[雪國之旅](葉佩雯)
妳對生活有一點乏味了。
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一個三十二歲的女人,做著一份穩定、偶爾加班、沒什麼長進,只能等待主管退休和同事比氣長的內務性質工作,待在一個扛不起公司財源命脈、但也感覺那些外勤開發人員都是自負的媽寶的部門。平靜地度過、或者也可以說是豪奢地浪費著自己的人生。
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覺得平凡、空虛又渺小的時候,妳會打開IG,看看追蹤的網美的動態,其中有幾個是空姐,妳好羨慕她們光是工作就可以去到那麼多妳想去的漂亮的地方。而妳的工作在這裡,四四方方一格灰色天地,最遠不過是茶水間或公司門口收快遞。雖然也有空姐朋友向妳反駁調整時差的痛苦,但誰有辦法去深究同理別人工作的辛勞。人能想到的,永遠只有自己,妳只願看照片的美好而不願計較背後的心酸。反正大家都是這樣,生活是用來比較的。
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妳握著手機,隨著手指翻飛觸碰,好像妳也進入了螢幕裡的繽紛多彩,乘著熱氣球和說著陌生語言深目高鼻的異族人交朋友、喝一杯沒感覺酒精卻能即刻把妳撂倒在夢裡的甜酸調酒、在能眺望山海的飯店陽台做日光浴(但妳其實非常討厭曬太陽)……。
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然後一個媽寶外勤丟了一疊文件在妳桌上,妳抬頭就從別人的世界裡回來了,適才的陶醉竟反常地讓妳有些自我厭惡起來。妳知道那名之為「分享」的其實不是分享,真正的分享該是溫暖的、友善的、希望我所擁有的你也可以有;可裡頭的人盡是把誇飾的喧囂暴虐地傾倒在他人的寂寞身上。其實妳不要看就好了,可是竟也戒不掉,還是任由寂寥坦露著胸口去接收那不屬於自己的快樂。妳在無所適從的生活空隙裡,像吃食塑化劑一般消化著別人的故事,暫且死不了,長期下來終究有害身心健康。
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「妳晚上要去嗎?」工作視窗跳出同事佳育的訊息,妳知道她說的是業務部的迎新餐會。
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妳的部門的人資流動率小,裡頭的人也大多是像妳一樣,保守沒有開創特質,能長久地堅持在同一循環裡的人;業務部和妳的部門相反,流動率高,職員也多有種厚臉皮的性格,說好聽是不拘小節,其實就是沒有節操,酒量大都蠻好。
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業務部三五個月就有迎新餐會,妳的部門兩年都不見得會有一場,而妳的部門和業務部又有很密切地業務往來,所以他們總會邀妳的部門一起出席。更精確地說,是邀妳、佳育,還有幾個稍具姿色的女同事出席。
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見妳沒反應,視窗又跳出:「聽說這次新來的小鮮肉很帥。」
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佳育已經訂婚了,和五專時代就交往的十年男友。或許是因為在一起太久,素日裡兩人幾乎沒什麼聯絡互動,互道晚安就算是交流了。出國旅遊或假日踏青,佳育時常都是約妳一起,甚至在妳有男友的時候,也願意做個電燈泡而不覺得奇怪。
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「我的個性就是,我一次只能跟一邊的人好,國中的時候就是國中同學、五專的時候就是五專同學,現在就是跟你們。我知道我結婚以後可能就只會待在家帶小孩,也不太會出來了,所以現在當然要好好享受屬於我自己的人生啊!」佳育曾經如此說道。
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佳育的眼光特殊,她說帥的絕對不用期待。妳知道這只是她想拐個彎令妳陪她參加餐會的說法而已。妳跟她雖好,中午一起吃便當、晚上一起開電腦追劇、放假一起出去、買網拍用同一個帳號累積購物回饋金,可是她有一種不喜歡表達自己真實渴望的倔強性格,都說沒關係我尊重妳,卻又要別人能夠自己看出她的真正目的,還不可以戳破她,要說是自己也想要才可以,不然就擺個臉色悶悶說我沒有生氣。
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妳太了解她了,所以打諢回道:「是喔,那這次好像很值得去。不過小鮮肉可以接受大五歲以上的姐姐嗎?(哭臉)」
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「哈,現在流行姐弟戀啦!」佳育回。
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夜裡,妳們照例搭業務部小陳的車一起進出餐會。每次有局都是這樣,小陳是和妳同梯進公司的業務部同仁,也是唯一一個從那時留到現在還沒有陣亡的業務。比起其他業務,妳跟他總是多了一分革命情誼般的熟稔,更別說他還暗戀過妳。雖然他目前也有個穩交中的公司工讀生小女友,但妳總能感覺得出來,他對妳還是若有似無地好。
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佳育算是沾著妳的光也漸漸和小陳熟識,知道他對妳一層沒說破的感情,也時常佔個便宜利用起來,請有車的小陳幫忙東幫忙西,當然前提都是要有妳一起,才不顯得尷尬。因著如此,有一陣子,你們三人也算是發展出了一段堅實友誼,直到小陳交女友了這鐵三角狀態才默默告吹。
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「聽說有一個新來的弟弟以前是憲兵。我今天看,漢操真的滿好,就是黑了一點。」小陳道。
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「啊你以前什麼兵?」後座的佳育探出頭來問。
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「我僵直性脊椎炎啦,免役。」小陳邊說邊轉頭覷了佳育一眼。
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「哈那你怎麼站得起來!」佳育揶揄。
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「妳要不要我給你我女友line妳問她我站不站得起來?」
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妳在右座看著他倆打鬧,感到一種暫時的安心,一種這個世界不是只有妳一個人的安心。
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佳育雖然也有令妳不喜的地方,但她實在是一個很好約的人,完全不像妳其他交了男友、組了家庭就神隱的朋友,總能適時填滿妳這幾年單身生活的縫隙;小陳雖然交了女友,可是他的存在還像一名捕手,可以牢牢接住在感情生活中似是無依無靠的自己,妳能從他身上獲得一種超越友情的假性男女之情,那能讓妳還有一點身為女性的被疼愛的感覺。
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雖然妳在網路上看了很多談兩性的、談女性自覺的勵志文章,都說女人要愛自己,可是妳總疑惑,為何男人就沒有這種命題?是男人天生就會愛自己,還是男人天生就是要愛女人?或許是妳比較保守,妳還是只能陷在「女人是需要被愛」的迴圈裡,默默祈禱在妳找到歸宿之前,這兩個人不要比妳早結婚,從此帶著人的祝福及妳的孤獨消失在妳的生活圈。
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餐廳在你們的喧鬧中很快就到了,長安東路上的熱炒店。小陳放妳們先在店門前下,自己去停車。妳們最早到,和店員確認訂位拿了位子,很自然地開始替眾人佈置餐桌,拿碗筷、點菜,唯獨將點酒的工作留給業務部的男士們,他們總要藉著點酒之便虧一虧穿得緊短的酒促小姐。
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人逐漸聚攏到齊後,由業務部經理主導開場,眾人先乾一杯,再介紹新來的三個業務,兩男一女,菜鳥們又分別自我介紹再向大家敬酒。妳一眼就看出哪個是當過憲兵漢操好的,但實在看不出哪個是佳育口中帥的那個,只能輕易分別兩人一個斯文秀氣、一個精實黝黑。業務妹妹及肩短髮、空氣瀏海、眉毛畫得平粗、臥蟬打得太亮,還看得出是五官沒舒展開的小女孩模樣。這一行業務部門陽盛陰衰,妳推測她要不是很快就被某個業務哥哥吃掉,因為男女關係羞憤辭職,就是熬不過工作前期抓不到客戶應對技巧,業績掛蛋沒錢不幹。畢竟年輕愛打扮的女孩子總招人喜愛,以為業務就是靠臉蛋行騙天下。初入職場除非頗有毅力,不然總想著領到薪水要如何花用玩樂,不會多去考慮所謂人生規劃。
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業務部門不成文規定,最小的菜鳥腳邊要放著一罐酒,誰的酒杯空了菜鳥要有警惕隨時滿上,若被發現有酒杯空超過三秒,男的自罰三杯、女的自罰一杯。這種情況往往到最後就是前輩們瘋狂乾杯然後藏酒杯,菜鳥腳邊的酒已不是為了斟酒,而是為了愉悅眾人自乾。
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斯文那個很快就不行了,領帶被搞笑綁在頭上,趴在桌上半邊臉被畫滿了圖樣;業務妹妹畢竟是女生,眾人手下留情所以只是嗲著聲咯咯笑;憲兵那個眼明手快,看著木訥卻實在很會敬酒、陪酒,來到中場還難得地保持一絲走路不跌倒的意志,妳還記得八年前小陳在迎新餐會上是被拖著回去的。
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內勤來的都只是插花,沒有多少人會真的喝醉,何況妳也不喜歡喝酒,內勤又不像業務上班不用打卡,所以若是隔天不是假日內勤通常會先離席退場。走前妳去廁所,偌大的餐廳只有兩間可以用,還不分男女。妳在尿氣沖天的洗手台前排隊等候,前頭沒人,只需等某一間有人出來就能進去。
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還沒進去,又有人來,排在妳後頭,妳稍轉身看,是憲兵那個。妳記得他叫阿暉,日部的暉,因為他爸爸說男生就要有太陽的樣子。前面吃了一頓晚餐的時間看著他都覺得沒什麼,突如其來站在妳身後,前領鬆開,袖口挽起,兩頰在黑黑的臉上透著紅紅的樣子,單眼皮,眉尾有一點凌亂,掛著電子錶的左腕向後撥著頭髮,妳發覺他身上透著一種好看的男子氣概。
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一間廁所門開,裡頭的醉漢搖晃出來,還直勾勾睨了妳一眼,也不保持生物距離地就箭步跨至妳身旁的洗手台,妳本能倒退,踉蹌撞到阿暉身上,他一手扶住妳、一手護在妳身前隔開妳與醉漢,你們就以這個姿勢看著醉漢用力吐了一口痰,待醉漢走後才醒覺過來。他拍拍妳的上臂說快進去吧,妳才低頭道謝側身彎進廁間。
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褪下內褲,保持半蹲姿勢不敢觸碰馬桶內蓋,妳蹲了幾秒發覺尿不出來,不知道是緊張還是什麼的,尿只滴了一點點。擦拭下身穿回褲子,妳順手還是壓了沖水鍵。妳用非慣用的左手碰了碰臉頰,好燙,分不清是因為酒還是剛才的踉蹌。
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妳開門出去,他也正好出來,你們對彼此點了下頭然後上前洗手。
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「妳才進公司沒多久吧?」他突然轉頭。
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妳故意瞋目回說:「不要鬧了調戲學姐再罰三杯。」
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他又問:「我今年二六那妳呢?」
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妳假裝低頭失落,肅穆道:「那是我六年前的年紀。」關上水龍頭,妳先他一步走出廁所,他亦步跟上,低頭在妳耳側道:「沒關係啊,看起來不像就好了。」
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妳斜眼乜視,他淺淺微笑,頰邊掛著淡淡的小梨窩。
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回到桌邊,業務經理起鬨鬧說你們兩個怎麼去那麼久,他馬上誇大說了剛剛醉漢的故事,說他如何施展武功保護學姐妳。
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小陳突然拿著一支手機指著他,有些不悅道:「你剛剛手機一直響耶,女朋友喔?」他兩手合十慎重接過,嘴上邊說學長不好意思,卻直接忽略關於女友的提問,而妳注意到了,發覺或許整場只有妳會在意他有沒有女朋友。
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妳突然一秒都不想多待了,忽地拎起包包,拎起還坐在位子上跟著笑的佳育,就向眾人宣布道:「我們先走囉。」接著走向路邊臨停著的一輛計程車。他竟又不知從哪竄出,飛快用手機拍下車牌號碼,然後替妳們開了車門,待妳們上車後向妳煞有其事地說:「到家打給我。」才吩咐司機開車小心,關上車門。
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「憲兵很上道耶。」佳育拉著妳的小臂激賞道。
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妳點頭輕允,卻是不敢再想著那個如太陽一樣的男子了。
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第二天整個業務部只有他一人準時八點半進公司,雖是不用打卡,也沒有學長帶著做事,只是靜靜坐在座位上研讀業務手冊一類的物件。妳會知道是因為妳拿保溫瓶裝水時特意繞到他們那裡看了一下,不為什麼,就是想去看一下。
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接下來的日子如常,新人沒什麼業務,基本上不會到妳這裡來。除了很偶爾地在茶水間相遇,禮貌打招呼,妳在冷氣永遠太強的辦公室裡若想接觸一點陽光,還是只能打開手機,想像沙漠裡的駱駝、地中海的波浪、阿拉斯加的極光,愛著網美,又恨著網美,然後可惜著自己的容顏飛快地消逝。
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妳的公司在新興的工業區,開車離城市很近,不開車很遠,整個偌大待填滿的區域只有三間早餐店。小陳偶爾會載妳上班,沒有什麼固定的規律,就是他想到可以載妳就會傳訊息問妳,通常是算準在妳剛起床的時候傳,令妳接到訊息後還可以倒回去多睡半個鐘頭。這是你們之間的小秘密,你們因為共有一個秘密而得以維持曖昧的情緒。
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為了不讓公司的人置喙起疑(因為你們兩家實在不順路),他送妳上班的早晨會將妳放在離公司第二近的早餐店,第一間太近,第三間太遠。妳會替他買一份蘿蔔糕加蛋作為回報,也會替自己點一份烤奶酥厚片。
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就在妳點完餐準備結帳,後頭突然響起一陣話語:「看不出來妳食量這麼大。」妳驚慌從錢包中抬頭。
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是憲兵那個。
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妳完全可以承認有一半是點給小陳吃的,因為你們的友好在公司是人盡皆知的事,然而妳的杏仁核卻不知經過怎樣的算計,判斷出了應該說謊的反應,妳快速眨了兩次眼,然後道:「是幫佳育,就是上次跟我一起走的那個女生買的。」小陳對不起了。妳在心裡默默抱歉。
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「沒關係啦,妳那麼瘦,多吃一點也沒關係。」阿暉道。妳發覺他對妳說話完全沒有一點對「長輩」該有的敬意。雖說是只大六歲、雖說你們在外表上看起來應該沒有差距,可是妳的公司是日商的台灣分公司,大主管還都是從日本空運來台的,在企業文化上對先來後到、上下從屬關係很是重視,這樣平輩般的說話態度,有些化石腦的人會非常在意。
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可是妳不在意。妳非但不在意還有點高興,妳甚至有點渴望,自己在他身下可以再小一點,能令妳對他自然吐露更撒嬌的話語。
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他點了一份鐵板炒麵和火腿蛋餅,飲料和妳一樣都是大冰奶。你們一起走回公司的路上他問了妳的興趣,妳籠統答了看書和看電影,沒有多想,他卻說了看電影他也會但沒想到現在還有人會看書,對妳表達了一點敬意。妳不知道該回什麼,沒想到這年頭會看幾本小說就是一種能被稱讚的技能了。然後妳又問他那你呢?
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「我喜歡滑雪。」他用一種堅定而禮貌性不願承認的口氣回道,大概就是有點害羞的感覺。滑雪是一種在副熱帶與熱帶之間的島國難以形成的興趣,國內的生態環境不支持這種活動,能持續而成為興趣定是擁有某種得天獨厚的環境或是財力,島國人會基於謙虛收斂闡述原因,只會淡淡地帶過,妳理解所以沒敢追問下去(而白目的人就會問了),只是點點頭暗示了然於胸地說:「真特別。」。
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「滑雪很好玩喔,只要學會了就一定會上癮。」阿暉又接著道,突然展露了一點單純的驕傲。
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「但是台灣不會下雪要怎麼上癮呢。」妳問,但話才出口妳就發現以你們的交情而言太多了。
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他似乎很習慣這樣的提問,只是露出淺淺的小梨窩:「以後再告訴妳。」停頓了一會兒,又說:「妳為什麼都沒回訊息?」
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「什麼訊息?」妳有些遲滯了腳步。
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「那個,workchat啊,熱炒店那天晚上我不是說到家跟我說嗎,妳都沒回,我以為妳是不是不開心?」
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妳有些疑惑,然後才猛然想起了他說的是公司內部的訊息網路,雖然通訊錄裡會自然新增所有公司同仁的聯絡帳戶,但初次聯絡的帳號,仍需要雙方都主動向對方開啟聯繫,才有辦法聯絡。「我以為,你只是講給司機聽的。」妳訥訥道。
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「我是說給司機聽的沒錯,但也真的是怕妳們危險啊。」
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回到公司,將蘿蔔糕加蛋放到佳育座位上後的第一件事,就是到工作網路上去開啟對阿暉的通訊允許。果然,就在那裡看見了熱炒店那晚的訊息:「到家了嗎?」時間是當天晚上十一點,約莫在妳走後一個小時。妳心頭的某個角落如熱巧克力般融化了一點點。「到座位了。」妳鍵入訊息。
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「知道啦!」他秒回,非常平輩的語氣。
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「謝謝你關心學姐安危。」
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「就算妳不是學姐也會關心。」
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妳感覺到他話中的奇異了,妳不敢深究,只是玩鬧道:「學姐是大人了。」
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「看起就跟我差不多啊。」
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「是你長得太老。」
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……。
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你們的對話很無趣,卻也有點無止無盡地巡迴下去。他說回家小心妳說回家小心,他說早安妳說早安,他說要不要幫妳買什麼,妳不需要什麼也會請他買什麼,他說我喜歡妳今天的打扮,妳接下來會特意留心維持相似的穿著。
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妳從此再也沒讓小陳載妳,但妳同樣會去第二間早餐店,在那裡和他自然地巧遇,像有默契一樣。
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我們可以這樣嗎?在你們越來越好的同時妳也不禁這麼想。
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在你們不間斷地聯絡超過一個禮拜、每日都會尋個小小的由頭在公司內或公司外的某處相見至少一分鐘以後,那種,「我無法不去想著這個人」的感覺又甜甜地襲來,就是妳想起他的時候會自然地微笑,不論是在和同事聊天、在和爸媽拌嘴⋯⋯,總之,不只是只有自己的時候會想起他,在人前他的影像也能突然浮現到妳眼前,然後妳就想笑,像妳實際看著他的那短短一分鐘一樣。
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但仔細分辨,你們其實也從沒做過任何超越同事之情的事,唯一的不同的證據,是那頻繁而親切的語調和聯絡次數。可攤在陽光下,或許除了妳之外,誰也看不出來;搞不好,連他都看不出來,你們之間究竟有什麼。
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妳熬不過心中逐漸被他佔有的感覺,終於打開了妳一直不敢打開的潘朵拉盒子:妳搜尋了他的IG。
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答案很快就順著光纖流到妳面前:他的確是有女友的。一個比他年紀更小(也就是比妳更小更小)、能把任何零碎的瑣事當作主題、能放一張自拍配上一段風馬牛不相干的言論、能比很多個YA在任何場景也不突兀的,一個小羊般青嫩嫩的女孩子。
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盒子打開的那日早晨,妳原來的陽光也變得昏暗,妳一瞬更厭倦了自己,比和他相遇以前更厭倦。妳理智知道是自己情緒的問題,卻想懲罰他似地不理會他傳來的訊息,令他的擔憂來平分妳情感的重量。
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那天下班妳刻意請小陳跑完業務後回公司來載妳,妳說妳經痛不舒服,但月經其實上禮拜就結束了。
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小陳還是體貼,在來接妳的路上還買了一杯熱可可放在車內杯架上,妳開車門一看見心就不爭氣地舒緩了一點,真是卑劣,靠他人的關懷來撫平自己的失落。反正妳知道他總是放不下妳的,這也算是一種互相成全。
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一路上妳推託說是不舒服而不太講話,最後謊稱要買衛生棉請他放妳在家附近的藥妝店下。其實妳根本沒有想買什麼在藥妝店裡,只是想藉由一些商業的五光十色,從喪禮回家前要先去廟裡繞一繞一般,令自己沐浴在各種疑難雜症可解的漂亮廣告文案裡。
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妳在面部保養區受到一行文字吸引:眼霜級撫紋精華霜。
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抓起深紫色的盒裝細讀上頭介紹,看了一陣,便決定了它就是妳今後的艾草了。妳的長相本來就是比較可愛的樣子,圓圓的杏眼和微微上翹的嘴角,總有人說妳長得像貓一樣,不過妳越長大越在意起臉部的各種紋路,尤其是眼下慢慢變得明顯了的細紋,不知道是不是因為最近的煩惱,好像還益發擴散到唇周、額頭了。歲月是智慧的累積,但妳想起他和她小小的年紀,就突地沒辦法接受智慧長在自己的臉上。
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當晚妳洗過澡,擠出妳的救贖,照著包裝上的指示按摩畫圓在臉上: 1點眼周、2提唇周、3推額頭,特別在意的地方還加重了力道,多來回拉提了幾次。
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次日他在workchat上說了早安,妳也回了早安,但他約妳去公司樓下便利商店買飲料的時候,妳卻說今天工作量比較多不方便出去了,他又追著問那要不要幫妳買什麼,妳還是回答不用而且沒有找理由。妳也不知道為什麼從前對感情黏黏碎碎的自己可以突然變得果斷,可能年紀也大了無疾而終的事情真的不用再多了。
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連著幾日,大約都是一樣的景況和對話,他的問候妳會複製貼上般簡單回覆,更多的妳就說不用了。當妳確實發現他只能做到這裡,你們也只能走到這裡,妳就知道更多也只是徒勞。況且還有那小羊般的女孩子,你們之間有的那點沒什麼,她不需要知道更不應該承擔。
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最後一次妳又拒絕他什麼的時候,他下一刻竟親自走到妳的座位,也不避忌,就放了一罐妳愛喝的無糖綠茶和一包進口的很貴但很好吃的日本軟糖到妳的桌面上。妳先看著兩樣東西在妳面前落下,再抬眼看見他有些急促但是裝沒事的表情,妳不知道在這辦公室眾口悠悠下能怎麼辦所以只是輕聲說了一句謝謝,他接收到妳的慌亂然後點個頭也就走了。
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他走後不久,佳育登時就湊上來問:「他為什麼要買東西給妳?」還順手就打開了那包很貴的進口的日本軟糖。
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「我⋯⋯我請他買的。」
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「怎麼不叫小陳?」佳育嚼著軟糖裝作問得漫不經心。
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「他在忙啦。」
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「你跟憲兵很熟喔?」
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妳發覺了佳育對公司八卦嗜血般的不死心,加重了語氣回道:「真的只是請他順便幫忙買的。」
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「我問問而已妳生氣幹嘛?」佳育竟反過頭來責怪。
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妳才不只是問問。妳心說道。
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妳以前很喜歡她這樣能輕易探聽他人隱私的長處,那令容易不好意思八卦的妳充分滿足了獵奇的慾望,可以說妳們的友情有一部分也是建立在這塊基礎上。但當她的矛頭也指向了妳,妳又過度聯想到,佳育或許因為有了穩固的十年男友所以可以對任何事件無地放矢,而妳還總要小心翼翼維持個人評價,因為妳是個無依無靠的女人。
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可是妳也不願得罪佳育,妳擁有的太少,少到連她也不能失去,所以只是改口:「我早上在走廊遇見他請他幫忙買的。」語氣和緩了許多。
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然後憲兵那個逐漸往後消失在妳通聯紀錄的前幾列,直退到一個很遠妳也不會往下拉的境界。偶爾在公司遇見,還是能不著痕跡寒暄兩句,然而曾經存在你們之間的沒什麼,也像是未解的古文明之謎一般,潛藏在磨損的時光中令自己都摸不著頭緒。
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時序進入冬季,每年這個時候是妳的公司舉辦員工旅遊的時候。公司體制龐大,一次員旅需要分成三個梯次分別進行,但去的地點玩的行程都是一樣的。為促進不同部門之間的交流聯誼,員旅時會盡量安排每一梯次都同時有各部門的人參與,不過可以自己找人換梯次,所以妳進公司以來每次員旅都一定有佳育小陳一起。
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員旅的文宣下來,是去日本東京近郊的幾個城市,其中兩天會到一個號稱「雪國」的地方,是大文豪川端康成筆下曾經描寫過的。其下的備註欄寫道:「雪國之旅安排住宿當地特色日式溫泉旅館,晚間享受露天溫泉與懷石料理,白天可以自由選擇參加團體滑雪體驗課程,或是穿著特殊雪鞋在雪中樹林的健走活動,想自行滑雪的人公司提供雪場雪票一日券,請先行勾選欲參加行程,每人限選一項,逾期未選擇者直接提供雪場雪票一日券,行程內容自理。」
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看著這幾行文字,妳心底悠悠升起了一道憧憬的簾幕,妳常常這樣,想像著某個電影般的場景而自己是畫面中的女主角。可是自有記憶以來,實現的不多,妳不知道為什麼妳總是走得離心目中的自己越來越遠。
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妳想像的場景是這樣的,在白茫茫一片雪地裡,妳順暢下行刮出幾道痕跡,其後有一個人追著妳,然後你們不小心撞在一起,翻滾在雪上,可是鏡頭拉近,你們倆都是歡笑著的。拉開雪鏡,妳看見自己的臉因為剛才的運動而紅通通的,而妳眼前的人也拉開了他的雪鏡,他是一個很會滑雪的、結實的的男人,可以一手將妳從鬆軟的雪地上拉起,在妳速度不足的時候,他永遠會等妳、在妳跌倒的時候,他永遠會趕到妳的身側。
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妳入神地迷失在自己的幻想、雪國的場景,然後被電腦的訊息聲吵醒:「我們要換到哪一梯?」是妳和佳育小陳的群組訊息。
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妳點開佳育傳送的圖片,是今年的員旅梯次分組名單,妳和佳育小陳恰好被分在了三個不同的梯次。
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找到了你們三個人的名字之後,妳又忍不住去找了名字象徵太陽的那個人的名字。他和妳分在了同一梯,但妳不知道他之後會不會換走。
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妳突然有一種靈感,覺得他一定會為了妳不換走,妳覺得他應該隱隱約約會知道(雖然妳從沒說過),妳在意的、妳不願意的是什麼。其實妳很清楚很多上了年紀的人、有家庭、有小孩的人,不顧一切地也在玩燎火的愛情遊戲,好像這才是人的日常一樣。有一個禿頭的台籍主管沈迷於色情理容院按摩,聽說還包養了一個離婚帶著小孩的小姐;日本經理的老婆小孩都在日本,和國立大學日文系畢業、從不正眼看人的秘書過從甚密,而他們兩人差了二十歲;公司集團的大老闆更不用說,是八卦週刊的常客,結婚離婚好多次,撞爛的跑車也好多部;就連公司前台的妹妹都曾經和妳抱怨過,自己只是為了錢和現在的男友在一起,更喜歡的是另一個人,多希望這兩個人可以合而為一變成一個人,自己就不用那麼辛苦地劈腿了。
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妳忽然想起了大學的時候,妳也曾經當過一位社團學長的小三,不過整起事件很安靜,從沒被人發現,你們就漸行漸遠結束了關係(學長畢業後去當兵,妳也交了別的公開的男朋友)。然後幾年前學長和當時的正宮學姐結婚了,幾乎整個社團的人都被邀請去參加婚禮,妳卻被避嫌似地排除在外,妳很想說其實妳也很喜歡學姐,親切可人的一個女生,妳早就不在意你們之間曾有過的什麼,上過床的兩個人隔日也能相敬如賓。總之妳後來看去參加婚禮的人分享影片,學長感性地對學姐說:「謝謝妳在我當兵的時候,不論工作多忙,每一次會客都來看我。」妳居然有點反省似地想,或許當時若妳也好好等學長當兵回來,學長最後結婚的就是妳也說不定,畢竟學長之後不是沒有找過妳,只是妳又更喜歡後來那個男朋友,才沒有回應。
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人與人之間,堅持獨立而永恆的關係,在妳有限的人生經驗裡是一場神話,妳卻不知道為什麼想要對憲兵那個保持一種純潔而置身事外的情感,以前的妳一定是奮不顧身就進去了,反正這次妳想令自己有點不一樣。
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妳用其他梯次的時間剛好家裡有事必須留在台灣為由,說服佳育小陳換到妳這梯,然後懷著一種開獎的心情,再也不去看換梯次截止日期後的最終梯次名單。
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佳育小陳換過來以後,又討論了雪國那兩天要參加的行程。他們兩個人都對滑雪沒有興趣,也不想學,雪地健走看起來也很累,查了雪國和東京的交通後發覺兩地搭新幹線只要一個小時的車程,因此說好三個人都不要勾選參加任何活動,得到雪場雪票一日券後,先到雪場購票亭去便宜兜售給欲購買雪票的散客,再用這筆錢補貼搭新幹線來回的交通費,三個人自己去東京逛街。
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說好是這麼說好,但妳心裡默默有了別的計畫。妳想要自己能有點不一樣,不論是生活的形式,還是其中的哲理。
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妳上網查了有沒有任何方式能先在台灣學習滑雪。可喜的是,沒想到真的有;可悲的是,台灣礙於氣候場地,這些學習方式都存在一點令人無法完全掌握技巧的瑕疵,只能讓人至少認識這項運動。但妳也無計可施了,所以還是報名了最貴的單板滑雪基礎個人班。妳想要在最短時間內學會,因此最好獨佔一個教練,況且妳的運動神經也不好。
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妳一個禮拜上課兩到三次,摔得全身痠痛。上完一個學程發覺還學不好,馬上再刷卡報名了一個學程。教練說不曾看過台灣女生自己一個人來學滑雪,還學得這麼認真。
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員旅出發那日,眾人在公司門口集合。妳在遊覽車前和同事談笑的時候,不斷提高警覺注意著那人有沒有出現,沒想到,直到上了遊覽車,都沒有看見。
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在遊覽車門關,引擎發動即將啟程的一刻,車子突然急剎車停了下來,車門又開,他進來了。幾個業務部的人喧嘩拍打走經過道的他,他走至同事替他留好的空位落座,妳的心也落了下來。
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前幾日的參觀訪問行程,妳都跟佳育小陳一起,因此沒什麼機會和他說話交流。只有一晚,你們在飯店走廊遇見,妳輕輕揮手和迎面而來的他說嗨,他卻在走經妳時拍了妳的頭一下,你轉頭假裝怒瞪他,他卻說妳連生氣都這麼可愛啊,然後妳就笑了,他也笑了,接著趁邁開腳步走前再拍了妳一下。
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雪國那日早上,眾人在雪場大廳由領隊分配行程及雪票、協助租借用具。他如妳所料,連板子鞋子都不租,自己都帶好了,領了雪票就自己先搭上了纜車開始滑雪,一點時間都不浪費。
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佳育小陳拉著妳迴避到一處僻靜角落,準備等待眾人租完用具解散後再出來兜售雪票,畢竟是公司發的東西,被公司的人看見也不好。待到公司人潮逐漸散去,你們看準了第一個目標準備上前搭話,妳就假裝肚子痛,躲進了廁所。妳在廁所待了十分鐘,佳育小陳就陸續將他們的票賣出去。佳育後來來廁所敲門,說小陳說要先跟妳拿票幫妳賣掉,妳有點緊張突然要扯這麼大的謊,但還是照著自己設想的劇本演出:「我好像有點食物中毒了,肚子還是好痛、大出來是綠色的,我想我今天只能待在飯店休息了。」
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佳育小陳不死心,又在外頭等了妳二十分鐘,甚至說要先陪妳回飯店再看情況。妳躲在裡頭不停地說雪場離飯店很近,但離車站很遠,叫他們趕快出發,不要為了妳浪費時間,甚至小陳都趁女廁沒人時進來說服妳(突然好討厭他對妳的過度關懷),妳只好先出來讓他們攙著妳回房。
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在房裡躺了一陣,假寐了大約一個小時,佳育終於受不了無聊,鬧著要小陳先帶她出去,妳的計畫才終於完成了第一步,把他們通通趕去遙遠的東京,開啟屬於妳的雪國之旅。
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妳奔至雪場租借用具的地方,將雪衣雪褲鞋子板子租好,只自己在一旁的小店買了雪鏡、圍脖和專用的手套,上了纜車,第一次進入真正的雪場。台灣的滑雪教室無法實際學習穿著板子上下纜車的技巧,所以只能照著教練曾經指引的方式自己硬著頭皮試試,但下纜車時還是先摔了個狗吃屎,不過這陣子以來妳也算是摔不怕了,只是沒料想到真實的雪地和滑雪教室的差別比妳的想像中更巨大。
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纜車上妳就看見公司報名團體基礎滑雪課程的人在緩坡上的一塊地方試著滑行,他們學的是雙板滑雪,聽說這種滑雪方式的起頭較單板滑雪容易。妳其實一開始也想學這種,但妳知道他滑的是單板,因此還是決定跟他一樣。
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妳旋即戴上雪鏡圍上圍脖,將自己的臉包得密實,不願讓公司的人認出妳。下纜車後,先試著在最簡單的雪道滑行。滑了幾次也摔了幾次,終於有一次沒有摔倒從頭滑到尾,妳決定去挑戰更難一點的雪道。
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妳的計畫是,先自己把滑雪學好,就有機會在雪地裡和他一起滑行,實現妳曾經的幻想。但真正來到這裡,才發覺以自己的技巧而言還無法享受和人在雪地追逐的樂趣,頂多只能自己在一旁練習。奇怪的是,雖然是自己重複在同一條雪道上下纜車滑行,妳卻不感到無聊與失望,還逐漸產生一種決心想要學得更好。這種感覺在妳的人生經驗幾乎沒有,上一次可能是還在用諾基亞3310的時候,妳拼命想把貪食蛇玩到整個畫面只剩蛇的身體。
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練習了不知多久,妳漸漸掌握了在真正的雪地上的技巧(比在滑雪教室好太多了)。看看時間,發覺已經要下午三點,而妳想起在看員旅文宣介紹時,曾有一個段落介紹這個雪場有一座大纜車只開到下午三點,能通到更高、風景更好、雪道更長的地方。妳忽然心頭一熱想去看看,反正也都來了,妳沒想到以往什麼都需要人陪的自己,居然也能產生自主行動的意志,而且還是在這麼陌生的地方。妳脱下雪板,走至雪場地圖處看,看見那更大的纜車的終點站,也有一條適合菜鳥的綠色雪道,妳忙不迭就出發了。
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在大纜車上,妳恰好遇見了公司那群報名雙板滑雪課程的人,但不是全部,聽他們對話好像是幾個學習能力較強的,在教練的帶領下一起挑戰更長的滑道。妳包在雪鏡圍脖下,有種做壞事的興奮感不停隨著心跳迸出,一名公司同仁在纜車震動時不小心腳步不穩撞到妳,還把妳當作日本人和妳說了一句日文的すみません(不好意思)。
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從前妳總以為快樂是需要分享的,如果只有自己一個人,就什麼都開心不起來,而此時妳卻在只有一個人的世界裡,確實地感到無比的開懷。沒有打卡拍照,也無法給人留言按讚的,只屬於自己的無以名狀的快樂。
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下了纜車,妳很想和公司的人分開,但大家目標相同,都是那條綠色滑道,妳只好默默跟在人群後頭,想之後找到機會再溜走。
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開始滑行後,遇到較陡的坡,妳都自然會壓緊腳跟,採取煞車較多的滑行狀態,而妳沒想到的是,居然會有一條滑道中段是完全的水平、幾乎沒有斜度,妳滑到一半沒有之前陡坡的衝勁,就漸漸停在路中央了。妳來回看看,發覺那些雙板滑雪的人,手上還有雪杖,在平路上還能靠手一路撐過去,妳沒有辦法,只好拆開後腳與板子的連結,單腳慢慢滑走過去。
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在妳滿頭大汗怨恨自己為何要上來以後,突然有人接近妳,用英文問:「Need help?」
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妳抬頭,拉下雪鏡,和來人對眼,然後同時爆出一聲:「是你!」
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他請妳把後腳放在板上,但不要穿回板子,接著也拆下自己後腳與板子的連結,站至妳身後,兩手輕拉住妳腰部的外層雪衣,告訴妳:「我等下會拉著妳滑,妳就穩穩站在妳的板子上不要動就好,很快就到有坡的地方了。」
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「這樣真的可以嗎?」妳有些疑惑地看著他,畢竟妳只承著自己的重量就滑走地這麼辛苦了,而他還要承擔兩個人的。
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他沒有說話,拍了妳的頭一下,就拉著妳開始滑動。
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沒想到,他拉著妳一起的滑的速度,比妳一個人在斜坡上還快。妳的心跳又加快了起來,分不清是因為速度還是因為站在妳身後的太陽。妳逐漸抓到了站在板上的穩定度後,也能放下一些心思欣賞沿途的風景。
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火樹銀花。這是第一個溜進妳腦海的詞句,白色的樹林不顯蕭條,反而特顯一種單一純淨的美麗。妳在想自己不豐富的人生是不是也能像這樣,孜孜矻矻在一件事情上綻放出光彩。
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滑至斜坡處,他問:「妳怎麼會來?」神色看得出來剛剛著實用力了一番。
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「來滑雪啊。」妳坐在雪地上邊穿回板子邊答。
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「妳會滑雪嗎?」
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「我不就在滑了嗎?」妳有些氣結,沒想到上了那麼久課、摔了那麼多次還被這樣質疑。
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「妳真的會我就不用救妳了。要不是我剛好出現,照妳的速度雪場關門妳都下不去。」
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「我真的會!我只是不會滑很平的地方。」妳的聲音漸小,有些沒自信地想這種很平的路是不是專門給雙板滑雪的人滑行用的?
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「妳滑,我看看。」他一邊彎腰穿板(他居然可以站著穿),一邊指使妳先下行。
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妳雙手往後撐地想站起,無奈先前已花了太多力氣,此時居然有點雙腳疲軟,使不上勁。他伸出手到妳眼前,妳想也不想拉著他就站起來了,男女授受不親在生死存亡之際根本不成理由,更何況這本來就是妳想要的。
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接下來的路妳滑得極爛,雖然這同樣是被標示為適合初心者的綠色滑道,卻比剛剛妳練習的地方要複雜許多。他在稍微下坡處看著發覺妳不行,待妳跌跌撞撞滑至他身邊後,要妳拉著他的手用腳尖處背對坡道滑下去。
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「S turn 不行就是妳的toe side不夠穩定,我拉著妳不用怕,我們一起把這段坡滑完。」他道。
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結果你們雖然終究因為一點命運的使然碰在了一起,卻完全沒有實現任何一片妳想像中的畫面(因為妳根本和人追逐不起來)。但此刻他拉著你的手,慢慢和妳像跳雙人舞一樣滑下去,好像感覺更好。
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你們手拉手的時候因為是在學習,也因為距離好像有點太近,反而完全不說話了。妳甚至只能低頭看著雪地(雖然他總是請妳看左看右),總之目無法直視著他。
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「你為什麼這麼厲害?」在只有你們的雙人纜車上,妳問。
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他和你說了一個有點悲傷的故事,沒想到竟是這樣盤桓在他生命中的成長因素,造就了他學會這項技能。妳突然有些奢侈地發現,自己平凡渺小、一事無成的歷程,是否才是一種幸福?
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他的父母在他很小的時候就離婚了,因為他就是那種,兩個人衝動之下電光火石生的孩子。孩子生完了,情分也磨盡了,年紀尚輕的父母很快就再度墜入與別人的熱烈,而他還在地上爬。他只能被丟給爺爺奶奶,成為和祖父母更像親子的孩子。
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爸爸和另一個女人組成了新的家庭,媽媽改嫁去了澳洲。他的寒假被分給了爸爸、暑假被分給了媽媽,而他明明像個太陽,卻在爸媽的分配下一直活在冬天。澳洲爸爸喜歡雙板滑雪,整個冬季總是泡在雪場。他常常在雪地裡很無聊,也心裡自然有一點排斥不想和澳洲爸爸一樣滑雙板。他的媽媽有一年也厭倦了一直看著在雪白世界裡的孩子,和沈浸在自己世界幾乎消失不見的丈夫,拉起他到了雪場的滑雪學校,替他報名了單板滑雪課程,就自己回飯店去休息了。他才上了兩個小時的課,就著魔似的繼續練習了一整個下午。雖然之後沒有再上過任何課程,他卻靠著自己摸索出了技巧,終至熟稔而熱愛這項運動。
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「我當憲兵第一次公開表演那次,是我爸媽在我有記憶以來第一次同時出現來看我。那一次表演完看他們很自然地跟別人說這是我兒子,突然很感動,好像可以原諒他們了。」他道。
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妳有些替他熱切的心酸哽在胸口,不知所措。他有些像是要替妳解套似的促狹問妳:「那妳到底今天為什麼來滑雪?妳不是要跟小陳他們去東京嗎?」
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「你怎麼知道!」妳驚叫。
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「你們在車上討論得那麼大聲,不聽見很難啊。」
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「我們⋯⋯我們三個人做什麼都一起啊,可是我想學滑雪,我怕他們不想,所以一個人來⋯⋯。」妳的聲音嚅弱,自己都說服不了自己。
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「那為什麼不跟公司的人一起學雙板就好了?」
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「因為,我也不想學雙板啊。」
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「妳是笨蛋嗎,雙板一開始比較簡單啊,妳看妳摔成這樣還學不會單板,妳以後會討厭滑雪。」
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「我才不會,我也有恆心跟毅力好嗎。」事實上妳的恆心跟毅力只用在這一份妳其實也不怎麼喜歡的工作上,很奇怪。出社會以後一時興起要學的任何東西,韓文、料理、吉他、花藝,通通無聲無息消失下落不明。
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那日他陪妳一起練習到了最後。公司上雙板滑雪課的人在跑完那條大纜車下的綠線後就陸續先回飯店休息、泡溫泉,準備參加晚上的餐會。
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這世上有沒有一件事是會痛、會累、會花很多時間、會有很挫折的心理,卻還是讓人想要繼續的事呢?妳看著他暢快滑行的背影,心想,或許就是這樣和他一起在雪地上。
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「欸我跟妳說一件事。」在飯店內走廊的分岔處,他突然道。
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「什麼?」
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「妳是我第一個教滑雪的人耶。」他突然變得有點靦腆。
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怎麼,不是女朋友嗎?妳有些吃醋想問,卻也不敢問出口,怕破壞了這一刻和諧的氛圍。
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「那我好歹也是你某個第一了。」最後妳這麼說,不去計較自己在他心裡真實的重量。
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回房後迅速洗好澡換好衣服,妳又偕著佳育小陳一起來到公司餐會現場。
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妳在業務部門千篇一律的酒醉玩鬧下才知道,原來員工旅行結束後他就要離職了,沒說以後要做什麼、沒說究竟是為什麼。妳的鼻頭一直有點酸酸的,妳忍到了最後回房卸妝時才敢讓眼淚流下來。
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川端康成筆下的《雪國》也是個悲傷的故事。隔天清晨又下了一場雪,因為運動過度造成肌肉興奮整晚睡不著的妳,在第一顆雪落下來時就發現了。那證明你們曾經一起滑行的軌跡,很快又被覆蓋,宛如從沒發生過一樣。
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(兩年後。)
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佳育結婚了,妳當了她的伴娘。而她也真的如她所言,生下孩子便離職,逐漸淡出在妳的生活,沒有食言。
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在她結婚生子後妳曾想怎麼會有人的人生可以如此順遂,照著一套擬訂好的劇本演出似的,不曾出現一絲分岔或意外,標準到像在研讀教科書一樣。連懷孕的時機都和他們夫妻倆預估地相去不遠。這時候妳突然有些反常地釋懷了關於佳育熱愛追問八卦的習性,或許是因為她自己的人生沒什麼好煩惱的,才要追著別人的煩惱讓自己感覺活著。
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小陳和工讀生小女友分手後,突然熱烈追求了妳一陣,不再是之前那樣有些遮遮掩掩的樣子,就是公開做到人盡皆知。那段期間上班令妳十分困擾,因為總是有人在問為什麼妳不跟小陳在一起?
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小陳其實是個整體條件不錯的男人,至少在妳小小的圈子裡,他做到業務部第一把交椅,長相端正,身高也不矮,家世清白,房子車子也都替他準備好了。唯一的缺點大概就是酒喝太多有點肚子,不過他後來報名了健身房教練課,有亟欲將自己打造成體格型男的趨勢。
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為什麼不和小陳在一起?妳也說不上來為什麼就是對他少了一份心動的感覺。妳感覺他也有些像是佳育一樣,積極照著一份劇本演出的人(不過沒有佳育那麼順遂),或許因為妳的人生最不缺的就是規律與循環,所以才這麼不願意進入這麼一個可以預見的前程。
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而當初的菜鳥業務三人組,他是最早離職的,斯文那個次之,業務妹妹居然做得不錯,顛覆妳想像,持續留到了現在,有成為新人王的趨勢。
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那妳呢?
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雪國之後妳沒再滑過雪、也沒再見過那個第一次教給了妳的男人。雖然總是會時不時想念起滑雪的感覺,可是總還是邁不開腳步,無法自己一個人到一個地方只為了滑雪,好像妳的勇氣在陽光背後就如花草一般凋零了。
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不過妳倒是戒除了無聊就滑手機看別人在幹嘛的習慣,那時引以為救贖的眼霜級撫紋精華霜也一直用到了現在,因為很方便,眼周和全臉都可以一起用,一條才30ml攜帶也方便。可能因為不太滑手機也積極保養,所以妳感覺自己長得好像還是一樣。
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事情的契機是小陳也後來離職了,被別的公司挖角了去。妳忽然羞赧地發現自己才是最依賴著生活的重複的人,一個人在公司午餐、一個人去便利商店、一個人參加員旅,妳其實並不真的是一個人,還有其他同事也在,可是妳的心裡就是不一樣了,明明原地踏步卻不一樣。
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某日,妳久違地開啟社交軟體,不小心滑進一個日本打工度假的頁面。其中有一個選項居然是雪季時在日本的滑雪場工作,包吃住,薪水也不十分低廉。
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妳偏著頭想了一下就寫信過去問了,然後妳照著對方的要求提了一些資料。十一月底,妳就來到了日本,開啟全然不同的生活樣貌。
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雖然是在滑雪場工作,不過妳主要的工作內容是在大廳協助旅客租借雪具,因此真正能滑到雪的時候,只有輪班前或輪班後。有時雪場的滑雪教室教練會好心指導妳的滑行技巧,妳進步非常多了,但也說不上厲害。
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一日妳輪班前和同樣時段打工的同事約好一起去其他雪場滑雪。有一個雪場規模較小,但較不觀光比較偏向是當地人會去的所以不那麼擁擠,而且雪道相當大及和緩,非常適合新手磨練技巧。
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剛開滑的時候妳總會以熱身為由暢快滑行個幾次,完全不在乎動作標不標準、也不會刻意等待同伴,就是只有自己的時刻。滑到一半,妳轉頭稍微尋找同伴時,發覺後頭有個雪客的速度極快,好像要衝撞上來一樣,妳心生敬佩之餘,也默默偏離了他的預估方向遠一點,以不打擾到彼此的極大值為宗旨。
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下一秒,在妳以為自己已經離任何人都夠遠了的時候,手卻被拉了一下,然後妳就跌倒了,幸虧此處的雪質鬆軟,妳並未感到痛楚。而拉住妳的人雖然穩住了身軀,不過還是稍微跪倒在地。
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妳匍匐起身,抬頭,拉下雪鏡,和來人對眼,想看清楚是誰這麼沒禮貌,然後卻爆出一聲:「是你!」
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〈雪國之旅〉完。
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本文為與巴黎萊雅L'Oreal Paris合作所創作之短篇小說。
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故事中女主角所使用產品為巴黎萊雅玻尿酸眼霜級撫紋精華霜。專為撫平全臉細紋設計,高濃度玻尿酸X有效抗老成分 普拉斯鏈,撫平細紋,四週見效!不只眼周細紋,更能有效淡化擊退眉間、額頭、唇周細紋。
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*無添加香料、色素、酒精的溫和配方
*質地滑順好推不黏膩
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留言「我想得到巴黎萊雅 #紫熨斗」,並按讚分享此文者,有機會獲得紫熨斗旅行組7.5ml,共五份。
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【Cooking Studio】2017.12.09《誠品知味-十八養場》誠品台中遠百店 現場文字記錄
本場活動摘要:
1.十八養場的理念、對消費者的承諾、十八養場的特別
2.雞的知識
3.大家可能有的疑問
4.煎雞排的要領
5.五味醬作法
6.鐵鍋不沾的原理
7.中餐最厲害的地方
8.蛤蠣放鹽吐沙的效果在哪裡呢,鹽量要放多少?
9.只用滴雞精如何獲得足夠的營養
10.醃肉醬料比例
11.利用土雞與肉雞做料理的比例
12.怎麼煮一隻白斬雞的口訣與主要用意
13.放涼之後白斬雞表面如何產生油亮油亮
《誠品知味 — 十八養場》─紅玉雞料理達人
示範/ 吳志杰(創意料理「 飯菜舖子」負責人)
►活動時間│12/09(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 五味香煎雞腿排、韭黃醋香雞片、百菇鮮雞湯
►直播位置│ 誠品中臺灣
日月潭的養場,有著 5000 坪的獨立飼養空間,「十八養場」擁有博士級的專業團隊,全台首創選用非基改黃豆玉米與紅玉紅茶、埔里純淨山泉水餵養雞隻,全程不使用抗生素,紅玉雞的成長ㄧ路無藥,且安心茁壯!
秉持天然享食、踏心真誠的理念,堅持提供消費者天然、健康與美味兼具的食材。
本場特邀名廚吳志杰老師教您化身為料理達人,將現場示範三道「紅玉雞」料理,吳老師的專業廚藝,並使用「誠品知味」嚴選的「十八養場滴雞精」做完美提味,讓人雖處於天寒的秋冬之際,能藉由一口熱湯,輕輕鬆鬆用紅玉雞溫暖家人的胃!快來體會通體舒暢的溫暖!
鉅峰食品生技股份有限公司
大家午安大家好,我是誠品書店臺北總公司企畫李絲絲,並且擔任Cooking Studio的主策畫與活動主持人。目前,誠品書店有3家Cooking Studio,分別在臺北信義旗鑑店、板橋新板店,還有中南部唯一一家,就是各位所在的臺中大遠百店。
為什麼在書店設一個全套的廚房呢?
因為我們要利用這樣的空間,跟讀者做面對面的互動,我們請到了每一本食譜書厲害的作者本人,另外包括有國內外的星級主廚,親自在現場示範。Cooking Studio開辦到現在,台北信義店已經開辦10年,板橋店5年,台中大遠店1年多的時間,因此也是3家書店中最棒的設備、最新的設備,請到的師資當然更是最棒的。
通常,我們活動的主題分為2大類,1個是出版社出版新書,另1個是大家可以發現在誠品書店裡有一個區塊是專門賣食品,請看右手邊的架上、後方的架上,我們在8年前開辦了誠品知味。
誠品知味是做什麼呢?
為了推廣臺灣農業,特別引進北、中、南、東所有的臺灣小農的優質的食材,今天的主題就是誠品知味,其中一個非常棒的品牌就是「十八養場」。
不論你是不是認識十八養場,我們今天就來好好的介紹十八養場!
誠品書店賣雞肉是頭一遭,我從來沒有在誠品書店賣過雞肉喔。我在誠品有17年多了,是賣書人,這也是我第一次賣雞肉,十八養場的紅玉雞,到底什麼是紅玉雞?
首先要介紹十八養場的團隊,十八養場在南投縣魚池鄉,日月潭好山好水好環境,竟然設了5千坪的養雞場,每一隻雞都是白色的羽毛,漂亮的紅雞冠,長的頭好壯壯,每天都過著快樂的生活。
老闆是一位養雞經驗超過30年時間的達人,團隊人員一個比一個年輕,雖然年輕,是很厲害的,個個都是博士級的專業人才。先介紹主講人是中興大學生態學科博士,也是十八養場的品牌經理,掌聲歡迎蔡俊興經理。
俊興經理:
各位臺中的夥伴大家好,謝謝你們週末來參加我們的試吃會,謝謝!
另外一位是臺灣大學海研所的碩士,也是十八養場的業務副理,呂翰駮副理。
翰駮副理:大家好!
絲絲:
左邊帥哥、右邊帥哥,左邊碩士、右邊博士,真棒!你以為今天只有這樣嗎?當然還有最棒的靈魂人物,十八養場推廣雞肉到現在很多年了,但是若沒有好好的把十八養場的雞肉料理演繹出來,大家也沒有很多的機會可以領略與品嘗到這麼棒的雞肉。歡迎型男大主廚,飯菜鋪子的負責人,也是十八養場專任的主廚吳志杰老師。
志杰老師:
大家好!很高興今天有這個機會可以來這邊跟各位分享十八養場的雞肉,十八養場的雞肉真的是一個非常好的雞肉,等一下慢慢的介紹,讓大家細細品嘗,謝謝。
絲絲:
今天陣容堅強,其實志杰老師已經幫我們都準備好了!等一下看老師好好的示範料理,謝謝老師。因為大家不認識十八養場,也沒吃過十八養場的雞肉,我們先讓各位了解一下十八養場。
我很佩服俊興,一個中興大學的博士,家人覺得應該會有更好的發展,可是你卻選擇跑到養雞場裡養雞,對他說過的一句話非常感動,他說:「臺灣的農業沒有年輕人了,覺得很感概。」
Q:請問俊興,是什麼起心動念,讓你選擇到十八養場?
A:在我博士班快畢業的時候,那時發生了食安風暴,我個人也很愛吃雞肉。有一天在日月潭做調查,意外的發現在這個好山好水的地方,居然有一個在森林裡的雞場,然後跟雞場老闆開始聊天聊著,問我要不要來養雞?心想,我博士來養雞好像有點怪,但是老闆說的一句話迴盪在我腦海中,於是回家後跟太太商量,不然我們找一天時間去跟老闆聊聊彼此的理念等等。
第一個,臺灣都沒有年輕人要接班;第二個,臺灣的食品業,一直都沒有好好的去做改良,也怕未來食安危機,會愈來愈多、愈來愈大。
如果,年輕人不來幫大家把關,以後,臺灣人還能靠誰來把關呢?
因為覺得這個理念很好,決定在畢業以後一起合作開公司,成立十八養場這個品牌,品牌最簡單的一個理念就是「要讓大家吃到健康」。很簡單,我們就是餵雞人可以吃的東西,雞才會回饋更好的給我們。
待會兒就由翰駮副理為大家介紹十八養場與雞肉,他也是我中興大學學弟,非常優秀,也很期待為大家帶來很精彩的解說、吳老師把紅玉雞的魅力分享給大家,謝謝。
絲絲:
十八養場的雞都過著很好的生活,剛剛聽到俊興說到師父陳明尹董事長,有時候會跟人家開玩笑。
人家會稱讚說董事長的孫女好可愛呀,孫女長的好漂亮,你都怎麼養得這麼好、照顧得這麼好?我的孫女都把她當雞養,啥米!當雞養?!這句話怎麼說的有點怪怪,意思好像是對雞比對人好耶?!
沒有錯!十八養場就是對雞這麼好。至於怎麼好,現在把時間交給翰駮副理來告訴我們十八養場的品牌故事。
十八養場品牌故事
今天要介紹十八養場的雞肉跟別人有什麼不一樣的地方,與品牌故事。
當初我們就設定把所有有消費者都視為家人的概念來銷售。因為你是我們的家人,當然給你最好的。
以前的人養雞,自己要吃的另外養。我覺得這是不好的,我們應該要販售出自己可以吃的雞肉給消費者。理念很簡單,就是希望可以吃到健康、美味、天然的雞肉。對消費者的承諾:安心、誠實、永續。也希望未來大家看到十八養場這個品牌就覺得安心,覺得我們是誠實的,因為品牌是永續經營的,這樣我們才可以為大家來把關食品安全。
我們要怎麼做,未來才可以發展得很好,我們只是堅持做對的事情。因為現在很在意食安問題,我們就是把材料顧好、把雞養好,雖然很辛苦的在銷售,但是我希望我們能繼續堅持下去。
有很多地方不是很清楚,為什麼我們要餵雞吃茶葉?待會會一一為各位解答。
首先,十八養場有4個特色,都環繞在同一件事上,我們要餵雞吃人可以吃的東西,這樣雞才會回饋更好的給我們,而不是我們把不好的東西餵給牠們,因為誰要吃?我們呀。你給牠們吃有毒物質、劣質品,最後還不是會回到我們身上。接下來一一分享,十八養場跟別人不一樣的地方在哪裡。
※十八養場在哪裡?
日月潭
8棟獨立空間
5000坪
山泉水
中央恆溫系統
平飼自由活動
低密度飼養
※十八養場養什麼雞?為何養白肉雞?
土雞 十八養場 白肉雞
羽毛外觀 有色 白 白
肌肉纖維 較粗 較細 較細
肉質口感 有嚼勁 扎實不失Q彈 軟嫩
料理方式 湯、燉 做什麼都很棒 煎煮炒炸燉
※養雞知多少?
土雞 十八養場 白肉雞
飼養週期 80天以上 42-45天 30-35天
飼養環境 半開放式 負壓恆溫 密閉雞舍
食物來源 難控制 非基改飼料 基改飼料
※大家可能有的疑問
Q:白肉雞為何養35天就可以上市?一定有打生長激素!
A:因為以下原因,
育種選拔技術,使小雞品質精進
飼料配方進步,使小雞營養改善
飼養環境提升,使小雞成長穩定
Q:白肉雞養35天就可以上市,為何十八養場要養到45天?想讓牠們更胖更可愛!
A:因為以下原因,
使雞肉口感更接近土雞,不軟爛。
比較成熟,風味較佳。
※十八養場的特色
人能吃的,動物才能吃!
全程無施打抗生素與成長激素
非基改黃豆玉米飼料餵養
產銷履歷認證優質農產品
首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養
第一個是「飼養全程完全不用藥物-抗生素與成長激素」
Q:為什麼畜產業會使用抗生素?
A:如果你是農友,一定想在有限的空間養愈多的動物,才有辦法賺愈多的錢。像家中有小朋友,帶去托嬰中心或幼兒園,發生第一件事情是感冒、發燒。其實動物也一樣,只要密度太高的時候,就容易生病。但你一定不希望飼養的動物生病,臺灣的法律規定,死掉的一定不能屠宰販賣,既然不能屠宰就要確保不能生病、死亡,但是你又想養這麼多,怎麼辮?就會預防性投藥。在還沒有生病的時候就餵牠們吃抗生素。
不過我覺得,抗生素應該不是來自於我們吃的雞,因為是你生病了醫生才開藥給你,不是因為吃了很多的雞肉有抗生素,這樣是不對的。
大家有發現以前吃全雞湯治感冒很有效,現在只是覺得好喝而已。因為你燉的是濃縮的抗生素雞湯,你喝下去感冒馬上就好了,現在的雞很健康稍微有把關,所以你沒有喝很多,就覺得似乎沒有很有用。
抗生素還有一個問題,抗生素不能隨更亂用。大家有吃過抗生素的藥嗎?醫生會交代2件事情:要全部吃完、多喝水。還有一個非常重要的,不能中斷,例如每間隔4-6小時就要吃一次。為什麼不行?因為你沒有把細菌殺光的時候,剩下來的細菌會產生抗藥性,不只有你會產生,包括你的先生、小孩、父母,他們都會被你帶有抗藥性的人感染。也就是說抗藥性對於家人,甚至是工作環境都有很大的影響。因此抗生素才會愈用愈大量。
因為不樂見這種情況的發生,於是我們在飼養全程不施打抗生素與成長激素。也會利用雞的肝臟做化驗,去檢查為什麼到底有沒有動物用藥存在,其實結果是未檢出,因為我們沒有用藥。
Q:大家知道為什麼要拿雞肝做化驗?
肝在人體是代謝器官,負責分解藥物跟毒素。雞也一樣,若肝沒有問題就表示整隻雞是安全的。
第二個是「產銷履歷認證優質農產品」
我們的雞肉是產銷履歷的商品,有這張貼紙表示通過產銷履歷認證。拿出手機掃QR code就可以查詢到這個雞肉什麼時候送去哪邊養、每天有沒有正常飲食、有沒有打疫苗,最後送到哪邊賣,整個生產流程很透明化。
Q:既然不用藥,怎麼預防生病?
A:這個是好問題,待會兒會解說。
第三個是「非基改黃豆玉米飼料餵養」
Q:大家有沒有想過,每天吃的雞、鴨、鵝、魚的飼料,是基改還是非基改的?
A:全部的畜產動物都是吃基改的穀物。
發現這個問題後,我就想去買非基改黃豆玉米飼料來餵養,結果發現,買不到耶。為什麼?因為基改的成本是這樣,非基改的成本又多一倍。大家都嘛想買便宜飼料來餵,再賣你貴一點的雞肉。
於是我們決定自己來做這個飼料。跟農夫契作玉米、跟加拿大進口食品級的黃豆,混合搭配我們的飼料。這樣可以去掉一些對基改食品的疑慮。
對我來說,因為是讀生物相關,我擅長的是生態、保育,我認為,這樣子做,是可以友善大地生物的。基改不僅是對人體造成影響,對環境、社會都有一定程度的影響。
最後這個「首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養」
Q:也是很多人會問我們的,為什麼你們要餵雞吃紅茶?
A:而且是台茶十八號,有人知道它的俗名嗎?是紅玉,日月潭魚池鄉的特色茶種,喝起來有淡淡肉桂跟薄荷的香味,而且泡出來的茶色是漂亮的。
因為不想用藥,但也想要讓雞可以更健康。我們去研究文獻,發現日本、巴基斯坦,他們會餵雞吃茶葉,而我們的農場在日月潭,有台茶十八號,不然就試著餵看看。發現免疫力確實變好了,生長表現也變好了,也不太有生病的現象,其實收到很意外的回饋,如果你買雞肉回家煮的話,只需要加少許鹽巴或是水煮、清蒸,其實有淡淡的香甜味。
當然,我們也希望能結合在地特色打造一個臺灣農業的新氣象,希望是獨一無二的紅玉雞。
飼養全程不用藥-全程無施打抗生素與生長激素
解決抗生素濫用問題!比零藥殘更厲害
電視媒體報導:「濫用抗生素致災,超級細菌恐無藥可醫」、「促生長.避疾病傳染,畜牧業飼料多摻抗生素」等
產銷履歷認證-生產過程透明最安心!
非基改飼料餵養
基因改造食物-基改產品
基改黃豆玉米去了哪裡???
過敏?致癌?環境有害?
解決基改食物的問題
孟山都:全球最大基因改造種子製造商
友善大地與生物!
★臺灣契作玉米+加拿大進口食品級黃豆+10%維生素礦物質=十八養場白羽雞素飼料
台茶十八號拌入飼料
日月潭當地種植+通過中興大學有機認證=有助提升雞的免疫力換肉率
獨一無二紅玉雞
利用在地特色,打造優質農產品
※十八養場全系列商品
→生鮮雞肉
雞翅、雞胸、去骨雞腿、帶骨雞腿、全雞(真空包裝)
→熟食料理
爽口雞肉鬆
屠宰後黃金2小時內動工製作,不添加豆粉、不染色
→常溫滴雞精
無任何添加物,富含膠質、零脂肪
國際食品安全認證加工廠,恆溫精萃6-8小時
十八養場的腳步
2016臺灣農業精品展
2017臺北國際食品展
我們的理念
只要方向對了,我們不怕走得慢,堅持傳遞我們最驕傲的態度!
絲絲:
謝謝翰駮介紹紅玉雞,很簡短但很仔細的介紹。很驚訝居然餵雞吃紅玉紅茶,台茶18號也是十八養場品牌的由來。
人感冒生病會流鼻水、打噴涕,雞也會,十八養場就是用照顧小寶寶的心情來照顧紅玉雞。
接下來要介紹3道紅玉雞料理。
吳老師:
當初接到十八養場的邀請擔任示範老師,也很戒慎恐懼的來試雞肉,發現雞肉很大的特點是完全沒有腥味。
一般的雞會有一種雞肉腥味,這個幾乎沒有。
大家只要想一點,把它想成一般買回家的雞肉,做任何料理都一樣,怎麼做都好吃。
第1道教各位「香煎雞排」,利用去骨的雞腿排來煎,煎好之後可以簡單灑點玫瑰鹽,就跟吃牛排的方式一樣。另外今天會教大家做「五味醬」。蔥、薑、蒜、辣椒、醬油、香油、糖、蕃茄醬、醋,調合拌合在一起。
第二道來做雞胸肉料理。
一般多數人都反應的是肉很柴,你放心,待會兒做出來的很軟嫩。韭黃,或是任何你想搭配的蔬菜,例如娃娃菜、高麗菜、菠菜都可以,搭配五香醋的味道。最主要是雞肉事前處理方式,很重要,待會兒會現場做給各位看。
因為養殖的方式與天數,還有空間比較大的關係,肉質很棒,口感像土雞。
第三道利用剁好的帶骨雞腿,今天介紹的雞包括了雞腿、雞翅,沒有雞頭與雞腳,整隻都完整了,今天展現整隻雞的風味給大家看。準備了8種菇類,分別有鮮香菇、美白菇、秀珍菇、杏鮑菇、珊瑚菇、美人腿、金針菇、鴻禧菇。
第一道香煎雞腿排,時間要比在家裡煎的時間要長一點,在家裡大概是10-15分鐘的時間,今天大概要15-20分,看火候的強弱。
因為雞腿除了骨頭還帶有筋脈,所以我們一定要做斷筋的動作,不做的話煎起來一塊變成一半了,刀子輕輕的劃,不要太重,以免整個切斷了,劃好了甚至可以非常輕的略剁一下,翻過來用刀尖稍微戳個幾下,讓雞皮有幾個洞,煎好的時候才不致於整個緊縮。
有人說煎雞腿排跟鍋子有關係,跟大家說明一下,鍋子大概分為3類,不銹鋼鍋、不沾鍋、輕鐵鍋(中華牌的媽媽鍋、鐵鍋)這個完全以鑄鐵鍋方式製造,但很輕,這目前是比較夯的鍋種,大家記得使用這種鍋子時很重要的一個原則「熱鍋冷油」,鍋子一定要熱,熱到冒煙了再放油,其實放下去的食材就不會沾鍋子。
絲絲:
因為誠品書店是賣書的,按照法律規定不能使用明火,請大家稍候一下黑晶爐的火力上升,但上升後的火力可是不容小覷,連炸物都可以做的。
吳老師:
很多人上我課,最常跟我討論的是鍋子的問題,多數是詢問什麼樣的鍋子比較方便、比較好用?其實,應該要說,適合你的家庭才是最重要。家裡的人多跟少,以及導向在哪裡?例如有人做一餐需要花費的時間比較長,有點麻煩,還要養鍋更麻煩。
現場使用的輕鐵鍋,在活動結束後也是要做清理、養鍋的動作。當然,這些動作完成後所用的時間會比較長一點。
怕鍋子生銹,更麻煩了,因為還要去除,不如在一開始的時候就把鍋子養好。
等到鍋子開始冒煙後,加一點點的油,因為一開始也不能確定要加多少,先拿一張紙巾,把鍋底潤過,雞皮朝下放進去就先不用動它,大概5分鐘的時間,記得,剛剛的大火要轉小火,可以加蓋子來慢慢煎它。
這個時間來教大家調醬。
剛剛提到的蔥、薑、蒜、辣椒(愛吃辣的可以把辣椒籽留著)、香菜梗,我們給的比例都是1:1。醬料是:醬油、香油、糖、蕃茄醬(這是靈魂)、醋,所呈現的是酸酸又甜甜。
把食材都拌勻後,利用標準量匙來加醬料,有1大匙(15cc)、1小匙(5cc)、2分之1小匙(2.5cc)、4分之1小匙(1.25cc)。所以最小量匙我們都說它是些許、少許。
今天用1小匙的比例來製作,第1個先放什麼呢?先從糖開始放,為什麼呢?因為是乾性的可以不洗接著用,醬油、蕃茄醬、香油、黑醋+白醋,2種醋都加,為什麼呢?因為加2種醋的香味會比較濃,有香氣又有濃度。
有的人會疑惑為什麼吳老師的五味醬是乾的?其實,正常的五味醬本來就是這樣。外面吃的五味醬,不外乎是蒜泥、蕃茄醬、辣椒醬加在一起打一打,所以他們的味道並不是真的五味。這是北投老菜,是希望這些辛香料搭配食材一起享用。
Q:請問一定要加2種醋嗎?
A:可加可不加,因為是增添香氣與濃厚感,在五味醬中,我會把白醋與烏醋視為同1種味。
回來看看雞腿排,因為十八養場的雞肉養的時間略長一點點,雞肉會比較厚實,所以我們煎的時間也要拉長一點,為什麼要加蓋子呢?要利用蒸氣把肉蒸熟,半煎半蒸熟。這樣子的雞皮會比較軟,但我們確定肉都熟的時候,再把雞皮煎香脆就可以。
在這邊跟各位分享一下煎雞排的要領:熱鍋冷油做好,確定鍋子也沒有沾,當然鍋子一定要洗乾淨才不容易沾鍋。
也有人說可以在雞肉上面抹一點點的薄粉去煎,會更脆,這也是一種方式。若是以這個方式吃的話,要記得不要跟醬汁和在一起,不要在煎好雞肉的時候直接淋上去,只要沾就好,為什麼呢?因為抹上去的薄粉,很怕濕氣,會回潮,會馬上變軟。
吳老師:誠品可能還沒有做過這樣的示範,所以整個的油煙味:P聞香而來的嗎XD
絲絲:沒有這麼香過XD今天最香,進來的人愈來愈多,又沒有聞錯XD這明明是書店,怎麼會有雞肉香味呢XD
Q:請問一定要從雞皮開始煎嗎?
A:因為剛剛只使用些許的油,平均抹在鍋底,只要這麼做。第一,會先產生油脂,用它原來的油把肉煎熟。
其實鍋子都有毛細孔,鍋子用久也會有疤痕,這些疤痕就是造成鍋子會沾的主要原因,肉眼是看不到的,在顯微鏡下是以爪子的形狀來勾著食材。為什麼我會先把油整個把鍋底擦過?因為鍋子一熱的時候毛細孔會打開,爪子打開冷油下去就會包覆起來,就表示整個鍋底都有油脂在,因此在煎的時候就不會沾鍋。這就是鐵鍋不沾的原理!
也因為走養生取向,一開始放些許的油,所產生的油脂會比較不夠,我們要依靠雞肉本身的油脂來煎它自己,會更香,雞皮向下的煎讓雞皮更香脆,要確認雞肉熟的方法之一是,拿把小刀往最厚的地方切下去看看就好。
煎好的無骨雞腿排可以沾醬汁,也可以不沾加一點玫瑰鹽、岩鹽都可以,都是很好的選擇。
第二片雞腿排。
一樣先劃刀、斷筋,因為剛退冰,煎的時間會比剛剛久一點,鍋子冒煙後雞皮朝下去煎,可以先蓋鍋蓋。
沒注意到火力上來的速度很快,都要焦了XD
跟大家分享一下現在有專業的電磁爐,但是電力要220W,火力很強,連炸的也難不倒,跟明火差不多。黑晶爐是我目前遇過最強的火力了。
Q:請問煎雞腿排時,需要跟煎牛排一樣使用大中小火嗎?
A:要。一下去的時候火最熱,1分鐘之後就把火力調降,為什麼?因為蒸氣已經上來了,但是我們在煎雞肉、豬肉一定要全熟,因此調控火力一定是上上下下調整。
煎牛排比較堅持在1個火候、2個火候。例如大火下去,表面先封起來,如果不要吃那麼熟,想吃3分熟、5分熟,可能在表面再煎一下就送餐給客人了。因為後續的熱度會再讓它起來,所以火候可能就是一個大火、一個比大火再小一點的火力。
我覺得中餐最厲害的地方就是「玩調味料跟控制火候」。
會在上課做菜到一半的時候,請學員們低頭,為什麼?看一下火力會不會太猛,因為有時候在做菜會很容易忽略,像剛剛在煮湯就忽略了煎雞排這邊。
現在先轉到第3道的「百菇鮮雞湯」
先準備一鍋水,川燙雞腿、雞翅,為什麼要做燙的動作?第一,因為雞肉畢竟是生的,再來雖然已經包裝的很完美,但是在前置作業一定會有一些細菌感染或是外來的東西跑進來,我們把肉汁封鎖住,也做殺菌的動作,再做濾過的清洗。
另備一鍋清水,加5包滴雞精等於一隻全雞的量,接著會加2樣東西進去,加了蔥、薑片,大家看我放了蔥跟薑片的用意在哪裡?因為現在又不是在熬高湯,幹嘛加蔥跟薑?因為這個有去腥味,做好的滴雞精是沒有腥味的,是增加它的香氣,滴一些些的酒進來。
Q:請問老師薑片是用哪一種?
A:老薑或中薑都可以,這個季節用老薑比較適合。
湯的熱度大約80-90度,接著把川燙洗好的雞肉放進來,這個雞肉煮多久呢?水開的時候開始算起,因為這個雞肉是容易熟的,原則上大約在10-15分鐘是OK的。
確認雞肉熟了就可以放蛤蠣,剛剛提到這個雞湯只會加鹽巴,所以放蛤蠣去做鮮甜度的調味,就不多加人工調味料。今天選用的蛤蠣是大顆的。
絲絲:
今天不僅是十八養場雞肉的品質好,吳老師提供的食材菇類、蛤蠣都非常的新鮮。
水快開了,準備1.5斤的蛤蠣,洗好的蛤蠣用塑膠袋封起來。大家知道我為什麼要做這個動作嗎?因為靜置的蛤蠣殼會慢慢打開,湯汁會慢慢流掉,在煮的時候肉就會縮。
Q:有人說放水不放鹽會達到吐沙的效果?
A:這麼說好了,放鹽吐沙的效果在哪裡呢,鹽量要放多少大家知道嗎?要跟海水一樣鹹。才會讓蛤蠣以為在海水的環境下,開始進行吐沙。吐沙就是我們常做的深呼吸的作用。
因此,放在沒有鹽的水裡,比較不會進行吐沙的動作。買回來泡水裡,泡鹽水的時候也不宜過久,因為我們給它的是淡水,雖然加鹽巴有做出海水的感覺,可是說實在話,這還是淡水,對它來說還是不ok。我會建議大家,吐沙之後的蛤蠣用塑膠袋封包起來,放冰箱2-3天都還活著。
把洗好的蛤蠣放篩網,下到湯鍋裡去煮,先不管它。等它開了把肉與殼分開,汁留在鍋裡,味道會變得很鮮甜。這麼做這也是怕殼都下去煮,鍋裡也沒有空間可以放其他的食材。
Q:十八養場的雞肉鬆跟市面上有加防腐劑的肉相較,可以保存多久?
翰駮副理:請問大家一個問題,有吃過雞肉鬆嗎?沒有。
市面上多數是豬肉鬆,它們會加一個東西-豆粉,為什麼?
第一個因為成本考量,肉比較貴還是豆子比較貴?肉貴很多。
第二個因為肉鬆想吃的是酥脆的口感,因為豆子炒起來比較酥、比較脆,像可樂果那種。這也衍生一個問題,黃豆或豌豆是基改還是非基改?在肉鬆的製作過程,這還是小case。比較大的問題是,它添加了很多重口味的東西,加很重的醬油、加很重的糖。
十八養場的雞肉鬆顏色是比較淡一點的,因為我們使用的是非基改的醬油,而且我們不加醬色。一般的醬油會加醬色,使用的是焦糖色素,其實焦糖色素是致癌物質。如果可以選擇的話,大家可以選沒有醬色的醬油。
翰駮副理:為什麼市面上很少有雞肉鬆?
現場讀者:一般看到的都比較乾澀,在推廣上比較不像豬肉鬆那麼酥脆,因為雞肉鬆用的部位是雞胸肉…
翰駮副理:
其實剛剛想問的是為什麼常見的是豬肉鬆而不是雞肉鬆,這也不是什麼秘密,大家知道是用什麼樣的肉拿來做肉鬆嗎?冰很久的、要壞掉的,反正就是原本狀況不佳的,為什麼?因為你拿去做肉鬆,沒有人認得它原本的樣子是什麼,而豬肉跟雞肉吃起來的口感本來就不一樣,因為纖維不一樣多。
豬肉冰很久,雖然纖維被破壞,還是很有鮮味,所以它拿去炒的時候還能做出一絲一絲的;雞肉不一樣,原本纖維就短,冰很久拿去做肉鬆會變很碎,變成粉,沒有人要買這種東西。因此市面上沒有人賣雞肉鬆的原因是這樣來的。
我們思考解決辦法,很簡單,拿新鮮的雞肉去做就好了。所以我們的雞肉是屠宰完2個小時之內送去做肉鬆的處理,有多少雞就做多少的肉鬆,這是限量的產品。
Q:請問副理,肉脯是不是比較不會有這個豆粉的問題?
A:還是有,例如說你買牛肉口味的,其實很多都不是牛肉的。
有時候是拿豬肉或其他的肉類去泡藥劑,所以它的問題不是因為豆粉,反而是在製做過程中加了一些不太好的東西。
剛剛也有讀者問到保存的問題,有調味的東西通常可以常溫保存放一年,我們沒有加防腐劑,為什麼可保存到一年的時間呢?因為我們加了維生素E。維生素E是天然的抗氧化劑。
以前人說泡麵吃多會變成木乃尹,現在不會,現在都噴E或K。它可以防止油脂變質,延長保存期限,所以常吃泡麵只會變胖XD
Q:滴完雞精的雞肉,我們家是拿來炒成肉鬆,請問你們家呢?
A:這是不公開的事情,其實我們那邊有愛心媽媽,會把很多流浪動物結紮後照顧牠們,我就把肉捐出去。
一開始也會擔心,因為不是餵牠們吃肉就好,雞、鴨禽類的肉對狗來說不是很好,因為骨頭是中空的,可是狗吃東西狼吞虎嚥,把骨頭咬碎會剌破肉臟,因此初期都是當廚餘處理,或是狗飼料。
後來因為愛心媽媽對於我們的疑慮有解套的方法,一定會做好骨肉分離,不會讓狗狗直接咬到骨頭而受傷,後期才會預留下去。
Q:我們在營養學有學到要教人把肉吃下去,蛋白質產生的胺基酸,我的疑惑是今天只用滴雞精如何獲得足夠的營養?
A:滴雞精為什麼可以用來補充比較多的營養,肉裡有蛋白質,蛋白質是由胺基酸、多肽或者是寡肽等小分子組成的,雞肉是非常好的一種肉品,內含很多人體必須胺基酸,滴成雞精後會有3種特別的胺基酸,對我們的精神、耐力都會非常好。
直接吃肉是透過腸胃,有很多胃蛋白酶等,在咀嚼時若沒有咬得夠細碎,或是直接吞食,是沒辦法直接吸收那些養分的。
滴雞精是以高溫、高壓的方式滴出來的,可以利用蛋白質的小分子是比較容易吸收的。
滴雞精不是什麼神藥,今天生病快不行了就有用。
每個人就像一面牆,每天早上起來的時候是新的一面牆,因為工作呀、小孩呀等情緒,磚塊一直掉下來,整面牆在崩壞的,你的身體有一群工人,幫你把磚塊放回去,讓牆不要崩壞這麼的快。磚塊是什麼?就是胺基酸。
工人再厲害,磚塊也有用完的一天,所以你沒有補充蛋白質,身體就算想蓋這個牆也蓋不回來。
為什麼喝了滴雞精後,恢復活動這麼快?因為它一次給你很多的磚塊。
身體還不錯的時候喝,會把牆築得愈來愈高;身體微恙的時候喝,會補充磚塊穩住牆面;身體略全的時候喝,可能修復的效果有限。
回到剛剛的湯,滾了之後把蛤蠣拿出來,肉另外。再下菇類。
Q:吳老師請問現場讀者,放這麼多種菇,為什麼不放乾香菇?
A:因為乾香菇下鍋會把其他菇類的味道趕跑,只剩下香菇的味道。
Q:因為我喜歡吃蛤蠣的口感,因為整個下去入湯煮的時候久,湯會因此有較多鮮味嗎?
A:因為煮湯的時候,很難讓蛤蠣肉保持Q彈,所以下鍋後的蛤蠣一開就會拿起來,把肉取出,而且因為料很多,殼在湯裡太占空間了。
2隻腿、6隻翅膀在鍋裡,一方面也呈現出是高檔的湯品。
複習一下:
我先燒2鍋水,1鍋水先川燙雞肉,封住肉汁。另一鍋水開了,放蔥段、薑片,熬高湯放薑片最主要是去腥,在這裡是帶出它的香味。剛剛也請博士加入1支雞的量的滴雞精,這熬出來的高湯滾起放雞肉下去一次性的沸騰,把蛤蠣們用漏勺放入鍋中煮開,去殼,肉另外放的,菇類都下鍋,滾了之後加鹽巴調味就完成,佐蔥與芹菜,可放可不放,點綴一點香油、胡椒粉。
菇類很奇怪,只要溫度到達70-80度左右,基本上就熟了。
我常講,東西在家裡吃,只要合自己的胃口,想吃什麼、要怎麼做變化都OK。只要不覺得這味道怪怪的就好。
Q:請問老師,在家裡煮蛤蠣,開了的時候也是先拿出,但是肉很快就乾掉,在外用餐時的蛤蠣都是完成的狀態,如何做到這一點?
A:泡到水裡。
Q:一般在煎烏魚子的時候,很難做到外酥內Q,火候上如何拿捏?
A:就是有耐心的慢慢把它煎熟。為什麼?因為大火只讓表面酥,裡面說不定還是冷的,我的方式是以乾烙的方式,拿一張廚房紙巾,噴酒,把整個烏魚子包起來,乾鍋放下去乾烙就好了。小火乾烙到覺得表面也酥脆後下刀確認中心有沒有溫度。有溫度就表示烏魚子好了。
烏魚子沒有溫度的加熱會有一股腥味。
準備下一道菜。
幾個重點:
切肉的方式,先把雞肉的水分擦乾,從中間的部位一刀切下(影片約1:29:41處),為了呈現雞肉軟嫩的口感,把雞皮拿掉。
再來是切割的動作,是用「片刀」的方式去處理它,(影片約1:30:30處)刀子斜切肉比較大片,直切的肉不夠那麼大片,這個方式是以逆紋把纖維切斷,也會讓雞肉變得很嫩的效果。
雞胸肉裡會有一條內部最嫩的「雞柳條」。很多人也會買雞里肌回去熬粥給小孩子喝。
(絲絲:雞里肌最珍貴,一隻雞只有2條,也是最貴的部位。)
Q:滴雞精是長時間熬煮,會有普林過高的問題嗎?對於有痛風的人來說適合嗎?
A:普林是一種蛋白質,不論是醃的肉類或是小麥醃的啤酒、海鮮都有,其實要看個人的耐受程度,如果吃一點點普林的東西就受不了的話,滴雞精就得減量喝,嚴重程度的人就需要詢問醫生再決定能不能食用。
另外,跟大家分享,若是腎臟有發炎或是腎功能不齊全問題的人,也不建議一次喝很多。
吳老師:
有時候學生接過我手上的菜餚時都燙的哇哇叫,大家都覺得我的手不會燙,其實因為教學的時間長,手已經沒感覺了。曾經最離譜的一件事,因為做餐步驟過程的速度要很快,手抓粉漿放到鍋裡炸,整隻手幾乎都在油鍋了,我當下都沒發現,因為我有戴手套,又有粉漿,等到完成這個步驟,學員都看傻眼,我才知道手受傷了。
所以我現在在做料理的時候戴手套除了衛生之外,也是一種保護作用,請做菜的朋友們也要特別小心!
接著要醃製雞肉,希望大家可以筆記我的醃肉醬料比例,600克的肉(不管是雞、豬、牛、羊都可以),我加的醬油是3大匙,現場是300克的肉,所以用1.5大匙醬油,平常一斤600克的肉,我會用3匙的醬油,1大匙的糖,大家想說糖這麼多好嗎?其實這個糖下去並不會讓肉變成甜味,反而是出現甘味,因為我要取代味精。如果你真的不喜歡加這麼多糖,可以減少大概3分之2匙的量,只有覺得一點點的甘,感覺不到甜味出現。
為什麼要加糖?會產生焦香味。再來放一點點的酒,增加酒香氣,開始抓醃。
抓醃這個動作很重要,有2個重點。第一個,讓肉稍微做鬆馳,不會緊緊的;第二個,幫助調味料盡快進到肉裡面。剛剛下去也有水的成分,我們要讓肉快速吸收,就是這種方式最好了。
抓醃到什麼時候呢?抓醃到沒有看到醬油等調味料,這樣就可以。再來我要給一點點的粉類,例如太白粉、玉米粉、蓮藕粉都行。有人說,老師我不要吃這麼多澱粉的東西,我可以不要加嗎?可以。只是加粉的目的是在肉上面形成一層薄薄的保護膜,肉質會封在裡面,再來也會比較軟。
分享一點觀念,現在大家很怕吃到澱粉類的東西,甚至不吃白飯。其實,這是原罪,重點在現代人的飲食方式。爸爸媽媽早期的年代,有東西吃已經很高興了,而我們現在可以吃的東西太多了,諸如甜點,過甜、含油成分過高、本身澱粉質也很高,這些東西造成身體負擔的主要原因。飯後一塊甜點,而那個甜點就可能抵你一餐所需的熱量。因此,我們可以稍微戒一點甜點。
也因為有不同種的菇類,讓雞湯的味道層次很多,味道沒有像乾香菇的味道這麼濃烈,所以我剛剛為什麼說不放乾香菇,太濃烈把主要食材的風采搶走。
鍋子熱了,下多一點的油,這個做法叫做過油,大家不用擔心,肉下鍋很快的拌炒,炒至7、8分熟,這也是肉會很嫩的原因。準備濾網濾油,鍋子稍微略洗一下。
我們一樣熱鍋冷油,洋蔥先下炒香,再下蒜頭,再下雞肉,接著下韭黃、再加一點酒、醬油膏,加一點點的五香醋進來。這時候再大火炒一下,就完成了!
【分享試吃心得】
Q:十八養場的雞有品種嗎?像土雞、肉雞等品種
A:雞可以分為2大類,1種是大家俗稱的肉雞,1種是土雞。最大的差別在於羽毛,有顏色的雞我們泛指為土雞,白色羽毛的是肉雞。口感與飼養方式都有很大的區別,土雞養80-100天以上;肉雞養大約29-35天,這時大家心裡可能有疑問是不是有打生長激素,其實,沒有任何的雞有打針、沒有任何的雞有打生長激素。
為什麼生長期差這麼多的原因是品種。白肉雞為什麼可以養這麼快,因為原生品種本來就這樣子,長大速度很快,飼育期很短。
舉個例,大家有看過狼犬嗎?很大一隻;吉娃娃大家看過嗎?小小一隻,牠們都是狗,交配生小狗。而土雞跟肉雞交配,稱為「仿土雞」,是紅羽肉雞與黑羽內雞生出來的。
吉娃娃每天餵9餐,會長的跟狼犬一樣大嗎?不會。狼犬每2天吃1餐,會長得跟吉娃娃一樣大嗎?不會。品種上的問題,品系的差別,加上土雞的飼養方式沒有多大的進步,20~30年前養在室外,到今天還是養在室外;以前飼料隨便用,到現在還是隨便用。
白肉雞短短30多天的飼育期中,換了3種飼料,配合所需的營養跟熱量、蛋白質做調配。
Q:為什麼十八養場養的雞是肉雞(白羽雞)?
A:市場接受度。別的國家沒有在吃土雞的,土雞浪費能源、浪費成本,而且吃起來的肉的口感很不喜歡;在臺灣來說,利用土雞與肉雞做料理的比例大約是2:8。因為土雞做的料理很有限,不外乎是湯與燉。
你吃炸雞排、吃鐵板燒,甚至是中午的雞腿便當,都不可能用土雞。因為硬的跟磚塊一樣,你會不想吃的。
土雞在飼育的過程中,沒辦法不使用抗生素。大家可以想想土雞與白肉雞的飼養環境差在哪裡?大家知道禽流感怎麼來嗎?是野鳥或候鳥傳染給雞的。
在家裡、在外面誰會被傳染?在外面的,誰住在外面?
如果你不想讓你的雞生病,你要做什麼?先餵牠吃抗生素。因為是半開放甚至全開放的空間,這就是為什麼我們要飼育肉雞的原因。
因為,我們想要做一個品牌是完全不用藥的。前面提到有的雞吃起來軟軟爛爛的,因為飼育期短。而為了達到不用藥的理想,再加上把口感拉在土雞與肉雞之間,把飼育期拉長到42-45天,我認為這是未來大家想要吃的趨勢。
Q:看不到雞的羽毛,可以從雞皮來觀察嗎?
A:白肉雞吃起來就是比較軟嫩,土雞吃起來就是比較紮實。還有可以從眼睛看,土雞一定很大,白肉雞比較小。
Q:請問副理,有關抗生素的問題,一般來說是從雞翅打針,是不是不吃到雞翅就不會有呢?
A:為什麼大家手上有疤,因為打疫苗,為了不生病,活下來。你會因為只有打在手上,人死了,手還活著嗎,不會。如果你覺得雞有打針,整隻雞都不能吃。
雞養這麼快一定有打生長激素,我也說沒有,我的同學還跟我去麥當當求證,因為消費者不知道,業者要寫出來,臺灣、日本、美國是醫療很進步的國家,生長激素可以用來治癒發展遲緩的小朋友,1劑針劑要幾千元,我們一隻雞都賣不到1千元了。
飼料分2種,1種是空白飼料,不用藥;1種是普通飼料,把抗生素混到裡面,餵給雞吃。
吳老師:
講實在話,也是因為跟十八養場接觸後,才慢慢了解所有雞種、雞的樣子、雞怎麼養殖、雞會有什麼樣的問題,剛開始也跟大家一樣,因為媒體報導很多,雞肉吃太過,女生會提早發育等等。
在平常如何去挑選我們要吃的食物、安心的食物。剛剛說非基改的問題、不投藥的問題,這就是我們要注意的問題。要怎麼治療自己才會比較安心。
Q:什麼樣的料理用什麼樣的雞種?
A:炒的、炸的、煎的,選擇肉雞;油雞、醉雞,通常都用仿土雞。
老師會跟大家口述分享「怎麼煮一隻白斬雞」的做法。用土雞去做。
★口訣「168」。
「1斤的雞肉,煮6分鐘,燜8分鐘。」
怎麼煮呢?一定要做吊水的動作,把腳折到腹腔裡,先確認重量多重,放進「深一點的鍋子」裡加水,水量淹過整隻雞,雞頭只能稍微浮起來一點點的狀態。
大火把整個水煮開,抓著脖子,整隻雞往水裡浸泡,你會發現慢慢的有泡泡產生,為什麼會冒泡泡?因為雞的肚子裡有很多空氣,本來滾燙的水也不滾了,再拿起來,火再開大一點,繼續第2次、第3次的沸騰,要做3次喔,這就是吊水。
這個動作的主要用意是讓雞的肚子裡全都接觸到熱水,煮起來才會內外一致。
完成這個動作之後,記得一定要開小小火去煮雞肉。但是不能只留母火。因為用小火煮的感覺就是整鍋湯在冒泡,在冒泡的過程中可以蓋蓋子,就不用理它,讓它繼續煮,煮的時間請依照口訣「168」比例來換算。
例:4斤的雞是指祼雞,不包括內臟。煮24分鐘、燜32分鐘。時間到了趕快開蓋。整隻雞拿出來,灑大量的鹽巴,只是抹在它的外表全身,絕對不會鹹。
也有以鹽巴過酒的方式,抹完之後放涼,有的時候會產生一個現象,慢慢乾了,風乾很難看,可以使用蔥白切成梳子狀,沾滿香油OR麻油,塗滿表面,待會兒涼了之後就是油亮油亮。
這樣的雞可以放室溫24小時,夏天就不行囉,吃完這餐後先冰起來。
因為這樣烹煮的方式不會讓雞肉的水分流失,煮到大概7、8分熟的時候熄火,再燜到熟,這樣的肉質一定鮮嫩多汁。土雞肉質來說,母雞的口感最好吃。
這種煮法對什麼雞肉有效?土雞。土雞有效的期限在哪裡?2年內的土雞。
超過2年以上的土雞烹煮的肉質會出現很老的問題,怎麼分辨是老土雞,在剁的時候看骨頭就略知一二,養愈久,骨頭硬度愈高,而且顏色偏黃,就會有點像閹雞的感覺。
絲絲:
吳老師分享了好多好多的專業,今天真的是值回票價!
我們學到好多知識,誰平常沒有吃過雞肉,但是對於雞肉的認識又重新開始了。
認識了十八養場的紅玉雞之後,包括我自己都覺得好有收獲。
翰駮副理的解說,以好多的例子讓大家一點就通。吳老師豐富的料理經驗,好想要把自己知道的都分享給大家了。
今天,誠品書店的誠品知味,為什麼要邀請十八養場來做解說與示範,在一開始說的:「希望能夠把臺灣的好人、臺灣的好農、臺灣的好事情,推薦給臺灣人自己知道。」
他們對外開展的國際市場,正在開始。如果臺灣人沒有自己支持臺灣人,產品就會更少人知道,這也是為什麼要引進十八養場到全台灣誠品書店的原因。
要讓更多人知道,其實臺灣的雞肉「十八養場」是領先世界的。
非基改的黃豆、臺灣的玉米、用台茶十八號雨去養雞,全臺灣甚至全世界,唯一一家這麼做。
翰駮副理:
其實做這些事情,有時候會有點困難,因為挑選好的東西來當飼料,這樣的飼養方式成本會比較高,也因此常被質疑為什麼比別家的貴,我也不知道為什麼別人可以賣這麼便宜。
我們用的每一個東西都是有檢驗合格的,很簡單的想法就是想把事情做好而已。謝謝大家!
吳老師:
今天真的很高興,謝謝大家不遠前來,我今天所講的東西,並不覺得自己是最厲害的,是盡可能把自己知道的分享給各位。唯一比各位知道多一點的是,因為我有長期的教學經驗,包括學生也會給我東西,也接受過人家傳授給我的知識,像剛剛讀者提供的意見都很好。希望今天所分享的內容能對大家有幫助,謝謝大家!
---------【食譜】------------------
【韮黃醋香雞片】
→食材
雞胸1份 、洋蔥1/4顆(切細條狀) 、蒜頭1顆(切碎)、 辣椒1根(切片)、韮菜150g
→調味料
醬油1.5大匙、糖0.5大匙、五香醋1大匙、醬油膏適量、香油適量、胡椒粉適量、
太白粉適量
→做法
1.將雞胸肉退冰直切一分為二,以拉刀的方式切成片狀 (以現場示範為主)。
2.將雞胸肉調進醬油、糖醃製20分鐘,再拌入少量太白粉,用溫油泡至7、8分熟起鍋備用。
3.起油鍋,放入洋蔥、蒜碎炒香,聞到香氣之後,放入雞胸肉略為拌炒,加入韭黃再拌炒,淋上醬油膏、香油、胡椒粉,確定所有雞胸肉都熟透,最後加入五香醋拌炒起鍋,即可裝盤上桌。
【五味香煎雞腿排】
→食材1
去骨雞腿1份
→食材2
蔥適量(切碎)、薑適量(切碎)、蒜適量(切碎)、辣椒適量(切碎)、香菜適量(切碎)
→食材3
蕃茄1顆(切丁)
→調味料
醬油適量、香油適量、糖適量、蕃茄醬適量、醋(米醋與五香醋)適量
→做法
1.去骨雞退退冰,在雞肉內層劃刀斷筋備用。
2.將食材2與調味料拌勻成為五味醬備用。
3.起油鍋抹少許油,雞皮朝下放入雞腿,加蓋以中小火煎約5分鐘再翻面煎3分鐘開蓋收汁(以現場示範為主),起鍋排盤,擺入蕃茄丁,佐以五味醬,即可上桌。
【百菇鮮雞湯】
→食材
十八養場滴雞精2~3包、十八養場帶骨雞腿(切塊)1包、十八養場雞翅(對切)1包
杏鮑菇(切片)1根、秀珍菇適量、生香菇適量、美白菇適量、鴻禧菇適量、
蛤蜊600g、青蔥3根(2根切蔥花、1根打成蔥結)、薑片2~3片、芹菜末少許
→調味料
鹽適量、香油適量、胡椒粉適量、
→作法
1.先將雞腿與雞翅川燙備用。
2.燒一鍋熱水,放入滴雞精、蔥結與薑片,小火煮約10分鐘,即可放入川燙好的雞腿、雞翅,水開煮約10分鐘後,放入蛤蜊,待蛤蜊開口即放入所有菇類,等湯計再一次滾起,確定所有菇類都熟透了,放入適量的鹽調味即可。
3.起鍋裝碗,放蔥、芹菜末,灑上胡椒粉、香油,即可上桌。
相簿縮網址 https://goo.gl/9RXMHX
十八養場
飯菜舖子
誠品中臺灣
絲人空間(李絲絲)
吳明澐
林小雅 (Ailsa Lin)
呂翰駮
Wilson Tsai
#十八養場
#呂翰駮
#蔡俊興
#飯菜舖子
#吳志杰
#誠品中臺灣
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台中遠百店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:蔡依珊
文字記錄:蔡依珊
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老闆張應來公開炒菜好吃的秘密 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文
【Cooking Studio】2017.09.15《料理名師的台灣小吃教科書,100道精心鑽研的私房配方》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.如何炸油蔥酥?
2.如何熬豬油?有個重要的小撇步
3.做「香菇肉羹」的重點在那裡?
4.怎麼上老師的課?
5.QA問題種類多的一場,想知道是什麼問題嗎?看下去就對了!
09/15(五)《料理名師的台灣小吃教科書,100道精心鑽研的私房配方》
香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
示範/ 林美慧 (烹飪名師、本書作者)邦聯文化出版社
►活動時間│09/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,現場登記參加!
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
有此一說:「路邊攤,才是真正的台灣料理。」而隱藏在街頭巷尾及熱鬧廟口的台灣小吃,是早期台灣民間飲食文化的代表。科技時代的美食即使不斷創新,經過百年淬鍊的小吃,仍沒有消失穩穩占領一席之地、更成為現今推廣觀光事業的要角。本書便要傳授這令人百吃不厭的小吃,學起來,隨時能在自家重溫各種經典美味。本書特別請重量級的烹飪名師林美慧傳授40多年的小吃教學私房筆記。有著豐富教學經驗的美慧老師,深知做小吃最容易失敗點,特別針對重點處拍攝詳細步驟圖,作法中再貼心地畫上重點、標出小叮嚀,完全站在初學者的立場,絕對是做小吃的首選入門書。
今天是9月15日,歡迎大家蒞臨信義店,參加由誠品書店以及邦聯文化所舉辦《料理名師的台灣小吃教科書》。大家從早上踴躍的報名,現場還有站著的朋友真的太不好意思了,美慧老師準備了一大鍋的藥燉排骨,待會兒請大家盡量享用。
今天是美慧老師的第109本書出版,主題是什麼?(((台灣小吃)))
我們都是台灣人,所以最愛吃小吃,以前去逛基隆夜市的時候,我都發下宏願,要從第一攤,一直吃,吃到最後一攤XD
基隆夜市吃的順序是這樣:第一攤是油飯、第二攤是豬腳、第三攤是三明治?,最後一定要吃泡泡冰;饒河街的第一攤是藥燉排骨,再來是油飯跟蚵仔麵線…;寧夏夜市呢,一定要吃蚵仔煎、蜆仔湯、豆花、滷味。
有沒有人跟我一樣?(((沒有!妳太厲害了XD)))
為什麼會有這樣的想法?其實我要表達的是:臺灣小吃的秘境就是夜市!
台灣小吃在在台灣庶民文化占有非常重要的一席之地,
有人可以定義「什麼是台灣小吃」?
(((經濟實惠、古早味、可以當點心又能吃得飽。)))
臺灣小吃可以在那邊吃的到?(((夜市、路邊攤、菜市場)))
美國CNN有一個研究報告,對於台灣小吃非常好奇,於是在2015年票選不吃會死的前40名臺灣小吃,第一名是什麼?「滷肉飯」、第二名「牛肉麵」、第三名「蚵仔煎」、接著是珍珠奶茶、浮水羹等等,最後第40名是「便當」XD。
說了這麼久還沒自我介紹XD
大家好,我是李絲絲,木子李、蠶絲的絲,2個字都一樣。我有另外一個身份,我是美慧老師的乾女兒,((((((喔))))))美慧老師是我乾媽,所以呢,她負責餵我吃胖XD
我的乾媽,全臺灣最會做小吃的是美食天后,出了第109本的食譜,先介紹一下簡歷,目前擔任「美慧食府」的創辦人、負責人,然後臉書粉絲頁「美慧食府」每週一有直播,這本書很重要的一個重點,你翻開前面第3或第4頁有很多QR code,如果你用手機掃描,就會跳到美慧食府的直播裡,譬如教你做芝麻球等等的。
老師曾主持過廣播節目,目前是正聲廣播電台「四神湯」快樂總舖師的來賓,目前最重要的工作是在社區大學教學烹飪,分別在「萬華、信義、中正、內湖社區大學」擔任講師。在電視上也常常看到美慧老師,參加過很多很多的美食節目,都可以看見她很親切的教學。
在邦聯文化出版過的書籍,有《好吃又好做的異國料理》、《美慧老師的快手電鍋菜120:珍藏加值版(二版)、《林美慧的家庭味》、《林美慧創業素小吃》、《林美慧上菜》、《包餃子真簡單:林美慧的獨家配方大公開》、《人氣創業素小吃(最新增訂版):80道必學致富素小吃,完整搶錢開店祕技分析, 保證讓你成為平民美食界新寵兒!》、《快手套餐:30分鐘搞定3菜1湯》、《林老師的拿手私房小吃》、《滷味真簡單》、《3 ~ 6歲全日飲食規劃書:幼稚園年紀孩子的成長&生病飲食指南》、《超省錢家庭套餐》、《吃對食物,瑜伽100分(附示範DVD)》等。
這本是首屈一指,專門教台灣小吃的教科書,歡迎掌門人-林美慧老師!
今天絲絲跟乾媽並沒有串好招,不約而同穿了紅色系列,剛剛乾媽另一位乾女兒蘇菲說,絲絲穿得好訂婚,那有XD
美慧老師為了準備今天的菜,很緊張,好幾天都沒有睡好,一直擔心獎品夠不夠、菜夠不夠。今天是非常重要的日子,是我們全台灣、唯一一場的發表會,而且是熱騰騰的首賣會。
美慧老師問今天是200本嗎?不夠賣了。(((哇)))
絲絲:乾媽,今天是您第109本書,要不要說一下,出版破百本書籍的心情。
美慧老師:很開心,非常開心。以前聽人家講「著作等身」,原來是出版的書籍疊起來能跟我的身高相等。我沒有真正的排過,不過我相信一定有超過我身高。
Q:請問乾媽,為什麼這次把主題鎖定在台灣小吃呢?
A:臺灣小吃幾乎是最具代表性的飲食文化!尤其是觀光客,來台灣的目的之一就是吃台灣小吃,我把它變成教科書是說把它變成量化,零失敗,整個有分解動作,跟外面夜市來比照都很好吃,經濟實惠又衛生、自己在家DIY。
Q:請問這一本跟之前出版過的書有什麼不一樣的地方?
A:之前那一本是80道,因為東西一直在創新,那時候也沒有分解動作,現在有很多人要求我要有步驟圖,從80道再加20道,就完全是小吃的全紀錄。可以帶著這本書走天下了。
絲絲:
大家知道嗎?有很多很多的商家,是因為用了美慧老師的配方、撇步,去開小吃店。像是考證照的時候,也是用美慧老師的配方。所以呢,美慧老師的專業和配分,非常非常的重要。
美慧老師:書裡面整整有100道,100道可以吃3個月了XDD
Q:那這本書是大家看書保證就可以複製它嗎?
A:零失敗的全紀錄的書。
其實老師做菜非常的簡單,而且美味,現場會教大家怎麼捏肉羹,特別請到西餐師傅潘瑋翔主廚擔任助手。他在西餐領域非常的專業,也是餐飲學校的名師,在學校作育英才無數,年輕又帥氣的潘師傅,今天要擔任美慧老師的助手。
瑋翔老師:
因為上週跟老師一起用餐,知道今天舉辦新書發表會,主動要求可以幫忙切菜,沒想到來到現場後沒有菜要切,只能不斷的洗抹布了XD
待會兒有什麼問題可以先Q我,我可以直播問題請老師回答,讓大家有個收穫。我必須說,老師真的教導我很多,從操作料理的手法上來看,就是紮實,是很重要的。
老師有沒有覺得我今天像伴郎,絲絲像待嫁,老師是媒婆,辦喜事的一種感覺XD其實在老師身上不只學到料理上的手法,最主要是做菜的態度。這本書幾乎有每個縣市都有的特色小吃,看過學會之後,基本上都能自己開店當老闆了,謝謝大家。
今天有很多特別來賓獻花。
目前在文化大學,擅長飲品、咖啡、調酒,出版書名《100%安心!純天然,無添加!146款超人氣流行飲品:1分鐘製作各種蔬果汁、茶飲、咖啡、凍飲、調酒與輕食》,年輕有為的花祥育老師獻花。
美慧老師:他是花木蘭的弟弟,非常優秀的一位老師。
花老師:最主要恭喜美慧老師出版新書,祝福活動順利,大家一切順心。
美慧老師的超級好友陳鈴琴親自獻上超美的捧花,他們家的白胡椒品質非常的好。
頭號粉絲吳小姐,獻花。
台中粉絲裕瑾小姐,專程從台中上來參加活動,謝謝妳來。
銘傳校友,張綺珊老師:
我們並不是在學校就認識。是因為有一次高雄餐旅學院的活動參觀,而認識了美慧老師。美慧老師的功力最好、最本土的料理教學,在老師手上,發揚光大,非常敬佩。
接下來介紹這位貴賓,我們都很想每天跟美慧老師在一起,只有他每天都跟美慧老師在一起。天天吃美慧老師做的菜、天天陪伴她,天天陪她逛街,今天還要載她來,大家猜到是誰了嗎?歡迎陳將軍師丈,美慧老師的親密愛人,歡迎乾爹。
陳將軍師丈:
想到陪她做第一本書的時候,在我們家的天台上,體會到:當時,出一本書要花100萬,我的位階薪水,卻在全部的設備、食譜照片菜都弄好了,出不起這個費用。對比現在…… (忍不住哭了)
美慧老師:
我今天來的路上,特別交代說:「你不准再哭了喔!」每一次的新書發表會,講一講就哭了,應該是感動啦。
絲絲:將軍乾爹就是一位性情中人,而且百分之百的支持美慧老師,只要美慧老師做什麼,都在背後默默的鼓勵、支持,而且愛她,因為她是他一輩子的親密愛人。
乾媽好幸福喔!((((((好羨慕喔))))))
接下來,請乾媽來介紹這本書更多的內容。我曾經聽過一位他是北台灣最有名的總舖師,林明燦阿燦師,辦桌無數,是辦桌天王。
你們知道嗎?在台灣料理當中、辦桌文化當中,有一個東西是非常厲害的。如果沒有油蔥酥,就不能稱為道地的台灣料理或者台灣的小吃,所以呢,美慧老師在書裡特別撰寫一篇篇章提到。
Q:為什麼會把肉燥放在重要的篇章裡?
A:因為肉燥在小吃裡排名第一,必點的一道菜色,在家裡做也很簡單,除了拌飯、拌菜、拌麵,是萬用的醬料。
Q:建議用什麼肉來做肉燥?
A:如果你能夠買到頸肩肉的話,那個部位是比較脆,比較好吃的,如果沒有的話,可以用五花肉,記得不能太瘦,太瘦的話沒有油脂,口感就不好,要帶點肥油。還有秘密武器「豬皮」,在熬煮之後,吃起來上下嘴唇會有黏住的感覺,有膠質,才是道地的肉燥。有了好肉汁之後,建議用什麼醬油來做肉燥呢?用壺底油。
Q:那麼油蔥酥有什麼重點可以跟大家分享一下。
A:我在教台灣小吃的第一堂課,就是教學怎麼炸油蔥酥、熬豬油,和在一起變成豬油蔥。這是很台的味道,沒有油蔥酥就做不出台灣小吃的料理。
紅蔥頭買回後來先曬過之後,炸起來會更香。橫切時會一圈一圈的散開,碎碎的,切直刀不會散開,切直刀才是比較正確的切法,我會用葵花油來炸。
豬油是單獨熬的,在熬豬油時要先放水加豬油去熬,油就會變白。熬到淺金黃色就撈起攤平在大盤子裡散熱,起鍋前加點鹽,酥酥脆脆的,有點鹹味比較好吃,如果是深黃色時再撈起顏色更加深,就不會很好看。
Q:為什麼炸豬油要先加水呢?
A:加水熬起來比較白,如果豬油先放進鍋子裡頭,在熬的過程會巴鍋,產生焦焦的、顏色黃黃的。那先加水,把水蒸發掉,尤其水蒸發掉留下的是油,熬起來就會白。
Q:鍋子的選擇有沒有一定要用那一種?火候上的控制?
A:不要用大火,會容易焦,任何鍋子都可以。
小吃美味必備的香料
肉燥好吃又美味的秘訣
秘訣1
頸肩肉、胛心肉、豬皮,三種材料缺一不可。
如果沒有頸肩肉,用五花肉,不能太瘦。
秘訣2
純天然釀造的壺底油
秘訣3
油蔥酥的重點
紅蔥頭切直刀紋、紅蔥頭曬太陽去除水分、起鍋前加鹽、油蔥酥炸到淺黃色立即撈起,在盤面上攤開。
剛剛為什麼提到這些,因為這是小吃基本的元素。另外,也有很多的醬料非常重要,像海山醬-吃蚵仔煎會用到的醬、甜辣醬、當歸酒拿來做類似四神湯、藥燉排骨也可以用,這都是小吃的基本醬料,美慧老師的書上都有教大家怎麼做。
Q:最速配的小菜是什麼?
A:炒酸菜、醃點小黃瓜,是一種畫龍點晴,去除油膩。
書當中有還有分3個篇章,篇篇重點,請大家買書回去研究就對了XD
1非嚐不可的台味湯粥麵
2念念不忘的鄉味鹹點心
3令人難忘的懷舊甜點心
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今天因為時間關係,有二道會以口述的方式來示範。
我們先做香菇肉羹,再教大家怎麼做藥燉排骨。
美慧老師:首先要先謝謝各位朋友,尤其裕菫、阿貴特別從台中趕過來,還有現場(我最近在練返老還童氣功)政大的朋友們,有發現老師變年輕了嗎?(((有)))希望下一次看到我會變得更年輕,謝謝大家。
今天老師使用的鍋具是由美亞鍋具所提供,謝謝行銷經理盧美玲(音譯)蒞臨活動現場,贊助抽獎獎項。
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香蕉飴
昨天先做好了。因為必須先蒸好,放涼,才能夠切塊,裹上玉米粉。這一道食譜,書上寫的清清楚楚,不會失敗的。就不再口述,知道大家都坐很久了,想請大家先品嘗「香蕉飴」。
完全是照書上步驟,想吃的時候不用到外面尋尋覓覓,自己做就可以了。以前,我公公很愛吃香蕉飴,那時候還不會做,只要在外面看到買回去給公公吃,公公就開心的像個小孩一樣。
今天準備了4種口味,白色是沾香蕉油的、綠色是加東南亞的斑蘭精、紅色是紅櫻桃、紫-菲律賓烏波(音譯),有點像紫地瓜的顏色。
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現在開始來做 「香菇肉羹」。
蚵仔麵線或肉羹要好吃,湯頭一定要好,才會好吃。所謂高湯:肉湯、骨頭湯、雞湯。我之前教課的時候,有一位學員第一堂課沒有上,在第二堂課時舉手發問:「老師,什麼是高湯?」原來他誤聽了,把高湯(用台語發音)認為成是狗在喝的湯XDD
香菇肉羹裡的香菇,要泡軟,去乾水分後切絲,記得:香菇一定要炒過、煸過才有香氣、才會好吃,有豬油會更增添香氣,炒到有焦香味的時候可以放進湯鍋裡,筍絲(麻竹筍、綠殼筍都可以)先放進去。
早上怕時間來不及,已經先抓好2斤的肉羹了。現在來示範怎麼做肉羹,使用的是梅花肉,梅花肉切有點條狀,沾上魚漿(今天用旗魚漿),條狀比較好夾(如果是塊狀,會是圓滾滾的,不好夾)。
把肉用米酒-去腥、醬油-增加香味、五香粉、蒜泥,讓肉更有味道,抓點太白粉,太濕整個會滑掉不好抓,讓兩者產生黏性,外面賣的比例是5斤的旗魚漿:1斤的肉。我們自己做的話當然要貨真價實一點。
像我在操作時,在家料理時先把手洗乾淨,因為不喜歡戴手套,沒有手感,尤其肉羹還會再煮過,不用擔心衛生問題。
手沾點水,抓一小團在手上,看到肉很多,沒關係,自己吃的不要算成本。看老師的手勢怎麼抓肉羹!
一邊抓的時候,聞到湯頭的香,因為有加了蒜泥。肉羹一碰到水就會分開,不用擔心會黏在一起。
一般在家裡若是單純做肉羹的話,就滾一鍋開水,把肉羹放下去,滾起來浮在上面就撈起來,瀝乾水分放涼,包起來,想吃的時候就拿出來用,肉羹湯、肉羹飯、肉羹麵,隨時變化,可以當戰備食糧。
滾二滾,很快熟,這時候加調味料:黑龍醬油、加一點鹽巴、糖(用二砂糖比較健康)、先放一部分烏醋比較香(白醋比較酸),滾起來,勾芡,最後加烏醋。
日本太白粉或是地瓜粉來勾芡,較不會反水(音譯)。反水的意思是:剛開始是稠稠的,吃完就水水的樣子。
起鍋前加美慧老師最愛的白胡椒,百分之百的胡椒粉會化開,如果白胡椒不純的話,會結成顆粒狀。
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「藥燉排骨」
今天買的是軟排,沒有川燙。
藥材最重要,照著食譜上的材料包到中藥行去配,一包50元。
滾起來的時候,放點冰糖比較有層次,加鹽巴調味。
美慧老師試味道,覺得似乎不太夠,請瑋翔主廚幫忙確認一下味道,乾女兒倩倩也來試味道,看得絲絲也喝一口,說:「乾媽,味道夠XD」
加一瓶當歸酒(用芙月米酒浸泡半個月一個月來使用),不是只放當師,還有川芎、桂枝、黃耆等。
加了酒之後,更香。
*************************************
【QA時間】
Q:台灣北、中、南部,肉羹有地域性的分別嗎?
A:我是中部人,到台北念書時在銘傳附近吃飯,看到北部的
肉羹都白白,不太好吃的感覺,而中部口味會加點醬油,
有醬色(琥珀色),看起來也比較好吃。
Q:煉豬油時,水跟豬油要先後放嗎?
A:一起放,再開火去煉豬油就可以。不要把豬油下鍋後了才
想到美慧老師說要放水,千萬不能這時候加水,會油爆。
Q:白胡椒粉去那裡買?
A:在民生西路403號。(絲絲:是白胡椒的信徒,美慧老師的
生命中不能沒有白胡椒XD)
Q:魚漿去那裡買?買那一種魚漿?
A:萬華的三水市場-大豐魚丸店。它的旗魚漿非常的棒!
Q:因為健康的問題,魯肉飯不想放肥肉怎麼辦?
A:因為不油就不好吃了,建議不要做XD
Q:我曾經做過饅頭,可是一打開來就塌下來,為什麼?
A:包子、饅頭打開來是膨塞塞對不對,緊接著就消風了,這
就是「熱脹冷縮」。例如35分鐘時間到了,不要掀開蓋
子,讓溫度自然下降3-5分鐘,不要立刻接觸冷空氣就不會
有貓下去。
Q:加肉燥的豬皮很難煮,豬皮需要先煮嗎?
A:豬皮買回來要先川燙,才好切丁,跟著一起熬,因為至少
要熬1.5-2個小時,豬皮會在肉燥裡化開,這樣才會好吃,
夠濃郁。不需要分開,一起煮就行了!
Q:豬皮與肉燥的比例是?
A:肉燥1斤的話,豬皮一小張(約B5大小)就可以。
Q:請問老師,蜜芋頭怎麼煮才能入味?
A:不要燜。前15分鐘不要蓋鍋蓋,15分鐘後加糖後熄火至少25分鐘,甜分會滲進去芋頭裡。
注意:不燜的時候不要蓋鍋蓋;只有要燜的時候才蓋鍋蓋。
現場有好朋友的小孩,很大方,上次活動當小記者訪問我,很優秀、很大方的孩子。
絲絲:請問陳小朋友,有什麼話想對美慧老師說:「我想吃吃看料理」XDDD
絲絲插播
剛剛有位媽媽要發問,麥克風遞過去時,媽媽說我只是想問:「絲絲妳有要訂婚嗎?」我說,當然沒有,我沒有要訂婚,剛剛只是在開玩笑XDD
Q:香蕉飴的問題,食譜寫地瓜粉,外面有的用樹薯粉,二者
可以通用嗎?
A:可以通用。要用純的地瓜粉,樹薯粉其實是台灣早期的太
白粉,很Q。
400公克的粉,用5杯水,3.5杯煮開,1.5杯與粉拌勻成粉
漿,照著食譜上作法就不會失敗了。
Q:勾芡的時候,如果用蓮藕粉替代可以嗎?比例怎麼調整?
A:OK。要用多一點,因為價錢比較貴XD
Q:有關孕婦可以吃藥燉排骨嗎?有什麼禁忌的藥材嗎?
A:可以吃。孕婦不要吃到薏仁就可以,其他藥材都是補身體
的。
Q:魚漿與肉羹的比例?
A:美慧肉羹是1:1或2:1。外面可能是5:1到6:1。
Q:請問香蕉飴的糖也是用二砂嗎?
A:沒有關係,因為煮的時候會融掉。香蕉油在雜貨店買得
到。
Q:請問怎麼上老師的課?
A:可以到「中正、萬華、信義、內湖」的社區大學報名。現
在萬華、內湖社大還有名額,其他都額滿了。
Q:請問老師,上次看您在電視上示範「五香肉捲」,照著做
的肉卻散開了,為什麼呢?
A:這是福建漳州的家鄉菜。這問題是關於餡料,肉捲皮包起來時一定要超過它肉捲本身,炸的時候,開口朝下,碰到熱就自動黏合了,如果開口朝上就會開開。
Q:香菇肉羹可以放扁魚酥嗎?
A:可以。呷佳好XD
Q:如果不吃香菜可以不要放嗎?
A:當然可以。依個人口味決定的。
Q:介紹一本坐月子餐的書?
A:「健康漂亮做月子」在2008年跟柯俊年老師、孫萍老師合著的。
Q:五柳雞怎麼做比較好吃?
A:酸酸甜甜辣辣的,有糖、醋、醬油、水、拍個辣椒,讓它
有個酸甜味道。五柳可以放香菇絲、洋蔥絲、蘿蔔絲、木
耳絲等,材料熟成之後,再放入醬料,淋在上面,呈現酸
酸甜甜辣辣的五柳雞。有點像士林夜市的花枝羹也是酸酸
甜甜辣辣的。
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現場出現一位地中海料理界男神之稱的馬可老師,謝長勝師傅,專攻西餐。也是澳洲橄欖油食在呼品牌代言人,帶來了澳洲樂壩黑櫻桃香醋,提供大家來抽獎唷。馬可老師這麼晚來,請跟大家說說話。
馬可老師:
大家午安,很不好意思這麼晚才趕到,剛剛被一些廚藝課程拖住了,千辛萬苦的把學員放掉,衝過來。其實原本一開始就要到場的,尤其今天的活動,美慧老師的學生、粉絲一定很多,好康也要一波接一波,跟絲絲說一定要拿食在呼的產品來抽獎。
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在抽獎之前,要鄭重的感謝「美亞鍋具」,美慧老師是台灣區唯一的示範老師。感謝行銷經理盧美玲、直營主任Lili到現場來,謝謝你們贊助這麼好的鍋具。
大家好,美慧老師跟美亞鍋具有著很深很深的緣份。我自己接觸鍋具業很長一段時間,美亞鍋具的材質真的是很棒,
第一特獎20公分的鍋子,在美國其實有非常悠久的一段歷史。這個是陽極處理,而且是鍛造。鍋具後面有一層銅包的設計讓消費者更方便,然後快速導熱,重點是更省能源瓦斯,鍋具永遠都是保持漂漂亮亮的,透過美慧老師精彩的料理,推薦給所有的朋友,謝謝。(百貨專櫃的售價是3300元 )
第二個是30公分的炒鍋。裡面有圈圈的設計,第一個重點是能夠省去30-50%的熱量,第二個在不沾鍋的使用上更方便、更耐磨。
第三個是牛奶鍋,在鍋子後面有做一個不銹鋼的導磁板,這個導磁板完全不挑爐,所有的爐具都可以使用。
第四個是英國品牌的木柄鍋鏟,是非常知名的料理工具。更方便、更順手,也不會傷鍋身。
我們從最大獎開始抽,第一,我們不是尾牙餐會;第二,在抽獎箱發票一樣多的時候,是最公平的,每個人都有機會抽到大獎。
抽到第一特獎感言
雅容:太開心了,吃得又好飽^_^ (心想事成)
本場買書的獎品是黑龍醬油、玫瑰鹽,今天老闆也有來。先謝謝老闆!
我公司名稱是硒鍺先生生物有限科技公司,目前產品是硒鍺米、硒鍺阿里山茶、玫瑰鹽等。硒跟鍺在一起,有超級的效果,大家可以上網查詢,謝謝。
也要謝謝黑龍公司-三鷹食品的蔡主任:
黑龍蔭油在嘉義民雄,到現在是73年的時間了。只要是黑龍的產品,完全沒有添加防腐劑的。
「黑龍零添加薄鹽黑豆蔭油」特別的地方在於,
第一,他沒有添加小麥,不會有麩質過敏的問題;
第二,含鹽量為12%以下,非以氯化鉀化替;
第三,由100%黑豆經過古法120天日曝月露所釀造出之黑豆壺底醬汁調製;
第四,無糖,連腎臟代謝較不好的人也可以使用,不用擔心。
如果沒有贊助廠商的支持,大家也沒有辦法拿到這麼好的贈品,謝謝廠商!
------------------------------------【食譜】--------------------------------
【香菇肉羹】
份量:約10碗 保存方式:現做現吃
材料:
A梅花肉半斤、魚漿1斤、乾香菇8朵、筍絲半斤、蒜末1大匙、雞高湯3000㏄
B地瓜粉半杯、水1杯
C香菜適量
調味料:
A醬油2大匙、二砂糖1/2小匙、蒜泥1/4小匙、五香粉1/4小匙、太白粉1大匙
B醬油2大匙、鹽1大匙、味精1大匙、二砂糖2大匙、白胡椒粉少許、香油少許、烏醋1大匙
C烏醋適量、白胡椒粉適量
作法:
1梅花肉切小條,加入調味料A拌勻,醃10分鐘至入味,再與魚漿充分攪拌均勻,即為肉羹餡。
2乾香菇泡軟擠乾後切絲,放入油鍋中,以小火炒香。
3鍋中加高湯煮沸,放入香菇絲、筍絲、蒜末,以中火煮10分
鐘後,加入調味料B拌勻。
4雙手沾上清水後抓取肉羹餡,以右手剝出一條條肉羹餡入高
湯中。
5續以中火煮至肉羹浮起,再以材料B調勻為地瓜粉水勾芡,煮滾後熄火,盛入碗中,加入少許調味料C,撒上香菜即可。
【小吃美味技】
.做肉羹前雙手先沾水,取肉羹餡時較好抓取。
.肉羹可以一次多做些,冷卻後依每次使用量分裝小袋,可
冷凍保存半個月。不過要保存的肉羹必須另燒一鍋沸水煮
熟,再撈出瀝乾放涼。
.肉羹湯也可與油麵、米粉、冬粉、河粉、白飯搭配,做為
主食食用。
【藥燉排骨】
份量:約4碗 保存方式:冷藏2天
材料:
梅花排1斤、熟地1兩、當歸5錢、川芎5錢、枸杞5錢、桂枝5錢、水3000㏄
調味料:鹽1小匙、冰糖1大匙、當歸酒少許
作法:
1將所有材料放入湯鍋中煮沸,轉小火加蓋燉約1個半小時,加入鹽、冰糖拌勻,盛入碗中,滴入當歸酒即可。
【小吃美味技】
.當歸酒可用「芙月米酒」或米酒頭替代。
.排骨建議用帶有厚實豬肉的尾冬骨部位或肉多軟嫩的梅花
排,煮出來的湯才不會太澀,購買時可先請肉販幫忙剁
塊。
【香蕉飴】
份量:約10人份 保存方式:冷藏1天(當天冰涼風味最佳)
材料:
A地瓜粉400公克、香蕉油1小匙、細砂糖300公克、水5杯
B玉米粉1/2杯
作法:
1取1又1/2杯水與地瓜粉拌勻成粉漿,加入香蕉油拌勻,備用。
2將剩餘3又1/2杯水煮沸,加細砂糖煮滾至糖溶化,倒入作法1粉漿中快速攪拌成糊狀。
3將粉糊倒入方形容器內,重敲桌面敲出空氣,放入蒸鍋,以中火蒸20分鐘至熟且凝固,放涼。
4將玉米粉鋪在桌面上,將放涼的香蕉飴取出,表面抹上玉米粉。
5將香蕉飴切塊,切口處沾裹上玉米粉,即可食用。
【小吃美味技】
.作法2若無法拌到呈現糊狀,可用隔水加熱的方式,拌至無
顆粒的糊狀。
.香蕉飴表面先沾玉米粉防止互相沾黏。切香蕉飴時可先於
刀上抹少許油,以防沾黏。
.香蕉油味道重,不可加太多;香蕉油很容易揮發,使用完
畢後一定要立刻蓋上蓋子。
.可加入斑蘭精呈現綠色,有淡淡的斑蘭味,東南亞商店可
以買到。
.也可加芋香精、草莓精或櫻桃精,各會呈現不同色澤,這
些材料烘焙材料行可以買到。
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