#從今天起至約六月底每週六或日才能發文
#為自己留一點時間
#實驗18趴加奶加蛋加棄種的中種冷藏壓力法葡萄土司
#決定要把日本圓形網狀土司模使用在裝飾上
這個食譜的口味老爺及女兒讚賞有加. 因為最近放寒假都不需要帶便當. 大家非常喜歡早上吃甜的東西( 不包括我XD_) 通常都會再加上果醬或蜂蜜.
今天這條吐司有很多的想法. 首先我使用了放近一周的液種退冰後放12%左右在主麵糰中.
中種本身是用1/3 全麥全粒粉完成的. 整個麵團的糖量有18%. 奶油量20% . 液態中除了液種是有水的以外. 其餘全部都是牛奶及蛋. 最後混合完成的主麵糰我放在塑膠袋中室溫放40分鐘( 因為我沒有在主麵團中加很多的酵母. #通常主麵團中會有更多的糖油所以除了中種的酵母. #主麵團會給足夠的酵母但我去上課等不到發酵完成所以改成加半量.
這是我的做法:
中種:
1. 18%全麥全粒粉
2. 36% 高筋粉
2. 9%糖
3. 36% 牛奶
4. 0.9%鮮酵
主麵團:
1. 46% 高筋粉
2. 30.5%全蛋
3. 4% 脫脂奶粉
4. 0.9%鮮酵
5. 9%糖
6. 20%奶油
7. 泡過水的葡萄乾23%
中種量越多保濕效果會越好( 但是超出太多也會影響膨脹效果)
中種的做法其實在德國不常見. 因為大家比較少用加很多油糖的麵團. 最厲害的中種麵糰是義大利的Panettone . 你如果去觀察它在製作中的溫度就可以大略了解甜油麵糰的酵母應該如何調整溫度.
台灣的麵包師傅一定有很多這種中種麵團經驗. 因為台式麵包就是要有這種麵糰. 如果你對中種有很多的好奇心. 穀研所出的 #實用麵包製作技術 有很詳細對於中種製作的描述. 是我目前看過比較清楚的資訊. 可以去翻翻看!
這條實驗土司是把中種與主麵團溫度倒過來做.
#如果你在夏天想做麵包可以考慮使用一個麵糰冷藏當中種放一晚.隔天取出混合主麵糰. 經過攪拌後溫度一定不會過高. 發酵也能非常好. 保濕效果也一定好.
但如果中種用一般溫度. 主麵團放冰箱冷藏壓力法會如何? 這就是它的長相.
我覺得孔洞比較密緻均勻. 但保濕效果也不錯. 不過膨脹效果有差. 但也有可能是我加入了很多的非常酸的液種! 及不少的全麥全粒粉. 我這些麵包的容積比是圓筒土司3.8. 山形土司3.7 這是在從冰箱拿出來後決定的. 剩下的麵糰就隨便放一個正方形土司模.
其實可以算多一點麵糰. 但我覺得那個圓筒土司模我不能信任. 結果就如同我的預期@@
還好只有一邊需要" 刮" 模. 我這次的模有聽從網友建議先抹油灑米粉再冰冰箱放著等整形完成再拿出來放麵糰...
這個模我應該再也不會拿來做麵包了... 真的很可惜
#以下資訊對於常常來這裡交流的朋友非常重要...................
我想我正在學德文這件事大家都知道. 但大家不知道的事是我在這陣子的學習後發現那句" 老狗玩不出新把戲" 非常適合我自己. 因為相同時間進入同級課程的同班同學. 年輕的二十多歲小孩與我們這一群超過四十歲的人有很大的區別. 也就是雖然超過四十多歲的人大多是在這個國家待很久的老鳥. 但很多人都用自己的方式使用這個國家的語言在這裡生存. ( 沒有人跟我一樣待這麼久但是詞彙這麼少的, 因為我真的就是一直家裡蹲 ) 他們都有自己說話的方式. 這也就是說不清楚文法但靠" 感覺" . 結果德國人也都懂( 我想很多台灣人聽到外國人講中文也不會真的想去糾正他們的文法或者是說我們自己也很難說出個文法XD )
這個問題很大. 因為習慣改不過來了!!! 很多人學了這麼久還是無法記住文法. 比我這種沒怎麼使用卻記不住的更慘. 而且越到最後階段越明顯...
因為這是要考試的!!! 如果你不想要有一紙證明. 怎麼說德文根本不太會有人管你!!! 但可以對工作或生存有利的一紙證明就很不一樣了. 就好像很多人考托福多益, 但不一定是為了出國而是為了有好一點的工作機會.
已經快要進入最後一個月的學習了. 我這陣子會有很多很多的事得做. 包括女兒的成年禮會請家族的所有人到我家. 我兒子三月生日. 三月會有法國交換學生來住. 四月是我和老爺生日. 並且等待考試日期公佈.....
#所以在考量很久之後決定要讓自己登出這個社群網站一陣子.
這個意思是說. 我會每周末上FB回答處理問題及po文. 希望大家能體諒.
今天早上出門照相發現草地上布滿冰霜. 我非常非常喜歡分享喜歡照相也喜歡實驗. 但是目前真的不太適合整天掛網上. 讓我休息一下. 每周六或日再來好好秀出一周的成果.
#有問問題我也是匯集週六日看到才會好好回答.
真的很抱歉. 讓我休息一下整裝後再出發吧!!!
