關於 糋閩南語 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

今仔日微微解封，料理已經大大進步。
#煮食18招 做一擺收藏。

Part4
＃煨ue
燉煮、熬煮。以小火慢慢熬煮食物。例：煨豬跤　ue ti-kha(煨豬腳)、煨糜　ue muê(熬稀飯)

＃燖tīm
將食物放入密閉的烹具裡蒸煮。例：燖補　tīm póo(燉煮補品)、燖雞　tīm-ke(燉煮雞料理)、燖鍋　tīm-ue(燉鍋)。

＃燉tūn
將食物加水，用文火慢煮使爛熟。例：燉肉　tūn bah、燉補　tūn-póo。

＃煎tsian
用少量的油乾煮食物。例：煎卵　tsian nn̄g(煎蛋)、煎魚仔　tsian hî-á(煎魚）。

Part3

#熗tshìng
以少量的水半蒸半煮將食物蒸熟。例：熗油飯　tshìng iû-pn̄g(蒸油飯)。
#搜tshiau
攪拌。例：煮油飯愛那熗那搜。Tsú iû-pn̄g ài ná tshìng ná tshiau. (料理油飯的時候要邊蒸邊攪
拌。)　

Part2

#餾 liū
將煮過的米飯、粿、粽等食物重新蒸煮一次。例：餾凊飯　liū tshìn-pn̄g(重新蒸煮剩飯)、餾粿　liū-kué(蒸粿)。
#滷 lóo
水中加入醬油及各種香料，以小火慢慢熬煮食材。
滷肉lóo-bah
這鼎肉我滷規下晡，保證好食。Tsit tiánn bah guá lóo kui ē-poo, pó-tsìng hó tsiah8 (這鍋肉我滷了整個下午，保證好吃。)　
#燙
thǹg
一種烹調方法。將材料在滾水中快煮後撈出。例：燙青菜　thǹg tshenn-tshài
#煠sah8
煠肉　sah8 bah
以白水煮。把食物放入滾水、不加其他佐料的一種烹飪法。
＃烰phû
油炸，特別指食材會浮在油鍋上。例：蝦仔滒粉落去烰。Hê-á kō hún loh8-khì phû. (蝦子裹粉下去炸。)　
將食物放在水中加熱煮熟。例：烰圓仔　phû înn-á(水煮湯圓)。
#糋tsìnn　
炸。例：糋甜粿　tsìnn tinn-kué(炸炸年糕)、糋番薯糋　tsìnn han-tsî tsìnn(炸番薯)。
經油炸而熟的食品。例：肉糋　bah-tsìnn(炸肉)、豆乾糋　tāu-kuann-tsìnn(油炸豆腐)。

Part1
#燜būn 慢火悶煮。
燜飯būn-pn̄g　
以慢火來燜將煮熟的飯
#封 hong 燜煮食材的料理方法。
例：封肉　hong-bah(燜燒肉)、苦瓜封　khóo-kue-hong(燜燒苦瓜)。
#熬gô用小火慢慢烹煮食物。
熬糖膏　gô thn̂g-ko(熬糖漿)。
#煡khit8 邊煮邊攪，把東西煮成糊狀。
例：蓮藕粉摻糖煡煡咧，真好食。Liân-ngāu-hún tsham thn̂g khit8-khit8--leh, tsin hó tsiah8. (蓮藕粉加糖煮成糊狀，很好吃。)；煡甜粿　khit8 tinn-kué(製作年糕的一種方法)。
#炕khòng 用慢火久煮
炕肉飯 khòng-bah（將白飯配上一些當令的菜餚，再加上一塊用滷料燉煮過的五花肉，為臺灣常見的飯。）
例：炕白菜　khòng peh8 tshài(滷白菜)、炕塗窯　khòng thôo-iô(窯燒番薯)，用土塊堆成一個小土窯，再把柴火丟到土窯中加以燃燒，放入番薯後，再把土窯推平，利用高溫餘熱把番薯燜熟，是一種民間常見窯燒番薯的方法。。
#𤉙 kûn 將食物放在水裡長時間熬煮。
例：豬跤𤉙爛爛，真好食。Ti-kha kûn nuā-nuā, tsin hó-tsiah8 (豬腳煮得爛爛的，真好吃。)　

#教育部閩南語認證Day102
#阿旻陪你餾
#延延到1023才考試
#資料來源教育部臺灣閩南語辭典

#廚子師 #總舖師
#煮食18招PART2 來囉！

#餾 liū
將煮過的米飯、粿、粽等食物重新蒸煮一次。例：餾凊飯　liū tshìn-pn̄g(重新蒸煮剩飯)、餾粿　liū-kué(蒸粿)。

#滷 lóo
水中加入醬油及各種香料，以小火慢慢熬煮食材。
滷肉lóo-bah
這鼎肉我滷規下晡，保證好食。Tsit tiánn bah guá lóo kui ē-poo, pó-tsìng hó tsiah8 (這鍋肉我滷了整個下午，保證好吃。)　

#燙
thǹg
一種烹調方法。將材料在滾水中快煮後撈出。例：燙青菜　thǹg tshenn-tshài

#煠sah8
煠肉　sah8 bah
以白水煮。把食物放入滾水、不加其他佐料的一種烹飪法。

＃烰phû
油炸，特別指食材會浮在油鍋上。例：蝦仔滒粉落去烰。Hê-á kō hún loh8-khì phû. (蝦子裹粉下去炸。)　
將食物放在水中加熱煮熟。例：烰圓仔　phû înn-á(水煮湯圓)。

#糋tsìnn　
炸。例：糋甜粿　tsìnn tinn-kué(炸炸年糕)、糋番薯糋　tsìnn han-tsî tsìnn(炸番薯)。

經油炸而熟的食品。例：肉糋　bah-tsìnn(炸肉)、豆乾糋　tāu-kuann-tsìnn(油炸豆腐)。

#教育部閩南語認證Day106
#阿旻陪你餾
#延延到1023才考試
#資料來源教育部臺灣閩南語辭典

#煮tsú　
烹調。烹飪、調理食物。例：煮規桌頂的菜。Tsú kui toh-tíng ê tshài. (煮了整桌滿滿的菜。)；煮飯　tsú-pn̄g、煮食　tsú-tsiah8(烹飪)。

電影孤味裡的蝦捲，台南有哪幾種作法？

最近台灣電影《孤味》奪得光彩🎉，票房也表現亮麗，這部電影的大致劇情是林秀英（陳淑芳飾），是台南某著名餐廳的老闆，因丈夫忽然點點的離開後，一人獨自撫養三個女兒長大成人，靠著一味「蝦捲」，撐起半邊天，因為整支影片大部份在台南開拍，所以來府城放映時，由最佳女主角陳淑芳和市長黄偉哲一起分送蝦捲給觀眾享用😋，市長也因為這部片子而特地分享他口袋裡的蝦捲名單，分別是：陳家蚵捲、淺草蝦捲、府城黃家蝦捲、欣欣餐廳、第一家食品專營處等。

蝦捲是從台南開始的嗎？🤔蝦捲或作蝦卷，其身來自於肉卷（肉捲），通常被誤寫為「雞捲」，根據教育部《臺灣閩南語常用詞典》對雞卷的釋義：

🧐雞卷 ke-kńg/kue-kńg，用豆腐皮裹肉餡後油炸的一種食物。也叫「肉繭」(bah-kián)，又叫「五香捲」，南部的人叫「肉繭仔」(bah-kián-á)。用「網紗油」做的叫做「網紗糋」。

如此解釋，失之輕率，實則所謂「雞捲」其實沒有雞肉，吃過的人總是納悶既無雞肉，那到底又和雞是什麼關係來著？後來才知道原來是用豆腐皮包裹剩菜下鍋油炸，是「加」（多）出來的，類似炸春捲的作法，因此應正名為「加捲」，「雞捲」非但以訛傳訛，也容易造成誤解。

漢字「加」在台語裡有兩種發音，算術如1加1時，唸成ka；說「多」出來時，唸出來則成ke。

「加捲」是中國閩南漳州龍海石碼一帶的名產，人們本來呼之為「石碼捲」，大抵原是窮苦人家不忍浪費食物，殘羮冷炙也要利用而想出來的一種處理方式🥢，不料卻大受歡迎更傳了開來；我曾經在中國廈門著名的「四里沙茶麵」連鎖店吃過一種「五香捲」，前身便是「石碼捲」，在當地或稱「五香條」，以豆腐皮包裹五味食材或切成五段名之，竟也成一道庶民佳餚。

通常加捲是用網紗來包。豬腹膜，台語念成Bong7-se，聞聲測字，「網紗」是也，但坊間也不知是誰開始用起「網西」二字，望之不知所以然，而文化部《台灣大百科》也居然將錯就錯，加以沿用。網紗者，其形攤開來如一層薄紗，筋絡成網狀，台灣人吃豬油🐷，最高級的為「板蚋油」（如蚋般呈白色的腹部油脂），其次就是「網紗油」了，這是固定豬隻體內的隔層油脂，經高溫油炸後，分佈在腹膜上的油脂就會溶解滲入到內餡裡，使其入口更加油滑，誘發出一股清香來，台灣人不只用來包蝦捲，也用在肉捲、雞捲，即所謂的kng2（捲）或kian2（卷）等外衣。

加卷傳來府城後，至今仍然存在，那為什麼會出現蝦捲呢？😮那就和黄市長口袋名單裡的「府城黃家蝦捲」有關了。

早期的報導，乃指是隨著明鄭來台的福州人所製作的一種美味小吃，第一代的創始人黄金水師拜吳祀，起初只是做肉捲，後因日治時期的漁港大力開發，所以生鮮蝦捲反大受歡迎🦐，黄金水就是賣蝦餃、蝦捲起家的，手藝薪傳三代，歷經遷徒到現址，不是在地人食好鬥相報，是不容易找到的，所以小小一味蝦捲，也有其時代的背景，反應彼當時府城庶民的生活。

傳統的蝦捲作法🦐，是將高麗菜、蝦仁、鴨蛋、蔥等製成的蝦漿，捏成約十來公分的長條，外層用豬腹膜包裹固定其型，再裹粉下高溫油鍋炸成，食用時，佐以醬油膏及些許黄色芥末，外皮香脆，內餡彈牙，真乃人間美味也。

另外還有一種蝦捲的作法是用豆腐皮來製作，眾口難調，自然也有嗜好此味者，但在地的老饕還是認定網紗為正宗，不過古早人食物貧乏，偶而能得重油、重鹹、重甜，就算得上起碼的美味，而且由於豬腹膜的數量並不多，且容易戮破，所以一旦要量化生產，當速食店的菜色賣，這道程序就會被省略，鮮捲吃起來乃因此顯得乾澀許多，也有店家乾脆使用一般的扁食麵皮，呼之為脆皮，這則是第三種蝦捲的作法了。

台南的蝦捲其實也面臨了危機。火燒蝦🦐是蝦捲主要的內餡 ，同時也是蝦仁肉圓、蝦仁飯和擔仔麵的食材，火燒蝦視地區而有不同的稱呼，在台南青鯤鯓以其殻厚，呼為「厚殻仔」；有一回去澎湖，在海產店裡看老闆邊招呼生意邊從魚缸裡撈起紅蝦來生食，強調生鮮，一看便知是火燒蝦，以其外殻有紅斑，日本名為アカエビ，而在澎湖則叫狗蝦；在美國，也因其殻厚粗糙，覆有天鵝絨般細毛，乃以Velvet shrimp稱呼。

現在火燒蝦在台南經常供應不足，環境因素加上無法人工養殖，陸陸續續有許多相關店家不作不賣了，該不會在將來只能於電影《孤味》裡看到蝦捲了吧？😫

拍得影片分享：電影「孤味」裡的蝦捲，台南到底有多少種？帶大家去吃吃看！🤗
https://youtu.be/BAdkzTinCCA

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