《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
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我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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谷溜谷溜養生飲品+蛋捲
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#文末抽獎
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送禮的季節要開這個
超適合 #減肥 #養生 的飲品
每一瓶熱量都很低
淡淡的甜味
很適合送給每次都嫌飲料太甜的長輩
而且很大一瓶
喝完飽足感很夠!!!
我昨天說吃完健康餐來試喝瓶銀耳露
應該還好!一大瓶才 72 卡
結果飽到不行 XD
.
總共有 7 種口味
除了選一樣的口味
也可以選綜合的喔!
1️⃣ 井裡月 ▸ 銀耳露 ❤️
2️⃣ 黑瓊露 ▸ 黑木耳
3️⃣ 五谷登科 ▸ 堅果飲
4️⃣ 紫相思 ▸ 紫米紅豆 ❤️
5️⃣ 裸心 ▸ 桂圓紅棗
6️⃣ 彤顏 ▸ 薏仁露 ❤️
7️⃣ 夏雨 ▸ 蜂蜜檸檬蘆薈奇亞籽 ❤️
特別推薦:#紅豆紫米
是我喝過最不甜的紅豆湯
有時候月經來想喝點紅豆湯
但是外面買的都太甜我常常喝的很痛苦
這個不會,即開即食很方便
而且裡面超多紅豆,喝完超飽可是不會有很膩的感覺
如果真的一次喝不完
瓶蓋是可以回蓋的
因為很多這種玻璃瓶設計的蓋子一打開就蓋不回去了
一定要馬上喝完
小小細節,很棒很棒
.
再配上這個一式情酥蛋捲
真是很完美的下午茶組合
雖然名字有點老派 XD
但是也是很健康,天然不添加色素、防腐劑
而且是我愛的獨立包裝
可以一次吃一小包
能解饞又不會太胖
一盒有20支蛋捲
裡面有
1️⃣ 經典原味
2️⃣ 英式紅茶
3️⃣ 極黑芝麻
4️⃣ 濃醇巧克力
5️⃣ 麻辣花生
五種口味,每種口味有兩隻
最愛濃醇巧克力好好吃喔!!!
不甜也不苦
香香的巧克力味
這口味我可以吃 20 隻 XD
裡面還有一個麻辣花生
很衝突的味道
鹹鹹辣辣又甜甜!
最喜歡什麼口味都來一點的產品了
好適合雙子座的我阿!哈哈哈
想拿來送禮的,下單記得+20選禮盒喔!!!
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來!最後
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結團後,廠商會抽出 1 位粉絲
贈送 迪士尼口罩收納袋 1 個喔!贈品圖我放留言裡~~~
紅豆湯 太 鹹 在 Facebook 的最佳解答
舉世難訂的 #kodo和牛燒肉
疫情期間終於訂到了
之前來是吃套餐
但是兩個人吃真的超級無敵飽!
所以這次都點單點
吃過一次kodo的燒肉後
就覺得價格還行兩個人2000多左右
而且他的肉幾乎全部都超好吃😋
前提是要別人烤
自己烤不知道為什麼
肉都會黏在鐵板上😅分屍
其實這次來之前超想吃日料
但 #台中 目前 #微解封
還沒有什麼好吃的日料有開放內用
結果剛好想到朋友前幾天有發來吃KoDo
於是就立馬訂位
超幸運竟然被我訂到了
我一定要說他的雞湯真的無敵好喝
第一次點黃金泡菜飯
沒想到超意外好吃
因為我本身不是很愛吃泡菜
泡菜通常都有加蒜頭所以不喜歡
但這泡菜飯很可以👍🏻
他們的握壽司只有四種
現在的鮭魚肚跟鮭魚握壽司
買一送一所以就點了各一個
他的鮭魚超大片
而且鮭魚大腹不會太油太噁心
除了醋飯有點硬沒那麼理想意外
整個鮭魚很大片連口感都超殼以
牛舌握壽司也很好吃😋
而且也很大顆
塩玉子和牛握壽司
如果喜歡鹹蛋黃的人可以點
因為上面那坨黃色的是鹹蛋黃
我第一次吃到這種搭配是還蠻喜歡的
而且我又是蛋控
所以全部的蛋類都超愛🤣
他的和牛真的超嫩超好吃
現在疫情期間他們有開放內用
用餐空間幾乎都是四人坐的包廂
所以我覺得蠻安心的
而且疫情期間四人包廂僅能坐兩位
但疫情期間桌邊烤肉的服務暫時不能太完整
因為儘量避免人與人太近距離的接觸
所以只能稍微幫客人烤一下
有點可惜
不然自己烤的肉都超難吃的😂
店家很貼心還有附免費暢飲的醋解油膩
甜點有兩種紅豆湯跟雪花冰
雪花冰可以選口味
我點一個黑糖一個原味
原味上面淋的醬有點像牛奶糖
我的黑糖就很甜
我建議不吃甜的人可以點不淋醬的雪花冰
因為他的雪花冰很綿密蠻好吃的
可是碰到糖漿會黏成一整坨很甜有點膩
超過兩位以上用餐需擋隔板
隔壁桌就是五個人用餐
但他們的包廂座位偏多啦
第一次來的時候
沒有走到後面不曉得還有六人桌的位置
一直以為他們都是全包廂式的
但我覺得疫情還沒穩定下來前還是建議大家
全解封後再來內用
除了服務生能全程桌邊烤肉服務以外
也不會坐到沙發上的叉叉❌膠帶
我穿一件白褲子沒注意結果坐到膠帶
整個超難處理…..
題外話啦總之這家很推
如果還是堅持要內用的人記得訂位
還有入內要掃實聯制
沒有在進食的時候儘量把口罩戴上吧!
📍#kodo燒肉
🕚11:00-23:00
📞 04-23220312
#台中美食
紅豆湯 太 鹹 在 艾蛙媽 VS. 達樂哥Aiwa Hu Youtube 的最讚貼文
【2021新竹下午茶分享】茂昌草本茶:紅豆花芝圓,香Q可口~~祝大家元宵節快樂!
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#茂昌草本茶 #元宵節 #紅豆花芝圓
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「紅豆花芝圓」紅豆飽滿又鬆綿~~
暖心又暖胃,陪你一起快樂過元宵節。
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茂昌草本茶-新竹中正店
活動地點:新竹市中正路206號
電話:03 525 9666
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【新竹美食旅遊+延伸閱讀】
Bingo 賓果廚房,濃湯,飲品,冰淇淋,甜湯,餅乾無限暢飲
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【2020新竹寶山鄉】秘境之旅!
https://youtu.be/TT1EHN2TNBo
帝王食補,胡椒豬肚雞口味清爽
https://youtu.be/cZaUte_UO-U
黑糖飄香遊新城,甘蔗職人體驗好好玩!
https://youtu.be/9tm9DKfNQ8Y
日本進口鮪魚蔥花丼甘鮮滑腴,油嫩爽口!
https://youtu.be/E4YpsGWkwLQ
肥滋滋鯛魚燒!一隻25元
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傳承三代的純樸家鄉味,雅珍號ㄍㄜㄍㄜ羹
https://youtu.be/vsTefYqVxYs
北門炸粿,百年老店!
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涼冰菓店,五十年代古早冰棒!
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甘木赤水咖啡館,真正的手做蛋糕只有親嚐才知道
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無名雞蛋糕,一個六元
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到日式老屋「湖畔生活」的豊賀伴手,快樂吃梅花冰
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美美早餐點心館,脆脆的香酥餅皮配上雙蛋
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熊寶廚房健康滷味,家傳私房菜
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竹北鄧記牛肉餡餅!爆漿牛肉餡餅
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新竹旅遊Vlog X來新竹市採荔枝
https://youtu.be/jjSTs0jOlMg
金陵包子,鮮肉包就是要配青辣椒
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竹北音樂酒吧推薦!Soul bar DJ現場演奏
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料多味美的禾日香魯肉飯專門店
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吳家紅茶冰-中正店,歡慶開幕
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肆爺炒泡麵!三杯雞炒泡麵創新又美味!
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涼太乾拉麵 あぶラーメン涼太!火焰跳動X炙燒叉燒
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燒番麥!一級棒碳烤玉米
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太空總薯,現烤現做起司馬鈴薯香濃可口
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米咕家的日式飯糰好吃又健康啊!
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璽子牛肉麵,斤餅專賣店!斤餅很好吃阿!
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竹蓮市場上好佳筒仔米糕,手工現切的肉燥飯
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吐司麻糬湯圓
材料:
吐司 9片 toast
熟紅豆湯圓 9顆 cooked sticky rice balls (red bean paste filling)
牛奶 適量 milk
蛋液 適量 liquid egg
麵粉 適量 flour
作法:
1.將吐司浸泡牛奶至軟,在包住湯圓,整形完畢後放入氣炸烤箱上層。
2.轉至氣炸功能,設定溫度200度、15分鐘,待氣炸完畢撒上花生粉即可。
假裝太陽蛋
材料:
吐司 4片 toast
熟流沙湯圓 4顆 cooked glutinous rice balls (custard filling)
起司片 4片 cheese slice
作法:
1.吐司中央放上熟湯圓,再鋪起司片於湯圓上,放入氣炸烤箱內。
2.設定溫度190度、10分鐘即可。
酥皮湯圓
材料:
市售酥皮 9片 puff pastry
熟奶茶湯圓 9顆 cooked glutinous rice balls (milk tea filling)
蛋黃液 適量 egg wash
作法:
1.酥皮用碗壓成圓形,中央放上湯圓,將四角捏緊,最上方約0.5公分處剪開但不剪斷,再將剪開的酥皮往中央折上,最中央用蛋黃液輕壓一下。
2.將酥皮湯圓平均放排入氣炸烤箱的烤網上,放入下層,設定溫度200度、12分鐘即可。
湯圓蛋塔
材料:
熟抹茶湯圓 9顆 cooked glutinous rice balls (matcha filling)
市售塔皮 9個 frozen tart shell
奶蛋液:
蛋 1杯 egg 1cup
牛奶 1杯 milk 1cup
糖 4大匙 sugar 4tbsp
作法:
1.將奶蛋液攪拌均勻。
2.市售塔皮放入一顆熟湯圓,再淋上奶蛋液,放入氣炸烤箱內,設定200度、15分鐘即可。
培根湯圓
材料:
冷凍花生湯圓 16顆 frozen glutinous rice balls (peanut butter filling)
培根 16片 beacon
作法:
1.將培根將湯圓捲起,最後用牙籤固定住。接續放入氣炸烤箱的下層,設定180度、15分鐘即可。
炸水餃湯圓
材料:
冷凍鹹湯圓 16顆 frozen glutinous rice balls (meat filling)
水餃皮 16張 dumpling wrappers
作法:
1.水餃皮將鹹湯圓包起,上緣捏緊後依序折出花邊即可。
2.將水餃湯圓排好在網籃上,放入氣炸烤箱下層,設定200度、15分鐘即可。
-
楊桃美食網
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剛煮好一鍋紅豆湯
但在最後一個步驟加糖時卻犯了超蠢錯誤
拿起一包白色晶體就倒下去
(明明包裝後面寫著適合燉炒煮煎…)
倒完回神,才發現我加了一堆鹽
接下來不知道該怎麼辦
於是又拿起白糖倒下去
現在紅豆湯喝起來甜甜鹹鹹
恍惚中有點魯味湯汁的fu...
請問這鍋湯還有辦法搶救嗎?
本來的計畫是明天煮抹茶湯圓丟進去當早餐
現在要改成鮮肉湯圓嗎?
還是倒掉算了呢…?
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