#廚房秘密檔案直擊：
拆解法餐主廚神料理背後，排列組合出的創作邏輯與島嶼風土密碼。#下集
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（接上集）
食材面來看，法餐與在地食材共振的精神 Gien Jia 挑食 也努力執行，從蔬果、肉品到海鮮，挑食每季使用南部當令食材的比率已達六成，#未來希望能拉升到八成，進一步的再縮短產地與餐桌間的食物哩程，如果再進一步翻閱挑食的廚房檔案，那些大量從國內外經典美食中找尋靈感來變形的脈絡中，是有規則可循的，好比：
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【A】 冷肉+酸 —
酸味帶刺，能帶動唾液分泌，非常適合用在開胃菜餚裡登場，同時也能「啪」地如鎂光燈快速聚焦。訪談中，易達提到了風行中南美洲各國的祕魯經典名菜「Cerviche酸醃生魚」，當地會拿柑橘類酸橙或檸檬醋酸去漬比目魚、鱒魚等生魚達到熟成效果，因此店內如海鮮或肉類他也會拿此概念來玩。
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好比2020春季菜單出現的開胃菜「昆布熟成鮮魚與胭脂蝦佐土芭樂優格」，發想來源是，台灣四面環海，青美海鮮選擇更多，此外高屏地區也多產酸味水果，於是他將紅魽切片後，結合燕巢帶酸味的土芭樂與檸檬汁做成的優格，另用黑白雙色來做視覺點綴，白色是用樓頂自種10多種香草乾燥磨的粉結合豬背油脂去發酵再低溫熟成，黑色米餅除能夠增加飽足感也增香，生食等級的胭脂蝦經過稍微炙燒後梭遊其中，再用自製魚露與無花果葉煉出的油提味，看似複雜，實則入口時層疊滋味無比協調。同樣概念他也常用於烤雞，在國外，吃烤雞，解油解膩之法，是配菜裡常會出現大量酸味番茄、醃漬泡菜、還有烤過後較柔和的檸檬擠汁等，他則是曾拿自製的台式高麗菜酸來和烤蔬菜混搭。
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【B】海鮮主要以生食、煎、蒸、烤、炸、燉來變化，保留原始鮮味 —
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在挑食2020春季菜單中有道「炙燒干貝與菠菜海藻蒜味蛋黃醬」，可視為是日式壽司的拆解，先把日本生食等級的大干貝切小丁，接著拌進橄欖油、蝦夷蔥、馬告等當成是鮮味串引的基底，微微炙燒生香後，調醬則拿了南法常見的Rouille醬來變形，醬料裡傳統會出現蒜頭、番紅花和卡宴辣椒，易達則拿海藻和菠菜泥結合做成帶海味的蒜香蛋黃醬，並夾進黑色米餅同食增加趣味。
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另一道「澎湖白鬚蝦tapas小點」，靈感則來自西班牙，火燒蝦如今取得不易，且味道太過濃郁，白蝦肉質則過度脆口，甜度更勝的白鬚蝦，在這使用顯得更加平衡，僅僅用來自屏東的玉泰白醬油為首的少許醬料去抓醃入味，同樣微炙後，用紅蔥頭、氣味濃郁的蝦夷蔥（又名細香蔥）、馬告和檸檬皮與自製的柚子油調味，最後疊上的金蓮葉，那淡淡卻鮮明的山葵辛嗆味畫龍點睛，就拉著所有食材直往味蕾衝過去，甜香辛鮮，此時都化為完美的一口。（聊到這段時，易達直接問我，下次要不要一起衝蚵仔寮，他朋友要帶他潛進海裡抓貝）
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【C】大量使用「風乾、煙燻、醃漬」等技法，來作為襯托菜餚主體的亮點，#也是讓食物的鮮味透過時間遞延，#得到保存和風味轉化，讓節氣和節氣、山和海、區域和區域之間能夠相遇 —
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可試菜單中的「南法風味炭烤東北角花枝與伊比利火腿」，春天量多而穩定的東北角花枝，炭烤後和帶酸的鹽膚木同拌，再結合伊比利火腿，取「魚（海鮮）羊（肉類）結合為鮮」的概念，引味來源可說百花齊放，有酸膜、有義大利香芹（Italian Parsley）之稱的平葉巴西里、有法國香菜之稱的山蘿蔔葉、紫蘇、金蓮葉、茴香……再拿台灣春天盛產的番茄，透過半風乾後的濃郁滋味，當成串聯的關鍵，裡頭聖女番茄的甘與牛番茄的酸得要比例各半，不完全風乾，則是取濃縮後仍可帶著濕潤甜潤的口感。
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另一道「薯條附BBQ煙燻鳳梨豆瓣美乃滋」，除了薯條本身先和蒜頭同炸，再細細灑上花椒和迷迭香外，蘸醬除了有在地大樹鳳梨的迷人煙燻氣味，混入的豆瓣美乃滋實際上是甜酒釀、豆腐乳和甘草的結合，這跨界混搭簡直是唰嘴到不行。而從台東長濱帶回的海水白肉魚，拿其中魚膘魚腸去醃漬，則可以創造出類似吃鯷魚的鮮猛風味；經典的綜合時蔬沙拉，除了維持每季都會出現20到30種不等的蔬果與香草組合外，今年春天也用了醃漬2年的春梅兌上煮蘋果泥和黃芥末來調醬。
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【D】餐盤上的族群融合 —
台灣最迷人之處，就是同時存有各種先後在不同時期移入台灣的族群，#他們也帶進了不同的吃法和食物保存方法，每個族群都有讓易達留下深刻印象的食材，好比客家人的漬山豬、老菜脯，閩南人的西瓜綿、鳳梨豆醬、高麗菜酸、破布子、蔭瓜、糖醋蒜、純花生醬，外省風味的金華火腿、湖南臘肉、肝腸、臭豆腐乳，原住民的馬告、刺蔥、鹽膚木，新住民的檸檬葉、香茅、咖哩、蝦醬、魚露……2020年元月南橫甫復通，他人已殺往寶山部落尋找好的山茶和梅子。挑食樓頂，還有一個他的秘密香草小花園，種著各種季節風味香料。
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菜單裡的「煙燻鳳梨豆豉虱目魚抹醬與法國天然發酵酸麵包」，則像是ABCD概念的結合，取了冷肉+酸味的邏輯，概念直接從台式鳳梨豆醬虱目魚頭的做法轉化，改以膠質更豐厚的虱目魚肚和魚皮當基底，拿風乾昆布粉當醃料，先用龍眼木只帶煙沒有熱度的冷燻虱目魚，燻上個3天讓香氣扒附，裝進真空包，利用舒肥低溫烹調後切丁，最後再結合大樹土鳳梨豆醬拌攪成抹醬，裡面還加了一些新鮮鳳梨，是款會讓人眼睛一亮的台式抹醬。Pain au levain酸種麵包，則委請了高雄冠軍麵包店 莎士比亞烘焙坊 量身特製，鳳梨肉、醃完風味轉化的虱目魚、自然發酵的麵包，在口中堆疊出了前中後由淺入深的酸鮮滋味，作為開味菜，非常稱職。
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【E】緊抓當代飲食脈動 —
所謂的脈動並非只是純粹的跟風，而是希望藉由每一次的飲食體驗，讓製作端與接收端都能同步學習成長，底蘊也就能夠逐漸累積下來。好比最近幾年歐美風行的康普茶（Kombucha），在挑食也喝得到，那是一種用活菌發酵製作的飲品，主要概念來自細菌和酵母菌的共生菌體SCOBY （Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast）與帶糖的茶湯去結合發酵，菌母多使用多菌種的紅茶菌，可自行培養、上網購買、或接受轉贈，菌體在吸收糖分與紅茶中的單寧酸得到所需營養後，會再進一步長大和轉化。
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易達用的菌母，是直接從好友Nato和Trista開設在附近的日式懷舊大地風味洋食料理小館 龜時間 goöod time 取得（高雄最美旅館 #鶴宮寓 樓下）。但他取得後並不以此滿足，除了拿來製作店內飲品，他實驗精神大爆發，接著進一步拿康普茶去結合三種不同分子，包含果汁（如百香果）、草本植物、和廚餘廢料（如香蕉皮和咖啡渣）發酵成醋，嘗試堆疊出更奇幻的風味，並用在主菜、特調飲品和沙拉醬汁中做變化。
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他的名字雖然叫做易達，但他總是帶領我們的味蕾，#去挑戰更深更難的地方。
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本文同步刊登於 天下雜誌 微笑台灣319鄉+ 專欄 #島嶼晃遊者
https://smiletaiwan.cw.com.tw/article/3295
自製魚露 在 [食譜] 自製無魚素魚露+ 南薑椰汁豆腐湯- 看板cookclub 的推薦與評價
圖文網誌版：
https://etareddy.blogspot.co.at/2013/08/vegan-fishless-sauce-tom-kha-tofu.html
以下是簡化純文字版：
露如其名，魚露是用魚做的，它絕對不可能是素食。
轉為vegan後我開始積極尋找素魚露替代品。
市面上賣的越南齋魚露是素的，但成份有味精和其它奇奇怪怪的添加物，
所以我不想用，而且總覺得越南魚露比較適合沾春捲。
有些食譜說可以鹽提鹹，吃起來卻還是少一味。
我的個人忠告是絕對不要用醬油代替魚露，試做過南薑椰汁湯時用醬油，
結果味道完全不對，差點毀掉一鍋湯！
在網路上搜尋無魚魚露的食譜後，大部份都是用昆布(或海帶)和乾香菇，
帶出魚露有點鹹、腥、臭...但卻又多層次的味道。
決定這個看起來最可靠的版本，稍微調整材料試做也相當滿意，
可惜做太少一下就用光，所以這次改做大一點的份量，冰起來慢慢用。
這個無魚魚露真的頗有魚露感，vegan泰式料理不用愁了！: D
自製無魚素魚露 Vegan Fish(less) Sauce
[成品約500ml一罐]
adapted from The Chubby Vegetarian (https://ppt.cc/vYxO)
材料：
昆布 50g
小辣椒 1根
大蒜 3瓣
薑 1~1.5cm
檸檬 1顆
萊姆 1顆鹽 2小匙
黑胡椒粒 1大匙
乾香菇 40g
醬油 125ml
椰棗糖漿 30g [我是用椰棗跟水打成椰棗糖漿，沒有的話以1大匙粗糖代替]
醋 2大匙 [我用蘋果醋，一般米醋亦可]
水 1000ml
*宗教素者也許能去掉蒜頭試看看，但我沒試過無法保證味道跟結果會一樣
作法：
1. 昆布沖洗一下，剪成能放進鍋子的片狀；辣椒去籽略切，大蒜拍碎，薑切成末
萊姆及檸檬榨汁備用
2. 全部材料放入鍋中，以中火煮滾後轉小火蓋上鍋蓋，煮約25~30分鐘
3. 過濾掉所有材料，液體大約剩700ml
4. 再放回爐子上以小火收到500ml即可 (約30~40分鐘)
這時嚐起來會非常鹹 (跟魚露一樣)...如果要試吃的話舀一點點就好:P
*過濾掉的昆布和香菇不要丟掉！可以拿來當滷味吃或做其它料理～
[成品放涼後冰冰箱，使用時記得用乾淨無水的湯匙挖取，約莫可以放2~3星期OR更久]
常見的Tom Kha都是用雞肉 (Tom Kha Gai) ，但其實用豆腐的vegan版本也毫不遜色。
南薑椰汁湯做法很容易，不用花太多時間，以下分享我的Tom Kha Tofu食譜。
南薑椰汁豆腐湯 Tom Kha Tofu
[1人份]
材料：
椰奶 170g
蔬菜高湯 170g
板豆腐 100g
草菇 4朵 (100g) [可用其它菇代替，如蘑菇或杏鮑菇，不要用味道太強烈的乾香菇]
南薑 1.5cm
香茅 1/2支
檸檬葉 3片
小辣椒 1根 [依個人口味斟酌]
無魚素魚露 4大匙↑↓
萊姆汁 4大匙↑↓ [約1顆萊姆]
主食河粉或飯 [看個人喜好，想單喝湯就省略，我喜歡配河粉]
新鮮芫荽葉 適量 [種的芫荽還沒長大所以只放兩小株，我覺得放多一點比較香]
備料：
南薑切薄片，香茅切段後用刀背拍開，檸檬葉從葉脈撕開揉碎，小辣椒去籽，
萊姆榨汁，豆腐切成好入口的大小，草菇切半，芫荽葉洗淨略切
作法：
1. 高湯、南薑、香茅、檸檬葉放入鍋中，中火煮5分鐘至微微聞到香味
2. 加入椰奶，緩緩攪拌再煮5分鐘
3. 加入豆腐和草菇，煮10分鐘左右到豆腐熱透
這期間都不要讓湯汁沸騰，只要讓香草味道緩緩融入湯裡就好，如果過熱就先移開火一下
(同時可以準備煮河粉或米飯)
4. 加入辣椒後馬上關火移開爐子
5. 加入無魚素魚露和萊姆汁調味，這是我喜歡的比例，可依個人口味調整
建議以魚露:萊姆汁=1:1來調，要增加的話請一匙一匙慢慢加，不要一次加太多
河粉裝進碗裡，再倒入煮好的湯，灑上芫荽葉就完成囉～
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不過在網路上搜尋其它素魚露食譜也都用很多酸味材料調味
煮的時候聞起來酸味滿重的 但煮那麼久後 成品不會太酸
除了tom kha之外我也拿它來煮過咖哩或pad thai 效果都很不錯
跟我以前用魚露做的差不多
所以我想加檸檬萊姆和醋的作用只是在增加一點kick吧!
※ 編輯: red0301 來自: 188.118.199.98 (08/25 00:22)
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