#食況轉播 #Embers
上週去吃了 Embers,我很喜歡。
事前沒抱任何期待。說來慚愧,我從未坐在創辦主廚郭庭瑋(Wes)的餐廳裡好好吃一餐,不論是「勝力食堂」或「好福食研室」皆然,雖然與他有諸多交流,卻從未吃過他做的完整菜色,於是沒有評價的基準點。再加上,Embers四月開幕後,我聽到一些負評,客氣的說法是實驗性質濃厚,直接的說法是不好吃,都讓我心中一忖。總之是得親自去試試。
結果出乎意料地好!
我喜歡的原因是,耳目一新,現在檯面上沒有幾個廚師這樣做菜。Embers擺脫了台灣主流的套路,選材就與眾不同,泥鰍、小米、構樹、柳杉等等,多數廚師不會使用,因為他們沒有這樣的生活經驗。Wes主廚的生活經驗又從哪裡來?來自山林、原野、部落,他熱愛台灣原住民文化,長年往山裡跑,累積了大量的知識與想法。這幾年台灣流行的經典菜解構(經典菜可以是本省菜、外省菜、異國菜),在這份菜單裡不是主角,而Wes主廚單單是呈現山地的風味、部落的文化,就清楚有力。這同時凸顯了原住民文化在台灣有多弱勢,只要稍加運用,就能跳脫出來。
此外,Wes主廚不是正統法菜出身,也是他能擺脫套路的原因,因為法菜是非常強大的體系,一旦學會,很難不受影響。
#空間與器皿的細節
你問是不是fine dining?我覺得fine啊,細節很多,先不論菜色,空間與器皿就有很多細心的安排。空間佈置有多講究,已經有幾篇設計類的詳細報導,最大的焦點就是「曲墨建築事務所」設計總監郭恩楷設計製作的「蒸氣曲木吧台」,柳杉乾燥後用蒸氣彎曲,再送至餐廳依照3D設計圖組裝,有如鳥巢的構造,不僅勾勒出視覺的張力,人能走進倚靠的吧台,彷彿臂膀環繞,令人安心。桌椅也很美,台南的木工藝,展現在椅背俐落的削角、椅面優雅的編織,以及桌腳漂亮的收編與鑲嵌;「真真」的老玻璃燈罩,秀氣溫潤,氣質非凡(我有真真的耳環,很愛)。
器皿也多選用台灣品牌,「隅光」、「COMMON PEOPLE ceramics」等等,價格都不貴,卻很有質感。最厲害的是mix & match,質樸的小土鍋,竟然是「studio m’」,可愛的大蒜盅,竟然是「Zara Home」。(我是在寫購物指南嗎?)(但真的很想都搬回家!)。
#色彩衝擊視覺
於是在這色調是米膚與木頭,有如秋日森林的空間裡,菜色是最繽紛的存在。
張牙舞爪的色彩,首先展現在一道「虎斑小卷」,澎湖小卷經過炭烤,披掛上虎皮般的外衣,黑、黃、白流瀉迷走,黑是墨囊與香料,黃是煙燻黃桃與甜桃,白是河豚魚白。虎斑很有意思耶!不僅有美感上的巧思,味道上,黃桃也鮮明表現初夏繽紛,比水蜜桃清瘦一點的酸甜留住了短暫產季的滋味,與墨汁的泰式香料感也搭;特意用河豚魚白來做醬汁則有點大材小用,總覺得白色還有更貼切的選擇呢。
衝撞視覺的紫、綠、白,則是豬肉主菜附隨的一碗「血肉模糊湯」。血肉模糊湯是阿美族的祭典美食,豐年祭難得殺一隻豬,便要把鮮血與內臟一起煮成湯。Wes主廚轉化此概念,用豬血與可可做成軟嫩如慕斯的豬血糕,分別淋上紅肉李、韭蔥、大蒜的醬汁,紫、綠、白的對比色彩,凸顯初夏的滋味(紅肉李的最尾了呀),仔細再嚐,還有發酵的酸鮮脆脆亮亮,原來是藏在底部的酸筍與蔥末。阿美族吃酸筍,平地人也吃酸筍,台灣得不得了呀。
有如抹茶的軍綠,則來自構樹。Wes主廚跟著一位野草達人拜訪一處台北近郊有種植構樹的農場,將構樹葉採摘下來,乾燥後請專人磨成細粉,就成了抹茶的替身,風味也有重疊,以嗅覺來說,構樹葉粉飄散代表鮮味的海苔香,入口則嚐得出堅果味。Wes主廚於是聯想到客家擂茶,堅果風味由自製的花生豆腐擔當,並將構樹葉打成泡沫鋪在花生豆腐上,用湯匙挖到底,輕柔的花生、海苔風味中冒現鮮鮮香香的菜脯碎與油蔥酥,還有QQ的花蓮玉林白玉蝸牛。為什麼用蝸牛?原來阿美族把蝸牛群聚的構樹稱為「蝸牛樹」呀。我又強烈感受到台灣。
#感受到野性的菜色
二道血色鮮豔的肉,一素一葷。素的肉是「山肉」,山肉不是打獵而來的獸肉嗎?Wes主廚說,新鮮生猛的獸肉吃起來甜甜的(真的嗎XD),於是他用風乾的西瓜來模擬,柔軟的質地、鮮紅的色彩幾可亂真,品嚐時則要捲入香草沙拉、擠上梅爾檸檬,濃縮的果甜中綻放青草氣息與明亮柔酸,底部的咖哩葉油多疊一層暗暗馨香,頗能開胃。
葷的肉真的是肉—用柳杉葉、米糠、蘭姆酒橡木桶木屑醃過的芸彰牧場牛後腿心,零分熟上桌,桌邊噴上Wes主廚自己萃取的柳杉純霧,入口咀嚼,甘香溫軟、甜嫩有味,一絲絲森林氣息繚繞。一塊吃生的,另一塊則可涮一涮燒熱的荔枝與牛油乳化湯汁,湯本身像是色彩飽和度變低的台南牛肉湯,再嚐一嚐掛在湯碗上的烤牛筋,味道又有變化。
開頭的點心與結尾的甜點也都有巧思。開場有台灣綠橄欖假扮的檳榔,以高粱、米醋醃過並灑上鹽膚木的泥鰍,以及小米麻荖,正是最後者耗費Wes主廚許多心血,他特地請教麻荖六十年老店,對方竟然回覆「我們有時候也會做失敗!」他細心調整糯米與芋頭的比例、油炸的步驟,才成功自製出米荖,再黏上小米與肉鬆,小米的脆與米荖的脆有不同層次,肉鬆鹹甜適口,很涮嘴。
甜點則不那麼甜點,不是這類tasting menu餐廳會有的盤飾陣容,而就簡單給你一顆蒜頭酥,靈感來自嘉義的蒜頭餅,Wes主廚在酥皮裡包了大蒜奶酥、慢慢弄的馬背起司、肉鬆,配上激似杏仁茶的杏仁椰奶,整個是傳統台味點心的組合。
Emebrs的菜,野野的,又收攏進很多細節。Wes主廚自己說,這份菜單比較接近他理想的樣子。很期待透過他來認識台灣的山地與原住民文化。
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
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為了讓你們趕快拿到頭號粉絲標章
我決定每天發文😂😂😂😂
所以希望facebook快點給你們啦
不然都被說是因為我現在太少發文🤷♀️
然後,在看這則動態前拜託你們可以偷偷記下來
但是答應我,以後不要跟我搶訂位😅
因為這間是我近期吃過最喜歡的餐廳前幾名了
位置不是鬧區,在萬華的東園果菜市場附近
華中橋下的富邦銀行走進去就看到了。
我剛剛晚餐才去吃的
2019/07/16用餐😎
這間店每個人消費990元,不收服務費
寵物友善但需要籠子、自己帶酒不另收開瓶費。
無菜單料理,不吃牛請先告知✔
看到價格的時候就覺得鐵板燒這價格也太便宜
上網做了功課發現新開的所以沒什麼文章
所以看到這篇文章的你們現在還很好訂
以後我就不知道囉😂😂😂(認真)
師傅待過Hana錵,手藝真的是有保證的
連我那刁嘴的爸爸今天都說好吃👍
好我來介紹菜色,看看有沒有吸引到你們
因為我也不太擅長寫食記
但能夠讓我發文的表示我真的很喜歡
想跟你們分享🙋♀️
😙1.海苔鮪魚山藥泥鵪鶉蛋
這個要一口吃掉唷,很好吃,原本看到生蛋跟鮪魚泥
很怕有點腥味結果完全不會,超級好吃
😙2.黑松露濃湯+法式麵包x2
麵包煎得外皮微酥,有點甜甜的配湯超棒
😙3.海膽龍虎斑蒸蛋
好吃的海膽搭配有嚼勁的魚肉再配蒸蛋,很不錯
😙4.季節蔬菜佐澎湖明蝦
(如果要改龍蝦的話+500元,很值得加)
我自己開過餐廳,這龍蝦加價才500元,老闆絕對沒什麼利潤
老闆也蠻誠實的會跟我們聊,覺得佛心~
自己去市場買回來料理可能比加價吃到料理好的還貴
非常推薦大家加價❤
但這裡要提醒你們喔,一次要升級雙數份
龍蝦無法只升級半尾喔🚫
😙5.匈牙利魚子醬鵝肝
油滋滋的,喜歡的人應該很愛
😙6.炙烤鮭魚生煎干貝
干貝等級極高,生食等級,超級好吃
很想跟師傅說再來五顆!!!!!!!!!
😙7.胡麻豆腐沙拉
居然用了櫻桃蘿蔔,食材真的有用心欸
雖然可能很多人就吃下去了沒發現
但師傅在擺盤的時候我都會一直看,很認真XD
😙8.炙燒和牛壽司
好吃,而且上面的柚子胡椒搭配的極好
😙9.娃娃菜搭香煎和牛(牛腹肉+牛翼板)
可以自行選擇熟度,我選三分但我覺得五分最好吃
所以你們記得點五分熟
😙10.蛋炒飯
其實吃到這我根本就飽了…………
不過看師傅炒飯還蠻有趣的,不錯❤
😙11.甜點飲料
這應該不是強項就不介紹了,不用太期待
但還是會吃完的那種。
以上
我超用心紀錄欸,菜名都我自己取的
因為是無菜單,所以還是以店家為主。
覺得你們去用餐一次一定會愛上
可以用line跟老闆訂位也可以打電話去訂位
鐵 F.f Teppanyaki
0908688087(你看還是手機😂)
台北市萬華區萬大路486巷16號
對了,店小小間的,只有8個位子
一定要記得先訂位不然一定撲空
龍蝦也要先預定
老闆每個用餐時段目前只接一輪
真的是做身體健康的😂😂😂
剛剛結帳,連我爸媽也說怎麼這麼划算?
超適合去約會、家庭聚餐朋友聚餐
因為位子才8個,雖然找就包場了哈哈哈
用990元吃到法式鐵板燒,真的物超所值。
澎湖 海苔 酥 價格 在 高雄美食.大口袋 Facebook 的最佳解答
綠midori
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十席座位
用心的無菜單料理 選用當季食材
可以看到師父用心製作的過程
值得好好品嚐享受!
用餐完還會附上手寫菜單😇
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[ 依上菜餐點介紹 ]
📌先付:東港黃雞魚佐生筋子花作
黃雞魚以花的方式呈現,搭上帶膜的鮭魚卵,整體非常新鮮,鮭魚卵醃製的不會過鹹,舌尖就可以壓破,搭配上醋凍,很開胃!
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📌刺身:澎湖軟絲搭大連雲丹 北海道釧路秋刀魚 日本黑鮪魚
盛裝在同一盤,逆時針從軟絲開始吃。澎湖軟絲包來自大連的白海膽,軟絲劃很多鞍刀,帶一點點嚼勁,連牙套人也能輕鬆享用🤤搭上海膽,很鮮甜。秋刀魚一個是原味,不會很腥,一個是有醃製過的。醃漬過的日本黑鮪魚搭上紫蘇花,再用海苔包起來。還會附上酥炸過的秋刀魚骨,灑上現磨玫瑰岩鹽,非常涮嘴!
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📌三味:澎湖白蝦茶碗蒸南瓜芡掛 南非鮑柔煮vs小松菜 蝦鰲三倍醋晶凍
器皿超精緻,原本以為是南瓜濃湯,往下挖發現是茶碗蒸,濃郁的南瓜搭上滑嫩的茶碗蒸,和緊實的白蝦,個人很喜歡。鮑魚煮的很透,口感軟Q,加上現磨檸檬皮提香氣,小松菜也很甜🤤 波士頓龍蝦的整個大螯,肉質鮮嫩,和醋凍一起入口很清爽。
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📌清口:手作御新香盛合
這部分比較沒有特別的心得。
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📌強肴:波士頓活龍蝦蘑菇松露芝士燒
主食以當季活海鮮為主,給半隻超大方!活的波士頓龍蝦加上黑松露醬和水牛生乳酪一起烤,最驚豔的是蝦膏的部分,和以前吃過的冷凍蝦比真的新鮮很多🤤
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📌食事:安康魚肝壽司 二味秋刀魚壽司(肝/薑蔥)
安康魚肝非常濃郁,我愛吃肝類覺得非常美味☺️加上
瓢瓜,口感帶點軟Q,朋友不敢吃這個所以我吃了兩個!生秋刀魚加上薑蔥&炙燒秋刀魚秋刀加上魚肝,炙燒過的會更油更香一些。
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📌椀物:鹿兒島A5和牛沖吸
A5和牛會先拿出原塊讓客人欣賞😻 熱湯沖煮和牛片,加上柚子胡椒,是類似台南牛肉湯的概念。牛味很濃,脂肪不會太多,湯很順口。
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📌厚製玉子燒
長得很像蛋糕,竟然是用蛋+魚漿+山藥製成的,山藥的味道淡淡的,口感很像蜂蜜蛋糕,但是是蛋的味道。
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📌甘味:蒙布朗甘薯冰淇淋最中餅
最中餅皮是天皇日本賞月吃的,糯米香很重,裡面夾的是自製地瓜冰淇淋,還有栗子顆粒,再加上栗子蒙布朗 和焦糖片,整體層次豐富,連收尾的甜點也不馬虎。
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🉐 一人 $1500 (不收服務費)
✅若有更高預算也可以請店家幫忙搭配!
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正值秋天!應景的吃秋刀魚,選用的是新鮮的北海道秋刀魚,在整個套餐中會用不同料理方式讓每位客人吃到整隻秋刀魚🐟 整體生熟食比例約各半,餐點大部分會在你面前製作給你看。
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整個用餐下來可以感受到食物的用心。價格1500元/人個人覺得很合理,每一道份量看起來不多但整體吃完是會飽的。很期待下次回訪可以吃到不一樣的菜色!
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[ 綠midori ]
( 高雄市新興區林森一路160號)
📌預約時段:12:00/ 17:30/ 19:30
📌必須預約(臉書/電話預約)
📌只收現金,無服務費
📌可以自備酒水,不收開瓶費(只有提供清酒杯/啤酒杯)
📌10個位子,可以包場/客製化 ⚠️會先詢問不吃的食材
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謝謝綠 的邀請,讓我有機會品嚐到這麼用心美味的餐點,以上皆為個人真實感受,店家無干涉。 @ 綠midori
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