/ #美食加選物 / #煎牛排的眉眉角角 / #必先利其器 /
台灣乾式熟成教父陳重光教你在家煎牛排！怎麼樣，很棒吧？
頂級食材供應商「美福」的行政總主廚陳重光，有「台灣乾式熟成教父」之稱，先前Taster 美食加很榮幸訪問到他，不僅有專訪文章也有podcast節目。這回我們提煉出專訪中他在家煎牛排的方法，各位讀者可以很便利地參考囉！
🔹怎麼選擇牛排？
不要選太厚的牛排，大約2公分到3公分。紐約客比較有嚼勁、比較韌。肋眼肉質軟嫩、油花細緻油脂多。牛小排油花豐富，因組織結構適合較薄片，建議選1.5至2公分厚度。
🔹讓牛排回溫
從冰箱拿出來，放在室溫中20分鐘。從冰箱拿出來時，中心點的溫度大概攝氏2度到5度。
🔹擦乾血水，血水會延遲梅納反應產生。
🔹怎麼煎牛排？
陳重光主廚在「Fresh and Aged 美福乾式熟成牛排館」用高溫烤爐烤牛排，但我們在家沒有高溫烤爐，怎麼煎才好吃？怎麼切牛排才會滑順好入口？
一般說鍋子要燒到很熱，但陳重光主廚認為，如果牛排中心溫度還是很低，用大火煎時，容易外面焦內裡冷。如果買肋眼，邊邊有油，就先用夾子把邊邊的油先下鍋煎一下。在牛肉二面灑鹽巴。接著在平底鍋上淋一點油，放回牛肉，用鏟子壓，讓接觸面平整，比較容易焦脆。從側面看底部，已經上色了，翻面，再用鏟子壓。牛排最上層如果有少許血水跑出來，大概是五分熟，就離火，因為加熱後肉會收縮，血水就會滲出。最後放在盤子上靜置二分鐘，因為陳重光主廚認為，以二公分牛排而言，沒那麼厚，不用靜置太久。
當然了，想煎出完美牛排的重點不外乎「工欲善其事，必先利其器」。
at在商行的「大人の鐵板 」與「藤次郎刀叉」，前者是來自日本燕三条的鐵板料理器具工藝，後者則是日本燕三条知名刀具品牌藤次郎聯名，二件皆為料理利器中的佼佼者。
想要把乾式熟成牛排煎的噴香金黃，你必須對「吃」也是個任性的人，讓食材均勻受熱，看似容易，卻是造就一塊成功的乾熟成牛排的關鍵。「大人の鐵板」#厚度夠、#蓄熱性高，#讓食材均勻受熱，想煎出一塊噗滋噗滋的完美牛排就不是難事。你瞧瞧，這不就是一塊人見人流口水，金黃噴香、軟嫩多汁的牛排理想型嗎？
接下來，是細節的開始。
儘管第一步走的漂亮，選對「大人の鐵板」煎出理想牛排，但下錯刀，口感可就萬劫不復。#切出漂亮的牛排斷面，#才吃得到肉質的滑順口感。「藤次郎刀叉」採用專利DP複合鋼技術製成，重點是材質堅硬，耐磨度與鋒利度都很優秀，手起刀落，一塊塊切面平滑的柔嫩牛排完美落地。吃一口你就知道，切面細緻度影響口感太多太多。
造就全世界數一數二的牛排，必先利其器。二款煎牛排神器，給對料理講究的你。
現在就加入 #美食加的口袋名單，入手實用性極高的用具日本廚具。
👉https://lihi1.com/1RTdr
牛排中心溫度 在 Re: [請益] 關於牛排熟度- 看板Food 的推薦與評價
※ 引述《pk1919123 (中)》之銘言：
: 請問這算幾分熟？
: 在北市知名店家用餐
:
: 個人覺得過熟了
: 但他堅稱這是三分
: 因為費用也不算平價，所以特別上來請教
以上為引用-------------------------------
牛排熟度目測的變因很多，小弟以在牛排館工作多年的經驗獻醜。
目前台灣的頂級牛排可以劃分為兩種市場風格，乾式熟成跟濕式熟成。這篇要探討的是熟度，所以熟成的原理就不獻醜了。
很多客人，包括我自己在吃牛排的時候主要都是以切面顏色來判斷生熟度（誰吃飯會隨身帶溫度計），紅色一分、鮮紅色三分、粉紅色五分、褐色的話就是七分到全熟，基本上這樣判斷大概只對六成。
另外四成的影響因素會歸類到以下
A. 廚房的前置備操作面：
1. 靜置時牛排與空氣接觸的時間，在空氣中一定的時間內牛肉的顏色因為肌紅蛋白的作用會變成鮮紅色的。
2. 在空氣中放太久的話，肌紅蛋白會成為變種肌紅蛋白。說難聽一點就是從鮮紅變成灰色，但牛排沒有異臭味或是觸感沒有滑滑、濕黏的話，這還是一塊可以使用的牛排。
3. 可能廚房在烹調前，讓肉回溫靜置的時候把肉堆疊起來，或是不小心堆蓋到某個部分造成肌紅蛋白缺氧變成變種肌紅蛋白，鮮紅色變灰色這樣子。
4. 另外還有一些因素，像是牛隻的年齡越大肌紅蛋白就會越提升、運動量較大的部位也會有比較多肌紅蛋白。
B. 牛排製作時的溫度判斷
科學上的熟度溫度劃分溫度基本上「大概」可以分為：
Blue---45～49度
Rare---50～54度
Medium rare---55～59度
Medium---60～64度
Medium well---65～69度
Well done---70～100度
臺灣大多數的頂級餐廳在牛排出餐之前一定會用溫度針插入牛排中心最厚的地方來判斷牛肉熟度，但溫度的顯示是屬於科學數字面，肉色的變因會因為A跟B各種不同的因素產生影響。
再者，大部份臺灣的牛排館的牛排服務方式是切厚片放到溫熱的鑄鐵鍋上桌，對於廚房來說比較可以控管品質以及客人對於肉質顏色的要求。有些餐廳可能求美觀會在牛排切面抹上薄薄一層油，第一讓肉質看起來更明亮好看，第二因應市場需求，可以讓需要拍照打卡的客人有更大發揮空間。
美式的牛排館基本上都不會切片，是整塊烹調好的牛排放到燙手的瓷盤上來上桌服務，所以中心肉質只能用溫度針來判斷，上述前置作業的肉色影響部份只能憑烤檯選肉的經驗判斷。熟度較高，拿看起來顏色較深的肉；熟度較低，拿顏色較鮮紅的處理，但失誤率一定偏高。然後燙手的瓷盤上桌後餐廳一定會希望客人趕快切開做使用，因為牛排上桌後不馬上使用的話等於繼續在做烹調的動作，再加上高溫瓷盤的影響，肉質生熟度一定會跟剛烹調好的不一樣。
依我的看法，原po這塊牛排以顏色來說比較算是是五分熟，但說不定出餐時量的溫度是三分熟，沒有前因後果變因太多，不在當時現場我也不敢斷定。
回到最初，牛排想吃幾分熟一定要在事前跟你的服務員討論。每一家牛排館廚房設備不一樣都會產生不同的風格，用煎的、先煎再烤、烤箱烤、美式炭烤最後產生的牛排肉色都不一樣。每一間餐廳處理的生熟度標準可能也有出入，a的三分可能是b的五分，c的五分又像d的七分這種事情很常見，點餐時多花一點時間跟您的服務員溝通瞭解一定會比盲目的說出三分、五分、七分安全的多。
吃牛排跟喝紅酒都是很主觀的，版上很多回覆的大大也都很正確，當下切開來看不對就趕快請餐廳換掉，不要覺得自己是澳客，這價位的牛排館一定很樂意處理；但有少部份客人切開吃完或是放置很久一段時間才跟餐廳反應，這樣子服務人員跟主管怎樣判斷都不好處理。
以上。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.14.183.35
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1510481481.A.C2C.html
... <看更多>