#中秋蛋黃酥 #初次挑戰 #處女秀 #請多多指教
安安^^ 這週挑戰的是人生第一次的蛋黃酥,把處女秀直接搬出來,獻給大家了😆
不過烘焙從來不是可以靠直覺成功的,絕對翻車給你看,所以事先在網路上做了很多功課,收集前人的智慧,因此今天這集我覺得比較像是*烘焙菜鳥的心得*,新手可以參考我整理出來的經驗和用量,少跑一些冤枉路
至於老手們不嫌棄的話,請多給我們一些指教,因為看似簡單的蛋黃酥,裡面隱藏的眉角還真不少😁
先給大家這次食譜的用量,可以做出10~11顆左右,酥皮通常在28-30g,紅豆餡是25-30g,鹹蛋黃則是從10-15g不等,去買材料前一定要先心算一下,才不會有*漏勾*的狀況發生😉,回推一下數字,就知道餡料最少可以做出幾顆
建議不要太大,會比較沒有精緻感,盒裝的容器也會塞不下。 是的,做好以後,你一定會想要送人,這是蛋黃酥的魔力,真的長的好可愛啊~~,想做都不見得是想要吃~哈哈哈🥰
食材用量:
油皮&油酥
中筋 50g
低筋 150g
糖粉 8g
鹽2g
無水奶油 80g
水40g
豆沙餡
600g 烏豆沙/棗泥都可以
鹹蛋黃
剝好或自己現剝都可以,處理方式有點小不同
芝麻
黑/白裝適用
製作方式
低溫130度烤熟鹹蛋黃(過程噴酒三次)放冷
分切豆沙餡25g,包入鹹蛋黃後進冷藏
接著攪拌所有油皮的材料,選擇不出筋或8成出筋, 鬆弛15分鐘以上
把油酥材料混拌均勻,分割14g,油皮同樣14g
把油酥包入油皮內,桿捲兩次,每次都要鬆弛10分鐘以上,最後包入內餡
刷上過篩的蛋黃液,進烤箱180度 25~30分鐘
出爐後檢查底部,確認熟透後,放涼才能包裝
用文字說的簡單點呢,就是上述這樣而已,細節就請看照片步驟吧,會有滿滿的心得😊
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至於烘焙行老闆說的高級做法呢,其實就是油皮沒有打出筋,混拌好鬆弛後就直上了
問題出在哪呢,沒出筋性延展度不夠,包油皮油酥的時候容易破,桿捲的時候也容易破,包餡料的時候更是容易破,甚至連烤都可能出現沒層次。所以新手食譜的油皮,通常只使用中筋麵粉,方便打出薄膜,所有上述的動作就變的簡易許多,外面的店家通常也都是這麼做,增加良率不要破酥
那不打出筋的好處在哪呢? 依照烘焙行老闆的說法,是留酥的時間會大幅度的增加,最少是7-10天都還是非常酥,這是他們烘焙教室測試實驗後的心得
而我因為經驗不足,當出現*鳳梨酥*質感般的蛋黃酥時,實在太困惑,所以才會回頭去詢問老闆意見😆,沒想到竟然意外的挑戰到高級班,雖然有沒有真的成功也不知道
不過成品的酥皮是完全沒有延展性,入口的當下還真的有些不習慣,所以好不好吃,我想也就見仁見智了
至於酥度*真的*能保持多久,我也不知道~~下週在跟你們講嘿,只希望掌櫃不要全吃光了,因為她爆炸愛蛋黃酥的😁😘
#中秋節甜點爆醣不怕
#月圓人也要圓😆
#被遺忘的烏魚子🤣
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過3萬的網紅EAT AT HOME 食・家,也在其Youtube影片中提到,冬至到了,難得做冬又可回家大吃大喝。 韓國也有慶祝冬至,不過慶祝的食物是一碗紅豆粥,據說紅色食物可以用來驅鬼呢。 還有韓國的紅豆粥是咸的,當然喜歡甜的可以加糖。 用攪拌機做的話,一定可以輕易做出幼滑口感。...
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【紅豆豆沙糉】- 吃慣傳統的廣東鹹肉糭,不如試試紅豆豆沙糉。不需用鹼水的。 #簡易食譜 #基斯汀食譜
完整食譜在這兒 ▶ http://bit.ly/2Hzfgha
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媽媽喜歡的巧克力塔
#食譜在最下方
今年的母親節,我決定自己做一個甜點來幫媽媽慶祝,仔細想想我還真的沒有讓她吃過我親手做的甜點,實在有夠不孝,還是別讓她覺得我唸餐飲學系的學費白繳了(苦笑)
媽媽是個愛吃甜食的人,尤其對巧克力更是無法抗拒,還記得她以前到我上班的餐廳吃飯或是吃下午茶的時候,最愛點的食物其中有一項就是巧克力塔了,而我剛好手邊有一個多年以前從朋友那邊學來的食譜,那就來用它來當作這次的甜點吧。
回想起自己上次認真做一整模甜點,竟然是 5、6 年前的事了,原本有點擔心太久沒做的我會失敗,好在這個巧克力塔的食譜相當簡易不困難,材料也不複雜,只要一點耐性跟時間就可以得到一模有鬆脆塔皮以及濃郁內餡的成品了。我想媽媽她應該會喜歡,也相信她能感受到我的心意。
在這邊也祝世界上所有的媽媽,母親節快樂!
#生巧克力塔
______________
生巧克力塔 (六吋,約 6 人份)
【食材】
[塔皮]
無鹽奶油 70g|切小塊,冰硬。
低筋麵粉 140g|過篩,冷藏 1 小時
杏仁粉 20g|過篩,冷藏 1 小時
糖粉 55g|過篩,冷藏 1 小時
鹽 1 小撮
雞蛋 1 顆|冷藏
[巧克力甘納許]
72% 苦甜巧克力 150g
動物性鮮奶油 152g
無鹽奶油 45g|放在室溫回軟
蜂蜜 15g
威士忌 30g
[裝飾]
隨喜,堅果碎、新鮮水果都可。
【作法】
1. 準備一個食物調理機做塔皮,放入無鹽奶油、低筋麵粉、杏仁粉、糖粉、鹽,蓋上蓋子之後打成細沙狀後,加入雞蛋,繼續打成麵糰狀即可。
2. 準備一個大盤,鋪一層保鮮膜,將麵糰放在上面壓平,麵糰上方鋪再上一層保鮮膜並壓平一點,並放進冰箱冷藏鬆弛一晚。
3. 取出鬆弛完的麵糰,放到檯面上隔著保鮮膜用桿麵棍桿成 0.5 公分厚的生塔皮。
4. 將生塔皮放在烤模上,將多餘的塔皮去除並緊貼著烤模。用叉子在中間的塔皮上戳洞,放進冷凍庫冰硬。
5. 塔皮冰硬之後,表層放上一張可以蓋過塔皮的烘焙紙,並倒上烘焙石或是豆類(紅豆綠豆都可),放進已預熱上下火 200 度的烤箱,烘烤 20 分鐘。
6. 20 分鐘後,取出塔皮,將烘焙石取出,中間還未上色的部分刷上薄薄一層蛋液,再回烤箱烤 5 分鐘,即可出爐放在通風的網架上放涼。
7. 將鮮奶油用小鍋子加熱至為微滾冒煙,緩緩倒入放有巧克力的調理盆中,接著用打蛋器攪拌至巧克力溶解,巧克力快要溶完的時候,再放入無鹽奶油攪拌均勻。
8. 接著依序放入蜂蜜、威士忌攪拌均勻,即成巧克力甘納許。
9. 將放涼的塔皮脫模,倒入巧克力甘納許,表面稍微凝固後,放上自己喜歡的食材裝飾,放進冰箱冷藏至巧克力冰硬即可。
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冬至到了,難得做冬又可回家大吃大喝。
韓國也有慶祝冬至,不過慶祝的食物是一碗紅豆粥,據說紅色食物可以用來驅鬼呢。
還有韓國的紅豆粥是咸的,當然喜歡甜的可以加糖。
用攪拌機做的話,一定可以輕易做出幼滑口感。
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