【獅子頭還是四喜丸子】
如果隋煬帝的「葵花斬肉」,成了唐朝郇國公韋陟在揚州吃的時候,因為賓客覺得這個大肉丸子有如雄獅之頭,而勸酒說:「郇國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印」,讓韋陟一高興就說了「為紀念今日盛會,『葵花斬肉』不如改名『獅子頭』」而得名的獅子頭的話,那可能我們吃到的很多獅子頭都名不符實,亦或是與四喜丸子的綜合體。
畢竟,能真正稱之為獅子頭的大肉丸的形狀,會由於因為肥肉丁和瘦肉丁在久燉之後,因為收縮程度不同,而形成猶如中國古典園林中石獅子的頭的疙瘩般的凹凸狀。清光緒年間舉人,後任袁世凱在天津小站練兵時幕僚的徐珂,在其所著之《清稗類鈔》中,就明確說道:「獅子頭者,以形似而得名,豬肉圓也。豬肉肥瘦各半,細切粗斬,乃和以蛋白,使易凝固,或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一,底置黃芽菜或竹筍,略和以水及鹽,以肉作極大之圓,置其上,上覆菜葉,以罐 蓋蓋之,乃入鐵鍋,撒鹽少許,以防鍋裂。然後,以文火干燒之。每燒數把柴一停,約越五分時更燒之,侯熟取出。」
《清稗類鈔》是在民國五年由商務印書館出版,可見獅子頭之名在此之前就很普遍了。不過,清乾隆年的正宗揚州菜烹飪書《調鼎集》,與嘉慶年的《邗江三百吟》一書中,則分別將這個菜品稱之為「大劗肉圓」(「劗」唸為「ㄗㄨㄢ」,意同剪或斬)和「葵花肉丸」。由此看來,不管是隋煬帝的「葵花斬肉」或是唐朝郇國公韋陟的獅子頭,真實性都有待商確。不過,典故的真偽在這裡不是重點。重要的是,《調鼎集》和《邗江三百吟》中,都有著這道菜品的實際做法。
《調鼎集》第三卷〈特牲雜牲部〉中載:「取肋條肉,去皮,切細長條,粗劗,加豆粉、少許作料,用手鬆捺,不可搓。或油炸,或蒸,襯用嫩青。」粗劗就是粗砍,「用手鬆捺,不可搓」是說做成肉丸子時不能搓來搓去,而是輕輕地團成形。這與現在獅子頭的製作方式基本上已經是十分相近了。而《邗江三百吟》中寫的就比較粗略了:「肉以細切粗劗為丸,用葷素油煎成葵黃色。俗雲葵花肉丸。」
上述的「切細長條,粗劗」與「肉以細切粗劗為丸」,都與現在做獅子頭的刀工要求完全一致:先切片,再粗切成絲,再細切成丁,其大小有如石榴籽一般,絕對不可以用絞肉機去絞,也不可以用排刀去剁。老飯骨的大爺鄭秀生與上海飲食作家邵宛澍都強調要點是「細切粗斬」,大爺鄭秀生說得更為傳神,要「虛斬」,好似在斬,卻不是硬剁下去,而是用刀粗放地斬出肉的黏性。江蘇省級非物質文化遺產揚州三把刀(淮揚菜)非遺傳承人薛泉生做獅子頭的切法,則是切成黃豆大小的丁,完全不斬不剁。
梁實秋先生在其《雅舍談吃》中論及獅子頭時,則是提到他的揚州好友王化成是這麼教他的:「細嫩豬肉一大塊,七分瘦三分肥,不可有些須筋絡糾結於其間。切割之際最要注意,不可切得七歪八斜,亦不可剁成碎泥,其祕訣是『多切少斬』。挨著刀切成碎丁,越碎越好,然後略為斬剁。」
這樣切出來而非剁出來的獅子頭,方能保證獅子頭「鬆、軟、綿、彈、抖」的味與型的完美結合。而小碗中盛著的獅子頭之形,則是宛若獅子甩水一般地顫動。這是由於在長時間的文火燉煮之下,肥肉的一部份已化為脂肪,包裹住了瘦肉的部份。而這燉的時間,則是燉到和你燉五花肉時燉到的喜歡的肥肉部位的口感的時間一樣,通常在兩個半小時以上。吃的時候,也必須有吃到肉丁化掉的感覺,而非吃絞肉。肉如此燉出來的獅子頭,吃非得使勺而不用筷。要是筷子可以直接夾起來,那就是摔的時候過度了,套一句老飯骨三叔的話:「那是石頭。」
不過,淮揚菜的獅子頭與魯菜的四喜丸子現在在做法上幾乎是混淆不分了。四喜丸子除了肉餡外,還會加醬、香菇丁、鮮筍丁、紅蘿蔔丁、米飯或饅頭渣等;而獅子頭通常為純肉餡,並隨著不同季節搭配荸薺、蟹黃、冬筍、春筍等單一配料。而且獅子頭重湯底,四喜丸子則是乾的,再淋上勾了芡的燉汁。最重要的是,四喜丸子必須是一盤四個,寓為「福祿壽喜」,個頭也較獅子頭小,因而稱為「丸」。獅子頭則通常是一盅一個,不過在宴席中則要有六個,寓意為六六大順,每個的重量也有得是三兩三錢。
魯菜系中的四喜丸子大概也不是唐朝的張九齡讓廚師烹製一道吉祥的菜餚,以示慶賀而來。根據曾拜魯菜大師王甫亭和宮廷菜大師唐克明學藝的《中國烹飪》雜誌編輯吳正格的說法,原本被稱為「大劗肉圓」和「葵花肉丸」這道菜,在清同治和光緒年間被改稱為「獅子頭」。辛亥革命後,由於中華民國北洋政府許多大員來自江浙地區,因此北平的江浙風味飯店開始多了起來。民國初年,在北平西長安街上曾先後出現了慶林春、方壺春、玉壺春、東亞春、大陸春、新陸春、鹿鳴春、四如春、宣南春、萬家春、淮揚春、同春園等十二家淮揚菜館,人們把它們稱為「十二春」。而獅子頭這道菜正是由這些淮揚菜館傳到北方,北方的菜館後來將其改良,稱之為「四喜丸子」。
關於四喜丸子,還有一個重要的資料,顯示它至少在1920年代之前就已經風行於北平。那就是1881年出生,與當時其他七位「德」字輩著名相聲藝人並稱「相聲八德」,綽號「萬人迷」的李德鍚,於1920年代編的一段名為《報菜名》的「貫口」的丸子的部份「紅丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鮮丸子、氽丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、餎炸丸子、豆腐丸子」,裡頭就已經有四喜丸子了。
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20200505 黃偉民易經講堂
數今日世界網紅,首推金正恩吧!
神隱二十日,掀動世界的神經,歐美日本,各大媒體,通過不同的渠道,各類可靠的消息來源,都說他身體出了狀況。手術失敗,變成植物人,或已經離世。
日本的媒體最詳細,連做心臟手術的主刀醫生,雙手顫抖了八分鐘,才放下心臟血管支架。諸如此類,連帶的接班妹妹,邊境開槍,北韓大亂,等等消息,在武漢病毒的陰霾下,就像一套大陸的古裝宮廷權爭劇,看得人如痴如醉。
大家都問,金正恩死後,他妹妹能鎮得住局面嗎?會不會只是另一個華國鋒?有可能宮廷政變嗎?北韓有沒有鄧小平這類挾軍功的強人?亞洲局勢會如何?
大家當正這個肥仔死了!
這個時候,金正恩死而復生,他之前不出席爺爺的忌辰,卻突然去了肥料廠剪綵!
他現身,因為他的危機已過,他要處理的事情已經處理好了。
這個會不會是替身?
這類專制國家的獨裁者,很難冒假。因為在背後操控的技術太難。秦始皇不能,毛澤東也不能。
我從事新聞工作,最好奇的是,他急病入院,手術失敗,變成植物人或死亡的消息,如何騙得過全世界的記者、編輯、老總,一齊往這個方向報道。
這些記者,不是報道小豬性愛派對的娛記,他們業有專精,在資訊完全封閉的北韓跑政治新聞,都有自己不同線路的資料來源。
這些線人,來自不同系統,有軍方高層,政府刻意放料者,國際外交界的江湖石曉生,歐美政府的北韓專家,反正,都是記者本人深信可靠,熟識內幕的「深喉」。
記者本人深信,還要取信主管,老總,而且,不是一家媒體,幾乎是全球所有的權威媒介。他們不會拿自家的報譽人云亦云。
這些可靠的線人,為什麼今次的消息,錯得交關?
金正恩的確是無故神隱了二十日,他身邊的要人的確是收到他病危的手術消息,醫院的確是傳出了手術失敗的緊急狀況,政府的確是沉默得奇怪,整個北韓沒有人反駁最高領導人出事的謠言……
這樣推論下去,發放這條消息的人,只會是金正恩本人!
武漢病毒叫停了世界,近在咫尺的北韓不會不受影響。金正恩身邊危機出現,他本人將計就計,裝病騙身邊人。真身神隱,政府無人指揮。他幕後主導劇本,醫院醫生手術,都像正式進行。他在看,身邊潛伏對手的動靜。
敵不動,他不動。再加碼說手術失敗,植物人,死亡……
共產黨人的敵人,永遠在內不在外,愈親近愈危險。
出了一些事觸動了他的危機意識,他要試身邊的人。
秦始王死了,趙高就動手;咸豐死了,慈禧和恭親王聯手殺顧命大臣;毛澤東一死,葉劍英拿下他妻子江青四人幫,鄧小平宮廷政變,廢了華國鋒…..
獨裁者都想知道,身邊有沒有這些人。
人總有一死,權力會否如他期望一樣,跟著他生前的安排傳承下去?
果如他的八字,他是用計的梟雄,聰明絕頂,他那副豬頭外貌騙了全世界,大家低估了他,他比我們想像中聰明。
金正恩的死亡消息是假的,香港警隊英籍高官知法犯法的消息是真的。
英籍警官相繼出事,報料者不是普通人。
這些罪惡,經年累月,當事人明目張膽,有恃無恐。為什麼選擇在這個時候通知壹傳媒?
四月十九日,專責港澳的公安部副部長孫力軍,因海外資產有一百億美元而下馬。他就是調派廣東公安到港,協助警隊在過去一年「平亂止暴」的總指揮。
十日後,司法部長傅政華,因六十五歲年紀太大被免職。
大陸官場向上望,焦點盯著孫力軍的老上司孟建柱和郭聲琨兩人的安危行止。
這個時候,香港警隊開始清黨。
當年麥理浩成立ICAC,派人遠赴英倫,拉葛柏回港受審,是有政治作用的,主審法官楊鐵樑說,沒有人有特權。
陶輝為首,三名英籍警官出事,他們能否背起過去一年警暴的罪惡?
香港不能永遠亂下去,拖下去便會傷及大陸山頭在港的利益。
國際間新八國聯軍成形,庚子賠款會討價還價拖一段長時間。
香港要開始算一算怎樣埋數,最理想,當然像當年鄧小平那樣,公審四人幫,將建政以來的所有罪惡,反古、大躍進、文革,都是這四人做的,拉了伏法。大家重新上路,改革開放,讓一部份人先富起來。
幕後人開始計數,香港點樣埋單最慳皮。
山西來的那位中聯辦新大佬,在香港說自由市場:批評黃色經濟圈是政治綁架經濟的「政治攬炒」。
黃色經濟圈搞到佢胃抽筋,睇來真的有料到。
二百萬香港消費者信奉黃色經濟圈消費,每人每日一百元,生意額可達二百億。
自由市場自由經濟,我愛消費在是非黑白清楚的店鋪內,抵制助紂為虐的契弟老闆,這便是我的消費權。
香港最可貴的,是自由。
有人愛環境,有人愛服務,有人愛食物,有人愛就腳方便……
今日,林鄭政府,逼到港人埋牆角,人人都要面對是非黑白,選定立場,促成了黃色經濟圈。
選擇消費,選擇理念相同的店鋪來消費,蓋過之前的環境、服務、就腳等等,這就是自由的可貴。難得政府谷起二百萬人有這個消費行為。
店鋪要面對這個消費行為。
土共幾十年來的統戰方法,都是親共有著數。很多精明的醒日仔,公公婆婆,呃食政棍,就因為有著數埋左派。今日黃色經濟圈,效應上懲罰了這班cheep精。
消費者用理念排頭作消費動機考慮,店鋪要表明立場吸引顧客,就不能再含含混混,說搵食啫,我討厭政治了。
最初是光顧黃店,鄙視親共店鋪;跟著連不表態的店鋪都不光顧,每家店鋪就面對自己生意作取捨。
成敗關鍵是這群消費者的人數,保持二百萬,就有政治能量了。
反共是理念,親共是著數。如果連著數都無,叫誰來親共!
以後點搞統戰?他們有排胃抽筋。
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