《晚餐》
#三杯麵腸米血菇菇
上次煮了覺得好吃還不夠過癮,這次煮了五條麵腸、杏鮑菇、香菇、米血,覺得三杯快要變成我的招牌菜了,隨便煮都好吃
(不過很久沒炒三杯雞了倒是真的,肉類在我家都拿來煮湯)
#醉蝦
醉雞吃完湯汁再利用
蝦子當然是 永哥無毒白蝦
#沙拉涼筍
日式胡麻醬 & Anita's Hot sauce安妮塔手工辣醬 mix美乃滋
(辣醬的運用法可以看這篇文章 https://jas.pse.is/PE82E )
#涼拌豆腐豆包
滷過的豆包切塊+素蠔油+香油+蒜泥+香菜末拌一拌
原本拌得有點太鹹,所以把一塊味萬田板豆腐捏碎拌進去
#沒有飯麵喔
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日式美乃滋用法 在 飽島不藏:美食郭銘哲 Facebook 的最佳貼文
#小鉢洋食_冬季菜單
很幸運的,在 #小鉢洋食 12月預約一開放時,「驚險」快手訂到位子,終於趕得及在它12月底消失前一嚐滋味。用驚險來形容實不為過,一來它是為期半年的期間限定開張,二來利用老市場裡僅三坪大小的空間,每場只能接待8位客人。
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在這間隱身在鹽埕第一公有市場裡,我會說是「台洋風情混搭」的夜間食堂中,從夏季、秋季走到冬季,主廚Marc依據風土和節氣不斷地進行菜色創作,雖然前兩季沒吃過,但冬季菜單吃完,給人有種就像吃到經過美好熟成後的牛肉,口感豐郁且適切。
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拿台灣當令的在地風土食材入西餐這件事(和中菜台菜西吃完全是不同概念),其實很早就開始陸續有廚師在做,百家百味裡,門派與路數各異,但對我來說,不管怎麼變化,最重要的就是,最後呈現的味道,要平衡。哪些味道要突顯,哪些可視作隱味,用以串連,都需要巧思,這部份Marc做了很棒的調度。而這季的菜單,七道菜,全都沒有菜名,他只列上每道使用的主要食材,雖然上菜時依然遵循主菜壓後的邏輯,但七道吃下來,每樣料理的強弱度相當,這是另一個面向的平衡,這細節也讓人欣賞。以下是我針對每樣菜,做的簡單記錄和分享:
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#第一道菜:芋頭/天使紅蝦/腐皮
用了生吃等級天使紅蝦,蝦肉鮮甜緊實,預先擠出的蝦膏當成蘸料點綴濃郁大甲芋泥,用紅棗和脆黃瓜丁提味,腐皮先烘到香脆,再噴上蝦殼煉出的蝦油,把菜肉疊到尺寸適口的腐皮入口,滿嘴都是香與鮮。
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#第二道菜:永隆牧場三品豬/花椒/蕗蕎
從南部黑白切中的粉腸擷取靈感,運用傳統法式豬頭凍做法來進行變形,一口咬下仍吃得到肉絲,比起台式小吃豬皮肉凍,更清爽,也較不膩口,用花椒、剝皮辣椒和雞肉高湯做出的美乃滋來調味是神來一筆,堆疊上拌了金桔油醋的甜脆水田芥,再噴上羅勒油,清爽和濃郁在味蕾穿插,而蕗蕎的脆和獨特辛氣,則像定錨,把所有味道給穩穩拉住。
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#第三道菜:山壹虱目魚/龍鬚草/粉蔥
Marc說,他對高雄的印象就是高雄人愛吃煎虱目魚肚,他用了類似日式一夜干的方法來轉化虱目魚風味再香煎,但縮短煎的時間,因虱目魚不耐久煎,會像脆餅,反而壞了味道。魚湯是用煎到酥脆的魚骨去熬,鮮味裡帶有幽微的薑汁氣味,搭配清脆的龍鬚海草,和用粉蔥做的蔥油,蔥油遇熱感覺把魚肉的鮮更帶了出來,油裡還有台東原生土肉桂籽的氣味交疊,湯頭喝起來有種檸檬百里香的清新感。
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#第四道菜:馥桂雞胗、雞心/茄萣烏魚子
馥桂雞來自南投武界,低密度的飼養環境,養出的雞肉甜美無腥味,法餐出身的Marc,這道卻帶有強烈炭烤元素,席間我問,跟他曾久居澳洲是否有關聯性,我也曾待在澳洲兩年,知道澳洲人熱愛BBQ文化。他笑著說,的確是,尤其是他當時曾在澳洲版Masterchef的希臘裔主廚George Calombaris門下工作,開始大量接觸直火料理,炭烤方式呈現,會讓食材的本質被更加突顯,並且帶上獨特香氣。多汁肥美的黑美人菇巴上濃郁的燻炭香氣後好好吃,而烤雞胗和雞心在淋上用茄萣烏魚子做的烏魚子醬後變得超級唰嘴,搭配的蔬菜是超嫩的芥藍苗,和帶點苦甜味的玉米苗。
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#第五道菜:薏仁/栗子/帕瑪森乾酪
這道是用義式燉飯做法,但拿薏仁取代香米創作的純素料理。薏仁展現出彈口咬勁,沒想到用在燉飯上這麼搭,蔬菜高湯取代雞高湯,但刻意減少了cream和butter的量,用當令栗子搗泥去增加濃郁口感要的厚度,燉飯中常會出現的檸檬汁,Marc改用用酸奶取代,圓潤的氣味非常適合收尾,會呈現綠色是因為用了山茼蒿。
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#第六道菜:櫻桃鴨腿/金棗/紅蘿蔔
採用法式傳統油封鴨腿做法,將宜蘭櫻桃鴨用鴨油燉到骨肉分離,疊上了珍珠洋蔥和過年意象強烈的蜜金棗,下方的紅蘿蔔泥中兌進了花雕酒,Marc連結的是兒時吃辦桌,桌上那道油潤封肉裡台式香料酒的香氣,只是用花雕取代了紹興,也讓這道菜瞬間沾染了更多台式風情。最上面是山蘿蔔葉。
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#第七道菜:高雄139號米/黑糖/核桃
英式米布丁常是熱吃,Marc改做成冷吃的甜點,焦糖也改成黑糖。139號米口感Q黏,冷吃更好吃,很適合拿來做成米點心,他做的米布丁,質地滑軟,裡頭的葡萄乾,是用威士忌酒兌糖,需要酒煮一個晚上才能入味,再加上核桃,最後灑上的是奶酥,好喜歡,不會過份甜膩,卻也不會和黑糖衝突,以這收尾,好幸福啊!
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會後聽Marc和他的太太Mia分享,明年他們即將會有全新的計劃要進行,沒吃到魔幻小鉢的朋友們別傷心,follow小鉢洋食粉專,明年再見。
#雄好呷398
#期間限定
日式美乃滋用法 在 宓凌 Talise Facebook 的最佳解答
人在越南也不忘整理相簿發美食文XD
虐你們~~我虐我虐
天冷冷要來杯清酒暖暖☺️
沒有啦我對酒精過敏不能喝XD...
米漿在這家店剛營業的時候就來吃過一次
口味比之前進步超多👍👍
之前試過的朋友可以再來嘗試看看唷!!
我個人超喜歡的❤️❤️❤️
「頑 居酒 炭火燒鳥」日式風格的料理~
有幾項特別的料理,讓米漿一直唸唸不忘😋
他們家光是小菜就很用心
✨白蘿蔔✨
小菜自家醃製的~加上自己養殖的蜂蜜
再放上紫蘇葉😍好看又好吃💪🏿
✨雞刺生✨
雞刺生是法國品種薩索雞😱
調味則是用自家特調的柚子醬下去做成
味道獨樹一格,在別的地方根本就吃不到啊!
✨皮皮鮪魚沙拉✨
這是一道西班牙創意料理
下層鋪著薄薄鮪魚生魚片~上層則是放上水果
加上黑橄欖淋上可食用橄欖油,風味十足❤️❤️
✨新娘里肌✨
做成半熟狀態~上面放上哇沙米做點綴
再用法國鹽之花調味👍
這個建議上菜後快點吃!!
不然放久了就享受不到最好的口感了~
不過美食當前,任何菜都放不久啦😆
✨山藥薯條✨
配上店家特調的明太子美乃滋超讚的!
✨二頭肌✨
是雞肩膀的肉,米漿也是第一次聽到!
覺得很特別就點來吃吃看~口感很棒
✨蜜汁雞腿✨
是棒棒腿的部位,吃起來很Q彈😆
✨橫隔膜✨
是雞的肌腹肉,4-6隻雞才能串成一串~
我很喜歡這個,好好吃~~
✨雞心管✨
是雞的大動脈,店家用特調的醬做成醬燒
也是好幾隻雞的大動脈😂所以我吃了好多隻🐔✨節瓜✨
炸的表皮脆脆的,裡面卻還有軟軟的口感
想到這裡,米漿口水又流出來了...
✨雞皮✨
店家把油都給逼出來!
所以吃起來酥酥脆脆不油膩~也不會太罪惡🤣
✨烤銀杏✨
我朋友說要補補腦🙄要我吃一下...
烤得很好吃,熱騰騰的入口好香~
✨牛滷溏心飯✨
天啊~~這個真的超讚的,必點
肉肉好多,溏心蛋又好吃..
超香的!!!讓人一口接一口😆
打著字想著畫面我的肚子又餓了,人生好難..
✨明太子烏龍麵✨
這個也是必點之一啊😭😭
明太子好好吃,戳破蛋蛋之後攪拌一下
蛋黃搭配明太子,口感提升許多!!
一整個很讚很讚,無法言喻~~~
一定要點來試試看~
✨雞白湯✨
是用雞骨去熬的雞清湯,是沒有料的喔~
愛喝湯的人會愛上它❤️很暖身體口味也很棒
✨✨最後✨✨
好康的大放送是週年慶推出的✨炸雞塔✨
只要來「頑 居酒 炭火燒鳥」打卡
炸雞塔只要99元,99耶!!!
😍😍😍還不趕快去吃上一頓加打卡😍😍😍
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📍 頑 居酒 炭火燒鳥
🏠 台北市中山區中山北路二段27巷12號
📞 02 2581 2557
🕔 18-24
📷 楊宓凌
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如題 前幾天入手一罐QP美乃滋
無奈450克真的有點多,所以特來請益
我今天晚上吃了蛋沙拉吐司
做法也就只是把水煮蛋切小丁拌入美乃滋
好吃是好吃,可總是會膩的
大家有建議的使用方法嗎?
加炒飯炒麵?拌馬鈴薯泥?
冰太久怕壞掉rrrrrrr
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Sent from JPTT on my HMD Global Nokia 7 plus.
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