#湯種燙種、波蘭種、中種、魯邦種有什麼不同？
整理一下，讓姐妹們更清楚了解不同的地方！
✔️湯種，也就是65度湯種。
麵粉跟水的比例1：5,可以用牛奶鍋邊攪拌邊加熱至麵糊出現螺旋紋，關火。湯種麵粉用料佔主麵糰麵粉量的30%—40%。用湯種製作的麵包的方法就叫湯種法。
✔️100度燙種
麵粉跟水比例通常是1：1.2,用100度開水直接加入麵粉中攪拌至無顆粒為止。冰箱冷藏過夜使用。
✔️中種
中種按照比例一般又細分為50%,70%,100%。
按照發酵時間長短分為1,普通中種法，室溫發酵3至4小時；2,冷藏中種法，冰箱冷藏發酵14—17小時，不超過48小時。用中種製作的麵包的方法就叫中種法。
✔️波蘭種（又叫液種）
水跟粉的比例是1:1，速發酵母0.5%—1%。可以室溫發酵兩小時，也可以冰箱冷藏過夜。在製作麵包的時候一般波蘭種麵糰佔總麵糰的25%。
✔️老面
麵粉跟水比例2：1,速發酵母1%左右。冰箱冷藏過夜使用。或者也可以在做麵包的時候，留出一小塊麵糰包好放冰箱下一次當老面使用。
✔️魯邦種
魯邦種是以附著在麵粉中的菌種製作成的發酵種，不使用工業培養的酵母，而是將麵粉加上水，攪拌後密封於乾淨的容器裡，在一定的時間溫度利用麵粉表面和空氣中含有的酵母菌，以糖分作為營養來源，進行發酵而得。一般製作需要一週時間。平時還要定期餵養。
✔️直接法
就是直接把除黃油以外的所有用料進行攪拌出厚膜後加入黃油攪拌至拉出薄膜，二次醒發再烘烤的製作方法。
最後，總結一下，用了各種種以後的麵包比直接法做出來的麵包含水量高，口感好，組織細膩，並且麵包老化速度減慢。
⭐️現在天氣熱了，用冰箱冷藏發酵的麵糰相對於直接法更容易控制面溫，而且出膜快，非常推薦。有關冷藏發酵法可🔍 科技主婦 羅勒小餐包有影片分享操作方法！
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#同島一命
波蘭液種比例 在 [麵包] 無糖無油歐式麵包- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
無音樂圖文網誌版：https://goo.gl/ca3O7d
非專業烤箱也能烤出漂亮的氣孔，已經有很多人成功過了。其實我發現只要用poolish的方
式製作，保濕性和風味都會很棒，要比一般中種稍微強一些。
poolish(液種，也有人叫波蘭種)一般是使用粉水1:1的方式進行長時間發酵，讓麵粉和水
充分的結合，達到高吸水性的方法，除此之外因為長時間的發酵，在酵母的使用量上可以
很少，甚至在做液種時加入少量酵母即可，在後來的過程中無須再使用酵母，即可進行完
美的發酵。
因為需要長時間發酵，我在poolish製作完成後室溫發酵30分鐘就進入冷藏低溫發酵，發
酵最少12小時以上使用，風味最佳，水和粉的結合度也最完美。
也因為可以事先準備起來，也不麵團揉至出筋，只要拌均就好，所以基本上可以成為懶惰
，又不想製作中種的方法之一，至少我個人是這樣使用。
也因為poolish的關係，水吃到70%都不是問題，這也是為什麼業界有師傅能把麵包的水吃
到80%的原因，當然粉的好壞也是原因之一，不過我使用的不是什麼水手或是什麼進口法
國粉，而是便宜的普通高筋麵粉，揉好的麵糰依然十分好操作。
分享一下配方
poolish
高粉190g
水190g
酵母 2g
主麵團
poolish all
高粉350g
水190g
鹽9g
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.224.161.253
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※ 編輯: seaman520 (61.224.161.253), 11/04/2014 22:24:57
大家說的都沒有錯啊，做麵包本來就是一件很隨性的事情，沒有標準的SOP，我自己認為
就像老一輩說的要靠經驗。
把poolish拿去冰是因為我懶惰，要跑去睡覺，而且不希望發酵到有微酸的味道，雖然
微微的酸味會在烘焙過後消失，但敏感的人還是吃得出來。
就像國外比較能接受酸麵包，我們比較沒辦法接受，這是文化上的差異，就像臭豆腐...
不想冰的話要留意室溫不要太高，現在早晚溫差大，很容易發酸發過頭。
可參考我之前的裸麥麵包：https://ppt.cc/l1DO
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