖了. 大家都想往外跑.就算是在室內. 眼睛卻都停留在室外. 你呢?

#酸種麵包 #低溫發酵麵包 #魯邦麵種
這份採用24小時低溫發酵的酸種麵包，是自己發表過所有麵包食譜的最高的含水率、同時搭配較高鹽分及橄欖油添加概念，同時刻意放大「高筋魯邦麵種」至1.5倍。因為主麵團水分提高的關係，必須額外添加【小麥蛋白粉 - Wheat Gluten】，才得以將含水率調高至86%，這些小麥蛋白粉的額外添加，幫助了揉拌麵團或發酵後的塑形階段，不會產生黏手或癱軟外擴現象。運用關鍵三個條件的相輔相成，(一) 使用足量天然麵種、(二) 額外添加小麥蛋白提高吸水性（三）藉由高溫鑄鐵鍋密閉循環烘烤技巧，昇華釋放出大量水蒸汽，因此整個切面氣孔組織更平均但卻是採用一般配方，或麵團發酵操作所無法達到的結果。

至於「天然高筋魯邦麵種」是否會導致口感過酸呢？這或許是有意嘗試的朋友會出現的第一個疑慮？它確實比任何一款書中天然麵種麵包，其口感酸味更為鮮明，不過絕對是在合理口感範圍內。這可由麵團沒有因為PH值較低的酸化，導致麵團無法成型或過黏得到驗證，經測試其PH值絕對能保持在4.5以上，只要謹記使用全程低溫發酵，續種餵養的「高筋魯邦麵種」製作就沒問題
，不過須注意的是「裸麥魯邦麵種」則無法使用在這份配方。

[ 材料 ]
高筋魯邦麵種：550克
常溫水：280克
特級高筋麵粉 (蛋白質：13.5%)：300克
斯佩爾特小麥粉：20克
小麥蛋白粉：50克
天然海鹽：16克
特級橄欖油：25克

[ 使用器具 ] 8吋藤籃2只、4.7L帶蓋鑄鐵鍋2只

【註】
手邊沒有或買不到小麥蛋白粉，但仍想嘗試24小時低溫發酵的魅力，可以直接採用早先已經發表過的「鑄鐵鍋家常白麵包」配方來製作。但因低溫發酵拉長到24小時，因此必須捨棄【麥芽精】添加，以避免過度發酵、後繼無力。示範影片：https://youtu.be/c6vqgnl0C58

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#mL出走 #SanFrancisco #VLOG #pegavision #beuniquewithpegavision

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這次來美國，每個城市的夜景都沒錯過，『Twin Peaks』可以360度看舊金山美景，跟LA的夜景很不一樣，『Twin Peaks』是城市連接著海灣的風景，還可以看到金門大球＆奧克蘭海灣大橋！

📍Union Square
『Union Square』就在舊金山的市中心，各大百貨公司都在這裡，這次剛好碰到感恩節過後，『Union Square』佈置的超級有聖誕集氣氛，還有溜冰場可以滑冰！

📍Fillmore Street
意外發現這條街很值得逛逛，有很多不錯的餐廳、咖啡廳、早午餐店，沿路上也有
二手衣店、設計師品牌店、精緻小店、書店等等....！

📍一日三大酒莊品酒體驗 👉🏻https://goo.gl/RHeAU1
這個行程也是直接在kkday上預訂，來回巴士都有飯店接送，收到確認信後會提供早上的接送時間，非常準時！ 三個酒莊的體驗過程都非常愉快，建議大家訂不包含午餐的行程，中午導遊會帶大家到一區有非常多餐廳可以選擇！ 這次碰到的司機兼導遊是義大利籍，講的英文不是很標準，但是全程在車上都沒有停止介紹過，非常佩服！
非常值得的一次酒莊體驗！！很推薦！
這次去了以下三個酒莊：
👉🏻Madonna Estate Winery
👉🏻Sutter Home
👉🏻Gloria Ferrer Caves & Vineyards

📍 Golden Gate Bridge
來舊金山必去的景點，紅色大橋配上藍天白雲真的超美！

📍 Palace of Fine Arts
這是一個為了1915在巴拿馬太平洋萬國博覽會展示所建造的建築，如果喜歡羅馬 、希臘建築的朋友可以來看看喔！

📍 Fisherman's Wharf - Pier39
天啊！！！ 第一次這麼近距看到滿坑滿谷的海獅，他們的叫聲真的太驚人了！！39號碼頭這邊還有很多小店＆餐廳可以逛呦！

📍 Ferry Building Marketplace
建築物後面就是搭渡輪的地方，上下班時間會有很驚人的人潮準備搭船！這棟建築內有很多小店可以逛跟吃，這裡也有『Blue Bottle』呦！難得逛到有很多想買的東西的地方！

📍 Haight Asbury
這一區算是舊金山的嬉皮區，有很多嬉皮跟復古的特色小店，但是沿途還滿多流浪漢的！有非常多有特色的古著和復古衣服店可以來挖寶！

📍 Lombard Street
來舊金山必去景點，S型的斜坡車道兩旁種滿繡球花，不過這次去天氣比較冷兩旁的花都凋了～ 春夏來拍照一定很美！

📍City Lights Book
原本很期待，但是去過LA 的 The Last Bookstore發現完全無法比啊！！這裡可以pass

//美食推薦//
📍Bi-Rite Creamery
這是一家在舊金山非常紅的冰淇淋店，主打使用有機牛奶＆在地農場的食材，當天去天氣已經有一點涼了，門口照樣有人在排隊，口味選擇也很多！

📍Bun Mee
雖然是越南餐廳，我們點的『Chicken Pho』沒有一般越南的酸辣口味，但湯底是誠心誠意熬煮的雞湯，非常濃郁！越南餐三明治也非常好吃，裡面的肉醃的恰到好處！

📍Yukol Place Thai Cuisine
就是一家中規中矩的泰式餐廳，還滿好吃的，但是真的不用特別跑一趟！

📍Blackwood
大家一定要來吃吃看！這是一家美式泰國料理餐廳，每一道的份量都很大，大推『石鍋飯』！！
沒想到我們此生目前吃到最好吃的石鍋拌飯，居然是泰式口味的！

📍Sightglass Coffee
舊金山不能少的就是咖啡店，一如既往點了拿鐵，沒想到當晚3個人都睡不著，好像是目前喝到最濃的拿鐵了～～

📍Iza Ramen
這次點了他們家的招牌拉面，沒想到辣的一點辣味都沒有:( 不過他們家的拉麵確實滿好吃的，有嚼勁但又不會太粉或太硬，不過好像還是比較喜歡一蘭一點！

📍Mr. Holmes Bakehouse
這家網紅麵包店真的很好吃耶！！最有名的是 『Cruffin 可鬆馬芬』必點！很喜歡這種微酥脆的口感，而且我們竟然很幸運的吃到伯爵茶口味，不過口味好像是每天都不一樣喔！
好吃到現在都還還念不已！

📍Zazie
建議大家來這裡吃法式早午餐，這次很幸運平日來不用等，聽說週末都是大排長龍，而且還不能訂位～ Zazie 最有名的就是『Benedit 班尼迪克蛋』有各種不同口味可以做選擇，更貼心的是可以客製化選擇要一顆、兩顆還是三顆蛋，鬆餅一樣也可以自己選擇要幾片！私心覺得Zazie的班尼迪克蛋是我們在美國吃到最好吃的！

📍Four Barrel Coffee
據說有很多高檔餐廳跟甜點店都是用他們的咖啡豆，而且店內每一個杯子都不一樣，超級可愛的！這次去舊金山的幾家咖啡店，店內都是走工業風，但『Four Barrel Coffee』很特別的是，店內還有陳設不同畫家的作品，喝咖啡的同時還有視覺的享受！

📍Brenda's French Soul Food
我們一直覺得美國除了速食之外，真的比較少當地的特色美食，反而像是各國料理的大熔爐，但是『Brenda's French Soul Food』是難得以美國紐奧良傳統食物為特色的餐廳，很推薦大家來吃吃看！第一次吃到『Grits 玉米粥』，意外的獲得我們的喜愛～～ 雖然他們家最有名的是『 Beignets 』，但我們覺得它就是有加餡料的炸雙胞胎，還滿普通的！

－優惠碼專區－
△Vecs Gardenia 嘉丹妮爾 85折優惠碼：LIVE15 ►https://goo.gl/cT9CHa

－Music－
Song: Simon More - Relax (Vlog No Copyright Music)
Music promoted by Vlog No Copyright Music.
Video Link: https://youtu.be/can7JV2OEms

Song: Joakim Karud - Make a Wish (w/ GurtyBeats) (Vlog No Copyright Music)
Music provided by Vlog No Copyright Music.
Video Link: https://youtu.be/VQfxcx9mH10

Song: Jebase - Hold On (Vlog No Copyright Music)
Music provided by Vlog No Copyright Music.
Video Link: https://youtu.be/yrH17aIR-Sw

Burbank - Sorry I Like You
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