#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
肉醬千層麵 在 [食譜] 絕對會被秒殺的乳酪肉醬千層麵- 看板cookclub 的推薦與評價
圖文好讀版:https://lovedach.pixnet.net/blog/post/427612004
PTT文字版:
好吃到一個誇張 ! 加了「秘密武器」的千層麵真的很誇張好吃，吃的當下馬上在家裡大
叫:「也太好吃了吧 !」，實在好喜歡好喜歡千層麵，自己做的超好吃，絕對要加入這個
「秘密武器」，邪惡指數破表的好吃。
食材 :
絞肉 300g
洋蔥 半顆
大蒜 2瓣
番茄起司義大利麵醬 1罐(500g)
千層麵皮(不須預煮) 看你能疊多少就用多少
雙色乳酪絲 看你想多肥就放多少(喂
奶油乳酪creme cheese 適量 → 秘密武器!!
作法 :
肉醬1
1. 洋蔥和大蒜都切丁。
2. 熱鍋熱油後放入大蒜丁爆香。
3. 加入洋蔥丁，炒至微微透明即可。
4. 放入絞肉，翻炒至看不到紅紅的肉。
5. 加入義大利麵醬，攪拌均勻就完成囉。
*毛毛是選用番茄起司口味，口味就依照個人喜好購買。
*過程中完全不用加水、加鹽，義大利麵醬本身味道就很夠了，不用再調味，倒是如果怕
太鹹，可以適量加點水。
義大利麵醬其實可以自己做，只是買現成的超級快又方便XD，這樣做出來的肉醬超濃郁，
非常讚。
再來就是疊疊樂時間 :
1. 將烤盤底抹上一層薄薄的橄欖油。
2. 放上生麵皮。
*毛毛買的是免預煮的千層麵皮，有些品牌的千層麵需要先煮好才能烤，要看清楚標示喔
!
3. 平舖放上肉醬，然後放上秘密武器→奶油乳酪 ! 毛毛是切成扁平的小塊放上去，隨意
平均散放，然後再蓋上一層麵皮。
4. 每放上一層新麵皮，可以輕壓一下讓空隙的空氣擠出去，比較密實就可以疊多層一點
，重複步驟3，要疊多高隨你開心XD。
最後撒上滿滿的cheese~~~~，照片上這樣的cheese其實有點少，烤完之後薄薄一層而已，
不胖的可以再放更多。
用烤箱170度C烤35~40分鐘。
隨便買的雙色乳酪絲，味道還不錯。
麵快烤好的時候可以來燙點花椰菜點綴，也補充點蔬菜量。
烤了一大一小的份量。
好吃到一個誇張 ! 加了creme cheese的千層麵真的很誇張好吃，吃的當下馬上在家裡大
叫:「也太好吃了吧 !」，實在好喜歡好喜歡千層麵，自己做的超好吃，絕對要加creme
cheese，邪惡指數破表的好吃，不過沒有creme cheese的話，不加也是OK的。
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