【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.09《醬缸的豐餘》誠品台北信義店
本場活動摘要:
★焦哥為本書濃縮精華的重點
1.為什麼要把這些菜做成醃漬
2.為什麼會想要把醃漬的食材全部都分享出來
3.真正客家滷肉的方式只加哪3種調味料
4.客家封肉的比例
5.肉餅的絞肉怎麼打
6.怎麼判斷肉餅熟了
7.為什麼試吃到的豬肉會很軟、很Q
8.你要讓飯快速熟成、快速的透,用什麼方法
🍲 🍲《 醬缸的豐餘:四季醃漬客家菜》 梅乾菜肉餅、菜脯炒飯、客家封肉 示範/ 駱進漢、李廖秀珠(中菜名廚、本書作者)
示範/ 駱進漢、李廖秀珠(中菜名廚、本書作者)
►示範料理│ 梅乾菜肉餅、菜脯炒飯、客家封肉
►活動時間│
🍄02/09(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
客家人在蔬菜豐收的季節,為長期保存和攜帶的常用方法是醃漬和曬乾,吃稀飯時拿幾樣簡單的醬菜佐餐,如蘿蔔乾、鹹菜等,在傳統的客家人心中這可是最下飯的菜,客家美食中也少不了醃製品來提味。
傳統醃漬品是以各種蔬菜為主要原料,經日曬後,加入食鹽、豆麴、醬油等調味料,再經醃漬、發酵、熟成等過程後,呈現一種特殊風味的食品。
因此,日光、食鹽和微生物成為醃漬品的法寶。在蔬菜盛產的季節,不妨學老祖母親手製作的醃漬菜,品嘗那醬缸中難以忘懷的滋味。
本場特邀中菜名廚駱進漢與「豆油伯醬油」李廖秀珠女士共同示範,獻給您過年將至,烹調年菜的靈感與學習,請勿錯過!
出版社: 帕斯頓出版 Pestle
大家午安大家好!
呷飽的人舉手?(餓到發荒吃了一點)
來參加我們的活動千萬要說沒吃飽,不然後方的廚師們聽到吃飽了就會把菜收回去啦,一定要說很餓喔~
歡迎大家在星期五下午蒞臨誠品信義店,今天2月9日要推出一本新書《醬缸的豐餘》。看到這5個字有沒有覺得快過年了?有很豐富的菜餚,年年有餘、日日平安、歲歲如意的感覺。今天所有的工作人員都有code,身上都要有紅色的顏色,沒有紅色還不能上台XD
剛剛有一位特別來賓他忘記了,所以剛剛特別去買了一條紅圍巾。實在是用心良苦呀,待會兒請給他熱情掌聲。
先介紹作者,駱進漢師傅是「駱師父醬味川客菜」老闆,在座的各位有沒有去過他的餐廳吃飯?還不少人去用餐,真的好吃對不對,在圓山捷運站出來走沒幾步路就到了,交通非常方便。
是臺灣非常知名的中菜主廚,擅長的菜餚是川菜以及客家菜,但是沒有一項中菜料理是他不會做的,駱師傅的菜有一項特色,讓你一次扒3碗公的飯都嫌不夠,因為實在太好吃、太下飯了。今天為各位準備的菜非常足夠,如果你中途離席可能就吃不到了。
而且等駱師傅等好久,上一次在誠品做菜是多久以前呢?是2008年。現在是2018年,我們居然等了10年呀!睽違10年終於邀請到駱師傅再一次到信義店示範料理,相當難得。歡迎駱進漢師傅!
駱師傅:
大家好!很高興來到這邊。
讓你們等待10年,希望能有驚喜帶給大家。
記得10年前正在比賽,過來這邊做幾道料理,那幾年全心全意的投入在比賽中,之後也沒有再出書。
今天出這本書也是一個機緣,因為我做客家菜也有一段時間,覺得客家菜有些特色已經在慢慢斷掉了,心裡啄磨著這怎麼辮?
好高興認識了祿祿和李媽媽,李媽媽心懷絕技,有很多手法,我覺得真正的客家人會去做的樣子就是「純樸」。我不斷的跟李媽媽詢問醃漬菜的一些方式,不論是老菜脯、酸高麗菜等,作法都很特別。所以我在想,李媽媽可以做她的醃菜,我可以用醃菜來入料理,想幾道菜出來,以新的手法讓現在的人可以吃到比較健康、原汁原味的東西,用好的醬汁製作每一道好菜。
李媽媽是豆油伯醬油第1代的老闆娘,歡迎李廖秀珠女士,李媽媽出場!
李媽媽:
大家好,我是來自屏東很鄉下的李媽媽。
駱師傅說他等了10年。
我說,我等了一輩子,我把第一次獻給了信義誠品。
絲絲:
跟李媽媽報告,我也姓李,媽媽是屏東恆春人,爸爸祖籍河南,所以我是芋仔番薯XD因為李媽媽最拿手的是醃漬菜,駱師傅從李媽媽身上學到客家最純正、道地風味的醃漬菜,於是2個人共同出版這本新書。
李媽媽:屏東是好地方,希望大家常到屏東來玩。
絲絲:
今天有位特別來賓,我們經常在電視上看到他,是公視《一字千金》節目製作人、歷史悠久的《料理美食王》節目製作人、主持人,非常專業的主持天王,掌聲歡迎 焦志方焦哥。
焦哥:
各位朋友大家午安!
到了現場才知道今天的code是紅色,想要逼死誰呀,還好成功是留給準備好的人,車上剛好有紅圍巾XD
非常開心今天能夠來到這場新書發表活動,跟大家分享3個重點。
第1個「孝心」
我們常講「大孝顯父母」,我們孝順,要讓父母覺得光榮、覺得驕傲,李媽媽第一次出書,把畢生絕活拿出來,其實女兒祿祿貢獻良多,搭起這樣的橋,讓媽媽能做一件非常開心的,光榮而順手的事情。這是一個非常難得的事情。
第2個「傳承」
非常難得,像這樣擁有非常好的醃漬技術的達人、前輩,愈來愈少了,能把這樣的人這樣的技術,透過出版品保留下來,我覺得一代傳一代、一代傳一代,這樣的精神是非常好的。
第3個「美味」
因為醃漬這個東西,絕對是靠「時間」換來的一種獨特風味。沒有足夠的時間就品嘗不到這樣子的美味。有了這樣子的風味,如果沒有搭配一位(胖乎乎)駱師傅XD,這樣的巧手,把醃漬的味道轉化成美味。
所以,「孝心、傳承、美味」,這是我今天看到非常重要的事情。
大家知道駱師傅、知道秀珠姐(李媽媽),誰知道駱師傅的太太阿蓮姐,在哪裡?
Q:駱師傅出書開不開心?
A:OK。
Q:秀珠姐出書開不開心?
A:開心。
秀珠姐出書很開心要不要給秀珠姐來個擁抱?好呀。
擁抱了第1位作者,怎麼可以漏了第2位作者呢!
唯一拍到的是駱師傅的背影XD
要抱到讓大家拍到是你們夫妻倆才算OK。
駱師傅:
其實我很感謝我老婆,她一直在後面默默支持我。
絲絲:
謝謝焦哥,大家看!主持的專業就是不一樣,我是業餘的:P
我今天好想把主持棒交給焦哥喔!只要在旁邊開心的笑就好了XD
接下來的特別來賓是豆油伯創辦人李廖秀珠千金李明芳(祿祿)。
祿祿:
謝謝大家來參加我師兄駱進漢師傅還有我媽媽的新書發表會。
大家真的要買書,因為贈品比書還要貴XDD
豆油伯的商品都是用臺灣的原料,包括豆子跟小麥,因為我是客家人,透過客家人醃漬的傳承,醬油也是醃漬的一部分,更何況是用在地的好食材,這麼好的想法跟概念,透過出書和讓大家品嘗到,臺灣有很多、很美好的東西存在著。希望大家可以把這個美味的概念傳遞給更多人。
謝謝大家撥冗來參加今天的盛會,謝謝。
絲絲:
今天是不是很有趣?
平常都是媽媽來參加女兒的新書發表會,很少會有女兒參加媽媽的新書發表會。
本來今天還有一位特別來賓,是臺灣國際年輕廚師協會理事長,也經常在電視上看到他,更是出國比賽獲獎無數的黃錦龍師傅,因為花蓮地震震災去義煮,謝謝他送來的花團錦簇。
在這邊也要謝謝好多好多的廚師,在這2天紛紛發起義煮的行動,送愛心到花蓮。可不可以來個掌聲,我們直播影片也會有很多人看到,默默盡己之力的人們,你們真棒!
Q:請教駱師傅,您的餐廳料理是以什麼為主?
A:川菜跟客家菜。
Q:駱師傅明明是學川菜出身的,為什麼會加入客家元素?您是哪裡人?
A:因為我住苗栗海線的地方,我們家在拜拜習俗上是偏客家習俗,也遇到很多客家菜的醃漬方式,客委會因此讓我開始做推廣客家料理,不斷在各地巡迴示範。
在這十多年來真的覺得客家菜一定要傳承下來,不僅是醃漬的時間,做法也很不一樣。若是失傳真的很可惜。
Q:請教駱師傅您認為客家菜有什麼特色?
A:客家菜裡「油、香、鹹」是一定要的,現在飲食習慣的改變,漸漸的改變較純樸的味道,去調和轉為大家現在說的「食材的原味」。
Q:大家知道為什麼客家菜要做醃漬菜?
A:因為節省的關係。
Q:還有一個很重要的因素,為什麼要做保存時期長的醃漬菜?
A:因為在遷移的過程中,路上要準備輕食可以帶著吃,所以衍生了各種醃漬食物的方法。還有,因為客家人多居住在丘陵,靠山的地方食物保存不易,必須要把很多的食材、菜餚先醃漬起來。
12缸經典的醃漬品,就能變化出62道,地道美味的客家菜。
Q:大家印象中會有哪一些食材可以做醃漬?
A:梅干菜、醬鳳梨、酸菜、桔醬等。
Q:請問桔醬是北客家庄還是南客家庄擅長?
A:北客家庄。
請李媽媽跟我們聊聊這些醬缸。
【秋冬醃漬計畫】
10月-酸高麗菜
11月-沖菜、雪裡紅、酸菜、福菜、梅干菜
12月-醬瓜、菜脯
1月金桔醬
Q:請問李媽媽,為什麼要把這些菜做成醃漬?
A:因為盛產。
Q:沖菜是什麼菜?
A:芥菜,芥菜又稱為刈菜。料理的方式有很多變化。
Q:請問李媽媽,做酸白菜跟做酸高麗菜有什麼不一樣?
A:酸高麗菜的作法是,以鹽水洗過先晾乾,晾到沒有水分,再用養樂多乳酸菌去發酵,大概3天就可以吃。吃不完可以放冰箱冷凍半年、1年,都沒關係。用它來煮湯頭很棒;素食的話可以炒薑,加點辣椒、豆油伯的醬油,很下飯。
絲絲:
書上都有詳細的介紹怎麼做,買一本書就可以學到李媽媽畢生的心血功夫。
Q:駱師傅通常會用酸高麗菜做什麼料理呢?
A:其實我會煮比較清爽的口味,例如肉片湯。還有,因為客家人會醃鹹豬肉,結合酸高麗菜在一起的時候,是油而不膩,酸度減少,鹹度反而是一種綜合。下飯之外,更是一道簡單有肉、有菜的料理。
Q:駱師傅今天示範的菜脯炒飯是由李媽媽醃漬的,請教李媽媽,您製作的菜脯有什麼特色?
A:我們家的菜脯是有機的,跟農民契作,採收回來洗淨切片,壓到水分沒有了再拿出來曬。可以做很多種的料理~
Q:駱師傅會用菜脯做什麼呢?
A:菜脯跟川菜結合成川味,「菜脯小魚辣椒」是比較快速的料理。還有拿來煮湯,「老菜脯雞湯」(三代同堂),我只放了3樣東西,老菜脯、剛醃漬的菜脯還有現在剛出來的蘿蔔,這3種食材下去煮,湯頭會愈來愈甜。
Q:說說看醬瓜的部分?
A:愈黑愈好吃。瓜類在盛產的時候洗淨晾乾,加上鹽巴、糖、大兒子做的豆麴給它拌一拌,一層一層堆疊。
Q:醬瓜如何料理?
A:用海鮮的方式做「醬瓜蒜泥蝦」。我們經常在外面吃到鑲肉,其實醬瓜跟肉類結合在一起的時候,可以展現肉的甜度,特別好吃。
書上的食譜料理會依季節性出現在師傅的餐廳喔。
Q:請問駱師傅餐廳的醬瓜是用李媽媽醃漬的嗎?
A:幾乎都是,而且最熱銷的是「醬瓜打拋肉」。
【春夏醃漬計畫】
醬鳳梨、破布子、豆腐乳
Q:說說醬鳳梨?
A:因為鳳梨比較甜,醃漬的鹽巴比例也不能太多,剛好就好。
Q:會用醬鳳梨做什麼料理呢?
A:除了鳳梨苦瓜湯。其實還可以結合很多的魚類海鮮。「醬鳳梨午仔魚」,因為醬鳳梨醃漬完會有一種甘甜,烹煮過程可以凸顯魚的鮮味;我們會拿來燒肉「醬鳳梨雞腿煲」,對於肉類口感非常加分。
絲絲:
在看書的時候,除了拼命流口水之外,都覺得好想試試看回家做來吃。因為駱師傅都把過程寫的蠻清楚的。
駱師傅:
因為我們在做食譜跟菜單的時候,這本書你帶回去,會醃漬然後去做這個菜色,快速也方便取材。
Q:請問李媽媽,為什麼會想要把醃漬的食材全部都分享出來?
A:因為自己做跟外面買來比的話,自己做比較健康。活到這把年紀了,想要把這個醃漬功夫傳承下去,留存這古早味。
Q:請問駱師傅今天要做哪幾道菜?
A:帶來3道菜。
「客家封肉」,小封肉直接用梅干菜下去做,加了刈包給大家品嘗。
「梅干菜肉餅」,其實煎肉餅都是肉,用梅干菜,裡面還加了蝦仁。
「菜脯炒飯」,今天教大家,菜脯買回來之後,你怎麼讓炒飯升級。
獻花來熱熱場子。
李媽媽的妹妹,廖秀美小姐要獻花給姐姐。
Q:秀美妹妹想跟姐姐說什麼?
A:好厲害的姐姐。
淑如小姐獻花給駱師傅。
絲絲:
先拍一張大合照!
李媽媽是駱師傅的乾媽,現在要讓駱師傅來做菜給大家吃喔。
駱師傅:
第一個先教大家做梅干封肉。
在餐廳可能會吃到10公分大小的封肉,今天示範的是一般小家庭常滷的小塊一點,平均2公分大小,滷完會長成1.5公分,吃的時候會比較方便。
一般我們使用五花肉切成2公分大小,先用一點油下鍋去煸它,煸好之後它會有一點點的香氣,吃的時候QQ的,比較好吃,記得一定要帶皮。
滷肉的時候多數會加八角、陳皮,但是真正客家滷肉的方式是沒有加那麼多的東西,只加3種東西,就是「米酒、水、醬油」。
提香的是一點點蒜頭跟蔥,因為鹹度來自於醬油、甘甜度來自於梅干,梅干經過醃漬後,香氣變得濃厚,在吃的時候味道非常特別。
煸肉的時候盡量把香氣煸出來,我們寫食譜的時候調味料沒有加很多,純粹是以手工釀造的醬油來調味。
今天1.5斤的肉,以量杯計算,大概1個大湯匙約30公克的量,先嗆一下鍋底,讓它醬香氣完全出來之後,加上平均1碗的米酒,之後再加2碗的水,這時候把梅干全部下下來,開始去滷它,滷多久?大概滷30分鐘,再放一點點水,這是一個大概的比例去滷。
如果是用豆油伯的醬油,可以1234的手法下去滷。
1杯醬油
2杯米酒
3杯的水
4斤的肉
這樣的比例也可以滷豬腳。
為什麼我們不再多放其他的調味料?
因為豆類在醃漬的時候,豆香氣都有出來,重點是甘甜度非常足夠,所以這是原汁原味,讓食材的味道凸顯在這個湯頭裡面。
完全沒有放任何的糖,只是水、米酒、醬油、蒜頭、蔥。
常見的技法會勾一點點的芡,可是我認為吃勾芡後的肉反而吃不到的原味。
滷好的肉最好是放隔天才吃!為什麼?因為要讓它自然的發酵。如果蛋白質(肉)一發酵的話,它的甜度會升級更甘甜、更好吃,所以滷肉的味道會非常濃郁。
助手廚師:洪師傅
今天就是信義店的尾牙場!
第二個是「梅干菜肉餅」
梅干菜是用醃漬罐裡的,剁碎後加在絞肉裡面。
為什麼我要事先打好絞肉?
因為絞肉打好放1個小時之後,它的味道會更濃厚,你需要先密封起來,一個小技巧分享。
Q:絞肉怎麼打?
A:絞肉裡面有將近20隻蝦仁,切成小丁再一起打,放一點點的蒜頭、蔥,再放梅干,裡面的調味料是胡椒粉、醬油、米酒,小湯匙平均1:1的量,攪拌均勻之後密封起來放置1個小時,它的味道就會很香。
在家裡準備一個水盤加熱就可以蒸,蒸起來就像書中呈現的效果。今天給大家方便的吃法是一小口,一小口怎麼做呢?手捏成一小塊,平均約一湯匙的量,在雙手之間摔一摔,在鍋子上壓一壓,因為會有一些些的油脂,先以乾鍋的方式,大小自己決定,盡量使用不沾的鍋子,才不會都黏在鍋子上。
壓平之後,2湯匙的水,加一小匙的醬油,蓋上鍋蓋大概5分鐘的時間,不用翻面,就蒸熟了。
因為小顆小顆蒸熟之後很方便,書上是大的肉餅以水醬油的方法去熟成,因為肉也不能煮太久,5分鐘一定熟,煮過頭太老也不好吃。
怎麼判斷肉餅熟了?
蒸的時候蒸氣上來需要1分鐘的時間,讓它慢慢上來,當鍋子產生霧氣,再變成透明狀,算4分鐘的時間就熟了,速度非常非常的快。
【試吃心得】
---客家封肉---
讀者:
我覺得它甜中帶甘,然後不會那麼死鹹,吃起來很香,因為之前的經驗口感是很鹹,需要配開水,可是今天吃到的不用配水,而且吃到的肉質是很嫩,不會柴,剛剛好。
湯姐:
謝謝駱師傅在農曆年前讓給我們吃到封肉刈包,在誠品絲絲廚房裡共享,封肉肥而不膩、不澀不鹹、入口即化,舌頭一抿就化開,非常棒就對了。
讀者:
肉質的豐腴,入口即化,它的香味是有層次的,吃得出這隻豬是很棒的。
駱師傅:
沒想到做到讓豬肉可以加分的XDD
確實蠻好的,我們使用的是黑毛豬。
阿姨在問為什麼試吃到的豬肉會很軟、很Q,因為手工釀製的醬油不會讓豬肉的肥油吃起來很膩,4447反而會很彈牙。使用重鹹度醬油會讓豬肉的脂肪化掉;如果用甘甜的醬油會比較Q,差別在這裡。
起碼要滷一個小時。
第3道「菜脯炒飯」
菜脯炒飯有什麼不一樣?我們先把菜脯上面的鹽巴洗掉,淡一點的時候切成細末,細末裡面加上蝦米、蒜頭跟黑胡椒,然後去炒,炒之前要先把菜脯炒到香氣都出來。這樣炒起來也可以煎菜脯蛋,香氣會不一樣。
炒飯很簡單,先加一點油在鍋子裡,熱鍋之後先加蛋炒香,油一定要夠,蛋炒起來才會香,不斷的炒開,蛋香氣才會足,不能讓它結塊,加上切絲的高麗菜,加高麗菜的時候不能加水,就這樣乾炒,有的人會加鹽巴、胡椒粉等等調味料,但是我們今天有手工釀造的醬油,很簡單,只需要加醬油,其他都不用加,可以在起鍋前加一點點的胡椒粉提味就夠了。
你會看到書上寫的醬油怎麼只有一小匙,或是調味料只有2種、3種而已,可是做出來的風味跟你以前做的菜是完全不一樣的,老實講只要簡單的提味就好。
絲絲
炒飯人人會炒,為什麼有人做的好吃、做的不好吃,請大家要仔細看、仔細聽,跟專業的師傅學習好吃炒飯的做法。為什麼可以粒粒分明、有闊氣!
駱師傅:
炒蛋炒到完全散了之後,油脂不夠再加一點油到鍋裡,一定要把蛋、把高麗菜乾炒到變香,這樣你的炒飯就很加分了。
白飯盡量用隔夜飯,用壓飯的手勢,你要讓飯快速熟成、快速的透,用什麼方法?很簡單,2湯匙的水,然後蓋上鍋蓋,燜大概1.5分鐘,就不用一直炒,蒸飯的概念,炒出來的炒飯就會粒粒分明。用現煮的飯去炒,米粒或許呈現比較軟爛的樣子,盡量有個蔭乾的動作。
這個部分書上沒有寫,來到這邊了,教大家一個小秘訣。今天這3道菜做完之後,也許要等10年我才會再來這邊做菜XD
水分愈多,蒸的時候米粒太爛,炒起來會不好吃。用一小湯匙的量,也不能加太多。
只要聽到聲音(((滋滋作響))),飯炒到鬆了之後,一壓就散掉,其實在壓的時候我們講說:尖的地方要大力的壓,後面翹起來,不然米粒會被壓爛掉,斜斜的壓。
可以下菜脯,炒在一起均勻之後,因為菜脯原來就有鹹度,醬油加一點點就可以,最後加蔥花,炒到變成深綠色就完成了。
Q:肉餅是用最細的絞肉嗎?需要加粉嗎?要加蛋嗎?
A:對,這個肉餅不能加粉。食譜上面有寫,加全顆蛋。大概1顆蛋配2斤的絞肉,如果1斤肉就半顆。實際上你打到蛋白質軟化它就會黏,不用加粉,吃起來會比較Q、不柴,要注意醃的時間不能太久,會快速熟成。
現場讀者小麗來自四川,很厲害的廚娘,今天來參加活動。
駱師傅說,我的川菜是台式川菜,沒有四川的重口味,吃起來比較柔。醬汁都自己做的,像是酸包菜等等。
【試吃心得】
張老師:剛剛吃的肉餅,入口即化,吃不出肉的腥味。
駱師傅:
書上沒有寫加蛋這個材料,要打到漿完全出來,就會有一點點牽絲,等到打出有牽絲,做好的肉餅就是現場吃到的口感。
用醃菜下去做的肉餅,它的味道會凸顯肉本身的香味。
Alicia阿姨:
駱師傅在民國75年期間,在世貿一館世界美食展,幫水蛙師燉一道金牌作品,張師傅說老豆腐、嫩豆腐都可以,請問駱師傅那道菜的麵腸比較細,那是什麼?
駱師傅:
用老豆腐。為什麼用老豆腐?其實蠶繭豆腐在製作過程中會加鹼塊,現在為了養生都不鹼塊了,加鹼塊是因為嫩豆腐富含水分,加鹼會讓豆腐變得黏稠,若把老豆腐壓得愈乾,在摔的時候會愈來愈細,吃起來的口感愈好。
所以我建議用老豆腐。壓乾,過濾掉水分,加點鹽巴、胡椒、麻油,拌均勻之後,一顆一顆下去摔,蠶繭豆腐就會很好吃。
Alicia阿姨:
2014年8月16日國際美食展,駱師傅是主題館古早味料理組召集人,你好棒喔!
那道菜是封肉,屏東客家六堆醬油…
駱師傅:
沒有沒有,您好厲害,把我的往事都搬出來XD
就是用豆油伯的醬油!
絲絲:
阿姨很認真,都會先把今天要上台做菜的作者的背景都了解,跟我一樣用功啦!
把駱師傅祖宗八代全部都調查清楚XD
駱師傅:
剛剛在回想我的廚藝生涯當中,有沒有做壞事XDD
Q:高麗菜在醃漬的時候,因為是整顆,要先洗還是不用洗?
A:不用洗。只要把外葉剝一剝。因為我們在種植的時候是一葉葉從裡面長出來,當它長大後裡面是乾淨的,所以你問到底有沒有農藥,農藥其實都在外葉。
不洗的原因是把外葉剝開後,讓它自然的晾乾,要煮的時候要洗過。
Q:晾多久?
A:風乾的過程中看到葉子是皺皺的,幾乎都會乾。
Q:醃多久才會酸?
A:你就把它醃乾,不要有水分,因為生水會有不好的菌,利用煮過的鹽巴水,淹過菜的高度,加一瓶養樂多,讓它發酵,大太陽,約3天之後就可以吃了。
目前的氣候來說,要4天,完成後可以放冷凍半年的時間。
Q:請問李媽媽,沖菜跟衝菜有什麼不一樣?
A:沖菜就是芥菜曬過、晾乾,比較沖。
小芥菜晾乾後大約用70-80度水溫、大芥菜就煮滾(沸騰)後的水,給它淋下去。水過濾後鹽巴灑下去,搖一搖,搖得讓它均勻再密封,隔天就是沖了。要保險一點就是蓋子外再用保鮮模包住。
吃不完用夾鍊袋包起來放冷藏,最後變酸菜,很~好吃。
絲絲:
大家看李媽媽知無不言、言無不盡,如果你問她,她會一直跟你說。鄭重的推薦,買《醬缸的豐餘》這本書真的值回票價,因為裡面有李媽媽數十年來對於客家醃漬菜做法全部鉅細靡遺的傳授給你,加上駱師傅專業幾十年的功力,把客家醃漬菜發揚光大,設計出來的菜單都非常棒。
【抽考】
Q:剛剛在炒飯的時候,我們用什麼技巧讓飯能快速炒散?
A:加水,2小匙。
Q:我們今天用什麼醬油?醬油在哪裡釀的?
A:豆油伯。屏東。
Q:剛剛有問大家客家庄有南北之分,金桔醬是北客家庄,有沒有人能舉例南客家庄著名的醃漬菜是什麼?
A:醬鳳梨。
Q:剛剛在滷封肉的時候,是用小封肉,我有講1234的比例,請說出1234分別是什麼?
A:1杯醬油、2杯米酒、3杯的水、4斤的肉。
絲絲:
過年前的壓軸場,由帕斯頓出版《醬缸的豐餘》,主題是客家醃漬菜,衍生出很多創意料理,這本書非常非常的實用,最重要的重點是李媽媽剛剛說的,她想要傳承,然後駱師傅把它發揚光大。
【發表首場感言】
駱師傅:
很感謝誠品有這樣一個好的地方,能讓我們有機會可以這樣的方式發表新書,希望大家看到這本書會有一種懷舊的味道,然後把它繼續傳承下去。
還有一個重點就是,看到這本書的時候,就好像回到自己家鄉一樣。做菜就是簡單、好吃、原汁原味,只要用好的東西,你的料理就不會失色。
把這個傳承能夠永遠的流傳下去。
感謝好朋友、現場讀者,祝福大家身體健康、萬事如意,新年快樂,拜個早年!
李媽媽:
今天非常感謝大家百忙之中,抽空來參加我們的新書發表會,希望你們有機會到屏東竹田,多多跟我們指教,非常歡迎大家。
屏東是個好地方,豆油伯是一個很好的醬油,駱師傅的川菜是很好的料理,便宜又好吃,謝謝大家!
絲絲:
謝謝李媽媽、駱師傅,希望大家學得愉快、吃得開心、也玩得開心。
下週會休息一次,請大家在3月23日回到誠品信義店…(現場讀者:是2月23日)參加EMA老師新書發表會。跟大家拜個早年,新年快樂!
---------------------------------【食譜】-----------------------
【菜脯炒飯】
<材料>
菜脯50公克、雞蛋2顆、青蔥2支、高麗菜50公克、洋蔥50公克、白飯2碗
調味料
醬油1大匙
胡椒粉1/2小匙
<作法>
STEP1 將菜脯切小丁爆香後取出,青蔥切花,洋蔥、高麗菜切絲備用。
STEP2 鍋中放入1大匙油,將蛋炒開後入高麗菜、洋蔥炒香。
STEP3 加入白飯炒散後放入醬油、胡椒粉拌炒均勻即可。
【梅干菜肉餅】
<材料>
梅干菜100公克、絞肉300公克、蝦仁100公克、青蔥3支、蒜頭5個、洋蔥1/2顆、香菜1根
調味料
醬油2大匙、米酒3大匙、胡椒粉1/2小匙、香油1大匙
<作法>
STEP1梅干菜洗淨後切末,用鍋子炒香備用。
STEP2青蔥、洋蔥、蒜頭切末加入絞肉中,和全部調味料一起攪拌均勻入味。
STEP3捏成圓形肉餅,入鍋煎熟,排入盤中,再放上香菜即可。
【客家封肉】
<材料>
五花肉 500公克、蒜頭 5個、青蔥 3支
調味料
醬油150毫升、米酒300毫升、水450毫升
<作法>
STEP1先將五花肉切8公分的四方塊備用。
STEP2五花肉放入鍋中煎至兩面香氣後,加入醬油沖一下鍋,讓香味沖出。
STEP3接著加入米酒煮滾後,放入水、青蔥、蒜頭,用小火燉煮1小時,煮至五花肉軟化即可。
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<筷子的發明>
「阿強,你不要挨這麼親密呀!這裡本身已有夠狹窄了。」
一聲音把我從昏睡中喚醒。只感到身旁擠迫得很,壓得喘不過氣來。
心中極渴望掙脫,但動彈不得,連用雙手推開四周的長條形障礙物都沒可能。
因為,我雙手不見了。
突然有隻龐然大物向我靠近,只見有兩支長條形東西被拔起,我被震盪到倒向一旁。
那是一對筷子,同時竟在說話,「阿強,我又可以品嚐這茶餐廳最出名的 ⋯⋯」
聽不清他說什麼了,但明顯是對著我說的。
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中國人使用筷子,大約在三千多年以前。其實,在使用筷子之前,我們的祖先同樣也經歷了一個用手抓飯吃的過程。但熱粥湯羹又如何抓取得了呢?於是不得不隨地折取一些草莖木棍來幫助。
筷子,可謂是中國的國粹。它既輕巧又靈活,在世界各國的餐具中獨樹一幟,被西方人譽為「東方的文明」。我國使用筷子的歷史可追溯到商代。《史記·微子世家》中有「紂始有象箸」的記載,紂為商代末期君主,以此推算,中國至少有三千多年的用筷歷史了。先秦時期稱筷子為「挾」,秦漢時期叫「箸」。古人十分講究忌諱,因「箸」與「住」字諧音,「住」有停止之意,乃不吉利之語,所以就反其意而稱之為「筷」。這就是筷子名稱的由來。
一. 姜子牙與筷子
這一傳說流傳於四川等地,說的是姜子牙只會直鉤釣魚,其他事一件也不會幹,所以十分窮困。他老婆實在無法跟他過苦日子,就想將他害死另嫁他人。
這天姜子牙釣魚又兩手空空回到家中,老婆說:「你餓了吧?我給你燒好了肉,你快吃吧!」姜子牙確實餓了,就伸手去抓肉。窗外突然飛來一隻鳥,啄了他一口。他疼得「阿呀」一聲,肉沒吃成,忙去趕鳥。當他第二次去拿肉時,鳥又啄他的手背。姜子牙犯疑了,鳥為什麼兩次啄我,難道這肉我吃不得?為了試鳥,他第三次去抓肉,這時鳥又來啄他。姜子牙知道這是一隻神鳥,於是裝着趕鳥一直追出門去,直追到一個無人的山坡上。神鳥棲在一枝絲竹上,並呢喃鳴唱:「姜子牙呀姜子牙,吃肉不可用手抓,夾肉就在我腳下…。」姜子牙聽了神鳥的指點,忙摘了兩根細絲竹回到家中。這時老婆又催他吃肉,姜子牙於是將兩根絲竹伸進碗中夾肉,突然看見絲竹噝噝地冒出一股股青煙。姜子牙假裝不知放毒之事,對老婆說:「肉怎麼會冒煙,難道有毒?」說著,姜子牙夾起肉就向老婆嘴裡送。老婆臉都嚇白了,忙逃出門去。
姜子牙明白這絲竹是神鳥送的神竹,任何毒物都能驗出來,從此每餐都用兩根絲竹進餐。此事傳出後,他老婆不但不敢再下毒,而且四鄰也紛紛學着用竹枝吃飯。後來效仿的人越來越多,用筷吃飯的習俗也就一代代傳了下來。
這個傳說顯然是崇拜姜子牙的產物,與史料記載也不符。殷紂王時代已出現了象牙筷,姜子牙和殷紂王是同時代的人,既然紂王已經用上象牙筷,那姜子牙的絲竹筷也就談不上什麼發明創造了。不過有一點卻是真實的,那就是商代南方以竹為筷。
二. 妲已與筷子
這個傳說流傳於江蘇一帶。說的是商紂正喜怒無常,吃飯時不是說魚肉不鮮,就是說雞湯太燙,有時又說菜肴冰涼不能入口。結果,很多廚師成了他的刀下之鬼。寵妃妲已也知道他難以侍奉,所以每次擺酒設宴,她都要事先嘗一嘗,免得紂王鹹淡不可口又要發怒。有一次,妲已嘗到有幾碗佳肴太燙,可是調換己來不及了,因為紂王已來到餐桌前。妲已為討得紂王的歡心,急中生智,忙取下頭上長長玉簪將萊夾起來,吹了又吹,等菜涼了一些再送入紂王口中。紂王是荒淫無恥之徒,他認為由妲已夾菜喂飯是件享樂之事,於是天天要妲已如此。妲已即讓工匠為她特製了兩根長玉簪夾菜,這就是玉筷的雛形。以後這種夾菜的方式傳到了民間,便產生了筷子。
這則傳說,不像第一個傳說充滿着神話色彩,而比較貼近生活,有某些現實意義,但依然富於傳奇性,也與史實不符。考古學家在安陽侯家莊1005號殷商墓中發掘出的鋼箸(筷),經考證其年代早於殷紂末期的紂王時代,顯然,筷子既不是紂王發明,也非妲已創造,應是更早的產物。
三. 大禹與筷子
這個傳說流傳於東北地區。說的是堯舜時代,洪水泛濫成災,舜命禹去治理水患。大禹受命後,發誓要為民清除洪水之患,所以三過家門而不入。他日日夜夜和凶水惡浪搏鬥,別說休息,就是吃飯、睡覺也捨不得耽誤一分一秒。
有一次,大禹乘船來到一個島上,飢餓難忍,就架起陶鍋煮肉。肉在水中煮沸後,因為燙手無法用手抓食。大禹不願等肉鍋冷卻而白白浪費時間,他要趕在洪峰前面而治水,所以就砍下兩根樹枝把肉從熱湯中夾出,吃了起來。從此,為節約時間,大禹總是以樹枝、細竹從沸滾的熱鍋中撈食。這樣可省出時間來制服洪水。如此久而久之,大禹練就了熟練使用細棍夾取食物的本領。手下的人見他這樣吃飯,既不燙手,又不會使手上沾染油膩,於是紛紛效仿,就這樣漸漸形成了筷子的雛形。
雖然「傳說」主要是通過某種歷史素材來表現人民郡眾對歷史事件的理解、看法和感情,而不是嚴格地再現歷史事件本身,但大禹在治水中偶然產生使用筷箸的最初過程,使當今的人們相信這是真實的情形。它比姜子牙和妲已制筷傳說顯得更純樸和具有真實感,也符合事物發展規律。
促成筷子誕生,最主要的契機應是熟食燙手。上古時代,因無金屬器具,再因獸骨較短、極脆、加工不易,於是先民就隨手採摘細竹和樹枝來撈取熟食。當年處於荒野的環境中,人類生活在茂密的森林草叢洞穴里,最方便的材料莫過於樹木、竹枝。正因如此,小棍、細竹經過先民烤物時的撥弄,急取燙食時的撈夾。蒸煮谷黍時的攪拌等,筷子的雛形逐漸出現。這是人類在特殊環境下的必然發展規律。從現在筷子的形體來研究.它還帶有原始竹木棍棒的特徵。即使經過4000餘年的發展,其原始性依然無法改變。
當然,任何傳說總是經過歷代人民的取捨、剪裁、虛構、誇張、渲染甚至幻想加工而成的,大禹創筷也不例外。它是將數千年百姓逐漸摸索到的制筷過程,集中到大禹這一典型人物身上。其實,筷箸的誕生,應是人民群眾的集體智慧,並非某一人的功勞。不過,筷子可能起源於禹王時代,經過數百年甚至於千年的措索和普及,到商代成了普遍使用的餐具。
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【點解咁多人憎周星馳】
周星馳是誰?
這個問題似乎根本不需要回答。我們在他的電影裡感受各自情緒,嬉笑怒罵歡樂悲傷,還有一萬年期限的愛情。
但周星馳到底是誰?
當我們認真思考這個問題的時候,發現幾乎找不到答案。貼在他身上的標籤太多了——喜劇之王、上市公司主席、刻薄貪心的自私鬼、不尊重他人的自大狂……
幾乎每個跟他合作過的演員導演都怨聲載道,他們把周星馳形容成一個極其討厭的爛人。
但周星馳是不是真的像他們說的那麼討厭?
作為看過大量港片的偽資深影迷,忍不住想去 818 ,周星馳背後的真相到底是什麼樣的。
從哪裡說起?先從他的童年開始吧。要了解一個人,最好先去了解他的童年。
上個世紀五六十年代,香港接連迎來兩次內地移民潮。
1962年6月22日出生於香港的周星馳,就是這一批移民的後代。周星馳的母親凌寶兒在大陸讀的是師範專業,她父親是法官。
據香港媒體報導,凌寶兒是在1957年父親被關入監獄後,頂著“黑五類”的身份,和母親一起從廣東前往香港謀生。
其時正值香港的製造業發展迅速,但新移民找工作並不容易,先要有人擔保,又要有保證金。
來香港後,凌寶兒由於沒錢,很快嫁給了一個來自上海的移民,他們住在當時的九龍貧民區,生下兩女一子,一家 5 口擠在一間狹窄的木板房裡。
周星馳說,小時候他覺得豉油撈飯是天下最好吃的美食。
【父母的藝術細胞用來打架很有娛樂性】
周星馳有個姐姐和妹妹,姐姐叫周文姬,妹妹叫周星霞,都是很普通的名字,唯獨他的名字最特別。其他明星的原名比較土,出道前還要改名字,像劉德華本名劉福榮,成龍本名陳港生,馮德倫本名馮進財……而周星馳就不用改名字。
“我的名字是媽媽取的,我問過她為什麼給我取這麼奇怪的名字,她說是根據王勃的《滕王閣序》「雄州霧列,俊採星馳,台隍枕夷夏之交,賓主盡東南之美」這句來的。”
有個念過大學的老媽就是不一樣,當然這個媽媽也影響了周星馳的一生。
凌寶兒嫁給周星馳的父親,愛情的成分比較少,更多是為了生活。
個性不合是正常的事,兩人經常吵架,乃至大打出手。凌寶兒是性情中人,最終選擇跟丈夫離婚,子女撫養權都歸了她。
這點在周星馳後來的訪談中提到過,已經成為星爺的他,說起父母的事,還是露出孩子一樣受傷的表情。
大家都應該知道父母吵架應該躲著孩子,因為要顧及孩子的心理健康,父母經常在孩子面前吵架,會使孩子的內心產生憂慮、驚恐和悲傷,從而對家庭的前途失去信心。
當一個人的童年過得比較痛苦,就會選擇性失憶,甚至有分裂人格的傾向。
周星馳在採訪中說:“我的父母都是很有藝術細胞的人,他們的一舉一動都很有娛樂性,就連打架都很有看頭,可能因為媽媽不是那種柔弱的婦女,所以他們的吵架甚至打架,往往都有出人意料的戰果。”
有香港心理學家分析周星馳的心態,認為他用“很有娛樂性”來解讀父母打架這件事,不是為了搞笑,而是不願面對殘酷的事實,所以試圖換一個輕鬆的視角,去形容父母在自己面前大打出手,周星馳把自己當做旁邊者,一方面可以讓自己回憶起來不那麼痛苦,另一方面也有逃避並且分裂的傾向。
當然,周星馳並沒有真正的分裂人格,但是他的多面性是日後大家可以看到的。
戲裡戲外兩個人,有人說他溫文爾雅,有人說他很小氣苛刻。兩極的評論很多。
【小時候媽媽以為周星馳腦子有問題】
1970 的香港,一個單身媽媽帶 3 個孩子,可見其艱難,離婚後的凌寶兒每天要打兩份工。
其中一份工作是在餐廳做收銀員,所以每次周星馳放學,她都會煮碗麵給兒子吃(後來在周星馳的電影裡有大量關於吃麵的鏡頭)。
周星馳生於 6 月 22 日巨蟹座,巨蟹座男生非常戀母,口頭上經常掛著“我媽說……”你們注意看,身邊的巨蟹男是不是這樣。
由於在外面打工賺錢很辛苦,周星馳和妹妹被寄養在外婆家,外婆平時靠擺地攤賣指甲鉗為生,周星馳和妹妹每天都幫外婆在廟街擺攤。
周星馳現在還會反覆提到小時候的這些事,已經過了 50 歲的人,可見內心有多敏感。
張雨綺曾經說過,周星馳很喜歡跟人說起他小時候的事。
有個強勢的母親,往往有個脆弱的兒子。可以說周星馳的母親影響了他的一生。
他那內外皆強的母親讓他形成了低價值的自卑感,當然,他是自卑又自負的,他常常說自己是帥哥,相當自戀,只是自卑如影隨形而已。這也跟他是巨蟹座有關,巨蟹男比較容易自卑。
星爺是出了名的孝順,說是戀母比較適合。慶功宴上還要帶上自己的母親,恐怕是第一人了。
1994 年《大話西遊》首映還帶上母親
第 21 屆金像獎又帶上母親。這麼戀母的明星,你們見過嗎?
很多人以為,周星馳現實中的性格跟電影裡相像,其實剛好相反。
戲裡他說話很快,戲外說話卻很慢,說話和做決定都很慢很慢,這是張雨綺說的。
即使面對母親,他也很少說話。
在母親凌寶兒的眼裡,小時候的周星馳在家裡一天也說不了幾句話,她甚至一度以為自己的兒子腦子有問題。
由於家裡沒別的男性,周星馳從小不愛說話,凌寶兒提到,她要是上街前問兒子跟不跟她一起去,他多半搖頭,然後站在窗邊看兩個小時街景。
據說這些看到的街頭百態,也是周星馳後來喜劇創作的靈感來源。
這說明,周星馳從小就是一個沉默寡言的男人。
這也可以解釋,為何進娛樂圈這麼久,被別人罵,被別人提起,被別人爆料,他卻從來不回應的原因,這真的不是因為心虛。
入行幾十年,從不在媒體上跟人爭吵,也不愛回應負面新聞,所以很多人認為周星馳是在默認那些負面新聞。
所謂三歲看老,小時候的周星馳除了沉默話少之外,最大的特點就是害羞了。
凌寶兒說,她以前帶周星馳出門吃飯,只要有外人在,童年時的周星馳都是拿菜單擋住臉,就這樣吃完一餐飯。
到了二十出頭,周星馳自己承認:“我這個人屬於怕羞的那一類。有的人平時講話很大聲,希望有人注意到他。我不是那樣,我平時喜歡聽別人講,我最喜歡聽嗓門很大聲的那個人講話。如果你給個劇本讓我演一次,我就能投入進去,把自己當作劇中人那樣去演,但平時不行。我覺得自己喜歡演戲。”
【他害羞到什麼程度呢?不肯拍床戲!】
包括他每次談戀愛都不願意公開,也有部分害羞的因素在。
1996 年,周星馳 34 歲。爾冬陞對他欣賞有加,鼓勵周星馳從喜劇演員轉型。爾冬陞在籌備《色情男女》時,打算找周星馳做主角,連劇本都是按周星馳量身定制的。
但《色情男女》需要脫衣解褲,周星馳最終與爾冬陞沒能談攏。後來是張國榮臨時頂上,電影才得以順利完成。
由於時間關係,《色情男女》的劇本來不及修改,所以大家如果留意的話,就會發現張國榮在《色情男女》裡的名字還叫“阿星”。
跟著偶像李小龍練功夫是逃避現實的好辦法
大家都知道,出來混,性格外向善於表達的人,通常情商都高一點,也容易混出頭。
但周星馳似乎不是這樣的人。
幼時家境貧困,還有兩個姐妹,每次吃飯母親總把肉夾給他,可每次周星馳都會把吃剩下的肉放嘴裡咬一遍再吐出來,更過分的是有次他竟把整個雞腿扔到地上,母親認為他很自私,忍不住打了他。
直到後來周星馳帶母親上鳳凰衛視的節目,主持人問周星馳小時候的情況,凌寶兒說起當年周星馳小時候的劣跡,而周星馳終於說了自己為什麼那麼做的原因——他發現母親很少吃肉,但又命令周星馳要把肉吃完,於是周星馳故意把肉弄髒留給媽媽吃。
但這個細節周星馳事後要求鳳凰衛視剪掉,他覺得自己太失態了。
這種不善表達自己,不善言辭的性格,在他的人生中造成的誤會應該不是一次兩次。
而他不善言辭也讓他頻頻錯失機會。
雖然他長大後,五官沒有硬傷,說起來相貌也算不錯——但長期的家境貧窮,在校學習成績差,老師不重視,個子比較矮,這些讓年輕的周星馳對自己沒什麼自信心。
還好,跟著偶像李小龍練功夫,能讓他暫時逃避現實,沉醉在自己的功夫夢裡。
要說他當時有什麼優點,就是他對人情世故都不甚了解,很單純。
原本出身中產的孩子想要繼續往上走比較容易。但像周星馳這樣家境貧寒,性格又沉默內向型的年輕人,要走到現在這個成就,的確要比其他人經歷更多,這也導致他後期越加不苟言笑。
可能也只有這樣,反而讓他在銀幕上可以肆無忌憚的表演。
跟他合作過《大話西遊》的導演劉鎮偉說,“他經常被人誤會扮大牌耍酷,其實他是一個非常怕醜(害羞)的人。拍《大話西遊》的時候,我見過他拿著掃把跟民工一起掃地。有次收工想跟我談戲,還偷偷往我酒店房間門下塞紙條。其實星仔平時害怕接觸陌生人,不夠主動,所以容易被人誤會。”
當時他三十多歲了,已經紅了很多年,卻還是這樣。
為了拿到一個死屍角色要花費一升口水
周星馳的坎坷奮鬥史應該不用多說了。
經過兩次考試才進入 TVB 培訓班(兒時好友梁朝偉一次就考過了),然後跑了一年龍套,接替梁朝偉主持兒童節目《 430 穿梭機》。期間他盼望能跟梁朝偉一樣轉型做演員,可梁朝偉只用了一年時間就紅了,他主持兒童節目一做就是六年。
20 歲到 26 歲,青春期最好的六年時間。
如果是一個善於表達自己的人,也許事情就不會是現在這樣了。
主持《 430 穿梭機》時期,就是後來拍《喜劇之王》的心路歷程。
《喜劇之王》裡有一段台詞,“天亮了就會很美”,可那時候周星馳不知道天什麼時候亮。
周星馳年輕時也是個超級萌神,皮膚白裡透紅。他自己說很多師奶打電話來電視台問他是怎麼保養的。
在當時,周星馳做主持人做得並不好,求做演員又不得。
前面已經說過,他是那種沉默害羞的人,而做主持人最重要的素質是什麼?應變能力快,開朗外向,口才伶俐,而這些他通通不擅長。
別說當時了,就算是現在,他面對大眾還是一如既往的拘謹。
他面對媒體的時候總是緊張,注意每次他出現在公共場合接受采訪,有時候腿還會發抖。
後來離開《 430 穿梭機》,進入《歡樂今宵》工作了 1 年,他更加不適合綜藝類節目。包括我們現在去找以前的節目視頻來看,周星馳慢半拍的節奏完全跟不上其他人。
周圍的人都游刃有餘,只有他的表現總覺得有問題,要嘛節奏不對勁,要嘛手放的地方不對勁,總之動作完全跟不上節拍。
他自己也說過,自己在鏡頭前才能放得開,在台上完全放不開。
不知道他這六年是怎麼過來的,如果一個人在一個自己不想待的崗位工作 6 年,曾經的理想和志向,相信都會被消磨掉。
在人生有著最大的可能性的時期,看著 6 年時光消逝,而其他人都紛紛混出頭了,不自卑才怪。
這幾年影響了他一生,連拍喜劇都拍出憂鬱的感覺來,他其實真的是個悲觀主義者。
那時候,周星馳每天很早起床洗臉刷牙時,都要對著鏡子喊“加油”,幻想有一天自己成為主角,“讓所有人都見識到很拽的樣子,最好還拿個什麼獎。”
但與此同時,他的自尊反覆遭受踐踏。他曾對身邊人描述那段經歷,不為了每天多賺幾十塊錢,四處等侯差遣,“學著很油條的樣子,跟人家插科打諢磨嘴皮。為了一個死屍角色,花費一升的口水去爭取。”
這對一個不善於人際交往的人,應該是件痛苦的事。
梁朝偉當時已經談戀愛,女友是漂亮的曾華倩,而且被 TVB 捧為當紅小生。
周星馳呢,根本沒人喜歡他,他倒是暗戀過藍潔瑛(就是《大話西遊》裡的春三十娘,現在落魄街頭),可藍潔瑛根本看不上他。
【被李修賢指著鼻子罵演戲像狗一樣賣力】
值得慶幸的是,雖然出道晚,好在周星馳的青春期比別人長,到了 20 多歲還看起來比同齡人要青澀。
1988 年, 26 歲的周星馳得到李修賢的賞識,出演電影《霹靂先鋒》,一舉奪得台灣金馬獎最佳男配角獎。
他當時坐在台下聽到主持人說出周星馳的名字,還小心地問旁邊人,確定是我嗎?
上台領獎時普通話也很差,說“我會繼續勞力(努力)”,非常可愛。
其實他人很單純,也很容易滿足。
在片場,被罵得最慘的人就是他,也被李修賢壓榨得很慘。
大家都知道《大話西遊》裡那句著名的台詞——他好像一條狗啊。
其實這句話來自李修賢在片場罵周星馳的一句話。因為周星馳演得很認真,李修賢認為太過了,直接指著周星馳的鼻子罵:“演戲又不是力氣活,你幹嘛像條狗一樣賣力?”
周星馳提到李修賢都是好話,“我非常感謝李先生,因為這個機會他沒給別人,就是給了我。如果沒有李先生,我可能什麼都不是。”
包括第 21 屆香港電影金像獎,周星馳憑《少林足球》拿到最佳導演獎,他在獲獎感言裡依舊特別向李修賢致謝。
但李修賢不這麼覺得,他至今對外宣稱周星馳是個忘恩負義的小人。
拿到金馬獎後,周星馳終於可以名正言順做演員,連續出演《蓋世豪俠》《他來自江湖》兩部,並且開始跟吳孟達合作,展現無厘頭天分。
神奇的是,他這樣一個沉默寡言的人,演起戲來卻是極其癲狂。
據香港電視人馮美基回憶:“在電影圈,星仔初期的合約是簽給李修賢的萬能電影公司,價錢當然很便宜。後來星仔很紅了,全香港的大電影公司都想簽他,但星仔一直不肯點頭。”
其實,當時周星馳很需要一筆錢搬家,他想帶著媽媽和家人搬離老房子。
1990 年拍完《賭聖》,周星馳賺到一些錢,帶著家人住進新房子。他還對媽媽凌寶兒說,以後不管出什麼事,這棟房子都不要賣。
李修賢也不是省油的燈。好不容易看到周星馳一夜成名,他馬上以極低的價格( 70 萬)讓周星馳連續拍了好幾部電影。而在當時,外面電影公司給周星馳開出的片酬都是幾百萬一部,甚至近千萬一部。
這還不算,李修賢要周星馳拍的全是一些質量不高的片子,《龍的傳人》《情聖》等等,跟周星馳風格完全不搭。
為了不再繼續拍這類電影,周星馳開始躲避李修賢,於是有了周星馳忘恩負義的新聞。
事實上周星馳並沒有虧待李修賢,除了幫萬能電影公司拍了好幾部莫名其妙的電影,兩年後被向華強的永盛電影公司高價挖走時,李修賢在當中大撈了一筆。
最不可思議的是,李修賢狠狠地坑了周星馳一道。他沒有毀掉自己跟周星馳的片約合同,而是直接賣給了有黑道背景的向華強。
也就是說,周星馳給向華強拍戲,還是拿 70 萬片酬。
大家可以看看那兩年香港電影市場的票房情況,排名前 10 的高票房電影中,有 5 部是周星馳的,全是 3000 萬以上的票房,而周星馳只能拿 70 萬。
而且其中這些電影裡的大部分搞笑劇情橋段,都是周星馳自己想出來的,算得上又編又演。
跟他合作過的香港女星毛舜筠說:“周星馳這個人很怪。以前我們都想著自己做好演員本分就好了,但他不是。當時我跟他搭戲,他整天要求改劇本。現在我才明白他為什麼那樣子,他只想著怎麼把戲拍好看。我們這些人常常在意人際關係什麼的,他不理這些。”
毛舜筠說當時周星馳把劇本改來改去,改得她煩死了。
《唐伯虎點秋香》的導演李力持自己爆料,那時候基本是周星馳自己在想劇本台詞,然後找編劇寫出來。
周星馳在片場什麼都管,據說《九品芝麻官》更是燈光美術一手包辦。大家都叫他“太上導演”,他所付出的遠遠超過一個演員的本分。但導演編劇的掛名都不是他。
【誰給周星馳投錢誰就是黑道老大的敵人】
被向華強簽下之後,周星馳不但沒拿到該拿的片酬,反而惹上了黑道背景。
吳孟達後來上節目也說過,當時他和周星馳都受到黑社會的威脅。
周星馳被疑為黑社會“新義安”成員,這事情相信大家都聽說過。他為了證明自己的清白,打了兩次官司,最後都失敗了。
期間他想躲開李修賢和向華強,移民加拿大。但沒有成功。而他又是那種從來不對媒體訴苦的人,一聲不吭。
要是他能學會像黃聖依那樣熟練地對著鏡頭哭訴,說不定現在就不會有人拿黑社會來黑他了。
周星馳為了擺脫向華強費了多少功夫,過程曲折很少有人知道,向氏把周星馳視為搖錢樹,肯定不願意讓他單飛。
加拿大移民局之所以認為周星馳涉黑,是收到了香港圈中人的匿名舉報,說周星馳當演員是為了幫香港黑幫洗黑錢。
這個舉報人是誰,沒有證據也沒法證實,但很多人懷疑是向華強一手導演的戲碼,為了阻止周星馳離開。
其實周星馳早想自立門戶,靠著黃百鳴的公司找他拍《家有喜事》,一口氣要了 800 萬片酬,從而成立了自己的公司,投資拍《大話西遊》,結果虧得一塌糊塗。
之後他再憑藉《食神》翻身,又拍了自己想拍的《喜劇之王》。
後來周星馳為拍《少林足球》四處籌錢,有人問向華強為什麼不投,向華強說,給周星馳一個億,周星馳也不見得肯要。
這是句實話,被向華強欺壓了不下 10 年,周星馳怎麼肯再回去?在為《少林足球》籌錢時,向華強百般干預,甚至放話,誰給周星馳投錢,就是敵人。後來是林小明出手,周星馳才籌齊資金。
隨著《少林足球》大獲成功,圈子開始湧起一股“反周星馳”的風潮,其中最積極的人,就是向華強的御用手下王晶。
有心人可以自己去看,幾乎對周星馳不利的消息,都是些陳年爛賬,然後每年都有人找媒體刊登幾次。
哪怕吳孟達、羅家英等人一再出來說,他們跟周星馳並沒有不和,但刊登內容的媒體都罔顧事實。
甚至有人還拿 1993 年周星馳拍的《濟公》說事,因為裡面有句台詞是:“李修緣,我殺你全家。”
媒體說這是周星馳忘恩負義的證據,是藉著電影對恩師李修賢進行人身攻擊。但是這些媒體沒去好好了解一下,濟公在未出家前,他的本名就叫李修緣。
但是周星馳一如既往,不解釋不抱怨,即使是對自己有利的事情,他也不出面說點什麼。
【我想跟你結婚,你神經病啊!】
這時候要插播周星馳的情史了,這也是周星馳經常被人詬病的一點。
28 歲那年,周星馳終於談戀愛了,女方是同在 TVB 的演員羅慧娟,人稱娟妹。
兩人在 1988 年戀愛, 1992 年由於朱茵介入導致分手。
1990 年,周星馳一共演了 11 部戲。當時他還在跟娟妹戀愛,忙得腳不沾地。後來周星馳在接受柴靜採訪時說:“如果可以重來的話,我希望自己不要那麼忙了。”
羅慧娟跟周星馳應該還是比較純情的那種,因為當時羅慧娟和周星馳都不算紅,都在苦苦打拼。
不過,周星馳的勢頭在 1990 年突然爆發起來。同一年,羅慧娟仍在 TVB 拍電視劇。
娟妹沒趕上他最紅的時候,但趕上他最帥的時候。
如果朱茵不介入的話,說不定真的能結婚。
1992 年,周星馳拍《逃學威龍 2 》。
劉鎮偉回憶,有天他跟周星馳坐在一家酒店吃飯,周星馳跟他說:“我不知道自己為什麼會這麼容易愛上一個女孩子。”劉鎮偉當時還笑著回答:“我說請你別濫用'愛'這個字,你那叫花心!”他聽完覺得很沒意思,低頭吃飯不再說話了。我事後覺得,星仔主要是太孤獨了,聰明的人都很孤獨。
這一年,香港的八卦媒體已經捕捉到周星馳和朱茵的約會信息,也寫了不少關於周星馳、羅慧娟、朱茵的三角戀愛文章,轟動一時。
但周星馳和朱茵沒有做出公開講明,也不否認。到了 1994 年,有媒體傳出他們兩人開始論及婚嫁。
其實周星馳一直都想結婚,他和娟妹也曾經談及婚嫁,到了朱茵這段,同樣是談及婚嫁。
所以說周星馳對娟妹是有虧欠的,他一直沒有對外公佈過如何處理自己跟娟妹的這段感情。不過周星馳似乎跟所有交往過的女星都有過默契約定,就是不公開戀情。
那時候周星馳在整個東南亞是當紅炸子雞,外界已經開始叫他星爺。
演完《逃學威龍 2 》,朱茵因為跟周星馳的緋聞而迅速走紅。
《明報周刊》說,星爺跑了八年龍套才成名,朱茵一出道就成名,她太好命了。
所以說,娟妹趕上了星爺最帥的時候,而朱茵趕上了星爺最風光的時候。
1995 年,周星馳和朱茵的感情出現裂縫,兩人相處的時間恰好也是 3 年。
關於分手原因,比周星馳小 9 歲的朱茵,在當年 6 月接受《明報周刊》的採訪時說,是因為周星馳的愛情心智不夠成熟。“他是一個好人,幾年來,我提過幾次分手,他珍惜我,從未答應。但這次我堅決要這樣做。剛開始,我以為問題是出在自己身上,後來發覺是他的心智未成熟。”
朱茵說,是她自己主動提的分手。而正是因為朱茵不斷地向媒體提起自己跟周星馳的事情,所以這也是周星馳四段感情裡(羅慧娟、朱茵、莫文蔚、于文鳳)最出名的一段。
一個不停出來說,一個從來不肯說。可想而知,媒體更傾向誰。
但感情這種事情,不能說誰對誰錯,何況周星馳作為男人,肯定要承擔更大的責任。不過周星馳當年被媒體堵在路上,忍無可忍說了一句:“朱茵不夠笨。”
這句話也很意味深長,現在想來應該是說朱茵不像娟妹那麼簡單吧?
1994 年,朱茵還是周星馳的女朋友,周星馳請她出演《大話西遊》中的紫霞仙子。這個角色幾乎是為朱茵量身打造的,事實證明也夠她吃一輩子的老本了。
到現在朱茵的微博評論裡,十個有九個是叫她“紫霞仙子”。
由於《大話西遊》太過深入人心,所以星迷裡對朱茵的態度也是分成兩派,一派是感性派,覺得惋惜,希望兩人在一起。另一派是理性派,認為他們生活裡根本不是一路人。
感性派很好理解,可理性派為什麼會覺得周星馳和朱茵不是一路人?
因為他們認為朱茵不懂周星馳。
周星馳的其他女友如羅慧娟說過:“他是一個很痛苦的人,永遠會為了工作拼命。同他相處一定要有耐性,因為你同他講話他好像聽不到,其實是在想東西。”所以娟妹很懂他。
莫文蔚也懂他,“他的喜劇不止是喜劇,其實很有深度,除了逗你笑,也講了很多有哲理的東西。”
但朱茵提及周星馳,永遠都是八卦邊角料,從來不懂周星馳在想些什麼。或者說,朱茵在乎的是周星馳付出了什麼,還有哪些事情沒做好。
朱茵提出分手時,剛開始她說是好聚好散,而且分手是她主動提出的,周星馳還多次挽回,但她沒答應。
到了 1996 年,事情已經淡化,朱茵突然又出來改口痛罵周星馳。媒體再次蜂擁而至。
本來周星馳就不願意出來說話,所有媒體都想做他的新聞但苦於找不到門道,現在朱茵又主動出來說話,媒體自然要大加渲染。
然後,這個渲染時間長達兩年之久。
藍潔瑛這樣形容當時的情況:“我覺得我的驚慌程度回到了新人階段,很怕見記者,不知道有什麼新聞突然就跟自己有關了。”可見當時媒體的瘋狂程度,任何跟周星馳有點關係的人,全被挖了一遍。
相信周星馳在這段關係中也受到了傷害,但他是男人。女人可以訴苦,男人怎麼辦?
從此以後,周星馳交女友都非常非常謹慎小心。
【再回到羅慧娟身上。】
1999 年 11 月,羅慧娟在新加坡參加潛水活動,耳膜嚴重受傷,導致完全失去聽覺。
事情過去兩週後,周星馳從記者口中得知消息,他向記者要了有關的新聞報導。然後寫了一封短簽:“娟妹,得悉意外,甚表關心,祝早日康復!”
羅慧娟收到時,說了一句:“患難見真情!”
順便說一下,羅慧娟是真正的基督徒,她從不怨恨任何人,後來還對朱茵毫無成見,心胸讓人佩服。
此事發生一年後,周星馳偕同母親、妹妹出席某活動,無意間遇到了許久未見的羅慧娟。
這次偶遇立刻成了媒體採訪焦點,有記者要求周星馳與羅慧娟合影。周星馳當即說,這要徵得娟妹的同意。
在娟妹點頭後,周星馳才敢著坐到羅慧娟身旁合照。
“曾經有一份真誠的愛情放在我面前,我沒有珍惜,等我失去的時候我才後悔莫及,人世間最痛苦的事莫過於此。如果上天能夠給我一個再來一次的機會,我會對那個女孩子說三個字:我愛你。如果非要在這份愛上加上一個期限,我希望是……一萬年!”
這段風靡大陸的台詞是怎麼想出來的呢?周星馳說是在拍攝《大話西遊》時,自己坐公車時想的,而且是自己“私人感情上的感悟”。當時他和朱茵正在分手邊緣,不知是不想和朱茵分手,還是懊悔錯過羅慧娟?不是 A 就是 B ,大家自己想吧。
娟妹曾經說過,搞不明白為什麼她對周星馳一片痴心,想跟他結婚生子,周星馳卻當她神經病。
去年,周星馳的《西遊降魔》上映,其中舒淇對文章說了同樣的話,而文章的回答是:“神經病!”
以此紀念娟妹,她已經去世了。
【和梁朝偉一樣要為個人形象費煞思量】
儘管周星馳早前大紅大紫,拍的電影幾乎年年高居票房榜前十位,但從來沒有拿過任何獎項。
可能對香港金像獎來說,早期的周星馳就是個暴發戶。有誰願意承認一個笑星的演技?
周星馳整個人都很奇葩。奇葩點之一,是他寫日記。
身為香港人,基本寫字都會用粵語,比如常用“咁”“系”之類的字眼,但周星馳用的是文言文形式。
下面是周星馳很早以前寫的《一周日記》,大概寫於 1992 年左右。
星期一:
《鹿鼎記》重播,發覺林俊賢等昔日在劇中只做兵丁,而我自覺已算好彩,入無線後,只做過半年咖哩啡(龍套),之後我就做《四三零穿梭機》兒童節目主持。重看昔日劇集,我發覺劉德華與梁朝偉外型變化不大,華仔比以前憔悴消瘦,但更有型。我自己則憔悴了,卻無型。我與偉仔一樣,為奠定個人形象費煞思量。
星期二:
我的喜劇形像已被大家認同,本來對一位演員來說已是成功的必備條件,但我卻認為不足夠。因為我覺得自己經常演同一類型的角色,沒有什麼變化,就好像潮流一樣,很快會過時,所以我希望嘗試不同類型的角色,好使觀眾知道我並不單只是搞笑的小子而已。
星期三:
我最佩服周潤發,他演什麼類型的角色,觀眾都受落,所以我要以他為目標,希望可以做到他的成績。
星期四:
據聞台灣片商最近以聯手購買港片的方法,以壓低港產片的價錢,而且更定出一條新例,就是不再以自負盈虧的方式合作,而要和香港片商分擔責任。我認為台灣片商有次新例,是為保障他們的利益,實屬無可厚非,香港片商要謀對策,亦只能拍多一些高質素的電影,希望可以沖出亞洲,發覺多些新市場,這樣便無需過分倚靠台灣。
星期五:
對於被準港姐偷吻一事已成過去,我也不想多提,既然又不是什麼難以容忍的事,而且彼此同屬無線,也算自己人,所以絕不會成為緋聞看待。
星期六:
做藝人很容易因過勞惹上肝炎,所以有空我也會全身檢查,並且打定預防針,這樣才不會令身體出事,健康是最重要。
看得出,周星馳是情商低,不擅長人際關係。但是論智商是聰明人,非常聰明。
在《唐伯虎點秋香》裡扮演石榴姐的苑瓊丹這麼形容周星馳,“他太聰明了。平常的事還好,凡是有關電影,沒有人比他更聰明,可以幾天不睡研究那些鏡頭,聰明成這樣子偏又勤奮,不成功才怪!”
不過說到私交,苑瓊丹說:“我們和他基本沒法溝通。他是那種天生 IQ 就高的人,很難和他談得來,小學生和大學生怎麼交流?他就是個外星人。”
同樣看法的還有電影製作搭檔朱家欣,直言和周星馳合作有過不愉快,因為“周先生的思路實在轉得太快了,我們需要非常多的人工才能跟得上他思路的跳轉。”
幾乎所有跟周星馳合作過的人,都不得不承認,一般人根本跟不上周星馳的思路,普通人是從一說到十,但他開口就是十,省略了其中的一到九,所以有時別人根本不明白他在說什麼。
他的嘴巴永遠跟不上他的腦子。
如果你看過他三個以上的採訪視頻就會知道,周星馳不是個善於表達的人,有時候說不出來著急,就手腳並用做手勢。
周星馳的情商低,還在於他不諳人情世故。
2005 年他宣傳《功夫》,接受央視《面對面》主持人王志的採訪,王志問:“你這麼有錢過不了普通人的生活。”周星馳說拍電影是出於喜歡,但平時過的就是普通人的生活。
王志又問:“難道你這麼有錢了,還會回去吃方便麵嗎?”這其實是個非善意的問題,但周星馳卻很認真地回答:“其實我不但喜歡吃方便麵,上海拉麵我也喜歡,我還喜歡吃牛排……”而且是超級認真的回答。
可能有人認為他是故意裝不懂,可在去年柴靜採訪時,提到有人說周星馳“連一根針掉在地上都會管”,這本來就是形容他做事認真,正常人都應該聽得出來。他卻把它當成真話,趕緊澄清:“亂說,是誰說的?”等柴靜說這是誇你認真時,他才高興地說,誇我認真嗎?那就好啊。
很多節目裡他都是沒聽懂人家的意思,就是很平常的意思,普通人都能聽出來那種,他卻聽不出來。有時候主持人故意拋給他的梗,本來是用來活躍氣氛的,他都接不住。所以節目很容易冷場。
在人情世故方面,周星馳的思維真的跟他的電影一樣,是神一樣的罕見存在。
跟華仔站在一起,星爺確實要為個人形象煞費思量了
【逃過了向華強,沒逃過廣電總局】
1995 年《大話西遊》上映,票房慘敗,周星馳自立門戶首次創辦的彩星電影公司宣告倒閉。
據劉鎮偉說,那段時間周星馳都不敢正視劉鎮偉。“香港觀眾都覺得被騙了,他們沒想到,原來周星馳還可以談愛情,《西遊記》這個故事還可以用悲劇的方法解讀。”
但周星馳不甘心,又跟劉鎮偉拍了《回魂夜》,結果票房還是不如人意。
兩部電影失利,周星馳不得不繼續跟王晶合作,回歸屎尿屁,拍了《百變星君》。諷刺的是,《百變星君》票房好得一塌糊塗。這個事實動搖了周星馳的信念,之後他連續拍了幾部自己不喜歡但票房很高的電影。
長期的貧窮潦倒,讓周星馳非常缺乏安全感,好不容易得到做演員的機會,他很怕再失敗,怕回到從前的日子,每一部片子的票房失敗都讓他很緊張,特別沮喪。
他寧可不惜自毀形象來達到搞笑效果,因為這樣,很多人都認為周星馳不是帥哥。“我怎麼能跟譚詠麟、劉德華、周潤發那些靚仔明星比?他們是影迷心中的偶像,我只是一個醜陋的性格演員。我有一次去看我主演的電影,那些觀眾一面笑,一面罵我是衰人!”
但靠打工賺了幾部戲的片酬之後,周星馳又成立了星輝公司,自己開拍《食神》,不再給別人打工。作為星輝公司的創業作品,《食神》票房還算不錯,而且開創了一條中國美食 + 中國功夫的新路。
接下來,周星馳有些搖擺,他不知道是該去好萊塢闖闖看,還是繼續留在香港發展。那幾年他接片基本是在還以前的人情債,《算死草》《行運一條龍》《千王之王 2000 》,全是在幫忙捧新人。
而那些新人都在學周星馳的無厘頭風格,這讓周星馳更加苦悶,他覺得不能再這樣下去。然後就有了《喜劇之王》。
但香港電影的黃金年代已經過去,雖然《喜劇之王》是當年香港票房冠軍,但票房不到 3000 萬,金像獎還是照樣看不起周星馳,連一個提名都沒給。
“我覺得最好的東西是'笑中有淚',《喜劇之王》是一個嘗試,我覺得已經夠了,因為你不能完全自我,還要考慮到票房和市場,我不敢拍成徹底的悲劇。拍電影是很現實的,觀眾開不開心,才有人決定是不是繼續投資給你拍電影。”
周星馳原本是打算把《喜劇之王》拍成悲劇結局,也就是說,尹天仇做了臥底真的死了。
很快,全世界都成了好萊塢的天下,周星馳打算拍自己的大片,《少林足球》。這一年他已經快 40 歲了。
因為是特效片,需要大量投資。而為了讓周星馳繼續回來做小弟,向華強把所有香港的大佬都威脅了一遍,不准給周星馳的電影投資。
最後是同樣有深厚背景的林小明站出來,拉了周星馳一把。
2002 年,《少林足球》橫掃金像獎,但是,周星馳是搭車去拿獎的。
林小明的太太上台領最佳影片獎時,差點失聲痛哭,她說:“所有人都以為我們傻了,但是事實證明我們做對了。”後來是主持人曾志偉看情況不妙,搶過話筒打斷她說話,因為向華強就坐在下面。
林小明太太當時的失態,可以看出她有多大壓力,更不要說單挑大樑的周星馳了。
周星馳上台拿最佳導演獎時,把那些幫助過的人都感謝了一遍,包括李修賢。
當然排在首位的是李小龍。周星馳愛李小龍,這是全香港人都知道的事情。
《少林足球》投資 4000 萬港幣,全球票房 4300 萬美元。更重要的是,《少林足球》的成功引起了美國哥倫比亞公司的注意。
但《少林足球》並不是一帆風順,在中國大陸,這部電影被禁了,本來《少林足球》可能創造《英雄》那樣的奇蹟。與此同時,星輝公司所有在大陸的業務也全部被禁。
周星馳逃過了向華強,沒逃過廣電總局。
他當時按廣電總局的要求,親自寫了好幾封檢討書。說得不好聽一點,就跟孫子一樣。
而且應廣電總局要求,周星馳參加了各種各樣的內地活動,什麼金雞百花華表獎,去各個地方做頒獎嘉賓,甚至要給潘長江、趙本山等內地喜劇演員做陪襯。
有興趣的朋友可以去找找那段時間周星馳參加內地各個頒獎禮的視頻,可以看出他有多鬱悶。
但周星馳還是周星馳,他依舊保持沉默。不管外界怎麼猜測《少林足球》被禁的原因,他一言不發。
後來是韓三平走關係,才解禁了星輝在大陸的業務,然後有了《功夫》的合作。
【超級悶騷巨蟹男選女主角必須選水瓶座的】
在說《功夫》之前,我們先來揭開 818 周星馳的內心。
為什麼他的電影裡總會出現各種各樣的初戀女學生片段呢?因為他絕對是個巨蟹悶騷男,嚴重懷疑有著強烈的初戀情結。
第一個初戀出現在《食神》
胖子:“影迷送花給你”
星爺:“是誰?”
胖子:“是個女學生,斯斯文文,等你很久了”
於是星爺就開始回憶起自己純情的學生時代。
第二個初戀是《行運一條龍》
36 歲的周星馳又在裡面演個學生哥,一直暗戀鄭秀文飾演的 Candy ,看見初戀情人和別人戀愛後心碎的周星星,從此變成了花心浪子。
第三個初戀是《千王之王2000》
林熙蕾在裡面扮演的角色名字就叫“初戀”。
第四個初戀出現在《喜劇之王》
他把張柏芝打造成一個學生妹子,而他自己也穿著學生製服,好像學生哥。
《喜劇之王》裡,“初戀”一詞的出現頻率很高。
大家應該記得這句台詞吧?“初戀呢,其實在我們很小的時候就已經有了,例如我們還是 BABY 的時候,看見了奶嘴就想要去吸它,這也是一種愛的表現。”
還有《喜劇之王》開頭那個有錢龍少,在夜總會包廂裡四處撒錢,“我要找初戀啊!初戀啊!”
後來周星馳去香港大學參加講座對談,終於解開了初戀謎團,原來在學生時代,周星馳有過一段刻骨銘心的初戀,而女方是水瓶座。
於是《行運一條龍》裡有一段星爺自己的描述:“水瓶座就像一隻口小肚大的瓶子,雖然很難把手伸進去看個究竟,可一旦你進入裡面後,就會發現很大,甚至有森林,還可以在裡面打滾。”
你說他幾十歲的人了,還始終不忘初戀是水瓶座,是不是很悶騷?
甚至他悶騷到什麼地步?在《功夫》開拍之前,宣布女主角必須是水瓶座的。
黃聖依能入選,她是水瓶座應該是原因之一。
包括在周星馳的個人公開檔案上,他給自己的星座填上:月亮星座是水瓶座。
真是死活都要和水瓶座扯上關係,太悶騷太奇葩了!
當然,真正拍《功夫》不是因為水瓶座,而是因為周星馳的懷舊情結。
在工作時,周星馳是個苛刻到不近人情的傢伙,對他自己也是一樣。
《喜劇之王》當年拍了七十幾組文戲,連老搭檔吳孟達都理解不了。
拍《少林足球》,高成本迫使周星馳對自己要求更加嚴格,連角色說話、走路姿勢都要從不同角度拍攝 10 多遍。他自己在開拍前整整半年,每天練球兩小時。
他身邊的人說,周星馳什麼特殊興趣愛好也沒有,不去旅遊不去享受,近乎清心寡欲。
香港媒體都知道,周星馳沒什麼好偷拍的。“私底下的他並不搞笑。他很孤獨,又很少說話,最多也就是跟朋友吃個飯或者自己出去騎自行車,跟拍他好無聊,都是做同樣的事情。”
做同樣的事情,是因為周星馳從小到大喜歡什麼都是從一而終。
小時候他媽媽給他買過一件白T恤,他很喜歡,然後就一直買白T恤,導致香港狗仔每次寫稿子的開頭都是——星爺又穿著他最愛的白汗衫。
拍《功夫》也是出於固執的長情,他愛李小龍愛了幾十年,愛功夫和漫畫愛了幾十年。
他對李小龍的愛,超越了性別和空間時間,所以一定要拍《功夫》。
周星馳說過,自己之所以有這一天,是因為李小龍。
小時候家裡除了媽媽只有姐姐妹妹,彼此共同話題很少。後來看了李小龍的電影,“李小龍對我來說就是神仙。”
一個陽剛的功夫高手,讓周星馳從女性化的家庭中跳脫出來。後來去學校唸書,校長問他有什麼特長,周星馳告訴校長:“其實我的強項是功夫。”
在整個《 430 穿梭機》的幾年苦熬時光,周星馳就是天天想著李小龍,才堅定住自己要做一個演員的信念。李小龍沒有為他做過什麼,他卻惦記了大半輩子。他尊敬所有值得尊敬的人,從來都是。
有些人說周星馳對他不好,其實那人應該想想自己是不是值得被尊重。
2001 年拍攝《少林足球》,周星馳特地調教陳國坤模仿李小龍,其中有一段對白。
陳國坤:“不好意思各位,我要歇一會了。”
周星馳:“不要緊的,你只是人離開,精神永遠都會在這裡。”
他不捨得讓大家忘記李小龍。
陳國坤因長相與李小龍相似而被周星馳挖掘,他說星爺要是生氣,只要他一做李小龍的樣子,星爺就不生氣了。
這得愛到什麼地步啊?
年少時周星馳學過 3 個月功夫,後來家裡沒錢交學費就沒再繼續學。
成名後,周星馳跟過黃淳樑師公學習詠春。黃淳樑是李小龍的師兄,等於周星馳是李小龍的師侄,千方百計跟李小龍扯上關係。
連死對頭王晶都說過,其實周星馳想拍一部關於李小龍的功夫電影,早在 1992 年時就在想了。
那個小男孩的功夫夢,一做就是三十年。
他對所有接觸過李小龍的人都很羨慕,所以《功夫》找來了當年演功夫片的元秋、元華和梁小龍。
2003 年 6 月份,《功夫》在上海開機。為什麼選上海?因為周星馳當時以為上海是他的家鄉,因為他父親是上海人(其實他父親是寧波籍)。
這樣一部電影,周星馳當然不能搞砸,“我希望這部電影的每個鏡頭都是別人沒看過的。”
以前周星馳的電影,最出彩的是對白,但這次他提出用動作取代對白。“可以用動作的,就用動作,實在用不了才用對白。”
功夫劇本,周星馳的字和畫都好幼稚。
【這部電影拍完周星馳的頭髮徹底白了】
拍《功夫》時候還發生了一件事,有香港媒體報導說,周星馳在上海召妓。
在這之前,在向華強的操控下,香港電影圈已經有了抹黑周星馳的言論,但周星馳從來沒有做出過任何回應。
但這次他很激動地站了出來。
這也周星馳的死穴。你可以罵他人品不好,性格不好,脾氣不好,演戲不好,他都可以當沒聽見。但要是說他私生活亂搞,他就忍不了。
就像有香港媒體報導說他跟于文鳳激吻,周星馳就要告上法院。真是個怪咖 ~
所以當他知道召妓的新聞後,那叫一個激動,平時沉默低調的他強烈要求雜誌公開道歉。
最後雙方鬧上法庭,周星馳說,這件事影射他是不道德的人,因此對他構成嚴重的誹謗及虛假指控,令他覺得極度憤怒、苦惱及尷尬。(為什麼我忍不住笑了,感覺周星馳好萌啊……)
最後當然是周星馳勝訴了,但媒體也只是像徵性地賠錢道歉了事。這種事情,娛樂媒體再怎麼敗訴,也不會傷及根本。
這讓我想起《九品芝麻官》裡的一段情節。
吳孟達:“十三叔,他們說你勾結江洋大盜,販賣軍火,推老婆婆下海,還強奸了隻母豬。”
周星馳:“我絕對沒強姦母豬!”
看到了吧,面對種種人品指控,他完全不在意,只激動地回應了一個私人問題。人家在乎的是身體清白。
《功夫》前後發生了三件事,吳孟達,洪金寶和黃聖依。
首先是吳孟達。
很多人都說“周星馳人品很差,連吳孟達都和他決裂了。”作為論據,他們說周星馳原定找吳孟達出演,後來取消了,讓吳孟達損失了百萬收入。
這件事且不說真假,就算是真的,也算不上人品問題,拍電影臨時調整的事情多了去了。何況連吳孟達自己都出來澄清,《功夫》是因為非典(SARS)延後,吳孟達自己又跟別的劇組簽了合約,就沒能再合作,這關周星馳什麼事呢?
然後是洪金寶。
洪金寶和周星馳拍《功夫》鬧出矛盾,洪金寶憤然離組,四處說周星馳壞話。話說得很絕:“不可以當自己是人,別人是狗。”
周星馳對《功夫》非常看重,只要一點不完美他都會重拍。
洪金寶的問題在於,他一直把自己視為香港武行界的大哥,但周星馳拍戲時不論大哥小弟,只求盡量完美。
於是,劇組拍到一場打戲,動作指導洪金寶拍了三條,覺得可以了,但周星馳希望再拍,洪金寶臉色就不太好看,後來拍了十多條,周星馳還是覺得不夠好,洪金寶當即發飆了,認為周星馳在這麼多人面前沒給他面子,不尊重前輩。
但是洪金寶擔任《功夫》的武戲導演,片酬是 100 萬美元,走的時候,《功夫》拍了不到 1/3 ,他帶走 20 萬美元片酬。而且回去香港放話,不許哪個武行班底接周星馳的活兒。
最後幸虧是美國投資方出面找到袁和平來救場,袁和平的片酬仍是 100 萬美元,立馬超了預算。
袁和平的武打風格和洪金寶非常不同,但前面的戲不可能重拍,大家只能硬著頭皮繼續下去。
等到《功夫》上映,洪金寶又冒出來拿走了一筆可觀的分紅,大概 400 萬左右。
拿到錢的洪金寶馬上變了態度,有人再問起他跟周星馳鬧矛盾,洪金寶回答壓根沒這事情。
周星馳行走江湖多年,深知金錢乃萬惡之源,後來不愛接觸人,估計也是因為見識了太多人性醜惡。
周星馳這樣的性格,如果不是才華出眾,在社會上會混得很慘。即使是現在有錢有名,他也不是很開心。
周星馳因為《功夫》手寫給觀眾的信:
“拍一齣功夫片是我多年以來的夢想。今次有幸和多為影壇前輩及出色的工作人員合作,實踐我的夢想,我感到十分高興。更令人鼓舞的是,《功夫》一片獲得觀眾及電影人的讚賞,證明大家的心血沒有枉費。最後希望大家在欣賞這套 DVD 之餘,更能領略《功夫》的精神。”
星爺簽字一直是圓的。
最後是黃聖依。
關於她跟周星馳鬧的矛盾,基本沒什麼可說的,明眼人都知道是怎麼回事。她現在跟著楊子混,混成什麼樣,有目共睹。
不如來說說《功夫》這部電影。
一般的功夫片都是A打敗 B,B又打敗C,總結下來就是以強勝弱。
但是《功夫》的最後一句話徹底讓火雲邪神心服口服。這一幕就把這部電影提升到一個高度“見自己,見天地,見眾生”,仁者有大愛,修成了絕世高手,卻不是為了持強凌弱。
周星馳跟陳凱歌、張藝謀等人不同之處,在於周星馳始終保持可貴的孩子氣。包括他把棒棒糖堂而皇之地放大了推到觀眾的面前,童真得理直氣壯。
說起這棒棒糖,《西遊降魔篇》裡扮演陳玄奘(文章)師傅的演員(程思寒)說:“他就站在鏡頭前,手裡拿著一個棒棒糖,一邊吮一口一邊說——還差那麼一點點,還差那麼一點點。”
還有一點可能大家不一定會發現,《功夫》的主題曲是周星馳自己作曲和編曲的,他把旋律音符記在腦子裡,然後哼給相關人士聽,再把樂譜寫出來。(補充:少林足球時期亦同,周星馳哼給盧冠廷聽,由盧冠廷譜出男兒志及踢出一個未來)
《功夫》幾乎囊括了他所有的企圖心。包括他的人生觀世界觀。
這個痴迷武功如來神掌,想要維護世界和平的小男孩,當然是他自己。
《功夫》上映十週年,要轉製成 3D 重映。有人說星爺圈錢,其實是是影片版權方索尼哥倫比亞公司的決定,掙得錢都歸哥倫比亞,跟周星馳毫無關係。
國內很多影迷認為《功夫》跟周星馳以前的電影不一樣,不那麼好笑了,也沒了深度。但國外對《功夫》的評價非常搞, IMDB 上 8 分的華語片,實屬難得。
包括斯派克李,在紐約大學教了 15 年電影,每個從他手下畢業的學生都會收到一份必看電影清單,裡面就有周星馳的《功夫》。
而對於我來說,每次看到《功夫》片後出現的字幕:
主演 周星馳
編劇 周星馳
監製 周星馳
導演 周星馳
我都感非常到驕傲,又有點想哭。
這部電影拍完之後,周星馳的頭髮徹底白了。這是他自己說的。
期間還發生了一件有趣的事情。
《功夫》在北美和歐洲都上映了,那年周星馳媽媽去荷蘭旅遊,走出酒店看到大樓外面掛著一張很大的《功夫》海報。
在人生地不熟的異國他鄉,星媽看到自己的兒子那張熟悉的臉,印在大大的海報中間,她的眼淚當場就流下來了。
她事後說,那一刻她真想告訴所有經過的路人,“你們看,那是我兒子。”
她在那裡呆呆地看了很久很久,連錢包被小偷給偷走了也沒發現。
【還在迷茫的童年世界裡找不到出口】
《 People 》雜誌 把星爺列為“全球最性感鑽石王老五”,跟湯姆克魯斯排在一起。
在 IMDB 上,《功夫》的評分和評價可以說非常逆天,目測所有華語片沒有比《功夫》的 User Review 更厲害的了,而且美國觀眾都在喊著要看續集。
美國投資方當然更是這麼想,趕緊開拍《功夫 2 》。但周星馳去放棄了鞏固北美市場的機會,跑去拍了《長江七號》。
在說周星馳為什麼改拍《長江七號》之前,先說說《功夫》在香港金像獎上的表現。
第二年金像獎,《功夫》共獲 16 項提名,很多人都拿了獎,就是周星馳沒有拿到最佳導演獎。
金像獎主席文雋認為,周星馳的時代已經過去了,拿最佳導演獎的爾冬升拍的《旺角黑夜》比周星馳強了不止一點兩點。
事實上,周星馳也很不喜歡文雋,儘管他向來不願議論是非,但很早以前說到文雋時,周星馳說:“大家都不是一個層次,無謂多說。”這是周星馳非常難得表明自己對某個人的不屑。
當然,這裡要特別註明一下,文雋以前是跟著向華強混飯吃的。
另外跟文雋不合的,還有一直被金像獎冷落的張國榮。不對,應該這麼說,文雋一直對張國榮有偏見。
這一點,資深榮迷多少都知道,以前在榮吧(補充:張國榮在百度的討論區),文雋還被封為頭號公敵。
這是題外話,就不展開說了。
之後幾年,周星馳都沒再出席金像獎,連《長江七號》徐嬌拿下最佳新人,他也未出現。《西遊降魔篇》更是和內地班子合作,片子沒有港味,從此和香港影壇漸行漸遠。
就連《少林足球》拿獎,也和投資人有些關係。當時金融風暴,香港經濟蕭條,所以香港政府高官張敏儀在將獎座頒給周星馳時說了一句意味深長的話: “我很高興頒這個獎給你,因為你令很多香港人在不開心的時候都可以笑。”
如果周星馳憑《功夫》拿到最佳導演獎,他應該會上台講一段關於自己跟李小龍的故事吧?
可惜我們不會再有機會聽到了。
為什麼內地基本沒人批評周星馳?都是香港導演在罵他?因為香港人習慣抱團北上,但周星馳是個沒有派系概念的人,他從來不當大哥,也不跟人攀交情,這讓那些香港導演很不滿意,覺得周星馳太沒人情味了。
明白這些,可能也就不奇怪周星馳為什麼要回浙江寧波尋根了。
周星馳非常戀家,檔案寫最喜歡的地方是“家裡”
他來浙江拍《長江七號》,很多人對他印像很好。下面這個是當時浙江本地論壇裡一個網友發的帖子:
snsn2010 1115 樓 2013-11-07 19:34:23
星爺來過杭州,主辦方請他坐船遊覽,船上有個粵廚做了飯。他覺得很好吃,非要請廚師出來見面,謝謝他,廚師都很吃驚這麼尊重他。
現在繼續來說周星馳為什麼要去寧波拍《長江七號》。
他的父親祖籍寧波,這裡是他父親的出生地,周星馳雖然從小跟母親生活在一起,但他記得自己跟父親在一起的有限歡樂時光。
也許,周星星真的沒有長大,心裡一直住著個小孩。他總是喜歡這些東西,看漫畫書,棒棒糖,喜歡練功夫。
也許是在成人世界裡受到太多的挫折,他才用冷漠的外表與人隔絕,但是不經意間就暴露了孩子本性。
這個平日少言寡語的男人,只有在談到動畫片時才會滔滔不絕。
關於父親,周星馳在很多次公開場合都說起過一件事,小時候他要買玩具,爸爸答應買,但是媽媽不肯。
可能就是這樣,所以星仔永遠記得爸爸的好吧。這件事,不知道他說了多少回。
當然也可能他跟爸爸在一起的時間本來就少,記憶中能記住的,可能只有少少的一點點,他每次都要當獻寶一樣拿出來炫耀一番。
很早期的報導裡他說過“我今天跟媽媽住,明天又被爸爸接過去,後天又要去投靠外婆家。 我懷疑他的嚴重缺乏安全感,是由這段經歷來的,從小被父母拋來拋去的孩子,不知道自己歸屬在哪裡。
幼兒園時,他很爸爸住過一段時間,所有細節他都記得很清楚。
長大後,他在電影裡幾乎都是單親孩子或者孤兒,很少有父母雙全的人物背景。
而且在電影裡他刻畫了很美好的父子情,我一直覺得這和他童年得不到父愛有關。
小時候同學稱他是“沒有父親的野孩子”,怪不得星仔不再讓媽媽接他放學了。
從《他來自江湖》裡便開始改戲,把一對普通的父子改成一對很像朋友的父子。
到了《長江七號》,他讓徐嬌反串演父子。
童年時代父愛缺失一直是周星馳的遺憾,也成為拍攝《長江七號》的動機。
他來到寧波,尋根問底找到父親的舊宅,第一個電話也是打給人在香港的爸爸,隔著半個中國說:“爸爸,我現在在你當年住過的地方。”
他做那麼多事,無非想得到他爸爸一句肯定而已。
沒見過比他更傷感又孤獨的小孩。
還有《長江七號》裡那場父子兩人在破房子裡把打蟑螂當遊戲的劇情,這是周星馳的親身經歷,也是他爸爸小時候留給他僅存無幾的珍貴回憶。
他都把它拍進了電影裡。
他總是不厭其煩的說起小時候的事。他太懷舊了,太重感情了,所以很容易自苦。
“如果我做一部卡通片出來,你會去陪我看一次嗎?”
“我爸爸說會陪我看一次的,我非常期待。”
年過 50 歲的中年男人,大家都在成人世界裡爭權鬥富,他似乎還在迷茫的童年世界裡找不到出口,從來沒有沾染上中年男人的絲毫猥瑣氣。
我忍不住想,如果他有孩子,他在孩子的眼睛裡應該是世界上最好的爸爸吧。
如果看完周星馳的成長經歷,你才會明白這部為周星馳帶來眾多罵名的電影背後的含義。
周星馳忍心讓至尊寶拋棄紫霞,卻不忍心讓父親離兒子而去。
“好萊塢對我不重要,這部片子對我來說很重要。”他做了這麼多,就像一個向父親索取小紅花的孩子。
曾有人說過,“周星馳只有兩個年齡:一個是 5 歲的小男生,一個是 100 歲的老人家。”
一方面似老者般通透,一方面如孩童般單純。這種仙風道骨又童真禁慾的氣質在《長江七號》時期達到了巔峰。
過去的生活塑造了周星馳,也牽扯著周星馳,並難免讓他悲傷。
有一次,一個女記者採訪完周星馳,請他在一張照片背後寫一段話留念。據她回憶,有那麼一刻,周星馳露出難過的表情,然後歪歪扭扭地寫下了這幾個字:「為什麼堅持,想一想當初。」
對於我們這代人來說,也許周星馳真的是無可取代的。
年幼時,我們只把他的電影當成笑話,一個人躲在被窩露著頭咯咯地笑;
稍大一些,把他的電影當做勵志片,每個電影中的小人物都好像有自己的影子;
再大一些,我們把他的電影當做文藝片,偶爾思考眼淚和微笑哪個更重要;
等我們老了,他的電影是一部部紀錄片,回憶星爺帶我們走過的那些青春、成熟和回不去的歲月。
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