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【 義大利麵啊~ 】
今天來說說義大利麵。
義大利麵是一道很好用的料理。可以隨著醬汁配料的變化,可豐膄可簡單,可家常也可宴客。我常常分享義大利麵食譜,好像每一道的做法都各異,但其實還是有依循一定的原則,只要掌握了原則,調味就能隨意變化,應用廣泛呢!今天就來寫我的義大利麵懶人包吧~😛
好幾年前開始學著煮義大利麵時,覺得好像一點也不難。炒配料、煮開熱水下麵條、照包裝標示時間煮好、再跟配料一起拌勻完成。雖然愈煮愈熟練,也覺得味道愈來愈進步,但跟外面優秀的義大利餐廳比起來,差異還是很大。自己做的僅是還可以,無法到達美味的程度,大概就60分跟100分的差別吧~
為了縮小這個差距,我認真看了很多義大利麵食譜,發現作法簡單歸簡單,但其中眉角還不少。扣除新鮮現做麵條這個變因(怎麼可能每次都從麵粉開始做起啦!),發現 #麵條形狀、#高湯 使用與否及醬汁的 #乳化,是大部分的食譜不會特別提,但對味道卻有決定性影響的幾個因素。
A. 為什麼要挑選義大麵條的形狀?
義大利麵不同於台式麵條,是用蛋白質含量高的杜蘭小麥製成,口感偏硬,所以不會有煮軟煮到入味這種事。義大利人追求的口感是Al dente彈牙,咀嚼時牙齒相當能感受到麵條的質地。也因為這個特性,醬汁味道再怎麼煮也不可能煮到麵條裡去,所以麵條形狀相當程度地決定了醬汁能否攀附到麵條上,讓麵條吃起來有味道。外面很多不理想的義大利麵,醬汁太稀,根本無法巴住麵條,吃起來醬是醬,麵是麵,味如嚼蠟不吃也罷。
麵條的選擇的大原則是,愈扁平、面積愈大的麵條,愈適合濃稠的醬料。形狀複雜的(蝴蝶麵、貝殼麵、螺旋麵等),適合濃稠的奶醬類。有碎肉的如波隆納肉醬,一般不會跟細麵條搭配,肉末會滑落附不上去,所以波隆納肉醬會以蛋黃麵或寬扁麵為主,形狀中空可承載醬汁配料的也很理想。細長形的麵條,則適用於清炒或簡單的醬料。我通常家中常備直圓麵(Spaghetti)跟細扁麵(Liguine),偶爾想來點變化時,再特地買天使麵、寬扁麵或蛋黃麵來使用。
B. 為什麼要使用高湯?
很多食譜都會建議,炒完配料後加入「煮麵水」,再放入燙過的麵條拌勻。的確,煮麵水是個方便的好選擇,裡頭含有澱粉,有助於醬汁變濃好裹上麵條。但幾次試驗結果,用高湯取代煮麵水的成品,味道無庸置疑地大勝!畢竟高湯裡面濃縮了那麼多食材菁華,豈是只有鹽巴跟橄欖油的煮麵水可比擬?
雞高湯和蔬菜高湯是最百搭的,而且中西料理皆可用,可常備於冷凍庫。如果有蝦,把蝦頭剝下也能煮成一鍋蝦高湯。蛤蜊更方便,把蛤蜊加點蒜頭、香料,煮開就是蛤蜊高湯。若用到乾燥牛肝菌菇,泡菇水也可以跟高湯一起合併使用。其實準備高湯並不如想像中工序繁雜,如果想讓美味加乘,高湯是不可或缺的重要工具。
C. 醬汁乳化是什麼意思?
所謂乳化就是讓油水融合。當然油水比重不同,不可能完全融合,但經過攪拌,就能讓油脂包裹住水分,呈現濃稠狀態。所以麵條入鍋後,需充分跟醬汁攪拌至收汁。另外也可以加入奶脂含量高的食材來幫助乳化,如奶油、起司、鮮奶油等等。我很愛的溫馨小餐館,福得小館,還有一招密技,就是放顆半熟荷包蛋,讓蛋黃幫忙乳化,自從學到這招以後,我常常在家也如法炮製,超美味的呢!總之不要湯湯水水的就呈盤上桌~
D. 那做義大利麵的步驟原則到底是什麼啦?
好,接下來才是懶人包,我引言好像太長…😛
以步驟來說,大致上義大利麵都可以這樣完成:
1. 麵醬煮好備用(紅醬、青醬、奶醬、肉醬等等,如果是清炒的就不需要先煮醬,等一下用高湯就好)。
2. 燒一大鍋水,兩人份麵條用2公升水,加20克鹽及2大匙橄欖油,把麵條丟進煮沸的水中煮,要一直保持大滾的狀態。
3. 另起一鍋炒配料。
4. 配料鍋中加入麵醬及/或高湯一起煮開。
5. 將煮約八分熟的麵條瀝乾水分,放入麵醬配料鍋中。
6. 煮至乳化收汁。
7. 以鹽、黑胡椒調整濃淡。
8. 離火呈盤。
大致上就是這樣的步驟。如果還想繼續精進,接下來就是食材的挑選搭配,火候的控制,和調味的精準這幾個方向,透過不斷練習和嘗試,做出自己也滿意的料理!
好認真寫完了,呼呼!一起努力做義大利麵吧~😍
我把很好用的義大利麵食譜的連結,寫在留言處,大家可以參考,也歡迎大家跟我分享你們喜歡的食譜~
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