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【烘焙小常識】第208篇 中秋第七談 (文長分2次)
《從油水組合換算比例》?油皮的問與答之一
上一篇提到油水比例
1:1 就是軟酥,(油:水)
0.8:1.2就是鬆酥
0.6:1.4就是脆酥
0.4:1.6就是硬酥
0.2:1.8就是硬脆
簡單的說:
油水的比例在1:1~0.2:1.8 都是可用範圍,
超出1:1的範圍(如1.25:0.75),及
低於0.2:1.8的範圍 (如0.125:1.875),
都是較難操作及口感較差,這是百年不變的定律,
即使再過千年也脫離不了這個範圍。
但有些人看不懂,還是會忍不住的再問,
所以將問與答收集於此,讓大家都看得見,
試一下可否減少一些發問的問題!
有人問:假如以蛋黃酥為例,*40後的粉油水分別是100:24:56,
但這似乎又不是在100:50:30或100:30:50的範圍,
請教老師如何理解這三種比例?
答:第206篇提到油皮的組合是:
中筋麵粉:600g
猪 油:240g
水:240g
糖 粉: 75 g
∴600:(240+240):75
=100:(40+40):12.5……各除6成百分比
若以:
100:24:56換算成比例是0.6:1.4 這是脆酥,是蛋黃酥的製作條件
100:30:50換算成比例是0.75:1.25
介於 鬆酥0.8:1.2與脆酥0.6:1.4之間,
這個口感更勝於蛋黃酥,比雙面煎的少一點點。
100:50:30 換算成比例是1.25:0.75已經超出1:1的範圍,
油太多水太少較難操作,須用『擠水法』或『燙面法』才能吸收。
若是5:75換算成比例是0.125:1.875低於0.2:1.8的範圍
油太少水太多只能做硬式燒餅或發酵燒餅等油量較少的產品。
另有人問:
我使用100:35:50 的油皮,油酥100:50(粉:油)油皮18克油酥15克,
大概第三天就不酥了,可有解決方案?
答:100:35:50換算成比例是0.87:1.25
介於 軟酥1:1 與鬆酥0.8:1.2之間,
這個比例不正確,油多、水多、油水總合比例超過80%,
油皮過軟當然維持不到三天就回軟,水多須延長烘烤時間。
請問老師,我製作三盤蛋黃酥烤好是飽滿油亮的,
放涼變皺皮,之前烤的都不會這樣,請問是哪裡出了問題?
答:若以同樣的配方,同樣的製作方法,烤好放涼後變皺皮,之前烤的都不會,
那就是
1、 秤錯油水比例,水變油、油變水
2、 用錯麵粉,用到蛋白質含量過高的麵粉,筋性過強所致,
只要下回秤材料時多加注意就好。
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