#古法浸泡自然發酵臭豆腐
大概一個多月前,突發奇想的決定來做臭豆腐
感覺熱量低又可以變化一些口味
紅燒、油炸、清蒸、煲小火鍋.....
光這麼幻想一下,材料就買好了
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09.18 - 開始做『臭滷水』
用莧菜莖、洗米水、蒜頭、小魚乾、蝦米、鹽巴、茶葉、米酒...等混合後,放在陰涼處。
需要等待三週讓滷水自然發酵,第一週整缸還是蒜頭的香氣,到了第二週就已經開始散發出無法言喻的氣味....我的心情也漸漸從期待變成忐忑。
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10.09 - 三週的時間其實很快,可以看到滷水裏頭的菜葉都呈枯褐狀,表層結了一層白色的菌,肉眼評估應該是沒有甚麼問題
鼓足我一個月份的勇氣轉開瓶蓋...........那個味道瞬間躦進鼻腔....
『嗚噁噁噁噁噁噁噁』
🤮🤮🤮🤮🤮🤮
地獄來的味道令我乾嘔不止,眼淚都嘔出來....
實在有夠毒,所以決定逃避,先把蓋子蓋緊放回角落...
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10.18 - 那天和烹飪課的學生們一起煮了關東煮心情特別好,不知怎麼竟然有了衝動,想繼續把臭豆腐做下去。
多發酵一週左右,滷水的狀態應該還是沒有問題的。
今天的工作就是:過濾滷水後把豆腐泡入滷水中,非常easy。
一切都進行得非常的順利~ (應該吧)
當然小意小外在所難免的,清理一下就好.....
完成後把泡著豆腐的滷水放進冰箱
一直到隔天我的鼻腔裡頭依然還是有若隱若現的臭滷水味
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10.20 - 收成的日子。
老實說我這兩天一直在思考要不要整桶丟掉...
那個氣味早已把我的期待抹滅殆盡,唯獨剩下惶恐害怕
掙扎許久,最終好奇心還是戰勝恐懼。
浸泡滷水的豆腐組織變的比較脆弱鬆散,簡單起個油鍋炸看看
料理的化學作用真的很神奇,上一秒還是那麼惡臭令人不敢恭維,下一秒卻轉變成臭香味,讓我沒有那麼討厭他了。
不過老實說,聞自己發酵的滷水味時,我覺得應該可以做出比獨臭之家更臭的臭豆腐,結果成果出來竟然很香.....跌破我的眼鏡
吃起來是也沒有驚為天人,其實就是外面賣的那種很一般的臭豆腐...是好吃的沒錯,可惜少了泡菜。
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對了,我大概是19小時之前試吃的,計算好學長來品嚐的時間正好36小時後,我跟他說,如果這兩天上班沒有遇到名字跟我一樣的病患檢體,那他就可以安心的來吃。
這陣子跟朋友說我最近在做臭豆腐,他們都忍不住買臭豆腐來給我吃或是直接帶我去吃....彷彿在說,這種東西花點錢就好了,妳這是何苦🤔
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,【蒸肉餅秘技】自家剁肉餅揀半肥瘦 大廚教路醃肉落呢樣最夠色香味 https://bit.ly/3asFG5V 00:01 手剁肉餅,怎說也比現成超巿買機器絞好的來得有質感咬口。雲來軒行政總廚黃亞保保哥也偏好自家手剁,一道家常小菜,花些許時間,買半肥瘦豬肉回家,再跟保哥學兩招起肉及剁肉秘訣,然後先下...
莧菜莖 在 日常食札 Diary of Foodie Facebook 的最佳解答
每次看完都想分享,市場的風景用文字刻畫得很生動,實在太喜歡了❤️
#台東食育提案所 x 蘇菜日記 —— 逛的時候會唱歌:馬蘭市場
人家說馬蘭市場得早點去,聽說會有一群阿美族長輩,清晨五六點就出動,扛著剛摘的菜和醃漬物來市場外邊擺賣,每種東西都可能只限量一份,六點就搶才會贏。沒錯,依台灣阿嬤每天三點起床五點出門買菜的通則來看,要跟阿嬤競爭,前一晚就不要睡。
結果我們七點才到,一秒輸在起跑點,遂將輸就輸,先吃早餐。市場口的鐵皮屋早餐店只賣蛋餅、肉羹和紅茶,大姐清晨四點十五就抵達市場調製粉漿煎蛋餅,前置工作剁肉、拌魚漿、煮紅茶,都得在四點前完成,所以大姐到底幾點起床?「一點半。」好熟悉的數字,不就是我昨天的睡覺時間嗎。
隔壁菜攤阿姨正清點一箱一箱的蔬菜,在表格填上蔬菜名稱和今日價格,那是附近居民請阿姨選菜裝填、準備寄給高雄親友的東部蔬菜箱。叔叔也坐在後頭小板凳上,為那些喜歡口感「幼」一點的客人挑地瓜葉。與其說是個菜攤,這裡還比較像個兼賣少量蔬菜的物流中心,為大家給親友的一箱心意出貨。
一輛轎車開來,保全小哥下車,買了袋蒜頭,阿姨找錢的同時也塞了兩粒檳榔到小哥手心。至於我們,阿姨一人給了一顆炸好的手工獅子頭,想起以前家後面的雜貨店,常晃了晃也沒買什麼,老闆依然送大家一塊綠豆糕。接著有個阿伯經過,大概是好久不見,菜攤阿姨招呼的方式竟然是「喂,失業了喔?」阿伯配合演出:「對啊沒工作了。」
「那來我這裡工作啊!負責喝酒就好了。」
馬蘭市場外邊小路,由一凳一桌即成的小攤夾道而成,過去的上班族都會早起來買菜,方便晚上回家煮,但自從附近的大超市開了之後,攤位大幅縮減,賣芭樂的阿姨忍不住慶幸孩子已經長大,否則現在賺的錢早供不了孩子讀書了。這個芭樂阿姨的個性和她的笑聲一樣不顧一切,講的是心酸,卻老是笑得露出二十四顆牙齒,人生簡直被她說成一場脫口秀。阿姨二十一歲結婚後,在東河包芭樂、種芭樂、賣芭樂,說著又笑得露齒:「再來一次不結婚了!」
對面整排阿美族菜攤,清早就被台啤逗得很嗨,和隔壁扯淡之餘還積極推銷產品,指著一根綠色的東西說是「易頭的消海」......呃,我猜她們說的是「芋頭的小孩」,也就是連著葉梗的未成熟小芋頭「芋槐」,和薑一起煮再淋點醬油,「保證吃完浮起來」。隔壁阿伯跨攤來逗陣、遞來薑黃一塊,說腳扭到的話,敷點薑黃片在患部,「第二天就可以跑步」。
豬肉、魚卵、豬油等醃漬物幾乎是各攤必備,山苦瓜、木鱉果、麵包果、粗肥肥的野莧菜莖等野菜,因攤而異,不過問了一輪,幾乎所有菜的煮法,都是「用水煮,加鹽巴」。不需醬油,鹽巴帶路,帶你深入野味。
外頭的菜攤熱熱鬧鬧一團和氣,挑高的市場建築裡頭也有小小的騷動,賣雞肉的阿姨善用斜對角的閒置攤台,兼賣自栽水果蔬菜,常雞腿剁到一半又跑到對面去秤茄子;賣海鮮阿姨老早就安頓好蛤仔吐沙,忙著教我們如何分辨「正土魠」和「假土魠(石橋仔)」。開業攤位不多,倒沒一樣東西少,把居民的日常需求打理得妥貼,鹹食早餐攤爐上的小餛飩照舊滾著,角落的土地公神像,還是日日奉上鮮果,偌大的市場依然每日由人們撐起。
離開市場前,回到路邊的阿美族菜攤,卻不見剛才預定的一包辣椒葉……阿姨用力打了一下額頭:「啊,我忘記嘞!」便推薦我改買一罐酸筍、綠辣椒、紅辣椒浸泡的「阿美族酸辣湯」,理由是「吃的時候會唱歌」。
究竟什麼叫做吃了會「唱歌」?似乎不是一個需要究底的問題,大概就和吃到芋槐會「浮起來」一樣,是身體能給予最美好的反應。
好,買了!
——
執筆者蘇凌 -
劇場演員,並於「蘇菜日記」龜速書寫著菜市場踏查文。
#台東Taitung
#馬蘭市場
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🐋[吻仔魚莧菜羹]老少咸宜家常菜
莧菜葉加熱易爛,加入營養高的吻仔魚做成莧菜羹,滑溜
順口,老少咸宜的家常菜
🌽食材
莧菜1把
吻仔魚100g
蒜頭2瓣
自製高湯(雞湯)200g
鹽適量
胡椒粉適量
地瓜粉適量
▶️步驟:
1.莧菜、吻仔魚洗淨備用。蒜頭切成蒜片。
2.熱油鍋爆香蒜片,放入莧菜略炒,加高湯後放鹽。自製高湯可以用原味高湯罐頭或雞粉代替。
3.放吻仔魚煮。莧菜莖熟軟後,加地瓜粉水勾芡。
4.嚐味,調整,撒胡椒粉後盛盤。
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#朱麗安廚房手記
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【蒸肉餅秘技】自家剁肉餅揀半肥瘦 大廚教路醃肉落呢樣最夠色香味
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手剁肉餅,怎說也比現成超巿買機器絞好的來得有質感咬口。雲來軒行政總廚黃亞保保哥也偏好自家手剁,一道家常小菜,花些許時間,買半肥瘦豬肉回家,再跟保哥學兩招起肉及剁肉秘訣,然後先下生粉、鹽,後下糖,靈魂在於撈蛋漿及勾魂麻油香,依足要訣,平常但不凡!
【大廚小貼士】點煮瑞士雞翼先香甜?大廚教用雞轉彎 煮熟唔好即刻食?
https://bit.ly/3beU8xr
03:29
雞翼人人都愛吃,尤其是甜甜的瑞士雞翼,在家做不是雞翼香味不足,就是雞翼有血腥味。雲來軒行政總廚黃亞保指出,首先挑選雞全翼,但須將雞槌斬去,只保留雞轉彎,因為雞槌肉過多,浸瑞士汁後會很粗糙,而且拿着雞翼尖吃較方便,還有其中一邊沒有切過,雞翼肉汁不會流失過多。另外,盡量選擇大隻的雞翼,因為過於細小,烹煮後雞肉會收縮得很犀利。還有不要選有瘀黑的雞翼,除了影響賣相,吃起來還會有血腥味。
【煮莧菜貼士】點煮金銀蛋莧菜先唔鹹?大廚話唔好落鹹蛋白 要有蛋香唔好買真空包裝鹹蛋
https://bit.ly/3s5m2TC
06:08
大廚更教路,要買新鮮一整隻鹹蛋,別買真空包裝的鹹蛋黃,因為這些鹹蛋黃的油分已完全流失,欠香味不好吃。另外,蛋白勿用鹹蛋白,因為煮出來很鹹,可以雞蛋的蛋白代替。莧菜洗淨後,由於莖部很韌,所以在最底的菜葉對下2吋的莖部要全部切去。
【煮節瓜貼士】點煮節瓜粉絲先唔爛?大廚教用筷子角去皮最有瓜味
https://bit.ly/2NAvakb
09:20
節瓜蝦米粉絲是很普遍的家常菜,要節瓜有瓜味,粉絲不爛,其實是很有技巧。雲來軒行政總廚黃亞保表示,節瓜要頭尾粗幼均勻,還要細小,越細小越好,代表幼嫩和水分充足。尾部太大及過於大條的節瓜,老身之餘,肉質比較鬆散,入口不太爽口。
【魚香茄子貼士】想茄子唔變黑 大廚教切完要沖水 用霉香鹹魚夠香
https://bit.ly/3jXqW29
11:56
很多人都喜歡在酒樓點魚香茄子煲,鹹香惹味,但在家中炮製,不是茄子肉變黑,就是茄子皮韌,而且過鹹不香。雲來軒行政總廚黃亞保表示,優質的茄子外皮會有油份,水份充足的話,拿起來墜手,亦可以在瓜身敲一敲,瓜心是實心的話,水份亦十分充足。不要選擇輕身的,因為水份相對較小,吃起來不夠滑。另外,還要看瓜身有沒有破損,有時不為意瓜身有爛,其實瓜肉已經腐爛,或者有蟲。
紫茄子vs手指茄子vs花皮茄子 紫茄子最軟滑 花皮茄味最濃
https://bit.ly/2ZtX04i
14:33
在街市除了買到常見的紫茄子之外,還有幼身和花皮茄子,三種茄子有甚麼分別呢?雲來軒行政總廚黃亞保指出,常見的有手指茄子和紫茄子,一年四季都供應,酒樓和住家大多使用紫茄瓜,因為產量多,而且紫茄瓜口感較為軟滑,但瓜皮較厚,入口較韌,宜在外皮削3刀,吃起來不會太韌身。
【番茄炒蛋秘訣】炒番茄勿落鹽 大廚話炒蛋要香滑 關鍵係落水
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16:00
番茄炒蛋是很多人都愛吃的家常菜,不要以為很簡單,沒有技巧的話,不是炒到一碟水,就是雞蛋入口粗糙。雲來軒行政總廚黃亞保指,要做好吃的番茄煮蛋,首先要懂揀番茄,先看其外皮是否有破損,以及有沒有皺皮,如果皺皮和番茄蒂剝落,即是擺放了一段時間。還有番茄蒂要呈青綠色,番茄身紅潤,代表這個番茄成熟和新鮮,番茄味會較濃,不帶酸味。
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#黃亞保 #蒸肉餅 #瑞士雞翼 #煮莧菜 #節瓜粉絲 #魚香茄子做法 #番茄炒蛋做法 #煮食教學
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莧菜莖 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
足本訪問: https://bit.ly/2YyXKVZ
莧菜當造,很多人都會在家做金銀蛋莧菜,但很多時候買到既老且韌的莧菜,鳳城酒家董事譚國景表示,莧菜是夏天菜6月份最當造,直到8月尾質素開始下降。他喜歡選用青莧菜,入口較滑,相反,紅色莧菜入口比較粗糙。選擇莧菜時,不懂目測的,可以嘗試拗斷莧菜的莖部,發出聲響代表嫩身,若果是老莧菜,儼如橡筋般不能斷開。6月份的莧菜很嫩,切去根部,將莧菜切成兩段,一段莖一段菜遠......
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莧菜莖 在 陳月卿 養生達人 Youtube 的精選貼文
🔸一般蔬菜
請先清洗乾淨,水滾後關火汆燙10~30秒即可,1可降低菜味、2避免蟲卵附著。
草酸含量偏高的蔬菜,例如:莧菜、菠菜、竹筍、苦瓜、筊白筍、野菜...等,草酸與鈣會結合成草酸鈣,因此最好先將菠菜用熱水汆燙,去除過多的草酸,以免防礙人體對鐵質與鈣質的吸收。
🔸根莖類、豆類及菇菌類
都要煮熟後才能打汁,例如甜菜根也可以先燙過,可以減少甜菜根的土味。
黃豆、毛豆、黑豆等豆類,一定要先蒸熟才可食用或打豆漿,千萬不可以生吃。
🔸有機芽菜類
基本上清洗乾淨瀝乾後即可食用,若不放心,也可用滾水汆燙10秒後再食用。但記住,溫度不要太高,也不用燙太久,會破壞酵素。
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🔸2018/1/19(五)13:30-17:00 高雄科工館 南館演講廳
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莧菜莖 在 野莧菜被稱為“軟黃金”,用它的根燉雞湯很鮮 - YouTube 的推薦與評價
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野 苋菜 ,学名:Amaranthus lividus,富含营养,被称为“软黄金”。嫩茎叶通常被用作蔬菜,用它炒鸡蛋或者清炒都很美味。尤其是用猪油清炒茎叶味道更美, ... ... <看更多>
莧菜莖 在 弄福農場- 虎莧菜 - Facebook 的推薦與評價
虎莧菜,一般叫它紅莧菜,但紅莧菜是全紅,水耕莧菜莖部纖維少,不需拔絲,泡綿以上均能食用。 ... <看更多>