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【16 款職人級麵包在家做！】烘焙線上課計畫
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你是否好奇，為何外面的「麵包」怎麼這麼好吃，
自己做的總是不夠香、口感不好...
是不是外頭麵包都偷加一些化學原料？
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其實麵團發酵本身就是一種天然的化學反應，你只要掌握「直接法」、「中種」、「液種」、「老麵」...等基礎麵團發酵，再透過適當麵團揉捏、口味調整、烘烤，你在家也能做出如市售麵包般「職人的麵包」！
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Hi 我是張錫源 Aaron，這次與 PressPlay Academy 線上課程平台，預計推出 16 款麵包製作，從吐司、貝果、可頌、佛卡夏，皆做出經典原味、鹹、甜等創意的風味，讓你在家每天都可以吃到不一樣風味的麵包！
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在 2021/7/13(二) 前，花 2 分鐘協助填寫問卷，即可免費拿到「#布魯藍莓貝果食譜」，並在開課時收到「#課程優惠券」唷～
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哇嗚😙
網美烘焙坊的江鳥言己也推出生吐司了👏
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經典不敗台式蔥麵包! 影片看這👉https://youtu.be/3JmuBppC3Dc
麵包是這一年來才接觸的領域，之前小田太太做麵包的經驗都很失敗，想說麵包不就揉一揉、發酵、然後烤就可以完成美味的麵包了! 殊不知一切都沒自己想的那麼簡單! 亂作的下場就是難以下嚥吃起來一點都不細緻....讓我一度覺得自己是不是完全沒天份😭😭
後來認真研究一下，好吃的麵包麵團打的程度、完成溫度(理想25-26度)、甚至酵母都是關鍵，更深一些不同的麵種~直接法、中種、液種、老麵等等光是學這些就夠你玩的! 如果你是新手可以先從直接法開始，像我分享的蔥麵包就是直接法，直接將所有材料打好後就可以發酵、整形、烘烤! 是最快也最簡單的方式，比較可惜的是麵包老化速度比較快，如果烤完後沒有馬上吃，請放涼後包一包丟冷凍，要吃前退冰就好，這樣麵包才不會潤潤的不好吃~~
今天話好像有點多哈哈~話說大家有沒有其他想學的麵包呢? 也可以跟小田太太說唷!
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=7247
[ 材料 ]
裸麥酵頭：200g
黑麥麵粉：100g
高筋麵粉：350g
速發酵母：3g
室溫水：330g
鹽：14g
橄欖油：30g
蔓越莓乾：60g
朗母酒：25g
核桃：100g
眾多歐式麵包製作裡，運用中種 (老麵) 法或稱為魯邦種，藉以增加麵團發酵多層次氣味，是居家歐式麵包學習中，能從平淡升級到接近商業歐包製作水準的必要歷程。而這份配方當初設定，就是除了因額外添加的核桃以外，更希望麵團本身就能擁有豐富堅果香氣，於是從起始的液態酵頭 (魯邦種 - Levain)，就以『裸麥酵頭』為首選 (當然你也可採用「高筋酵頭魯邦」製作、替代)，同時主麵團裡也參入約22%黑麥粉，搭配75%的高水的比重。
從未嘗試過液種老麵 (魯邦種) 的朋友，或許覺得做一份麵包怎會如此囉唆、時間拉的那麼的長？但這時間就是孕育出無法取代麵包特有風味的關鍵秘方，當然也不是一般講求效益的烘焙坊，有耐心選擇的商業方式。採自然孕育出的酵母菌，能針對麵粉裡的蛋白質產生特定作用，讓麵團在烘烤後緩慢老化速度 (即不易乾硬、有較高保濕性)，同時也進一步促進酵母與麵筋作用時，衍生出更多複雜的風味與香氣，這是單純的速發酵母無法取代的環節。
準備起始老麵 (裸麥魯邦種 - Rye Levain)
自培養成功的酵母罐裡取用20克裸麥酵種進入發酵盒，發酵盒裡加入200克裸麥粉及約230克煮過、放涼的室溫水混拌均勻，覆蓋靜置室溫 (24~28度) 間，發酵12~16小時，或放入冰箱低溫發酵48小時。成功裸麥麵頭，需比發酵前脹大一倍以上體積，從側邊觀察時，應能見到大小不一、分佈密集的氣洞。
★ 居家酵頭的培養：https://www.briancuisine.com/?p=6286
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=7132
[ 材料 ]
高筋麵粉液種酵頭：210g
高筋麵粉：450g
冰開水：315g
速發酵母：3g
鹽：8g
杏桃果乾 (切條狀)：100g
★ 從麵粉與水培養自己的酵頭 (天然酵母)：
https://www.briancuisine.com/?p=6286
★ 培養與控制法式液態酵種的技巧：(內有一夜速成法)
https://www.briancuisine.com/?p=6731
這份採低溫發酵法所完成的杏桃風味「基礎鄉村包」配方，自己前前後後試了很多種可能變化組合，記憶中應該變化組了不下7次吧！雖每次成品都不算太差，也達歐式麵包基礎水準，但總感覺就是缺了臨門一腳。感謝上天給了我無比耐心及運氣，終於不萊嗯頓悟了那關鍵變化除了含水率之外，還是一些發酵細節的留心。這份配方在影片中採用的是70%含水率，整體麵團較為黏手，不過氣孔組織相對的也更有活力、奔放。如果你不愛那麵團很黏手的感覺，調降到65% (冷水用量降到295克) 也不差。
採用2階段發酵法，藉由拉長發酵時間及不同階段溫度控制的細膩，將這份復古感的鄉村麵包配方推向完美。我近期已多採用自己培養的天然酵母先做出法式液種 (Levain) 拌入入主麵團製作，輔助添加微量商業速發酵母方式，以穩定低溫發酵時間的控制。固然風味上借重了法式液種老麵，且大家會說這樣的液種是Sourdough (酸麵種)，不過自己其實沒那麼懂得品嘗麵包中竄出的酸味，因此在發酵過程中，那12小時的4度低溫冰箱發酵方式，則是風味沒偏向酸的控制關鍵，僅以進入冰箱前的1~2小時讓酵母在常溫 (24度)中啟動活躍，然後在一夜 (12小時) 低溫後，次日再讓麵團緩慢回到常溫2小時，這樣的黃金16小時緩慢發酵過程，以足夠讓麵筋香氣完全釋放，成就了專屬於不萊嗯的基礎鄉村麵包配方。
「全麥核桃吐司」單純、原味、無添加的烘焙～每一口都有麥香、堅果香！Walnut Whole Wheat Bread with Poolish│液種全麥核桃吐司│陳嘉吉老師. 訂閱我們+打開鈴鐺， ... ... <看更多>
液種老麵 在 湯種& 液種& 老麵& 中種(轉貼) - Facebook 的推薦與評價
<例子:> 以最基本, 第一機做的包包食譜來計算 直接法為: 麵粉400g / 水或奶255g / 糖45g / 鹽5g / 奶粉60g(用奶可不落) / 酵母5g液種是以麵粉份量抽取30%, ... ... <看更多>