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#臺中青諮會
#臺中市政府青年事務諮詢委員會
本集節目內容由志祺七七頻道製作,不代表「臺中市政府」立場。
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最近, #三級警戒延長
所有餐廳依舊只能外帶,不能內用。
這樣的轉變,不只是影響我們生活習慣,
很多做餐飲的朋友,也可說是大受衝擊。
今天就讓我們一起來關心「 #餐飲業 」吧!
🎥 影片重點節錄 🎥
📍 自從不能內用後,餐飲業開始想辦法拚外帶或外送,很多都直接跟既有的第三方大型外送平台,例如 #UberEats 或 #Foodpanda 之類的合作。
📍 但有餐廳認為,外送平台的抽成高達 35%,還要另外付「 #上架費 」和「 #月租平台費 」,這對小店家來說,可能很難負擔。如果他不轉嫁成本到消費者身上,很有可能就是自己要賠錢賣。
📍 為了因應剛剛講到的問題,國外也漸漸出現一些新的、抽成較低的外送平台。在美國,有些地區餐廳也甚至就乾脆彼此結盟,大家一起自己經營外送平台。
📍 於是,他們一起集資找工程師寫 app、聘請司機和客服服務,讓費用相對下降。目前這個餐廳聯盟對使用服務的業者,抽成是 15%,比其他外送平台還要少很多。
📍 另外,這外送平台的盈餘,也會分配給有投資的餐廳們。如果還有剩,也會以回扣的方式,依照餐廳業績,發放給「非投資人」的餐廳會員。
這樣看下來,雖然餐飲業真的很辛苦,但大家也沒有坐以待斃,而是很積極的去思考,有什麼變通方式。現在就趕快點開下方影片,讓我們一起來看看國外和台灣是怎麼應對的吧!
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#外帶外送是一門長期的生意
全國三級警戒延長至六月十四日,全國餐飲業一律外帶。
霎時間,餐廳的競爭者,從餐廳同儕,變成了調理食品、雲端廚房、家庭煮夫煮婦。
當然,餐廳原本就要和以上飲食選項競爭消費者的注意力與時間,然而,禁止內用,等於斬斷餐廳的主要命脈,也阻止「完全服務餐廳」(full-service restaurant)發揮其優勢— 創造現場體驗。一間餐廳的營收來源,假設原本有內用、外帶外送、外燴服務、活動包場,禁止內用與聚會,就只剩下外帶外送了,只能約莫涵蓋原本營收的二至三成,毛利還較低。
外帶外送,該不該做,該怎麼做?
#疫情迫使消費轉型
很多人早早跳下來做了,先做再說,拼現金流,銷庫存。一時之間也無法細想成本結構和持續性。根據美國舊金山「Golden Gate Restaurant Association」調查四百間餐廳的數據,舊金山餐廳在疫情初期,去年三月封城到去年五月之間,有六成業者外帶外送是虧錢在做。台灣業者的情況,很可能也是這樣。
也有人先按兵不動,熄燈休業。疫情存活率,比的是手骨粗,但手骨再粗,也會面臨消費轉型、人才流失的挑戰。我的意思是,這疫情不是一時半刻捱過去就行了。首先,病毒一旦進入社區,就很難走回頭路,看看鄰近的香港,即便目前屬於低風險,去年十一月初爆發的第四波疫情,也是到今年三月底、四月初才近尾聲,那是足足五個月;而即便高峰過去,也會有一段震盪期,每天都會有確診病例,只是看傳染鏈明不明確。
即便之後開放內用,應也會有梅花座、客容量限制等等規定,繼續箝制營收,與消費者出門吃飯的信心。
美國「國家餐廳協會」(National Restaurant Association)今年一月的統計資料顯示,53%的美國成年人將外帶外送視為「基本的生活方式」,並且有68%的受訪者表示,他們比疫情前更傾向消費外帶外送的食物;美國餐廳也回應以上需求,46%的家庭式餐廳或fine dining餐廳表示在去年三月至十二月之間增加了外送選項,casual dining和fast-casual餐廳的比例則是44%。即便美國正在推進疫苗施打,許多州解封,餐廳客流量回籠,外帶外送的趨勢也不會一夜逆轉。事實上,美國餐廳業者對於近在眼前的全面解封,仍然有疑慮,因為去年真的讓他們怕了,如果不小心再來一次封城怎麼辦?
正在重啟營業的美國餐廳,還遇到另一個問題:徵不到人。先前疫情的失業潮,逆轉成為人才荒,許多餐廳員工不願意回到餐飲業,或者因為領取政府補助而未回應徵才需求(但許多州正在收緊失業救濟)。對於重視服務、強調手藝的餐廳而言,解僱了團隊,很難再把一樣有才華、有默契的成員組回來。
#外帶外送是長期戰
這是一場長期戰;病毒進入台灣社區後,趨勢更明顯了。解方是疫苗,沒有錯,但我們都知道那要花一段時間,目前餐飲業的作戰持續到今年底,都是樂觀的。
餐廳經營者動起來,一方面回應消費趨勢;二方面保住團隊人才;三方面維繫供應鏈,食材生產者、進口商、酒商、餐具商等等等等,牽連範圍很廣。
尤其,對於重視手藝與服務的餐廳來說,與疫情搏鬥的困境,其實是一個「去廚師化」的過程。外帶外送、調理食品、雲端廚房,越能標準化越好,越有一致性越好,即便會減損個性與才華的光亮,只要送到消費者手中具備穩定的水準,最妥當。各位廚師們,你們不會不服氣嗎?
求生為先,很無奈地,外帶外送可能是眼下最直接的變現方式,如果要做,主廚與餐廳業主就要把外帶外送看成一門相對長期的生意。若著眼於調理食品,或也是做出更美味產品的契機。積極地想,這或許是正向循環的起點。
把外帶外送建制化,相當於,開一間新餐廳。聽起來頭大,但是,餐廳不能一直仰賴熟客的愛心與義氣。我說的是,沒有電子支付,只能現金面交或者轉帳;外帶自取流程不便,外送時間難以控制;餐點打包冷熱不分,失溫衰退;餐點本身禁不住運送。
這些都是痛點,都要解決,而一旦解決了,生意會更上層樓。
#第三方外送平台的替代方案?
我原本經常使用第三方外送平台,這陣子我刻意不用,直接支持餐廳的外帶外送。身為消費者,我希望外帶外送的體驗可以更流暢,我會更樂意訂購。就像,以前總會想一週挑個幾餐去餐廳吃,現在的情境,就是轉成外帶外送。
此刻會讓我考慮是否選擇某家餐廳的外帶外送,有二大因素:付款方式、運送方式。最理想的狀況是,我可以線上付款,並有外送員直接將餐點送到我家門口,完全零接觸。
第三方外送平台直接解決這二個問題,但餐廳付出較大代價,二大主流UberEats、Food Panda的高額抽成(35%),尤其對成本結構以內用為主的業者造成傷害。有什麼替代方案?概括來說,只要抽成沒那麼高(例如20%以內),卻能同時提供訂購介面、金流服務、物流服務,對於餐飲業者就比較有吸引力。例如新加坡商線上訂餐系統「Oddle」,或者開闢外帶外送服務的「inline」,都是抽成較低的方案。
有沒有可能餐飲業者自己搞定第三方支付與物流呢?第三方支付如Line Pay、街口支付,手續費約莫2.3%,只有金流服務,沒有訂購介面、物流服務,餐廳老闆要自己斟酌;至於物流,Lalamove爆單的情況下,越來越難媒合司機,是否有可能將餐廳的閒置人力轉為物流服務?
外送平台的替代方案,是不是有可能用「合作社」的模式來經營?這是我看到的一個美國案例:「Loco Co-Op」,一個由餐飲業者自己經營的外送平台。他們的做法是,設立一定數量的股份,假設一股二千美元,餐廳業者可以來認購,分店數量越多的業者,可以認購更多股。想加入的業者也未必要認購股份成為投資人,也可以單純加入成為會員。一旦成立,其運作就和一般外送平台沒什麼二樣:由承攬司機負責運送,用平板來操作後台;消費者則是下載app來訂購餐點。雖然期初仍要向使用服務的業者抽成15%,但希望隨著規模擴大而能降低抽成。
和一般外送平台不一樣的地方是,這外送平台的盈餘,會分配給各該投資人,也就是餐廳老闆自己;若有剩餘,也會以回扣的方式,依照餐廳業績,發放給非投資人的餐廳會員。
合作社的外送模式,是否有可能讓幾個相熟的餐廳老闆自己就組織起來呢?
又或者,政府能積極介入?高雄市政府「高雄好家載—防疫互助經濟」紓困方案,讓閒置的計程車投入外送,就是很好的作法。根據自由時報5月29日的報導,此方案「整合餐飲業、點餐平台與一卡通,由14家計程車隊擔綱外送,民眾只要點餐滿499元,高市府就補貼85元基本車資,讓運將將美食送到家,預計下週上路。」
#問題定義了生意
最後,想與大家分享一段很棒的話。
美國餐飲大亨、創辦Shake Shack漢堡、Union Square Cafe的Danny Meyer,在NPR的podcast節目《How I Built This》中,提到他的外祖父、也是一位成功企業家給他的建議:
「別再抱怨問題;問題定義了生意。生意做得好的人,不是那些問題最少的人,而是那些善於解決問題、享受其過程,並和優秀的同僚一起面對的人。」
("Stop complaining about problems; problems are the definition of business. The people who do best in business aren’t the ones with the least problems, but are the ones who solve their problems better and have more fun doing it with better people.”)
與大家共勉。
(圖為Wildwood與Tart Taipei的外送餐點:牛排沙拉、酥脆中卷、貓耳朵麵、炙烤玉米、焦糖布蕾塔、班蘭咖椰塔、草莓香草塔。)
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#如果餐廳要做外帶外送?
台北市今天下午宣布,自5月24日起全面禁止飲食店內用,只能外帶外送;新北市隨後表示跟進。
在許多餐廳自主歇業的基礎上,雙北頒布更嚴格的命令,且未設定截止時限。一夕之間,所有餐廳業主都要思考,究竟要暫時停止營業,還是要加碼外帶外送?
這個問題,對於以內用為主的餐廳,更加迫切。如果要做外帶外送,這類業者首先要考量,餐點是否禁得起運輸?定價能和餐廳內用相同嗎?如果不行,是否要開發針對外帶外送的菜色?再來,包裝、運送都是額外的成本,更別提外送平台的抽成。如果餐廳不是開在交通樞紐,不便利的地點,外帶外送也難做。
還能再多想幾步的業者,恐怕也要思考,這是一時求變現,或需更長遠的佈局?
這類提供內用服務、直接上菜到客人餐桌、客人在現場消費的餐廳,美國餐飲產業術語稱之為「full-service restaurant」(完全服務餐廳);與之相對的是「limited-service restaurant」(片面服務餐廳),意指客人在現場點餐、即刻結帳,餐點可以當場享用,或者外帶,或者外送至客人所在位置的餐廳。
過去一年多,美國餐飲業受疫情嚴重打擊,可以觀察到,即便是完全服務餐廳,也樂於擁抱外帶外送服務,回應顧客需求做滾動式修正,連鎖餐廳或獨立餐廳皆然;直到最近,美國疫情趨緩,疫苗施打持續普及化,各州政府鬆綁內用禁止令,原以內用見長的餐廳才逐漸停止外帶外送。
台灣業者晚了一年才真正面對這個困境。如果疫情高峰快速過去,我們能在六月、七月解除第三級警戒,情況當然會好很多(這有賴全民一起努力);如果疫情拖延較長時間,餐廳如何獲得營收,就要有積極行動。
上週,我分享了六項餐廳因應內用禁止可以採取的措施;現在,綜合我看到的國外報導,我想針對「外帶外送」與「餐點訂閱制」,做更詳細的討論。
#外帶外送可考慮做家庭餐
家庭餐是美國餐飲業者去年發現的好產品,為什麼?因為封城,一家大小待在家,買菜又不好買,求援外送餐點時,自然要打點一家人的伙食。連鎖或獨立、平價或高級餐廳皆然,連鎖平價如美國地中海式餐廳CAVA,獨立高級如紐約新派韓式餐廳Atoboy,都有提供家庭餐的選項。設計外帶外送菜單時,不妨考慮2人、4人、6人的套餐,一次滿足家庭的需求,不一定只是供應單點菜色,或者個人便當。
CAVA接受《Restaurant Business》專訪時表示,家庭餐原本只是因應疫情的改變,卻提升了晚餐業績10%,並且據此研發新菜單,即便疫情過去也會持續。
家庭餐,可以是烹調完全的餐點,也可以是簡單加熱或覆熱的餐點,也可以是半成品,例如囊括生食材、醬汁的備料組,由消費者自己在家組合完成。
#菜單可縮小 #份量可加大
疫情中,許多美國餐飲業者都同意的一點是,菜單可以縮小,準備的菜色不用那麼多,備料的項目與人力的安排就能精簡,但餐點的份量可以加大,訴求更舒心的菜色,也回應上述家庭餐的需求。
精簡備料與人力,對於食材供應商與餐廳勞工而言,可能不是好消息。但業者使用食材可以更聰明,這時更要懂得零浪費,盡量榨取食材每一分價值,盡量變出可以賣錢的商品。這些思考,都能應用在外帶外送上。
#完全服務餐廳考慮轉型?
以內用為主的完全服務餐廳,典型就是fine dining。較高端的餐廳怎麼做外帶外送?我反覆提到的例子就是美國米其林三星餐廳Alinea,疫情之初他們迅速轉做法國家常菜餐盒,重要節慶也推特殊套餐,包括他們自己的十五週年慶六道菜套餐(每人US$49.95),以及感恩節、聖誕節等等。不過也要提醒,Alinea有關係企業、訂位系統Tock的支持,也是一個餐飲集團,資源較豐富,和單打獨鬥的獨立餐廳又不太一樣。
完全服務餐廳有沒有可能轉做另一類型的餐飲?《Restaurant Business》提到的一個例子是芝加哥的「avec」,原提供中上的地中海式餐點,在疫情中完全轉做fast casual式的烤雞店,只供應中東香料烤雞與法拉佛、鷹嘴豆泥等配菜,結果大受歡迎,即便現在恢復內用,仍持續提供烤雞外帶。
#餐點訂閱制
如果要走餐點訂閱制,就是比較長期的打算,對於消費者的忠誠度要求也比較高,可能較適合有熟客基礎的餐廳。
餐點訂閱制的方案,例如美國佛羅里達的「Coolgreens」,提供平日訂閱、週末訂閱二種方案,前者可以一週四天任選四種沙拉或捲餅,要價US$40;後者則可餵飽四人家庭週五至週日的用餐需求,要價US$75。
另一種方案,可以參考美國加州的「Urban Plates」,顧客可以付雙月費US$20,換取以US$10的優惠價購買原價US$13或US14的任何主菜。
台北、新北餐廳禁止內用,外帶外送應會在一段時間內成為主流,可以預期各式餐盒、防疫包將推陳出新。餐飲業者們,大家辛苦了,但也許這也是一段可以發揮創意的時間,如果能在其中開發出新的商機,是再好不過了。
(圖為「豊賀大酒家」的外送餐點:豊賀精選台味便當、週末炸雞咖哩飯。)
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