#食況轉播 #尊貴碳鍋與RAW午宴
今年初,我在Instagram上發現了一個謎般的鍋子,外方內圓,黝黑如炭,照片與影片精雕細琢,形象尊爵。攤開其廣宣名單,哎呀呀,不都是國際級大廚嗎!東京是奧田透,墨西哥是Enrique Olvera,利馬是Virgilio Martinez,義大利阿爾巴是Enrico Crippa。那麼,台北由江振誠擔綱,順理成章。
三個神秘黑盒子從RAW的廚房乘著推車出場。江振誠主廚開宗明義:「這鍋子集壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋於一身。」他分別示範了三種用法,第一煮是白米飯,似壓力鍋那般炊出完美晶彈的青森「青天霹靂米」;第二煮是牛菲力,如鑄鐵鍋那般燒出外焦香內瑰嫩的質地;第三煮是鴨肝與高麗菜鑲肉,仿燜燒鍋那樣火力穿透入裡,熟度均勻。
「而且很好看。」江振誠再加一點。
被江振誠說美的鍋子,是「#ANAORI kakugama碳鍋」,由日本的碳素專門製造商「ANAORI Carbon株式會社」成立的全新品牌,瞄準fine dining餐廳與高端家庭用戶。為什麼說高端呢?各位若上官網去查價錢,小尺寸要價NT$74,900,大尺寸要價NT$129,900。買鍋堪比名牌包。
奢侈品的價值未必以實用性來衡量,不過這鍋,確實有獨特的訴求。碳石墨一體成型,這咖鍋,導熱非常優異,畢竟,碳石墨的遠紅外線量是鑄鐵的五倍。日本的燒鳥、燒肉時常強調木炭,就是著眼於遠紅外線,也就不妨將此碳鍋想像為,食材被竹炭包圍著烹調。也因為厚,以及中央的釜型設計,於是也導熱均勻、蓄熱良好。適於直火加熱,烤、燉、煮、炸、蒸皆宜,上方的蓋子,翻過來還可做煎烤盤;中間一層檜木蓋,加熱後會散發優雅香氛。
繼續用原有的壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋當然也可以,功能性與實用性則會限制常人對於鍋具的想像,吧。
別再讓大家誤會我在賣鍋子。託ANAORI之福,我也嚐到了RAW今年開賣以來備受好評的「Andre is back」菜單。
從頭到尾,毫無保留,沒有在手軟的。RAW哪一次不是這樣?而這次,我又明確感受到菜色之精之細,執行準確,那是對於「好吃」的深度理解,藉由一切細解綻放光芒。這的確延續Restaurant ANDRE的DNA,兼有RAW的活潑與動感;而RAW是一間量體比Restaurant ANDRE大得多的餐廳,卻仍能把一道道菜複雜的配件與元素精準呈現,值得喝采。
很喜歡開胃點心中,昆布脆片與熟成帆立貝清脆與軟黏的對比,海帶絲疊上柔韌,不同口感堆積起來的鮮味,閃現油封檸檬的高頻亮香;海膽花生醬天使麵,宛如麻醬拌麵的趣味,卻是甜鹹鮮的完美比例教人折服;尼斯沙拉,以煙燻和魚油貫穿全場,馬鈴薯以煙燻羅勒醬、第戎芥末醬做出差別,香檳醋漬珍珠洋蔥與橄欖油的清新酸脆也很重要。
玉米三重奏,一刀刀片下的玉米彷彿綢緞,果甜搭佐鮮辣(辣烏魚子面疙瘩),頓時味道立體;另以愛樂壓與雞湯萃取穀物、香料與咖啡粉的風味,平添表演性與趣味,加味的雞湯沖進玉米與香草製成的膠囊成為「玉米濃湯」,味道也很討喜。水針魚捲也有細工,捲進的是鱸魚肉與香草碎,蘸上南法燉菜「Barigoule」轉化而來的大蒜、雞湯、朝鮮薊醬汁,或者焦化味噌,都很鮮美可口,發芽小麥柔韌的顆粒感與鮮甜的味道,也加強土壤、種子的風味。
還有百吃不膩(也沒吃那麼多次啦)的「Memory 1997」— 江振誠主廚在法國「感官花園」餐廳創作的第一道菜,溫暖的鴨肝凍、柔美的黑松露醬汁,經典而舒心。
作為ANAORI午宴的主菜,那道釜飯也是非常美味的。飯真的好吃,來自青森的青天霹靂米被炊得飽滿Q彈、粒粒分明,和均勻五分熟的滑嫩牛菲力與水潤油香的鴨肝送作伙,既是解構版羅西尼牛排,也是升級版牛肉丼。
在隔板林立的RAW吃飯,是全新體驗。這是降級後我的第一場餐敘,也唯有回到餐廳,才能實際體會餐廳多麽不可取代。
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過1萬的網紅C2食光,也在其Youtube影片中提到,今年過年來點不一樣的創意年菜料理 香脆的鴨皮、軟嫩帶汁的鴨胸肉 再淋上自製的柚橙醬,酸甜的浪漫滋味 在家也能享受高級法式料理~ C2食尚 x 2020年。在一起——幸福三重奏 貓兒老師用三道經典年味、創意佳餚,打造全新滋味! ►C2食光 Facebook: https://www.facebo...
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這一季Raw的主題「Andre is back」深得我心!
怎麼說呢?倒也不是和過去每一季的菜單、年度精選菜單非得分出高下,而是我覺得這一季的菜色和「主廚的生命厚度重疊性最高」,縱深,展現了Andre廚藝全面性的掌控能力、以及他的生命中每一絲一縷,對食材的理解、喜好、和天馬行空之後,又可以輪廓淸晰的置於盤中,那種舉重若輕的神奇力距。
橫幅跨度來看,這套菜單精煉出Andre過去走過的每一步,他過去創作每一道菜的積累、融合、再提升,這次亳無冷場的華麗登台。
真的,只有Andre 可以超越Andre.
真的,主廚必須要窮盡一切的力氣,才能看起來毫不費力。
我最愛的幾道(按出場序),鮪魚中腹,食材和配菜、醬汁搭配的豐富精彩,完全超出大部分「法餐主菜」的標準「很多很多」,但是吃起來輕盈靈動,你感覺不到費力,隱隱不動的內力卻深厚綿長。
玉米三重奏,Andre怎麼就把對玉米的愛戀,上天入地,海誓山盟的全面傾吐出來呢?我想起了女詩人夐虹的詩句:「往往他一語相詢,我分百次回答。」你問主廚二個字:玉米。他就給了你一百個答案啊!所有迷戀玉米的傾慕,除此之外,別無他想。
八種材料以沖泡咖啡的手法,輕巧粹取出來的高湯,只為了玉米濃漿舖排出場。環切薄片的玉米如錦緞,覆蓋小巧如枕的麵疙瘩,就是一個令人凝神靜心,不忍食盡的作品。
鮑魚燉飯,不小心,就以鮑魚之名,撮合了春筍和鮑魚肝醬的天長地久,「微苦回甘、外濃內鮮」,這是意外嗎?還是他們早該在盤中相遇了呢?我百思不得其解。
起司千層蛋糕,完全是個人喜好,把我人生第一次在法國遇見起司盤的回憶全數勾回,但是謝謝主廚,保留了我記憶中文化差異最甜美溫潤的部分。我把它留在舌尖,也放在心底。
也許,你試過這次的菜單,也會在心中找到Andre幫你藏在角落的那個神秘的記憶之盒,然後交給你一把鑰匙,你打開以後才會恍然大悟,回味無窮。
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ANDRE IS BACK!
Tasting Menu 💰4000
感謝Jeffrey 哥的邀約,小妹我竟然有幸在2021年3月底就能吃到2021 RAW的春季菜單「ANDRE IS BACK」。這次的春季菜單是主廚江振誠,重回RAW餐廳後,將經典的Restaurant ANDRE 菜色,設計出新的Menu,並以「法國料理、台灣魂的精神」傳遞春之美的原意。好了這次真的不拖稿了,現在就來分享這次讓人感動的痛哭流涕美味心得(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)
#tastingmenu
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#黑森林膠囊
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第一道以黑色巧克力球帶上可愛的小樹枝型狀和杯裝的莓類的開胃菜,為春季菜單帶來美味的開端。球型的膠囊一口放入嘴巴,散出淡淡了巧克力香氣,緊接著而來的是黑醋栗汁酸甜衝擊。而杯裝的膠囊上層用紫蘇、酢醬草、海藻製作而成的果凍皮,清爽Q彈的果感下包覆著覆盆莓、黑莓的果粒。開胃菜整體吃起來味道酸酸甜甜,不管是命名還是味道都充滿著無限的創意感,我想用黑森林膠囊命名這道開胃菜真的是最棒的詮釋。
#海味昆布脆片
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第二道前菜以熟成100小時的帆立貝與昆布製成的脆片作為主角,而上層放上的可愛的小白花,是以茴香花檸檬來調味。整體吃下來有種像在吃大海的味道,雖然看似有點沈重,但在花香輔助下口齒間的清香,讓鮮氣與仙氣並存,真讓人印象深刻呀。
#海膽花生醬天使麵
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查了一下這道天使麵,原來是Raw剛開幕時菜單中的菜色,而睽違了許久又重出江湖!第一口吃下去時,腦中立馬浮現出擔擔麵和統一肉燥麵的idea,花生的濃郁配上清爽的冷麵十分涮嘴,新鮮的污泥,帶來了甜甜的氣息,整體來說,這道結合了法式食材台式味道的冷前菜我很喜歡,回家真的會有衝動,想去711買統一肉燥麵配花生吃(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵)
#玉米三重奏
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這道聽是光名字就知道主角是誰的前菜,是以玉米為基底,做成了三種形式的創意料理,十分好玩。第一曲是玉米醬上冠上了玉米片,蔬果甜味在口中完全的綻放。第二曲以玉米泥的形式呈現,綿密的口感配上奶香,像在喝玉米濃湯,而尾調以華麗的玉米晶球沖上了帶有中藥味的高湯,晶球在口中爆開後,帶來了清爽的玉米味,接著酌幾口高湯,讓中藥的苦澀顯得清甜。整體來說,不吃玉米的我也對這三重奏著迷。
#芽小麥水針卷
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第一次在法餐吃到水針,原本魚以會是炙燒方式烹調,沒想到是清蒸的水針搭配日式的味噌醬及法式的焦化奶油,除了調味意外融合的起來外,細緻軟嫩的魚肉,搭配擺飾的脆片和胚芽,在雙重口感之下,讓我一下子就清盤了,整體來說,這道像是藝術品的料理,是從冬天迎來的暖春芽,好吃呀。
#黑鮑春筍燉飯
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熱前菜的澳洲黑鮑與漢方一樣,而燉飯底下拌新鮮的是竹筍。Q彈的鮑魚和的清脆的竹筍實在是天作之合,口感像在一搭一唱。燉飯的口感是軟中帶點米心,我很喜歡,唯一的小缺點大概是調味上偏鹹,但整體來說瑕不掩瑜。
#經典黑松露鵝肝暖凍
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這道暖凍是主廚江振誠於1997年在法國感官花園餐廳,以松露和鴨肝兩種食材所創作的料理,用湯匙切起來時像果凍一樣Q彈,而入口時又如同奶酪般的綿密,每一口蛋在口腔中都散出了濃郁的鴨肝松露味及微微的焦糖香氣,讓我一直吃到最後一刻也無法放下湯匙,只能說經典就是經典呀。
#珍織碳釜飯
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終於來到本次的主餐,以經典釜飯的烹調方式,在上菜時獻上一段桌邊秀。釜飯搭配米很特別,叫做晴天霹靂米,雖然名字中二歸中二,但剛好濕軟口感,搭配炙燒過的澳洲和牛和超大塊鴨肝,好吃程度是我真的已經吃到胃要裂開,還要把碗吃乾淨的程度。
#布里耶
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第一道甜點是厚實的起司千層可麗餅佐果乾和手作布里歐麵包。對於前者千層不太懂,微硬的口感像在吃一塊起司蛋糕,但旁邊為法式餐廳經典的布里歐麵包,鬆軟的口感配甜甜的果乾,我可以吃10個沒問題!
#黑武士
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第二道是以黑巧克力為主題,製成的結構式甜點。服務生說要把全部食材敲開後一起吃,一開始吃時,我還不懂它的美味,結果越吃越上癮,不管是黑巧克力、芝麻還是expresso,三者隨意搭都很棒,整體來說這道甜點完全不甜,我很喜歡,也覺得非常驚艷!
#碳焙費南雪
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最後一道甜點一開始服務生會噴上泥煤味酒精在費南雪上,聞起來像正露丸,一開始要吃時有點抗拒,但實際吃時,費南雪那現烤的溫度和Raspberry酸甜的味道,和外脆內軟的口感,都跟一開始的泥煤味相互融合,真的是完美的結尾。
#總評
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有時覺得自己很幸運,總是能有很多幸福。不管是經典的菜色還是喜歡的味道,這次菜單都讓我影響深刻,我媽以前總說明星會紅不一定有道理,但不紅的一定有原因,就像餐廳一樣,一直訂不到位子也一定有原因。這次的春季菜單就到這結束,喜歡文章的人就追蹤我吧,下次見。
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📍Raw
🏠中山區樂群三路301號
🚇劍南路站
💳現金/刷卡
#台北美食 #台北 #米其林 #相機食先 #手機食先 #taipei #江振誠 #raw #popdaily #popyummy #4foodieforfoodie#alli吃法式 #米其林二星
玉米三重奏 在 C2食光 Youtube 的精選貼文
今年過年來點不一樣的創意年菜料理
香脆的鴨皮、軟嫩帶汁的鴨胸肉
再淋上自製的柚橙醬,酸甜的浪漫滋味
在家也能享受高級法式料理~
C2食尚 x 2020年。在一起——幸福三重奏
貓兒老師用三道經典年味、創意佳餚,打造全新滋味!
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食材:(四人份)
豪野鴨胸 1塊
鹽和胡椒 適量
蒜泥 1/2瓣份
馬鈴薯 1顆(煮熟去皮備用)
蘆筍 2根(燙過備用)
紅椒 1/3切成一口大小
玉米筍 4條(燙過備用)
醬汁部分:
柚子胡椒 1小匙
柚子醬 1大匙
檸檬汁 適量
特級初榨橄欖油 1.5大匙
鹽和胡椒少許
作法:
1. 將鴨肉皮朝上,以刀尖在皮的表面劃交錯的菱紋後,在鴨肉兩面抹上少許鹽和胡椒以及蒜泥稍微醃10分鐘
2. 將鍋子燒熱,不用放油,直接將鴨肉皮朝下,小火煎至上色後,將鴨肉皮朝上,加入紅椒,放入預熱180度烤箱烤約6-8分鐘後取出,紅椒另外放,鴨肉用鋁箔紙包覆保溫備用。
3. 處理配菜:將馬鈴薯壓成泥,加入熱牛奶和少許奶油、鹽和胡椒攪拌均勻備用、蘆筍切成段、和紅椒放一起。
4. 將醬汁混合均勻調好,試試味道。將鴨肉切片,取出盛盤容器,放入薯泥、排好鴨肉片,擺好蘆筍、玉米筍和紅椒後淋上醬汁即可趁熱享用
#年菜料理 #柚見幸福寶來鴨 #法式鴨胸
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Molly 是Canopy 的工讀生和忠誠粉絲,對美食很有興趣的她,其中一樣至愛是,卡士達醬,Kia 向來樂於分享她的所有絕學,爽快答應了Molly , 可是,她仍然設計了很多考驗挑戰M的耐性,想知道是什麼嗎?去片。
~草莓卡士達三重奏 (鬆餅版本) 食譜~
Strawberries Trifle with Custard and American Pancakes~
材料:
草莓 10顆
卡士達部分:
蛋黃 3顆
砂糖 34克
玉米澱粉 16克
牛奶 200毫升
香草籽 ¼ 支
美式薄餅部分:(10片左右)
低筋麵粉 226克
鹽 ¼ 茶匙
蛋黃 2顆
牛奶 237毫升
蛋白 3顆
砂糖 56克
奶油適量作煎餅用
工具:
磅秤 1 個
水果刀一把
砧板 1塊
牛奶鍋1支
平底煎鍋1支
鍋鏟1支
透明玻璃杯子
做法:
1. 草莓洗淨印乾冷藏備用
2. 先準備卡士達: 香草莢橫剖取籽,刮進牛奶裡,低溫煮熱牛奶,到手摸溫溫的感覺即可,不用沸騰
蛋黃與砂糖打均勻,玉米粉過篩也打勻成糊狀
3. 溫牛奶慢慢加入蛋黃糊裡,拌勻,倒回牛奶鍋裡
低溫(電磁爐是300左右)邊煮邊攪拌至略稠(約8-9分鐘),瓦斯爐用小火會快很多,必需小心注意煮,不要晃神喔!
4. 煮好一刻,我會用小篩過濾到小不鏽鋼碗裡冰鎮變涼。
5. 準備美式薄餅:低筋麵粉過篩拌鹽,中間挖洞加入蛋黃,拌勻,再加入牛奶打均勻,
6. 另外把蛋白與糖打發,手打比較久,但可以療癒心情 XD
小心把打發蛋白逐少加入麵糊裡
7. 準備煎鬆餅,煎鍋加入小塊奶油,電磁爐開到600(約中火的樣子),一勺麵糊加入鍋中,煎至邊緣變淺棕色即可翻面,稍為煎一下就熟囉!
8. 然後持續把鬆餅煎完,但鍋子溫度慢慢會變高,可以離開熱源待涼一點再繼續煎才不會焦掉喔!
鬆餅待涼後,我們就可以切草莓對半,梅花間竹地把鬆餅塊,2小匙卡士達醬,和草莓半顆放進玻璃杯裡,就成為我們不用烤箱版的草莓卡士達三重奏啦!
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