有力人士的訂位讓本鄉巴佬又來了,Chef Alain離開後,春季跟上的主題是ANDRE IS BACK,由於Y20年度精選菜單是強大的,所以我這次的心得倒沒那麼"囉嗦"了,當天正好在發佈疫情三級警戒前,可說是進入"休眠期"的最後一餐。
封面這一道是芽小麥水針卷,兩種sauce味道強而鮮明,分別是焦化味噌和法式朝鮮薊,全熟的水針魚口感明顯粗了,不是那麼理想,或許可做半生熟?喜歡剛發芽小麥做成的"酥",有一股香甜味兒。
春季菜單相對於年度精選比較遜色些,當天我最喜歡的菜色是黑鮑春筍燉飯,飯的粒度恰好,魚子醬濃郁、春筍也甜美,但我覺得漢方那道鮑魚所搭配的醬汁更具特色,另外就是甜點布里耶千層了,放了黑松露和海鹽,滋味夠濃郁層次也帶出來,簡單用杏桃、無花果等拼組果乾以及蜂巢蜜做搭配,就很棒了。
有點可惜的是Andre早期所創的菜式"經典黑松露鴨肝暖凍",雖說調和黑松露和鴨肝、充斥豐厚的感覺,但鴨肝"味道"偏重(懂的就懂😓),坐隔壁的朋友在Restaurant ANDRE吃過這道,認為相比有落差,也許是食材?如果"味道"沒那麼強,應該很好。
https://thudadai.pixnet.net/blog/post/69663950
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芽小麥水針卷 在 Facebook 的最讚貼文
RAW -「Andre is back 」
每道菜都是藝術品
𓁹Capsule of Black forest 黑森林膠囊
𓁹Kombu tartine 海味昆布脆片
𓁹Sayori roulades 芽小麥水針卷
𓁹“Memory 1997” 經典黑松露鴨肝暖凍
𓁹Peach-Pione rosace 皇家貓眼葡萄蘿莎斯
𓁹Charcoal financier 炭焙費南雪
#RAW #全台最難訂 #江振誠 #米其林二星餐廳
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ANDRE IS BACK!
Tasting Menu 💰4000
感謝Jeffrey 哥的邀約,小妹我竟然有幸在2021年3月底就能吃到2021 RAW的春季菜單「ANDRE IS BACK」。這次的春季菜單是主廚江振誠,重回RAW餐廳後,將經典的Restaurant ANDRE 菜色,設計出新的Menu,並以「法國料理、台灣魂的精神」傳遞春之美的原意。好了這次真的不拖稿了,現在就來分享這次讓人感動的痛哭流涕美味心得(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)
#tastingmenu
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#黑森林膠囊
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第一道以黑色巧克力球帶上可愛的小樹枝型狀和杯裝的莓類的開胃菜,為春季菜單帶來美味的開端。球型的膠囊一口放入嘴巴,散出淡淡了巧克力香氣,緊接著而來的是黑醋栗汁酸甜衝擊。而杯裝的膠囊上層用紫蘇、酢醬草、海藻製作而成的果凍皮,清爽Q彈的果感下包覆著覆盆莓、黑莓的果粒。開胃菜整體吃起來味道酸酸甜甜,不管是命名還是味道都充滿著無限的創意感,我想用黑森林膠囊命名這道開胃菜真的是最棒的詮釋。
#海味昆布脆片
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第二道前菜以熟成100小時的帆立貝與昆布製成的脆片作為主角,而上層放上的可愛的小白花,是以茴香花檸檬來調味。整體吃下來有種像在吃大海的味道,雖然看似有點沈重,但在花香輔助下口齒間的清香,讓鮮氣與仙氣並存,真讓人印象深刻呀。
#海膽花生醬天使麵
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查了一下這道天使麵,原來是Raw剛開幕時菜單中的菜色,而睽違了許久又重出江湖!第一口吃下去時,腦中立馬浮現出擔擔麵和統一肉燥麵的idea,花生的濃郁配上清爽的冷麵十分涮嘴,新鮮的污泥,帶來了甜甜的氣息,整體來說,這道結合了法式食材台式味道的冷前菜我很喜歡,回家真的會有衝動,想去711買統一肉燥麵配花生吃(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵)
#玉米三重奏
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這道聽是光名字就知道主角是誰的前菜,是以玉米為基底,做成了三種形式的創意料理,十分好玩。第一曲是玉米醬上冠上了玉米片,蔬果甜味在口中完全的綻放。第二曲以玉米泥的形式呈現,綿密的口感配上奶香,像在喝玉米濃湯,而尾調以華麗的玉米晶球沖上了帶有中藥味的高湯,晶球在口中爆開後,帶來了清爽的玉米味,接著酌幾口高湯,讓中藥的苦澀顯得清甜。整體來說,不吃玉米的我也對這三重奏著迷。
#芽小麥水針卷
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第一次在法餐吃到水針,原本魚以會是炙燒方式烹調,沒想到是清蒸的水針搭配日式的味噌醬及法式的焦化奶油,除了調味意外融合的起來外,細緻軟嫩的魚肉,搭配擺飾的脆片和胚芽,在雙重口感之下,讓我一下子就清盤了,整體來說,這道像是藝術品的料理,是從冬天迎來的暖春芽,好吃呀。
#黑鮑春筍燉飯
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熱前菜的澳洲黑鮑與漢方一樣,而燉飯底下拌新鮮的是竹筍。Q彈的鮑魚和的清脆的竹筍實在是天作之合,口感像在一搭一唱。燉飯的口感是軟中帶點米心,我很喜歡,唯一的小缺點大概是調味上偏鹹,但整體來說瑕不掩瑜。
#經典黑松露鵝肝暖凍
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這道暖凍是主廚江振誠於1997年在法國感官花園餐廳,以松露和鴨肝兩種食材所創作的料理,用湯匙切起來時像果凍一樣Q彈,而入口時又如同奶酪般的綿密,每一口蛋在口腔中都散出了濃郁的鴨肝松露味及微微的焦糖香氣,讓我一直吃到最後一刻也無法放下湯匙,只能說經典就是經典呀。
#珍織碳釜飯
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終於來到本次的主餐,以經典釜飯的烹調方式,在上菜時獻上一段桌邊秀。釜飯搭配米很特別,叫做晴天霹靂米,雖然名字中二歸中二,但剛好濕軟口感,搭配炙燒過的澳洲和牛和超大塊鴨肝,好吃程度是我真的已經吃到胃要裂開,還要把碗吃乾淨的程度。
#布里耶
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第一道甜點是厚實的起司千層可麗餅佐果乾和手作布里歐麵包。對於前者千層不太懂,微硬的口感像在吃一塊起司蛋糕,但旁邊為法式餐廳經典的布里歐麵包,鬆軟的口感配甜甜的果乾,我可以吃10個沒問題!
#黑武士
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第二道是以黑巧克力為主題,製成的結構式甜點。服務生說要把全部食材敲開後一起吃,一開始吃時,我還不懂它的美味,結果越吃越上癮,不管是黑巧克力、芝麻還是expresso,三者隨意搭都很棒,整體來說這道甜點完全不甜,我很喜歡,也覺得非常驚艷!
#碳焙費南雪
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最後一道甜點一開始服務生會噴上泥煤味酒精在費南雪上,聞起來像正露丸,一開始要吃時有點抗拒,但實際吃時,費南雪那現烤的溫度和Raspberry酸甜的味道,和外脆內軟的口感,都跟一開始的泥煤味相互融合,真的是完美的結尾。
#總評
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有時覺得自己很幸運,總是能有很多幸福。不管是經典的菜色還是喜歡的味道,這次菜單都讓我影響深刻,我媽以前總說明星會紅不一定有道理,但不紅的一定有原因,就像餐廳一樣,一直訂不到位子也一定有原因。這次的春季菜單就到這結束,喜歡文章的人就追蹤我吧,下次見。
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📍Raw
🏠中山區樂群三路301號
🚇劍南路站
💳現金/刷卡
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芽小麥水針卷 在 [抱怨] 利益大於誠信的RAW 春季菜單- 看板Food - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
餐廳名稱:RAW
消費時間:2021.04.04.中午
事發經過:
本文為抱怨文,句句實話,且客訴信寫了超過一週未回應,打電話請求回應也沒有,不把
客人當一回事沒關係。不單純抱怨之文末有4人位讓出,因為氣到了!
一直以來RAW不好訂大家都知道,疫情開始後,位置更是難拿,主要原因在於金字塔頂端的
客人出不了國,只好在國內花費,不過當然不只RAW難訂,所有的米其林餐廳都難訂,且自
從宣佈Andre主廚回歸後,RAW的位置更是比疫情之後還要難求,但這陣子連同友人的用餐
體驗(3桌以上,價位為1850、2680、3500),卻是至今最令人失望的一次,主要來自於對
於料理完整性的期望落空,也對於出餐未達到標準卻硬性推出的RAW,感到不值,一切都只
把開季認真回吃的客人當傻子在耍。(6月已將價錢直接調整至4,000)
為什麼說這麼重的話呢?主要來自於對於料理主題的完整性!就以過去的經驗來說,RAW大
多能訂到的都是2680、3500兩種,1850我近2年都沒看過,卻在此次訂到,後面會再說明。
而這兩種價位,對於料理本身的道數上,再過往應該是沒有差別,有的會是食材的變化,
例如多加魚子醬、金箔等高檔食材,但對於喜愛品味創意且小資的客人來說,2680往往足
以欣賞到RAW令人讚賞的料理水準,不少未曾吃過米其林或日式懷石的客人,大多會對RAW
的料理感受到「哇」的一聲!
而在本次開季之中,我至少在3種的價位中,看見了4種不同道數的菜單!這就奇怪了,為
什麼一個剛開季的餐期,會有如此多的不同呢?而這些菜單,在訂位之初可是並沒有辦法
自行選擇,也沒有人會提前告知的喔!那這是否代表不尊重客人的期盼,是否將客人當傻
瓜,不論我端出什麼,你就必須要接受,就算菜色跟後面比有少也一樣?
以下附上本次至今的菜單照片
2021.03月底開季 3,500 NTD IG@cindychenlove
2021.04.04 2,680 NTD
2021.04.08 1,850 NTD IG@@shuhan_f
2021.04.08之後 3,500 NTD IG@alexis_lin
從以上菜單可看出,你如果選在開季就立即來吃,你會少吃到一道「黑鮪中腹尼斯沙拉」
,以及無法加點「皇家貓眼葡萄蘿莎斯」,而2680的,你不僅上面兩道吃不到,你還更無
法品味道當初在媒體大似宣傳的「經典黑松露鴨肝暖凍」,少了貓眼+暖凍,可說是完全
沒辦法享受到新加坡的菜色!至於1850,就跟2680同樣,但鮑魚等食材會品質差一點,
份量少一點。
根據服務生的說法是,他們人力吃緊,開季之初無法供應,貓眼更需要加價500、且提前預訂?疑?至今我還不知道哪邊有公佈這項需求?不論RAW的
理由是開季太忙,還是沒有足夠人手,這都不是一間準備完善的餐廳該交出的藉口吧?對
於這點非常失望,你沒有準備好,就不要開季!
那除了菜色不完整,缺少主題性之外,本次餐期還有哪些問題?RAW本身環境吵雜,相信去
過的人都知道,因為除了客人在講話外,此次他們還將兩道食物的重組交給一個服務生,
怪了,所以RAW是想告訴大家你們的料理服務生也可以呈現?還是說你們是要推銷介紹鍋子
跟餐具??還告訴我鍋子有多重要,全碳打造非常貴???會提出這疑問是因為,服務生
重組的料理會被端上桌,也就是過度醃製的主菜鴨肝,由於侵泡在醬料過久,太過濕潤,
口感沒有其他在廚房製作的來得好。
此外,當天「芽小麥水針卷」的水針魚製作狀況應該是出來問題,肉質過老,且沒有服務
生口中的生食感,反倒是吃出了水煮牛肉丸的口感,為此我們還直接請服務生來詢問,重
新調整後的,口感層次也有出來,但新任主廚認為他們沒有失誤,只覺得若我們喜歡再生
一點,他就重新調整?但問題是,整桌都認為過老,我們只是不想苛責太多,所以只換了
一份,這時不應該檢討客人吧?
以上為一些此次料理的說明,為了增加文章的可信度?可看度? 我附上幾張餐期的照片
海味昆布脆片
玉米三重奏
芽小麥水針卷
炭培費南雪
文末讓位,為了表達我的不爽,釋出母親節5/9中午4位3500+10%,不含貓眼加價500/人,
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※ 編輯: louistop (61.66.150.16 臺灣), 04/14/2021 12:22:26
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