這次上菜的內容有點瘋狂,但相當實吃實用
太太們看完比照辦理舉一反三
放入日常料理規劃清單一次備菜
一次變出 2~3道菜,非夢事!
這次菜色料理程序3道菜加起來
修誇多了些,我把作法&撇步跟材料放到照片裡
請太太們按圖索驥,依照片順序翻閱
今日上菜
「#醃篤鮮、#日式茶碗蒸、#蒸海鮮時蔬」
這三道菜除了醃篤鮮需要較長時間燉煮
其餘只需20分鐘左右就可完成,而且可以提前備料,放冰箱存放在開飯前半小時從冰箱取出食材
稍微組裝一下用湯鍋&蒸籠一次備妥
熱湯&菜餚一兼二顧,省時、省電、又省心
時間一到就開動,熱騰騰 咻滾滾上桌
「#醃篤鮮」
上海名菜來著,在地正宗滋味.....我還沒嚐過
但在上海餐館裡倒是喝過很多次
這次成品相當滿意是驕傲之作
#三咪姐給予高度肯定
#金宅美食家美味認證
淡淡鵝毛黃湯色,金華火腿特有沈穩豐厚香氣
豬五花和竹筍隨熱氣冉冉升起,飄散鮮甜清香
猛火文火交替,慢燉生成的湯頭
口感細緻油脂溫潤圓滑
呼呼咧~啜飲一口
濃郁鮮甜浪潮擊打味蕾
鹹鮮滋味在口中綻放,瞬間激起饑餓狂潮
唾液分泌不止,只想趁熱多喝上幾口
看著鍋裏好料,彷彿閃耀金光絢彩奪目
似乎在呼喊著~嘆咻 嘆咻 緊來吃
濃、醇、香 用在形容這湯品上
有過之而無不及
你也可以用這咖蒸鍋蒸籠燉煮出
超級銷魂的美味,上海名菜醃篤鮮
絕對上的了檯面,也肯定能獲得滿堂喝采
好湯品、真香、不燉嗎?
PS. 這鍋湯品若煮的量少,滋味、層次
厚度會出不來,有體無魂不如去餐館吃
#JIA蒸鍋 蒸籠3.5公升大容量
直火加熱燉煮時外掛遠紅外線
提升美味也讓食材營養更容易吸收
「#日式茶碗蒸」
飯桌上只要出現日式茶碗蒸
厲害程度都會直線上揚
滑嫩口感好似豆腐,鮮美甘甜滋味獲得
好感易如反掌太容易就好吃
而且不分年齡層都會喜歡~
只要留心照料兩個小撇步
蒸出完美無瑕的茶碗蒸~
非夢事(又來!有打廣告的感覺嗎)
A.蛋液比例
1顆雞蛋兑上最多2.5倍高湯(一顆蛋約60g)
B.蒸煮火侯
蒸煮時上蓋開大火,待蒸汽充滿蒸籠後
再轉小火,火力太猛會讓溫度太高
蛋液沸騰起來,蒸蛋就會坑坑巴巴很不美麗
口感也會變的硬硬 der
所以放耐心文火慢蒸是必須的
若還是怕怕不確定火喉控制對不對
那就多放一支筷子在鍋蓋下方
留一點間隙讓過多蒸氣排出來
多一層保險,肯定萬無一失
此外還有一點需要注意的是
「食材本身也會出水」
食材放太多,成品會湯湯水水的
小眉角揭曉之後,茶碗蒸就變的超級容易了!
用蒸煮方式烹調可以保留食材水份
同時也把精華跟美味留在碗裡~
茶碗蒸 算是蒸煮料理經典代表之一
「#蒸海鮮時蔬」
海鮮跟蔬菜可以分開來蒸,也可以合在一起
端看你要放多少食材進蒸盤裡,放的多就要留意食材間的空隙,疊壓太緊蒸汽無法流通
會熟的慢且不均勻...
我分兩層同時蒸煮,因為海鮮怕“慢熱”所以
放下層蒸汽量大,溫度高熟的快
時間約12~15分鐘(關火後悶3分鐘)
上層放絲瓜跟幾顆蛤蠣增鮮
時間約20分鐘(含下鍋蒸海鮮時間)
最底下的湯鍋暗藏玄機,我用醃篤鮮的湯
兑一些水用來煮粥,蒸煮海鮮跟蔬菜時的水氣
凝結,落回粥裡順道分杯羹
可以讓粥變的更鮮甜,是不是超聰明!
疊疊樂一起煮,不出 30分鐘 2菜1粥
同時上桌簡直超級夢幻!
是不是好厲害!
當然聰明的太太們可以自行發揮
看是要蒸魚、粉蒸排骨、蒸燒賣
甚至是元盅雞湯、元盅牛肉湯都很不賴~
PS.JIA的蒸盤深度很夠,鍋蓋圓弧略高內挖深
的設計,可以放置的容器高度約莫9公分
相當的高相較於一般竹籠,適用容器彈性大很多,全瓷製蒸盤也容易清潔清洗(這點我很尬意)
最後補充,使用蒸籠跟湯鍋或多或少都需要一些經驗值的累積,之後才會比較容易掌握時間與火候,還好「蒸」這種烹煮方式,相較其他烹調方式來的溫和很多,就算蒸過頭也不至於乾柴
到無法下嚥,沒熟補足時間就好
反而更容易控制與補救,偶爾用蒸的方式
做一些清爽料理
嚐嚐食物原味也是挺不錯選擇
#JIA饗食版蒸鍋蒸籠
#暸解更多請看留言第一則連結
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[想攝影133] 細說分鏡 Vol.10
🎥 影片時間連結:https://youtu.be/3XpWY8Xbe5U?t=137
🖍「對焦呢? 放在哪裡才是對的?
🖍上次是對左邊,這次換右邊好了
對於「構圖」,我的想法也許跟大多數的人並不相同,一般人對於構圖的想法,就是想辦法讓照片變的好看,更具故事性的價值,所以會去學習、參考許多構圖的規則,確實照著一些構圖的建議,可以讓你的照片更加的出色,追求好的構圖,可說是每一張照片最重要的重點之一。
🟥構圖的過程
當然,我也覺得構圖確實是有這個重要性,「為了讓照片更好看」以及「追求照片背後的故事」,雖然我認為構圖還有更多的意義,但這裡,我們先就這二點就分享一個想法 – 該如何進行「構圖」
相信有些人認為,構圖就是拿起相機,透過觀景窗,搭配著鏡頭,透過構圖等相關原則,找尋最好的畫面組成、結構,並且操作曝光最後按下快門來完成。
而我認為,早在拿起相機拍照之前,當你一邊在走路的同時,心中就已經在觀察適合的角度,或是引起興趣的「點」,此時我在心中已經進行「構圖」的念頭,決定了點,當然拿起相機,調整鏡頭焦距,在有限的視角下做取捨,最後完成曝光選擇,按下快門。
🟥構圖的元素
很多人在討論構圖的原素,比如說「光線、色彩、對比、明暗、質感、方向性、互補色…」等等,這些都是填滿一張照片所需要的「元素」之一,解構一張照片的結果,最後讓讀者了解原來這一張照片是如此完成。
我覺得這過程,跟料理食譜節目一樣,先是告訴你一道菜完成後風味,再逐漸帶出每一樣所需的食材,一個個擺攤在桌面上,接著就是料理的過程,包含「先後順序、比例多少、組合味覺平衡」等等,再重複一下完成後的作品分鏡,看完節目的觀眾就知道 – 哦,原來這道菜是這樣子完成的。
🟥照片故事的故事
我曾看過不少人分享一張照片如何完成,背後的故事與方法等等,大多都不是專業的分享,聽到的多是「事件的描述」「背後的感想」,而不是「構圖的方法」,少數聽見真的專業的分享,會清楚說明一張照片背後許多看不到的故事,反而這才是佔了最大部分,至於拍照等過程,倒是是輕描淡寫的帶過。
如果是我來分享一張照片,我會怎麼分享? 大多情況下,我會先說說「照片故事的故事」,也就是「照片故事背後的故事」,分享完後再來來談談「照片的故事」,這兩個是不一樣的事情,而這裡指的「照片故事的故事」到底是什麼? 聽起來有點繞口令的感覺,但卻對我來說非常重要的事情。
🟥動機與歷程
用一句話解釋,其實就是「動機與歷程」。
不知從何開始,我開始關心、好奇的不是「照片本身故事」,而是「為何要拍這張照片的動機」,照片的故事精采,並不會吸引所有人想去拍攝,而被故事所吸引前往拍攝的人們,他們的動機我覺得更有趣,而這個「動機」一定與照片故事有所互應,也就是「動機 &故事」交界處,才是最有趣的地方。
動機講完了,接著就是「歷程」,這就有點像是遊記一樣,比如說你是如何走到這一步,從相機器材的準備、行程的規畫、中途的經過與體驗,如同遊記般書寫表達一段體驗,有的十分精彩、高潮起伏,有的則是平鋪直敘無法引人投入,即使是同一群人,同一時間踏著相同的路徑,依每個人的身形、體力條件不同,同樣的一段路,體會也截然不同,這段的「歷程」就會成為每個人心中各自的體驗。
一個故事本身就存在在那裡,每個人接受後解讀不同,因此才能吸引不同人前往故事的本身,即使相同一群人,同時地前往拍攝,對故事動機也許接近,但絕不完全相同,在途中歷程,每個人的體會也因個人差別,心中產生的歷程也更加多元。
我覺得「動機與歷程」與「照片的故事」是有很大的交集,交集中產生了共鳴,這個共嗚會進一步的影響你是如何「構圖」,也就是成就一張「照片故事的故事」。
🟥動機、歷程與照片故事
最後抵達了故事的核心,也就是旅途的終點,感受到在當下的五感剌激,再加上先前對故事的「解讀動機不同」以及「相異歷程感受」,使得拿起相機構圖,就成為每個人對故事的 “各別詮釋”,就算是相同的構圖,近似的曝光,每張照片給自己的價值意義都是獨一無二的。
「相同的故事,不同的詮釋」,我想這就是我好奇的地方,比起照片本身背後的故事,我更在意的就是這個,若能傳神的結合「動機、歷程、照片故事三者的溶合」,那真的是很精彩的故事,讓眾多近似構圖的照片,透過傳神的表達,使得「就那一張照片」擁有獨一無二的光環與特質。
🟥再加入「對焦」
簡單、直白的說,對焦就是讓相機瞄準物體,得以清楚的「過程」,我認為對焦不是結果,而是「過程」,更是「取捨的過程」,為何對在這裡而不是那裡,你總有個說法,無論是就「景深的計算原則」還是「故事的主角」角度切入,不管是選擇那一個,你總有個思考的過程,這就是我常對學生說的「對焦,是一個過程」。
喜歡吃飯還是麵,咖啡是冰的還是熱的,我們會說是看心情、看胃口,這就是選擇的過程,由於是主觀的喜好,我們不會用「好決定、壞決定」,對焦的取捨當然也是個決定,同時了解「對焦的過程」沒有對錯,但有道理,背後的道理,就是你按下快門前面所有的「動機、歷程、照片故事」總總的溶合下,最後的精華一刻,直到快門按下響起了快門聲,深深的吐出一口氣,呼吸的節奏因而緩慢下來。
這決定看似非常的複雜,事實上卻也是非常的單純,拍照,不只是按下快門的動作,也不只是拿出相機準備的流程,而是自一開始的起心動念的動機開始,中間經過的歷程,以及對照片背後故事的差異解讀吸引,你就已經開始在「構圖」,當到了開始操作相機的動作,取景、決定曝光變數,最後對焦,為你心中的故事選定主角,為這一連串的複雜過程,畫下句點。
任何一張照片背後故事,有好人壞人、好事壞事,究終從「主角」開始,故事因而展開,而「對焦」就是當你準備好一切後,告訴自己,以及將來觀看照片的人們 – 所有的故事都從這裡開始 – 照片的主角,故事最後也將從這裡結束。
從這樣子解度解讀「對焦」,你將發現你過去認識相機操作的「對焦」竟然如此的重要,當你有如此的體悟,「對焦」這過程,將成為所有事件一開始追求的重點,到了按下快門前一刻,你還會猶豫不決嗎?
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辦 桌 出 菜 順序 在 Miss Jill x Evan哥 Facebook 的最佳解答
昨晚煮了養泉雞湯麵來幫Evan補一補
老娘上班很忙,沒辦法花時間在那邊熬湯備料,廚藝也不好...
但沒關係,我有養泉 >< 嚴選上等食材,全天然的美味
簡單煮法 :
1 煮一鍋滾水下麵
2 另起一鍋,將沖水後微退冰的養泉雞高湯倒入煮滾
3 冰箱有任何好料都能加入,我是喜歡加青菜 / 菇菇 / 蛋 / 蝦子蛤蠣等等,會更鮮美 ~ 加入煮好的麵再一起煮一下就上餐桌 !
也可以一鍋到底將麵丟進去雞高湯煮更省事,但我是不愛麵粉水去混我的雞高湯,所以都是另起一鍋煮麵這樣,依照個人喜好怎麼做都行
熱熱的雞湯麵大概十分鐘左右就送到Evan面前,悉哩呼嚕暴風吸麵,大口喝湯,咬一口吸飽雞湯的花椰菜,配著嫩嫩的蛋包,媽媽我自己也捧了一碗公一起,還冒著煙的雞湯趕快喝一口,滋潤進心裡的感覺真好 !
人懶就是會更懂得挑好東西 XD 養泉我愛你~~~~讓懶媽也可以零廚藝變成大廚 嗚嗚嗚嗚嗚
養泉雞高湯的冷凍免運組是直接讓你省掉運費 !
冷凍運費有多貴大家都知道吼 ~~~
選擇組合之後
還可以多加幾包單包喜歡的口味
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#辦桌 #辦桌文化 #辦桌學問
各節重點:
00:00 開頭
01:33 「志祺七七徵企劃夥伴」廣告段落
02:34 什麼是辦桌?
03:57 辦桌的歷史由來
05:00 辦桌要怎麼「辦」?
06:50 菜單設計的學問
08:11 越來越豐富的辦桌菜色
09:29 辦桌文化的危機
10:54 我們的觀點
11:55 問答
12:12 結尾
【 製作團隊 】
|企劃:企鵝
|腳本:企鵝
|編輯:土龍
|剪輯後製:鎮宇
|剪輯助理:歆雅、珊珊
|演出:志祺
——
【 本集參考資料 】
→辦桌wiki:https://bit.ly/3qIfppH
→鼎灶路邊擺,酒席沿街設——那些年的辦桌記憶:https://bit.ly/3bxai5H
→黃婉玲的烹飪教室:https://bit.ly/3qGKr1i
→總鋪師開講 婚禮辦桌大全,圓桌內外的宴客之道:https://bit.ly/2OS2GCU
→總舖師與水腳最漫長的寒冬──疫情下,失溫的古早菜和宴客文化:https://bit.ly/3dwHUDf
→《「台灣菜」的文化史》:辦桌時的「菜尾」,是長輩心中最台灣味的菜餚:https://bit.ly/3uoq7E4
→【逗陣呷飯】辦桌文化停看聽:https://bit.ly/3utV22b
→【逗陣呷飯】辦桌文化的眉眉角角:https://bit.ly/2OS2IL2
→呷飽、呷好、呷巧、呷健康-臺灣辦桌菜單品項演變之研究:https://bit.ly/3bo8k7s
→林湘釔,臺灣的辦桌文化,中國文化大學博士論文:https://bit.ly/3qGKAlm
→張玉欣,臺灣的辦桌文化,中華飲食文化基金會會訊:https://bit.ly/3pKFFyu
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【試做傅培梅食譜。鳳梨蝦球】
有的時候,烹飪可以天馬行空,也可以回歸經典。新的一年,希望有更多料理靈感的激盪,決定從經典開始。感謝大學同學多年前送我這本傅培梅食譜,讓我的料理有了新的起點。
第一道菜,我試做傅培梅食譜的鳳梨蝦球,雖然嘗試了她的食譜,但我仍然會稍做修改,例如我選擇用煎的方式處理蝦球,而不是用炸的,純粹只是想省油,也想吃清爽一點;另外,也將米酒調味改成味霖,因為我家裡沒有米酒😂這個系列會持續一陣子,喜歡這樣的嘗試請留言告訴我,我會努力多拍幾個影片喔!
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電話:(02)8772-2729
營業時間:11:30–14:00 // 17:30–21:30
店休日:星期一
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