[#甜蜜食間 / Ying’s Sweet Time] HUGH dessert dining 重新開幕 / Hugh Dessert Dining reopens
大家是不是也和我一樣引頸期待 HUGH 的重新開幕呢?經過三個月的等候,Victor 主廚和 Kent 回來囉!重新開幕的 HUGH,不僅換到了新的地點,名字也從過去具實驗性質的「HUGH Lab」改為「HUGH Dessert Dining」,更接近兩位創辦人心目中的「甜點餐廳」形象。從過去的純白、到如今沈穩的黑,似乎也象徵了品牌隨著時間成熟,像陳年的佳釀,在轉深的色澤中散發醇美的氣息。
重新出發後的 HUGH,將甜點由三道增為四道的套餐,並添加可額外加點的一道「主廚即興創作」與飲料,能夠更清晰完整地呈現主廚想法與當令食材。本季的餐點中最讓我驚喜的,是之前只聞其名、還無緣品嚐的一道結合 #白花椰菜(chou-fleur / cauliflower)與 #烤杏仁(amandes torréfiées / roasted almonds)的作品。許多人或許一聽到白花椰菜便會倒退三步,也很難想像它如何作為甜點呈現,但主廚 Victor 畢竟功力深厚,白花椰菜仍然保留了該有的個性,但與香草結合的菜泥極為溫厚,與烤杏仁更是天作之合。烘烤過的杏仁以堅果厚實的香氣柔潤了白花椰菜原本可能令人卻步的氣息,焦化奶油的苦醇、杏仁粒的酥脆口感,讓旁邊削成薄片白花椰菜也顯得清新可人,是一次極為成功的挑戰。
另一道令人印象深刻的作品,則是 #白木耳(trémelle fucus / snow fungus)、 #枸杞(baie de goji / goji berry)與 #桂花(fleurs d’Osmanthus / Osmanthus)的組合。現代簡潔的外型、法式技法,吃進嘴裡卻完全是傳統的中式甜湯,溫柔雋永,令人回味。
搭配本次重新開幕的,還有新引入的 inline 線上訂位系統,雖然還是要搶(怎麼能不搶?這麼精彩當然要搶!),但也減輕了團隊處理訂位的負擔,能將更多心力投注在餐點與服務本身。再次恭喜 Victor 與 Kent,期待見到更多突破框架的嘗試、更圓熟的作品風貌!
🔖 延伸閱讀:
記憶中的滋味不一定要名為台灣味:https://tinyurl.com/b3tv5zew
Hugh Lab 2020 秋季菜單:https://tinyurl.com/y6ku6mx7
#yingspastryguide #yingssweettime #yingc #taipei #hughdessertdining #hughlab
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#食況轉播 #米其林星級甜點餐會
這一次,甜點是主角。
總覺得有點委屈啊,在一份品嚐套餐(tasting menu)之中,甜點總得等五六七八道菜之後才出場,客人的胃口都被佔去了。
乾脆整份套餐都是甜點吧!
這麼貪心的點子,來自二間米其林二星餐廳— 「Taïrroir 態芮」與「JL Studio」,他們的甜點主廚—賴思瑩(Angela Lai)與韓慧婷(Una Han),不僅都是女性、個頭接近,連甜點風格也有異曲同工之妙。
「我們二個真的超有默契!」被問到這次合作的感想時,韓慧婷脫口而出;賴思瑩也同聲附和,「當我說我想這麼這麼做,Una也剛好想到!」其實順理成章,賴思瑩是新加坡人,卻在台灣做著具有台灣意象的甜點;韓慧婷是台灣人,卻在台灣做著具有東南亞風味的甜點,她的上司、JL Studio的主廚林恬耀,也是賴思瑩的同鄉!從各自的單向變成雙向,新加坡與台灣的交流,在這場餐會具象起來。
#台灣少見的盤式甜點餐會
另一層意義是,這是一場台灣少見的盤式甜點餐會。不如把盤式甜點視為「甜的料理」,就像餐廳的一道菜,有結構、有層次、有風味組合,想想法式套餐的最後一品料理就是了,也因此盤式甜點往往在大飯店、高端餐廳才看得到;也有某些甜點專門店會供應,例如台北的SEASON Artisan Pâtissier、Hugh Lab;國外也有甜點概念餐廳,例如巴賽隆納的Espaisucre;以國內餐會而言,今年八月logy邀請Hugh Lab與一時無酉聯手舉辦的盤式甜點佐飲餐會,也很特殊。
作為米其林星級餐廳的甜點主廚,賴思瑩與韓慧婷聯手共創盤式甜點全套餐,真是再適合不過。
其實,不妨就以品嚐料理的心情來理解這份菜單。二位主廚設計菜單的時候,應該也是同樣的心情,不拘泥於傳統的甜點框架,她們只是用甜點的技法,蛋糕、冰淇淋、奶餡、麵糊等等,來表現酸甜苦鮮鹹的繽紛滋味。鹹味特別突出嗎?鮮味特別顯著嗎?一旦突破先入為主的觀念,就會感覺稀鬆平常。
#甜點的品嚐套餐
如同一份好的品嚐套餐,這份甜點菜單也有抑揚頓挫。破題的香茅愛玉,是內層刷上香茅可可油、包藏愛玉與薑味香茅凝膠的蛋白霜,一口吞沒、香氛四射,啟動了味蕾;漬過胡蘿蔔汁與柳橙汁、再刷上金桔汁的秋季柿子,則與梅子粉交織出酸甘甜,後來居上的鹹味十分清明,記憶深刻。
台灣的雪花糕與星馬的椰絲球(Ondeh Ondeh),根本是親戚,賴思瑩與韓慧婷取雪花糕的外型,以香蘭葉、椰奶、糯米製作軟Q的麻糬,再取椰絲球的內餡,焦糖風味的流心其實是棕櫚糖醬汁,仔細一嚐,甘鹹甘鹹,還有鹽粒提味,雪花糕與椰絲球原本會有的椰絲,則成了炭燒椰子與香蘭葉製成的冰淇淋,現刨成雪,要快吃。
美祿是新加坡的國民飲品,新加坡人賴思瑩借來思鄉一下。她把美祿做成冰淇淋,捲進布里歐麵包中,彷彿台灣人熟悉的捲心酥,澆上蜂蜜、桂圓與醬油製成的醬汁,巧克力的風味與桂圓、醬油連成一氣,還可以沾一沾餐盤上一圈美祿、可可豆莢與桂圓殼混合而成的粉末,更有香料感。
另一款新加坡當地的人氣飲品,是一勺豆漿加一勺仙草的「Michael Jackson」,豆漿與仙草在台灣也日常親切。二位主廚把豆漿做成奶酪,模擬豆花,淋上熱仙草醬汁,致敬燒仙草,點綴上糖煮百合根、焦香米香,真有點燒仙草的調調了,有如皇冠的烤乾綠豆芽網與金箔增加優雅氣質。味道也優雅,黃豆自然的甜、仙草原始的甘,搭得剛好。
我私心最愛的一道,是作為主菜的鹹蛋糕。主菜要來點鹹的,這樣簡單的思維,讓台灣囝仔韓慧婷聯想到鹹蛋糕,不同於傳統台中名產以肉燥、紅蔥頭、竹筍做餡,二位主廚把鹹味重點擺在蝦米與鹹蛋黃,也不採取原本炊蒸的方式。直接用烤箱製作海綿蛋糕,上頭鋪滿鮮鮮鹹鹹的蝦米碎,一旁的脆脆香香,竟然是鹹蛋黃方塊酥,用來取代crumble真是好!鹹蛋糕傳統配方裡會有的沙拉油,二位主廚將之抽出,改以貝禮詩甜酒做成的沙巴雍,增添醬汁的濕潤口感,咖啡風味和鹹蛋糕也很配搭。南洋的風情則展現在鳳梨辣椒冰沙,果甜與刺辣毫不衝突,與蝦米、鹹蛋黃十分和諧,最後的神來一筆則是酥脆的咖哩葉,清明的辛香,融合蝦米的鮮味,讓我聯想到參峇辣醬。
#精彩直到PetitFour
還有一道不在菜單上的驚喜菜色,是新加坡同鄉賴思瑩與林恬耀的聯手創作— 等到台中場,則換韓慧婷與何順凱四手聯彈。「好久沒有當commis(初階廚師)!」林恬耀開著玩笑,在態芮的廚房裡低頭備料,而他一出手,就知有沒有。他與賴思瑩一起做一道金桔冷湯,湯裡漂浮著一葉九層塔,是從新加坡的檳榔葉聯想而來,裡頭包著煙燻開心果泥與燒焦金桔乳霜,金桔湯的調味則是金桔皮與辣椒、鹽製成的金桔版柚子胡椒和九層塔油。這真的是一道料理了吧!各種香氣與滋味的精彩交織,金桔的柑橘香氛與九層塔的青綠香氣,疊合上燒焦的金桔與煙燻的開心果,產生清新與深邃的不同層次,金桔版柚子胡椒更妙!經過發酵的鮮,點亮了金桔冷湯,餘韻繚繞,風味組合十分精妙
Petit four乘著態芮的甜點車出來,華麗登場。每一樣都做得很好!芋頭塔、麵茶叻沙達克瓦茲、Rojak馬卡龍、千層蛋糕、咖椰吐司棉花糖、Kopi泡芙,每一樣都有想法有技術。很喜歡Rojak 馬卡龍,甜蝦醬、花生、金桔製成的內餡,交揉甜鹹酸香,再度點亮胃口;以咖椰吐司作為靈感的棉花糖,香蘭葉的芬芳一口爆出,很有記憶點。
笑開了的二位主廚,勾肩搭背,好像姊妹。米其林餐廳的甜點主廚是女性,雖然是一種刻板印象,她們都是走在創作路上的料理人,倒是毋庸置疑。
無框架甜點菜單 在 Ying C. 一匙甜點舀巴黎 Facebook 的最佳解答
[#甜蜜食間 / Ying’s Sweet Time] Taïrroir 態芮 x JL Studio「Starry, Starry Sweets #星新鄉映」甜點餐會 / Starry, Starry Sweets event
週一下午,我搭上久違的台北捷運,一路彎過松山機場,來到自己並不熟悉的大直。我對巴黎的14條地鐵線幾乎倒背如流,偶爾還和朋友比賽搶答從A至B的各種轉乘方法,但回到自己的家鄉,縱然同處一城,台北市卻有許多角落我從未涉足,經常像在旅行。怎料到當天的體驗,也像是這趟旅程,熟悉與探索兼具,像與闊別數年的親友重逢、但雙方都早有對方未曾參與的生命歷程。
我步行繞過疏闊的街區,來到早已好奇許久、卻始終沒有機會拜訪的 Taïrroir。沒想到初次來訪,不僅是幸運受邀、還是參加由它們與 JL Studio合作舉辦的一場 #甜點餐會。距離開場還有一些時間,兩家餐廳的公關 Amanda 和 Cathy 親切地帶我進到廚房、和主廚們打招呼。Chef Kai(何順凱)正專注於眼前的準備工作、Jimmy(林恬耀)則在四處走動協調,廚房的空調雜以鍋爐的熱氣,空氣中漂浮著食物的味道,還有廚師與甜點師們在嚴謹的動作、手勢裡快速搏動的脈息,那也是我好久不見的場景。正當有些近鄉情卻時,Taïrroir 的甜點主廚 Angela(賴思瑩)親和爽朗的笑容與聲音卻幫我回到了地面、並迅速拉近了距離。她一邊和我閒聊家常、一邊介紹她的團隊與今天的餐會內容,另一邊手還在完全不停地將美祿冰淇淋用擠花袋擠入管中成型。旁邊的甜點師將蛋白霜送入烤箱中烘烤、走道另一邊的檯面上則是放在矽膠墊上備用的鳳梨咖哩葉脆片, JL Studio 的甜點主廚 Una(韓慧婷)此時也默默地來到對面,一起把工作完成。她們告訴我,這次的餐會除了頭尾的 amuse-bouche(開胃小點)與 mignardises(伴茶小點)外,共有五道餐點,讓我做好準備。
賓客陸續來臨,我也見到了幾位久違的朋友,途中還和另外一位曾在巴黎巧克力大展有過一面之緣的甜點師 Jeannie 相認…這種陌生中揉著熟悉、新奇裡又有安心的感覺就這樣一直伴著我持續到餐會最後。回到用餐區域,桌上早已準備好菜單和詳細的餐點說明:
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開胃小點 / Amuse-bouche
秋季柿子(by Una)、香茅愛玉(by Angela)
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前菜 / Entrée
「棕櫚糖、香蘭葉、炭烤椰子」
「美祿、桂圓、濃口醬油」
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彩蛋:「九層塔、開心果、金桔」(by Jimmy & Angela)
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主菜 / Plat
「蝦米、鹹蛋黃、鳳梨」
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前甜點(轉換過場)/ Pré-dessert
甘蔗檸檬
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餐後甜點 / Dessert
「仙草、豆漿、百合」
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伴茶小點 / Mignardises
芋頭塔、麵茶叻沙達克瓦茲、Rojak 馬卡龍、千層蛋糕、棉花糖、泡芙
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飲品搭配 / Pairings
凍頂烏龍香料茶、桂花康普茶
縱然附上照片的詳細新聞稿與餐點說明,讓賓客對陸續上桌的甜點事先即有概念,但這些在一般甜點作品中少見的風味組合與形式,仍然讓人好奇不已。結果確實處處皆有驚喜,整個用餐體驗不僅帶我重回那個陽光明亮刺眼、飲食風情慵懶與潑辣兼具的新加坡,也讓人再次意識到,自己對家鄉的了解仍有一大塊空白需要填補。
由於此餐會從許多面向來說都引人思索,更有許多在餐點味道之上的象徵意義,我將自己的觀察重點分項條列在後。餐點的說明則放在照片說明中,直接點照片就能深入了解。
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// #甜點是堂而皇之的主角
「Starry, Starry Sweets」由台北的 Taïrroir態芮、台中的 JL Studio兩間今年甫獲得米其林二星的餐廳合作舉辦,但這次的主角並非早已在台灣頗為知名的兩位主廚 Kai 與 Jimmy,而是他們極為倚重的的甜點主廚 Angela 及Una Han。台灣的四手聯彈活動、餐會等舉辦得相當頻繁,比巴黎有過之而無不及,一旦沒有新意或獨特的概念、視角,很難留下深刻的印象。法國雖早有全甜點套餐(過去的 Lasserre)、甚至全甜點餐廳的存在(如目前已轉型的 Dessance、擁有米其林二星的 Sarkara),但星級餐廳聯手打造以甜點為主題的餐會,卻也難得一見。
許多人認為甜點是餐點的配角,但它其實是構成美好用餐體驗最重要的環節之一。好的甜點不僅能呼應餐點的概念、傳達主廚或餐廳的哲學,甚至能夠扭轉印象、挽救糟糕的一餐。雖說如此,甜點主廚從料理主廚的團隊中獨立出來、由幕後來到聚光燈下,也僅是近三、四年的事。法國的明星甜點主廚如今風頭之健,有時甚至蓋過料理主廚,成為餐廳與旅館宣傳的主力。這場餐會似乎也暗暗呼應了這樣的趨勢,從名額在公布後數小時便迅速額滿,便可窺見台灣也逐漸在醞釀這樣的能量。看到台灣的甜點主廚們逐漸在各場合中受到重視,確實令人十分振奮。
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// #GirlPower
雖然甜點一向與女性連結在一起,但專業廚房中的女性甜點主廚卻比一般人想像得要少。女性要在廚房中面對的不僅是體力的挑戰,還有過往並不友善的廚房文化。即使如我在《#法式甜點學》中為大家專訪到的 Jessica Préalpato 主廚(目前法國唯一在三星餐廳服務的女性甜點主廚),都曾經遇到廚房霸凌。還記得採訪當時 Jessica 曾經問我,在亞洲情況是否更為嚴重,因為她認識的一位日籍女性甜點主廚也在職涯上遇到重重障礙,我的回答是「台灣的狀況比日本好,女性較能夠在職場上發揮所長」。本次餐會之後,我在想,若能回到過去,我應當更有自信。
女性主廚的作品風格,一般咸認較為柔美、細膩,但有趣的是,Angela(Taïrroir)與 Una(JL Studio) 兩人的甜點卻完全不帶任何性別濾鏡。餐會中的每一道作品都自信、創意十足、充滿生命力與活力,即使在巴黎也難得一見。之前我堅持將 Jessica 主廚的訪問加入書中,除了想凸顯女性在這個產業中的努力與傑出表現,更是因為希望有那麼一天,性別不再是重點、我們也不再需要著墨女性在職場上的挑戰與掙扎,而能單純地從作品出發。看到 Angela 和 Una的甜點,我不禁樂觀地認為,這樣的時代或許已經來臨。
順帶一提,當我問起兩位的團隊成員,她們都非常爽快且自傲地回答:「對,我們(甜點)團隊裡都是女生!」
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// #台星相映
Angela 是新加坡人,卻在一個以法式手法創新台灣精神的餐廳工作;Una 是土生土長的高雄女孩,卻在台中和新加坡主廚一起重新詮釋現代新加坡料理。於是這場餐會,就成了台灣與新加坡、東南亞之間尋找共通點、發揮連結、彰顯對照的有趣實驗。這個企圖看來新奇,卻實踐地理所當然、逸趣橫生。
台灣在東亞的地理位置,已經註定了自己匯合南北的命運,更不用說歷史的諸端難解,造就了不得不混雜的身世。過去台灣多將對照的座標設在東北亞,很少將目光投向南方,但其實我們與東南亞間,無論是歷史、種族、飲食、氣候,還是生活習慣,同質與相關之處或許比相異點更多。例如本次在最後伴茶小點中出現的「千層蛋糕」(Kueh Lapis),便來自客家文化中的「九層粿」,在印尼與殖民者的糕點形式結合,從米糕變成了蛋糕。南洋為它染上的斑斕色彩,在 Una 手中洗盡鉛華,讓肉桂、肉豆蔻、八角、黑李醬汁交織而成的內斂迷人香氣,盡吐那段曲折的歷史。
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// #真正的四手聯彈
大部分號稱「四手聯彈」的餐會或活動,縱然會統合在相同的主題下,仍是兩位主廚與團隊分別端出自己的作品。不過在「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」中,每一道作品都是由 Angela 與 Una 兩人合作設計完成,即使是各自負責的伴茶小點,也有著默契十足的連結。如 Angela 以新加坡咖啡「Kopi」為風味主體設計出的泡芙,竟意外地和 Una 以咖椰吐司為靈感設計出的棉花糖直接配對,讓這套餐點從頭到尾都合作無間。
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// #餐點設計
一個從「amuse-bouche」(開胃小點)到「entrée」(前菜)、「plat」(主菜)、「pré-dessert」(前甜點)、「dessert」(餐後甜點)、「mignardise」(伴茶小點)共七品全由甜點主廚操辦的餐會,究竟是否會吃到最後令人「火燒心」呢?在這場餐會中,這倒是不必要的擔心了。台灣的糕餅向來有甜鹹交融的傳統,新加坡對此也毫不陌生,因此在兩位主廚端出的這七道餐點中,甜與鹹並非對立,而是肩並肩地朝著「完成一道好作品」的目標前進。許多作品中鹹、酸、鮮的風味之鮮明奔放,有時甚至會讓人忘了自己正在吃甜點。整套品嚐完畢,既滿足又意猶未盡,確實非常精彩。不過,最令人感到激賞的,其實不是在甜點中吃到那些熟悉的鹹食風味組合、也不是在甜中總有鹹味對比,而是主廚們毫無框架、沒有侷限的自由,甜與鹹的分界在她們心中可能自始就不存在。
餐點中的每一道,皆揉合了台星兩地的特色,有時從口味出發(如九層塔、金桔、鳳梨、蝦米)、有時從糕點形式下手(如麻糬、炸冰淇淋、鹹蛋糕),還有的結合了飲食習慣(如包葉品嚐、甜湯作為宴席收尾),每一道都有驚喜,但也考驗食客對兩地文化的熟悉度。
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// #法式甜點在台灣
這次的餐會,其實再度給了我思考「何謂台灣味」、「台灣主廚怎麼做法式甜點」的契機。「台味甜蜜蜜」的系列文章開篇,提出了是否有「台灣神髓」、「台式風格」的存在,後續訪談筆記中,則提到以法式技法呈現台式糕餅的做法(菓實日)、探討「台灣人的台味是否也是國際訪客的台味」(九日風)、「將本地的高品質食材融入作品中」(Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊)、「如何呈現成長記憶中的滋味」(HUGH LAB、 Quelques Pâtisseries 某某。甜點)、「認同與自信是關鍵」(Wilma Ku)等,每一篇裡觸及到的問題、實踐的可能,在這場餐會中似乎都能找到些許線索。
最令人感動的,是兩位主廚扎實地在自己的生長與工作環境中獲取養分,台、星兩地同樣混雜的飲食地景並未成為她們在作品上猶豫、卻步的理由。因為對自己的身份理直氣壯,她們的創作因而能如此自由、如此奔放地在界線兩邊、甚至三邊(台、星、法)穿梭。 縱使偶有生硬用力之處,但大部分卻是台灣魂、南洋風情、法式手法無扞格地自然融合。如此美麗、複雜卻具整體感的作品,過去我們需要苦心孤詣、長路迢迢,但有一天,它會是渾然天成、信手捻來。
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🔖 延伸閱讀:
#台味甜蜜蜜:https://tinyurl.com/ybbk9ymm
以未經雕琢的水果甜點實踐自然派革命 - 全球最佳甜點主廚 Jessica Préalpato專訪:https://tinyurl.com/rd3p2og
不是把甜點放在盤子上就叫做「盤式甜點」:https://tinyurl.com/yxmf2ojn
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