酵母中為甚麼要添加「乳化劑」?
在研究麵粉前端製程時忽然想起這個問題~
過去早期的酵母都習慣事先和水攪拌均勻融化後再添加到麵團之中!
現在的即溶速發酵母都可以直接和麵粉混合,最大的關鍵就在於乳化劑~
添加於酵母之中的乳化劑主要目的就是黏結水和酵母,加速酵母細胞壁的破裂,讓酵母進快地產生作用。
畢竟酵母屬於真菌類的微生物,發酵過程中需要大量的氧氣,假如今天酵母無法順利溶解,大量酵母聚集在一起也無法發揮應有的作用。
舉個例子~如果有使用過白神山酵母粉的朋友,應該會發現加水融化的過程中,白神山酵母會黏合的非常緊實,要多攪拌幾次才能把所有酵母攪拌均勻,不像一般使用的乾酵母,只要加水輕輕攪拌就能攪拌均勻。
這就是酵母要添加乳化劑的原因,就是為了方便與麵糰攪拌,讓酵母可以快速產生效果。此外一般新鮮酵母也會添加天然乳化劑就是『卵磷脂』,這是大豆提煉出的天然乳化劑。
乳化劑並沒有防腐的作用,所以別以為添加乳化劑可以延長食物的保存期限。
山梨醇酐單硬脂酸酯,歐盟編號 E491,它是屬於植物性的乳化劑,作用在於幫助酵母與水結合之後加速酵母細胞壁的破裂, 使酵母可以馬上發揮發酵的作用,是安全的食品添加劑。
有人批評乳化劑有毒,以食品學的角度做一個客觀的解釋,而不是論戰。任何食品或是添加物只要超過人體接受範圍都是有害的,即使是水這個元素,攝取過多破壞體內電解質平衡一樣會造成生命危險的。
對於每一位消費者或是技術者來說,了解乳化劑的添加是一門很重要的課題,以食品安全的把關者的角度來探討,我相信有更多是我們要去重視的細節。
產品照片:法國麵包 「燕子牌低糖酵母」呂昇達老師 製作
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
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【#3分鐘營養教室👩🏫】酵母🥖🍞
上星期討論過高低中筋麵粉,今個星期到酵母了。金燕子酵母跟紅燕子有何分別?買不到速發酵母做麵包,用其他酵母代替份量應怎計算?每次買了酵母回家,又應該立即做什麼?
短片提及各款酵母:
🍞速發酵母
🍞活性乾酵母
🍞新鮮酵母
#EatCleanFoodie
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【 #致理人自製簡單點心🔍 #小編出任務】
#健康食譜 #愛手做料理 #低油低糖
#新鮮牛奶 #水 #健康食材
😌想吃的天然又健康嘛❓
那當然要來自己手做最好呀,還能可以自己控制量不浪費呢(小朋友也可以一起🎃
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登🔔登🔔登🔔~下面兩樣小編個人覺得做出來的成品很好吃🤤簡單無負擔喔!!
(步驟超簡單,初學者也輕鬆做得到👏🏻)
🟠地瓜一口鬆餅🍠🥞:
·中筋麵粉125g
·燕子牌酵母粉1.5g
·細砂糖15g
·植物油5g
·蒸熟的地瓜100g
·鮮奶與水10g*
🌐教學連結:https://reurl.cc/mnDKeW
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🔴香蕉鬆餅🍌🥞(果汁機快速完成版)
·香蕉 1根
·雞蛋 1顆
·全脂鮮奶20ml
·低筋麵粉 1湯匙
🌐教學連結:https://reurl.cc/D9ArWm
#愛料理 在家閒著無事,肚子餓冰箱、廚房摸一摸就可以自製美味料理啦‼️
(相信大家也跟小編一樣成功出餐🤤)
#致理科技大學 #吃的健康身體也強壯
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我是使用麵包機做吐司,一直是使用冷凍保存的燕子牌高糖酵母,效果大部分都還算不錯
。
最近酵母快用完了,上網搜尋發現燕子牌改成中國製造了。也有少數商家賣的是法國製的
。
想請教一下,改變產地後的燕子牌還是一樣好用嗎?
法國製造的我有點怕是比較早期的產品,這樣保存期限會不夠長。
還是各位有推薦的其他酵母嗎?先在這裡謝謝各位了。
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