#防疫日常
又是綠竹筍盛產的季節,除了吃沙拉鮮筍之外,你喜歡怎麼品嘗這當季的美味呢?
我喜歡用火腿熬的雞湯來煨。
疫情期間,好久都沒喝到濃郁美味的雞湯了,反正宅在家,那就好好來顧下爐火,熬個雞湯唄~
熬雞湯真的是很「費食材」的一件事,所以每次在餐廳喝到好喝的雞湯我都覺得感恩,因為那真的是要像「顧祖宗」一樣好好呵護,才能成就一鍋鮮濃美味的湯啊!
在家當然沒法子那麼費食材,我用了一整隻大成長城的鹿野土雞加上豬排骨、金華火腿去熬湯,也忘了熬了多久,總之就是香氣香到饞哭隔壁小孩,湯汁呈乳白色的時候,就把熬湯的食材全都過濾出來,得到一鍋滴滴珍貴的雞湯。
在熬湯的過程中,則是把買回來的鮮竹筍加上白米一起去煮,這個方法是米媽教我的,能在煮的過程中去除竹筍的苦味,並且保存最完整的甜味。
煮完的竹筍去殻後,還要削去外面的老皮,得到最嫩,吃起來像梨子的筍肉,再切滾刀塊和另外準備的鹿野嫩黃土雞腿一起放到雞湯裡燜煮一下,讓竹筍吸收火腿雞湯的鮮味,讓雞腿肉的鮮甜與雞湯的鹹香融合在一起。
起鍋前,放入一把燙過的毛豆點綴~於是,我得到一碗色香味形俱全的「火腿雞湯燴綠竹筍」~
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初次吃到「酸湯肥牛」,就立誓有一天要自己做做看!請教了幾位師傅之後,發現最大的秘密武器就在於『黃燈籠椒醬』,最好還能加上『泡椒』,那就更完美了。
偏偏這兩個玩意兒台灣沒有,但這難不倒我,總有門路可以弄到的。但···我弄到這兩樣之後,卻一直放著沒動手做,直到這次疫情,「被」宅在家之後,整天想著還能搞些什麼,最後,決定來試試能否復刻出我記憶中的味道。
酸湯肥牛的酸湯的酸,有的來自於白醋,也有師傅說他加了自己發酵的白菜,我沒那個閒工夫去發酵白菜,故捨棄了加發酵白菜的做法,但是大陸有位主廚說,他的做法是會加入番茄一起炒,一向喜歡拿番茄入菜的我,決定採行這個做法。
打底的蔬菜大多主廚用的是金針菇,但我偏愛用黃豆芽,因為黃豆芽更加耐煮而且煮到後來能讓湯頭更甜,至於菇味,我以撕成絲的秀珍菇來取代。
鍋底爆香蔥蒜後加入黃燈籠椒醬炒,在炒之前我特意試了這玩意兒的「原始滋味」,我的媽媽呀~又鹹又辣,但卻不會酸,所以它絕對不是酸味的來源。
但把黃燈籠椒醬下鍋開始炒之後,哇~那整個香氣就不一樣了!接著下泡椒和去皮切塊的牛番茄,呀!光是這鍋底我覺得還能拿來炒很多其他的食材!
但這次要做的是酸湯肥牛,所以乖乖加湯吧!記著要加熱水,當然加熱高湯會更鮮,然後開始調味:白糖、白醋···嗯?我記得我是沒放鹽的,因為黃燈籠椒醬本身的鹹味就夠了。
最後就是組裝,鍋底是燙過的黃豆芽和秀珍菇,倒入酸湯,放上略燙至變色的牛肉片(我這次用的是美國牛小排火鍋片,但實驗證明,用雪花肥牛的效果會更接近原版,果然好肉不一定適用於所有的菜色上···)
最後的畫龍點睛是油淋蒜茉和辣椒,我沒買到綠辣椒和紅線椒,就用蔥花和朝天椒取代····嗯~香氣和賣相是不錯,但朝天椒是愈煮愈辣呀~~哇哈~吃到最後那是一身大汗,整個體內濕氣都排出來了吧~~哈哈~
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狠愛吃炸雞!狠愛吃炸雞!但是我不想叫外賣!因為外賣吃到的炸雞都趴趴的!
於是只好自己做囉!家裡有厲害的氣炸烤箱,當然要好好利用一下囉!
之前買到的日本炸雞粉,放著一直都沒用,這次就拿出來試試,把炸雞粉加水調成略稀的粉漿,再把雞翅丟進去醃一個晚上,醃雞肉的容器我喜歡用好市多買的那種冷凍專用密封袋,因為夠厚不易破,用密封袋醃肉最大的好處,就是可以把多餘的空氣擠出來之後,醬汁能更好地浸潤食材的每個角落,幾乎沒有死角,緊緊包覆,所以會非常入味!
隔天從冰箱取出後,往袋子裡再倒進一大匙酪梨油,把袋子密封起來再揉搓一下雞翅,就可以放到氣炸烤箱裡「炸」囉!
這個氣炸烤箱裡有一個原本是用來做果乾的烤網,因為透氣性更好,所以拿來炸食材的時候能讓食材受熱更均勻,幾乎不用翻面,就能烤出整隻上色的漂釀雞翅!
瞧瞧我的成品!用180度炸25分鐘的成果,表皮金黃,而且真的有酥脆的感覺,雖然和真的油炸的還是有點區隔,但是省了許多油,表皮吃起來還是脆的,肉的部分也非常入味多汁!
啊~我一個人嗑掉三支雞翅之後,決定下次去補貨時,再買一些雞翅回來「炸」~
滿足~~
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🌸食譜:
炎炎夏日食慾不振,甚至到了秋天仍然是艷陽高照沒胃口,這時候就特別需要清爽的涼拌菜來刺激味蕾。
今天加上創意,讓味噌與雪碧碰撞全新的火花,作法超級簡單,重點是味道太搭了!根本相見恨晚!
這還是一道萬用的小菜,無論是單吃品味、配飯配粥提味、搭炸物解膩都很適合。沒吃完的味噌小黃瓜也易於保存,冰箱冷藏7天不是問題,但還是趁新鮮儘早食用完畢喔!
📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/aNkAKD
📌影片小撇步
1.不加雪碧也可改用米酒70克加砂糖50克取代雪碧。但汽水中的碳酸鈉還有保持小黃瓜翠綠的優點。
2.用鹽或用糖脫生皆可,看自己喜歡偏甜還是偏鹹的風味,因為味噌較鹹,我偏好用糖脫生。
3.味噌太多品牌,蠻多品牌很鹹,建議要酌量調整,甚至額外增加2-3大匙的糖調整甜度。
👩🏻🍳 食材 Recipes
小黃瓜750克
砂糖2大匙(脫生)
{醃漬醬}
味噌90-100克
雪碧100克
砂糖2-3大匙
🌸若買的味噌較鹹口可以額外加入2-3大匙的糖綜合或減少味噌份量
☘️料理名稱&做法不一定正統,食譜純粹以個人經驗改良分享 ,請多包涵指教。
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