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花形麵包 在 奧地利寶盒 Facebook 的最佳貼文
葡萄乾椰蓉奶酥麵包_花形麵包整形與製作
老孩兒的童年記憶,不老的懷念滋味。
揣在每個人懷中的葡萄乾椰蓉奶酥麵包,都伴隨著一段成長心事。
讓我們一起複習我們所喜歡的,所懷念,以及曾經讓我們萬般牽掛著的。
* 步驟圖中附步驟解說 *
◼︎ ◼︎ ◼︎
◼︎ 葡萄乾椰蓉奶酥麵包的麵包部份,使用【瑞士奶油吐司 食譜】,2 x 12兩吐司製作。
◼︎ 麵團總重量約為 935公克。
◼︎ 可完成 14個 葡萄乾椰蓉奶酥麵包。
【瑞士奶油吐司】食譜與步驟,請見; https://www.facebook.com/austriabox/posts/3653677694642778
◼︎ ◼︎ ◼︎
【葡萄乾椰蓉奶酥 餡料食譜】
• 中筋麵粉: 70g
• 糖粉: 140g
• 鹽:1小撮
• 椰蓉: 200g
• 無鹽奶油_室溫: 140g
• 中號雞蛋_室溫: 1個
• 葡萄乾_沖溫水並瀝乾: 85~100g
~
*中筋麵粉: 50g *(拌入花心裝飾部份的餡料)
*中號雞蛋: 1個 * (刷蛋液用)
◼︎ ◼︎ ◼︎
【檸檬糖霜 食譜】
• 糖粉: 100g
• 新鮮檸檬汁: 20g
• 新鮮檸檬的皮屑: 半個檸檬
◼︎ ◼︎ ◼︎
【葡萄乾椰蓉奶酥 餡料的製作步驟】
1.)中筋麵粉 + 糖粉 + 鹽,先用打蛋器確實混合。
2.)加入椰蓉混合。
3.)加入奶油後,用手將奶油與所有乾性食材揉均勻。
4.)加入打散的雞蛋與葡萄乾,用手或是刮刀拌壓均勻。蓋上保鮮膜靜置在室溫中大約30分鐘。
* 在加入雞蛋後,會感覺餡料很濕潤,經過靜置,麵粉與椰蓉會吸收水份,餡料就不會太濕軟。如果感覺餡料的水份還是太多,可以再加入少許麵粉來調節餡料的乾濕度。* 麵粉比例越高,餡料越硬,口感越乾。*
【包餡,裝飾,整形】
~麵團
◼︎ 將第一次發酵完成的麵團分割成14塊。每塊約65~67公克。
◼︎ 滾圓,底部收口。麵團的光面保持在上方。滾圓的麵團上蓋保鮮膜,進行第二次發酵15分鐘。
~內餡
1.)將完成的葡萄乾椰蓉奶酥 餡料分割成內餡420公克,保留剩下的餡料做花心裝飾。
2.)先將420公克的葡萄乾椰蓉奶酥餡料在工作檯上整形成長方形,用刮刀等切成14份。* 如果希望準確切割,每個內餡是30公克。
3.)完成第二次發酵的小麵團,用擀麵杖擀成中心厚邊緣薄的圓片狀,直徑約11~12公分。包入葡萄乾椰蓉奶酥餡料,餡料稍微壓平。
4.)用包包子的方式手摺收口。摺口朝下,光面朝上,用手略微壓平。
重複步驟:完成14個麵包包餡。
5.)完成的椰蓉麵包放在鋪好烤紙的大烤盤上,中間留下間距。
~花心裝飾
◼︎ 剩下的餡料重量約為225公克,再加入中筋麵粉50公克,拌合均勻。
◼︎ 在每個椰蓉麵包的正中心,用食指與中指下壓成凹槽,均勻填入餡料。
◼︎ 刷上蛋汁。
◼︎ 剪刀90°向下,剪出米字,每個麵包共六瓣。
◼︎ 在麵包上蓋上保鮮膜,進行第三次發酵,時間約40~60分鐘(如果室溫較低,時間會更長),麵包膨脹約為1.5倍大。* 如若麵包發酵不足,完成的麵包會比較硬,比較小,比較結實。
◼︎ 完成發酵的麵包邊緣,再一次刷上全蛋液。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【烘焙】
◦ 烘焙溫度: 170°C,上下溫。烤箱中下層。
◦ 烘焙時間: 20~25分鐘。如上色明顯可以加蓋鋁箔紙。
* *烘焙時間因烤箱功能而異。重要的是麵包要烤熟,烤到上焦糖色會比較香,全熟的麵包比較好吃,不增加腸胃負擔,也能保存比較長的時間。麵包不熟時,中央會見到濕潤的軟質麵團。**
◦ 出爐後,靜置在網架上。完全冷卻後才淋檸檬糖霜,再放入麵包盒。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【檸檬糖霜 製作步驟】
◼︎ 糖粉中加入檸檬汁與檸檬皮屑,用小湯匙攪拌均勻後就可以使用。
◼︎ 淋檸檬糖霜時,麵包應完全冷卻,才不會融化糖霜。*如果喜歡濃稠的檸檬糖霜,減少檸檬汁,或是,增加糖粉的份量。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【心得筆記】
*
葡萄乾椰蓉奶酥餡料的內餡與裝飾花心餡料,乾濕度不同。裝飾花心的餡料必須比較另外加入麵粉,讓餡料比較乾燥,經過烘焙後,內餡的口感比較濕潤,裝飾花心的餡料會比較酥脆。
*
包入內餡時,建議將內餡稍微壓平,這樣每一口都可以吃到內餡,不會只集中在正中央。
*
葡萄乾應該要稍微沖溫水,讓葡萄乾展開,確實的瀝乾後再使用。直接使用葡萄乾,經過烘焙,外層直接受熱的葡萄乾會因高溫而乾焦並有苦味。
*
用剪刀剪開的時候,剪刀口直角向下,從中央剪開。我是完全剪斷。如果麵包攤平散開,只需要用雙手的虎口再將麵團花瓣往中央集中就可以。
*
入爐前應記得再刷一次全蛋汁,麵包潤澤度較好,上色也更漂亮。
*
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花形麵包 在 辣媽Shania Facebook 的最讚貼文
早安~
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花形麵包 在 LamaShania Youtube 的最佳貼文
高筋麵粉 250g
雞蛋 30g
水 125g
砂糖 25g
酵母 2.5g
鹽巴 3g
奶油 20g
包餡
高榮點乳酪 適量
裝飾
帕瑪森起司 適量
蛋液 適量
1.所有材料放入麵包機,啟動『快速麵團』或是『麵包麵糰』,就會自動完成揉麵+基本發酵60分鐘
攪拌機:
除了奶油之外,所有麵糰材料放入攪拌機,慢速約3分鐘,放入奶油,慢速約3分鐘,轉中速約5分鐘,檢查是否有薄膜之後。於30度環境發酵60分鐘。
(以上時間僅是參考,還是要依照實際狀況調整)
2.將麵團分成8等份後, 排氣滾圓休息10-15分鐘。
3.擀成長方形,放上適量高融點點乳酪,捲起來。 頭尾再接起來。
4.溫度約35度,發酵60分鐘
5.水波爐烤箱預熱190度,塗上蛋液,撒上適量起司粉,並且用剪刀,剪出8等分
6.之後烘烤11-12分鐘即完成!
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