《鼠年雜談---10 喃喃語,容止若思》
承上篇,談了以「時間」為設計脈絡的例子,我們再來談談以「空間」做為菜單設計的案例。
思索議題和空間的關係時,我習慣粗分為「風土」和「人文」兩個方向。
「風土」的案例,「南園」最新一期的菜單設計便是代表。一開始設定的議題是「生命力」,由於南園位於新竹,因此我以空間做為發想方向,認為河流是生命的起源,也是塑造風土的推手,水文瀰漫的溫濕變化是「風」,丘陵平原沖積出的肥壤為「土」。
以新竹的「新豐溪」做為菜單設定時,可以套用溪流上的代表食材,佈局出餐桌上的風土滋韻。譬如主廚以鹽巴點綴在米香上,模擬海茄苳葉會結出鹽晶的特色,紀念這個北台灣唯一水筆仔和海茄苳混生的紅樹林保護區。套入此類思維,便可以在餐桌之上,彰顯新豐鄉的瓜果和砂質土壤的關係,探討湖口鎮壤土土質和芋頭的牽絆,如是等等滋滋味味,皆是新豐溪的生命力詮釋。
「人文」的菜單設計案例,則是近期的進行式,議題是「台灣的生命力」,地點在車水馬龍的中山北路,因為尚未發表,方向也就略提,以我來看,台灣的空間,有著既複雜又融合的精采人文,涵蓋閩南、客家、眷村與新移民,還有阿美族、卑南族、布農族、魯凱族、排灣族等十六族原民,這些族群的現今餐桌,大多少不了「湯水」,畢竟水是生命的重要元素。進一步跳躍思考,以歷史看來,閩菜可說是台菜的起源之一,講究著以湯保味、百湯百味的概念。因為所以,在這個案子中,我打算和參與的團隊,一同用湯水的概念,呈現「台灣的生命力」,請拭目以待。
於是這般,拉拉雜雜的寫著,年假已然結束。過去幾天,謝謝大家讀著我的叨唠碎絮,此刻心態,一如李宗盛的《山丘》歌詞,想說卻還沒說的,還很多,只是……攢著卻也寫不成歌,而人生接近半百,是感嘆著山丘起伏,一丘越過再一丘,因而止步結廬,或是在容止若思間,緩步翻過山丘,看看有多少人認同等候?
無論如何,在此祝所有的臉友,鼠年平安健康,也希望這波武漢疫情快點結束。
ps.照片由南園提供
#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #鼠年雜談 #10喃喃語容止若思 #台灣味
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【昨日側拍&午餐】The Glenlivet 格蘭利威14年雪莉桶單一麥芽威士忌品酒餐會在「美福大飯店 米香」。
親手策劃的餐會。應全新於免稅通路上市的台灣限定版 The Glenlivet 格蘭利威 14 年雪莉桶單一麥芽威士忌之邀,舉辦一場餐酒佐搭饗宴。
由於向來認為較之西菜來,威士忌與亞洲料理明顯更能水乳交融;尤其風味上具備甘鮮特質的台菜更是不二之選,遂選定一直很欣賞的美福大飯店「米香」為此次餐宴操刀。
而針對酒款特質:雖為 100% Oloroso 雪莉桶陳,但在既有的巧克力與黑色果乾之深沉基調中,還洋溢著蜂蜜、太妃糖以及鳳梨、無花果與椰棗乾等甜美芬芳,口感圓潤滑稠,尾韻單寧細緻,表現相對活潑明媚、可口易飲,搭餐也覺十足寬廣。
遂而,為凸顯這以一擋百、足能從前菜一路配到甜點的特色,刻意選擇相對平易近人、率直本真的菜式,且將台菜各種經典味型、手法,如白切、醬醃、涼拌、五味、油炸、麻油、紅燒、五柳以至鳳梨苦瓜雞、香煎豬肝、白菜滷,還有甜點的花生麻糬和油條杏仁茶……野心十足地全數涵蓋於菜單內。 😆
而也果然,我自己配著喜歡,席上更是人人喊讚:「真的會讓人忍不住一路一直吃一直喝呢!」酒友如是說道。
是的。1+1 遠大於二,菜更美味、酒更好喝,正是我所一直追求的,餐酒搭配之魅。
現場也分享了我的「煮婦版」格蘭利威 14 年調酒;呼應台味主題,調入了台灣本產梅酒和文山包種茶,在濃郁酒體中注入幾許明亮清新。還當場突然被揪上台親身示範,第一次公開調酒,且道具還都不熟悉,好生慌張……(羞)
謝謝格蘭利威的邀約,謝謝陳永華主廚和美福團隊的精采好菜與全力支援。對我而言,又是一回深入且更全面琢磨、檢點、印證台菜之餐酒搭的無窮可能性的美好體驗。 🥂
※ 更多活動實況 http://bit.ly/2Pl686R
※ 更多品飲文字分享 http://bit.ly/2L1N3nL
米香台菜菜單 在 葉怡蘭 Yilan Facebook 的最佳解答
【昨日側拍&午餐】The Glenlivet 格蘭利威14年雪莉桶單一麥芽威士忌品酒餐會在「美福大飯店 米香」。
親手策劃的餐會。應全新於免稅通路上市的台灣限定版 The Glenlivet 格蘭利威 14 年雪莉桶單一麥芽威士忌之邀,舉辦一場餐酒佐搭饗宴。
由於向來認為較之西菜來,威士忌與亞洲料理明顯更能水乳交融;尤其風味上具備甘鮮特質的台菜更是不二之選,遂選定一直很欣賞的美福大飯店「米香」為此次餐宴操刀。
而針對酒款特質:雖為 100% Oloroso 雪莉桶陳,但在既有的巧克力與黑色果乾之深沉基調中,還洋溢著蜂蜜、太妃糖以及鳳梨、無花果與椰棗乾等甜美芬芳,口感圓潤滑稠,尾韻單寧細緻,表現相對活潑明媚、可口易飲,搭餐也覺十足寬廣。
遂而,為凸顯這以一擋百、足能從前菜一路配到甜點的特色,刻意選擇相對平易近人、率直本真的菜式,且將台菜各種經典味型、手法,如白切、醬醃、涼拌、五味、油炸、麻油、紅燒、五柳以至鳳梨苦瓜雞、香煎豬肝、白菜滷,還有甜點的花生麻糬和油條杏仁茶……野心十足地全數涵蓋於菜單內。 😆
而也果然,我自己配著喜歡,席上更是人人喊讚:「真的會讓人忍不住一路一直吃一直喝呢!」酒友如是說道。
是的。1+1 遠大於二,菜更美味、酒更好喝,正是我所一直追求的,餐酒搭配之魅。
現場也分享了我的「煮婦版」格蘭利威 14 年調酒;呼應台味主題,調入了台灣本產梅酒和文山包種茶,在濃郁酒體中注入幾許明亮清新。還當場突然被揪上台親身示範,第一次公開調酒,且道具還都不熟悉,好生慌張……(羞)
謝謝格蘭利威的邀約,謝謝陳永華主廚和美福團隊的精采好菜與全力支援。對我而言,又是一回深入且更全面琢磨、檢點、印證台菜之餐酒搭的無窮可能性的美好體驗。 🥂
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完整圖文:(2021年十月) https://bit.ly/3iXf9kY ------------- 米香台菜餐廳地址:台北市中山 ... 首訪菜單: ------------- 口水雞(NT.360) 魚皮白菜魯(NT.600) 蜜汁 ... ... <看更多>
米香台菜菜單 在 [食記] 台北米香台菜:值得一星- 看板Food 的推薦與評價
完整圖文:(2021年十月)
https://bit.ly/3iXf9kY
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米香台菜餐廳
地址:台北市中山區樂群二路55號3F(美福大飯店)
電話:(02)7722-3391
時間:11:30~14:30 18:00~21:30
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許久沒更新網誌,不過打字還是挺熟的。
拜疫情所賜,幾個月前開始幫德國的學生們用視訊上德文課,得常用鍵盤。
米香今年首次奪一星,令人吃驚。
基本上之前沒關注過美福的餐廳,
但確實聽說他們這幾年吸收到一些相當有資歷的人才。
首訪菜單:
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口水雞(NT.360)
魚皮白菜魯(NT.600)
蜜汁排骨(NT.420)
香煎豬肝(NT.280)
雙瑤柱炒飯(NT.480)
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對照去年,確認今年得獎後沒漲價,光這點就讚賞。
不若某間大牌,摘星後直接翻倍,然後年年漲,漲到令人白眼。
我喜歡今天用餐的氣氛,外場服務周到,自然毫不強勢。
開場的口水雞入口微辣與精緻,巧妙的平衡讓人期待之後的發展。
白菜滷可能是吃過最佳,
湯頭是道地傳統台味,連向來討厭的香菇都變成了美味。
蜜汁排骨醬汁溫潤甘甜,但稍缺亮點。
指標性菜色的豬肝高水準,厚實且火候精準,每一口都是閉目。
炒飯不算強項,偏失軟,但調味極好,美生菜的脆口討喜。
最後招待的黑糖仙草蜜是最佳收尾,好甜,令人招迷。
整體而言,是非常喜愛的台菜,
平衡,精緻,將台味成功演繹與傳承下來。
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※ 編輯: KUNI0202 (115.43.158.215 臺灣), 10/18/2021 22:22:39
原來有看到網誌裡的後記,感謝啦,
就是因為你們啊 :)
恩,真的是習慣性的問題耶,
我真心覺得我還不屬於這高科技的世代。
XDDD
恩,我還會再去的,一定會試試。
※ 編輯: KUNI0202 (115.43.158.215 臺灣), 10/20/2021 00:46:17
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