🛡酥油Ghee
酥油,英文名為Ghee,是以牛奶或者羊奶為原材料,水、油分離後,得到的純乳脂。這個過程十分漫長,得到的酥油味道與奶油類似,但比奶油更加濃郁,香氣更豐富迷人。
藏族使用“打酥油”方式制作,印度使用高溫加熱的方式,非洲的馬賽人等畜牧部落也有類似印度的處理方法。
~維基百科
⚒製作方式:
傳統的方法是先將牛乳輕度發酵,然後用提取奶油的方法取得固體乳脂。將乳脂加熱,先除去水分,然後在水沸點之上進一步將殘存的蛋白質等焦化,形成特有的香味。
產品過濾後成為酥油,為淺黃的半固體或液體。
過濾出來的焦渣用來製作糖果等其他食品。
酥油也可以通過直接用奶油加熱來製造,但風味不如發酵處理的。
~維基百科
💎酥油的好處:
酥油可以增加人體維生素A、D、E的攝入,幫助人體維持激素的平衡與正常的代謝。除此之外,酥油還含有共軛亞油酸(CLA),對降低高血壓有一定作用。
#不含乳糖
#不含酪蛋白
#水份比奶油更少
#適合高溫煸炒烹煮
#發煙點250度
#香氣濃郁迷人
#可以室溫保存
..........................................
🎙:小編今天第一次使用酥油來製作防彈咖啡,很驚訝酥油在常溫下的質地很像🤓英國的🍋檸檬凝乳(下圖照片),很容易可以使用湯匙挖取所需的量。
味道聞起來很香很奶,所以製作完成的防彈咖啡喝起來更濃更香,根本就是👍🏼升級版特濃無糖咖啡牛奶‼️🥛🥛🥛☕️☕️💋‼️
👉🏼防彈官網有一篇使用酥油製作冰防彈咖啡的食譜(用一般奶油會油水分離🙅🏻🙅🏻♂️),小編明天就來試試看,超好奇結果會如何⁉️
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酥油英文 在 Dream Chef Home 夢幻廚房在我家 Youtube 的最讚貼文
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音樂提供黃小翔:https://www.youtube.com/user/suhuguitar
風靡歐美的防彈咖啡(Bulletproof Coffee)的緣由~
防彈咖啡的發明人叫阿普斯雷,之前在矽谷是做雲計算的企業家,有錢之後的身體狀態很差,年紀輕輕就由於肥胖得了心臟病。阿普雷斯發現控制人體是否肥胖的根本原因是荷爾蒙失調。控制合成與代謝脂肪的控制系統被現代飲食擾亂了之後,就產生了過胖的問題。
防彈咖啡配方如下:
低黴菌咖啡豆,最少兩湯匙無鹽的「草飼料黃油」(指不採用玉米或小麥殼作為飼料,僅使用牧草餵養的牛所產牛奶製成的黃油,富含歐米伽 3 脂肪酸及維生素),一到兩湯匙中鏈甘油三酸酯油(英文縮寫 MCT,這是一種易消化脂肪)也可用非濃縮的冷壓初榨椰子油取代.
咖啡:
咖啡里的黃麴黴菌增殖很快,一定不要用時間放久的咖啡豆。當然,速溶咖啡就絕對不要考慮了.建議選擇莊園級的咖啡豆
黃油:
需要使用草飼牛的黃油,不要使用穀飼牛的,因為穀飼牛的牛油內含有大量的麩質,這對麩質過敏大忌。麩質造成精神不振,有研究表明,也是老年痴呆症的元兇之一。草飼牛的黃油不算貴,紐西蘭的安佳黃油、法國依思尼(Isigny)都是.
椰子油:
椰子油的作用很大。這種油含有大量的中鏈脂肪酸,對人體很好。另一種椰子油的萃取物C8 MCT,精神提振作用更佳。因為這種MCT提取物90%會直供大腦,為大腦產生更有能量效率的酮體。即使前一天吃了大量的碳水化合物,吃了之後也能讓血酮迅速提高。
其實這就是ㄧ種生酮飲食的概念.高酮與低碳水化合物的攝入,可以給身體一個非飢餓性酮症的效果。同時還會調節胰島素和激素水平。對抑制飢餓激素的產生,使身體長時間感覺不到飢餓。當然無碳水化合物也很重要,因為碳水化合物會觸發身體儲存脂肪而不是分解脂肪為能量。然後此碳水化合物消耗完就會觸發飢餓激素,讓身體去攝入食物。
製作《防彈咖啡》有以下幾個步驟:
1.現磨現煮或手沖一杯單一莊園級的咖啡(約180C.C.)
2.加入1大匙約15ml的冷壓椰子油或MCT油
3.加入個人體重所需的草飼奶(黃)油我加入約25公克
(台灣常見的草飼黃油是依思尼 或是安佳.可於超市、烘焙材料行、網路購買)
4.放入果汁機、發泡機、電動食物攪拌器中攪打乳化,約莫15-20秒.
基本一定要是單一莊園的咖啡豆.
現磨半磅若是手沖,一天一杯來計算,16克的咖啡,沖泡出180C.C.的咖啡,約可食用2周左右.
加入奶油後,一定要利用機器攪打乳化,如此就會產生『微胞』。
微胞可以讓身體輕鬆利用更多的脂肪,同時經過這個作用後會比較好喝(簡單說就是乳化過程).
單純用湯匙攪拌無法達到乳化微胞效果.
防彈咖啡基本上不能喝隔夜或是冰的,因為有油脂會油水分離.
其實我試過冰過也可以,拿出隔水加熱後搖ㄧ搖,就又差不多融合了.
或是改用草飼的酥油取代草飼奶油,這樣就不會油水分離.
起床的第一餐 用「防彈咖啡」替代其中好的脂肪酸(MCT油 草飼奶油)可以快速地為你的大腦提供能量.
我目前會將15公克的黃油用15公克的亞麻仁油取代, 能攝取更多身體的必需脂肪酸歐米伽 3 ,我覺得更健康.
以下幾種人不適用:
1.妊娠期和哺乳期的女性建議不要食用。
2.糖尿病:MCTS可能會導致為酮類化學物質在體內積聚。這可能是糖尿病患者的問題。如果你有糖尿病,避免使用。
3.肝臟問題:因為MCTS由肝臟初步處理後,他們會造成肝病患者嚴重問題。如果你有肝硬化或其他肝臟問題,避免使用。
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#clarifiedbutter #脫水奶油 #澄清牛油
? 澄清奶油 (脫水牛油) http://www.beanpanda.com/14249
成品示範
? 桂花土鳳梨酥 http://www.beanpanda.com/3491
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在烘培時製作鬆酥的效果,除了牛油之外,很多食譜都使用酥油/白油 ( Shortening ) 。酥油/白油是透過氫化製成無臭無味的白色固態油脂,即是大家熟悉的反式脂肪,無須冷藏,雖然價格比牛油便宜,但是反式脂肪的害處很多,例如會導致心血管疾病
要製作出和酥油差不多效果的鬆酥感,其實奶油也可以,加工的方法十分簡單,又經濟實惠 ( 巿售的 clarified butter 貴森森的 )。奶油加熱,將水份蒸發,分離乳清後,將奶油中最易腐壞的牛奶蛋白質和水份移除,儲存溫度的要求就會相對降低,比奶油擁有更長的保質期。加入澄清奶油做出來的點心,能達到一定程度的鬆酥的效果,適用於餅乾、蛋卷、鳳梨酥等點心製作
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這份 【新 -NEW】 美式派皮配方,於2017年4月10日正式完成修正。實際使用於水果派後,成品口感明顯酥鬆許多。本片為重新拍攝示範短片。( 影片中正確使用為烘焙蘇打粉 / Baking Soda ) 泡打粉為誤植....Sorry!
美式派皮與過去不萊嗯介紹過的塔皮略有不同。既然稱為美式派皮也就是因為,這樣的配方是有名美式蘋果派食譜,經常會用到的派皮做法。配方中的材料其實相當接近不萊嗯用於法式蘋果派或美式胡桃塔所使用到的酥油派皮,只是在老式配方裡會使用台灣俗稱的油酥 (在北美稱為Shortening) 製作,在北美市售的油酥又區分為白色或金黃色兩種,其作用相同,全看想讓成品呈現偏金黃 (如餅乾) 或塔皮要偏白皙些的色澤。
但大家應該經知道,Shortening是美國食品工業在歷經二次大戰,因物資貧乏下所創新出來,替代天然奶油的化工產品,比起使用天然奶油的烘培成品,Shortening能讓口感呈現更酥或脆的特性,但缺點就是不易被身體代謝 (它就是大家比較害怕的反式脂肪),目前已經愈來愈少會用到它來做烘培,目前美國及加拿大已經立法,要全面禁止這樣的氫化油脂,使用在食品工業鏈中。不萊嗯之前雖改掉了它,改以無鹽奶油取代。
不過它的確比不上Shortening( 酥油 ) 酥脆,於是再一次回頭修正配方,添加了微量烘焙蘇打粉來與醋酸作用,因酸性能防止麵筋形成,同時也與蘇打粉在熱作用下生二氧化碳碳,讓口感再偏酥一些,相當適合用為水分含量較高的水果派。
派與塔有啥不同?
這個爭論有太多種說法,但不萊嗯自己認同的定義是,無蓋 (可赤裸看見內餡) 的稱為塔,這也是法式烘焙用的文字『TARTE』 ,在英文中成為「TART - 塔」的由來。所以美式做成有蓋 (內餡完全被麵皮裹的) 就為派。美式烘培幾乎都以『派 - PIE』 統稱這類甜點。如不萊嗯曾經介紹過的美式經典胡桃派 (雖然它無蓋),但我還是保留了英文的說法。
成品可用於9吋派皮x2 (派底+上蓋)
完整配方與操作說明:http://www.briancuisine.com/?p=4940
「Kevin MacLeod」創作的「Cold Funk - Funkorama」是根據「Creative Commons Attribution」(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) 授權使用
來源:http://incompetech.com/music/royalty-free/index.html?isrc=USUAN1100499
演出者:http://incompetech.com/
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![影片讀取中](/images/youtube.png)
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酥油英文 在 Re: [問題] 起酥油、瑪琪琳、奶水- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
你的問題在版上掛很久,我一直以為版上有很多高手
,應該會有人回應。結果看了幾天,就一直掛在那裡。
前幾天我回了,但見鬼的ptt竟然當掉。壞我白打了一堆。
今天看到問題還掛著,先用note打完再貼上來。
1.起酥油:英文是LARD,就是豬油俗稱的白油。
(小時候看阿嬤做過,自己是沒經驗),都是用買的。
一般用來做酥皮與中式點心,如月餅。
在國外有些超商沒賣(一般都有,但得找一下),
用奶油(BUTTER)代替,也是可以。
2.瑪琪琳:MARGERINE。也就是俗稱的黃油。
就是植物性奶油,可以用來代替butter(牛油;奶油)。
但含有反式脂肪,建議少吃。
台灣的乳瑪琳,是罐裝的,用來抹麵包用。
應該是不適用於烹調或烘焙。
3.奶水:一般烘焙的比例大約是1:1(如做英式司康餅)。
不過完全用鮮奶不加水也是可以,但是不同的食譜或烘焙成品的比例不同,
還是要斟酌。
用奶粉泡,代替鮮奶除了烤麵包外,我倒是沒試過。
我個人是偏好鮮奶,因為奶粉泡的奶腥味,較鮮奶重。
希望這些回答有所幫助。
※ 引述《Karena1983 (快快長大喔)》之銘言:
: 最近開始自己研究烘培食譜作點心,看到幾樣材料不太知道該怎麼弄
: 也就是此文章標題的 1.起酥油 2.瑪琪琳 3.奶水
: 起酥油是做的還是買的?做是怎麼做?
: 瑪琪琳和乳瑪琳是一樣的嗎?
: 奶水...如果用鮮奶稀釋的話,和水的比例大概是多少? (或者直接用鮮奶?)
: 可以用奶粉沖泡的方式嗎?
: 希望大家教教我吧~ 謝謝 ^^
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