寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知,在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中,天津市為5.1斤,石家莊市8斤,北京市8.4斤,呼和浩特市10斤,山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞,說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面,放著一個飲水機,不過裡面裝並不是水,而竟然是醋。根據校方的說法,之所以將醋放在飲水機裡,是因為醋作為日常調味品的用量非常大,使用飲水機來裝醋的話,用起來就更方便衛生了。
之前談魚香肉絲時,我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名,麩皮、小麥、大米、糯米為原料,輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫,酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋,川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋,並稱中國四大名醋。
以上的四大名醋為地方名醋,至於陳醋、香醋、米醋等,則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。
我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣,則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊;北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵,而成了當之無愧的中國醋都。
到了1368年,清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法,使釀出的醋色呈醬紅色,口味不但醇厚,而且酸香撲鼻,官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年(1377年),朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」,專門釀製宮廷食醋,於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。
在明清時期,山西各地都有醋坊,僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業,都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主,帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」,以府為醋名,俗稱寧化府醋,在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄,上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣,可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋,行銷京、津、滬、西安等地。
上文有提到醯坊二字,其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中,則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」,這「西」就是古字「醯」的諧音。
不過,究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢?則有著以下幾種說法。
其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性,所以老百姓只能儘量多吃醋了!這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確,不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的,也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關,而有了老陳醋的畫龍點睛,就更能夠打開食客的味蕾了。
最後,我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。
老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟,分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵,增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份,一部份被放入水池中形成醋酸汁,另一部份入大鍋翻炒成醋醅,要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅,而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後,第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆,但卻不酸,此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。
新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25),但老陳醋的度數必須在六以上,所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間,讓醋中的雜質沉澱,多餘的水份則通過蒸發或結冰析出,使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰,但水能結冰,在醋中所含的水份結冰之後,將之撈去,剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰,夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」),老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上,這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌,因此能夠長期保存,並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。
#寧化府山西老陳醋
同時也有94部Youtube影片,追蹤數超過3,640的網紅TamaTV,也在其Youtube影片中提到,シビレと辛味の四川風麻婆豆腐と定番の牛丼が合体した「牛あいがけ麻婆丼」 四川風麻婆豆腐は、シビレと辛味がありますが、ノーマルでは刺激は少なくマイルド系です。 添えられている花椒スパイスを入れることにより、より刺激的な麻婆豆腐に変化。 本格的な四川風麻婆豆腐になります。 食される好みによってシビレや辛...
「鎮江香醋」的推薦目錄:
鎮江香醋 在 橘子亂說話 Facebook 的最佳貼文
你有多久沒回家嚐嚐家人的手藝了呢?還記得小時候最喜歡到外婆家品嚐外婆的拿手紅燒肉了!獨自一人在外打拼仍會時不時想起來自家鄉的味道呢,不過渴望家鄉味的你有福了!今天要來開箱一款人氣宅配美食
#荷葉坊手作即食料理 用心手工製作道地的江浙口味菜餚,用美食傳遞來自故鄉的溫暖,冷凍包裝方便保存,簡單加熱過就能吃到彷彿來自餐廳桌菜等級的美食,接下來就讓我來介紹三款菜色,有「鎮江小排」、「外婆紅燒肉」以及「羅宋牛三寶」
產品包裝
每樣食材都使用真空包裝的方式,並且利用冷凍宅配寄送到家,包裝外都有貼上品項名稱、製作內容物以及生產日期,此外加熱方式也非常簡單,常溫退冰後可以使用微波5分鐘、電鍋或蒸爐加熱10~15分鐘或者隔水加熱15分鐘即可上菜!(包裝可耐熱120度C以上)
#鎮江小排 $350
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接著是我最愛的紅燒肉了!這道菜也是我外婆的拿手好菜之一,聽說好吃的秘密在於使用蘋果西打或者可樂下去燉煮軟化豬肉,而荷葉坊的紅燒肉吃起來也十分的入味而且肥瘦分明,肥肉的部分吃起來充滿彈性而不油膩,其中的豬油香氣搭配滷汁非常下飯,瘦肉口感也不會太柴,除了紅燒肉外,配角還有鵪鶉蛋和炸三角油豆腐,每個都是白飯殺手! 尤其是油豆腐,吸滿滷汁後一口咬下滷汁四溢的感覺最過癮 !
#羅宋牛三寶 $480
接下來又是一道下飯的料理,使用牛三寶(牛筋、牛腱和牛肚)搭配濃郁蔬菜濃湯所製成的羅宋牛三寶登場! 牛筋吃起來滑順富含滿滿的膠質,牛腱切成一口塊狀,肉之間筋纹讓咀嚼的口感大大提升、Q彈又多汁,個人滿喜歡的 ! 牛肚使用金錢肚的部位製作,網狀的紋路能留住滿滿蔬菜濃湯,吃起來柔嫩有彈性而且越嚼越香 ! 而蔬菜濃湯對牛三寶的美味有大大的加分,濃湯中加入了洋蔥、番茄、芹菜、紅蘿蔔等蔬菜,使濃湯充滿蔬菜鮮甜的精華,其中番茄的酸更令人胃口大開! 食材間做到互補達到完美的平衡真的是非常厲害~
產品資訊與優惠
訂購方式 : 滿3000免運。網路下單後7~10天依序出貨
保存期限 : 冷藏七日、冷凍三十日
加熱方式 : 微波5分鐘、隔水加熱10分鐘、蒸爐15分鐘
#獨家優惠 :告知店家是看到「橘子亂說話」的文章分享而訂購,贈送私房小菜「酸菜辣椒豆乾」一罐(價值180)。
荷葉坊手作即食料理 - 詳細資訊
官方網站: https://www.yefang.menu/
Instagram : https://www.instagram.com/holyfang_cuisine/
Facebook : https://www.facebook.com/HollyFangCuisine
📍#橘子在家吃
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鎮江香醋 在 Facebook 的精選貼文
論台北飯店的烤鴨和港點,喜來登的辰園各自在我心中都有一「口」之地,也算是我常常推薦,咱自小虎吃貨團也不止一次開過團。但從沒想過有一天能在家中嚐到辰園米其林等級的烤鴨、港點和粵菜,因為疫情,真不知是幸也不幸。但不管怎樣都算是難得的經驗,也是疫情時間在家用餐的小確幸。
辰園經典廣式片⽪鴨套餐
TWD5,280 / 適用四位
廣式片皮鴨
一鴨三吃:廣式片皮鴨捲餅、脆皮鴨腿、香滑鴨絲粥
熱炒
辰園一品煲、鎮江香醋肉排、黑松露野菌炒龍蝦球
湯品
三鮮鹽滷豆腐鍋
點心
魚子雞燒賣、晶瑩明蝦餃
甜點
楊枝蜜甘露
鎮江香醋 在 TamaTV Youtube 的最佳貼文
シビレと辛味の四川風麻婆豆腐と定番の牛丼が合体した「牛あいがけ麻婆丼」
四川風麻婆豆腐は、シビレと辛味がありますが、ノーマルでは刺激は少なくマイルド系です。
添えられている花椒スパイスを入れることにより、より刺激的な麻婆豆腐に変化。
本格的な四川風麻婆豆腐になります。
食される好みによってシビレや辛味が調整できるのは良いです。
食欲がそそる良い香りが店内に漂っていました。
-------CONTENTS-------
0:00 オープニング
0:11 牛あいがけ麻婆丼紹介
0:41 具材紹介
1:03 四川風麻婆豆腐丼 実食
2:13 牛丼実食
2:22 牛あいがけ麻婆丼 実食
2:42 フォトショット
2:49 エンディング
■注文したもの
【すき家】牛あいがけ麻婆丼大盛 780円
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■すき家
https://www.sukiya.jp/
■TamaTV ツイッター
https://twitter.com/TamaTVnet
※動画は高画質で制作されておりますので「1080p60」以上で
ご覧いただくことをお勧め致します。
【すき家】Wニンニク牛丼 フライドガーリックとニンニクの芽でスタミナ抜群(4K)
https://youtu.be/vGtFDfZNUes
【すき家】シーザーレタス牛丼スーパーフードMIX アーモンド・くるみ・ケールの食感が斬新
https://youtu.be/_ZKdWlAoF20
【すき家】うな牛特盛 濃厚な脂がたっぷりのったウナギでビックリ!【4K】
https://youtu.be/W_KS5wbXI_0
【すき家】やきそば牛丼オムカレーMIX 特盛 食材が織りなすカオスな牛丼
https://youtu.be/rR36vzsp-ek
【すき家】チーズ豆乳牛鍋定食 肉2倍盛 チーズのコクとクリーミーな豆乳がうまい
https://youtu.be/Jk4GADgYO-M
【すき家】本格中華の豚角煮丼 鎮江香醋・紹興酒・八角使用で豊かな味わい
https://youtu.be/bMCKZhHxl2k
【すき家】お好み牛玉丼 広島Mix大盛 焼きそば入り オタフクソース使用
https://youtu.be/jjd-iZVFRAQ
【すき家】横濱オム牛カレー5辛大盛 オニオンスープサラダセット 辛口スパイス別添え
https://youtu.be/lq9hebVRe7g
【すき家】カレートリプルニンニクMIXキング ニンニクパワー最大
https://youtu.be/x2wl2YrGDGg
【すき家】牛丼トリプルニンニクMIX大盛 素揚げニンニクがゴロゴロでスタミナ全開
https://youtu.be/xcqNWM8x9xo
【すき家】クリームチーズアラビアータ牛丼 チーズ好きにはたまらない逸品【4K】
https://youtu.be/0oADv9eKakg
【すき家】とろうま豚中華丼 生姜スープ&仙草ゼリーセット 中華あんのごま油が最高
https://youtu.be/UvRNgNA3Gls
【すき家】白髪ねぎ牛丼デビルおんたまMix ごま油の香りと風味が良い
https://youtu.be/oBZcRdNyZ9w
【すき家】四川風牛すき鍋定食 麻辣スパイス5辛 肉2倍盛 アクシデント発生
https://youtu.be/fauNaLuffiQ
【すき家】四川風食べラー・メンマ牛丼 麻辣スパイスで強烈なシビレ 刺激的な牛丼
https://youtu.be/P6q9g9Eag60
【すき家】牛すき鍋定食 肉2倍盛 玉子2個 具材たっぷりで大満足【4K】
https://youtu.be/XhOR1tmnZ54
【すき家】黒毛和牛すき焼き膳 上質な黒毛和牛で贅沢な丼
https://youtu.be/qIFD_th2hMs
【すき家】きのこペペロンチーノ牛丼 大盛 つゆだく ニンニクが効いていてうまい
https://youtu.be/gixsiGwzN78
【すき家】アスパラチーズドリ牛 肉2倍盛
https://youtu.be/QdATDpgxV7Q
【すき家】お好み牛玉丼キムチーズMix 大盛 オタフクソース・からしマヨネーズ使用
https://youtu.be/OWO4OJ8SY2I
【すき家】モバイルオーダーで注文・会計 ニンニクの芽牛丼大盛つゆだく ピリ辛シャキシャキ食感
https://youtu.be/6HM4tsZci14
【すき家】タコライスみたいな味わい「辛口トマレタ牛丼」
https://youtu.be/jGuhnJkOqM0
【すき家】うな牛特盛(タレ多め おんたまトッピング)うなぎ2枚、ご飯大盛り
https://youtu.be/krmRr4vS3vk
【すき家】牛カルビ焼丼 大盛! 甘ダレでうまい <店舗限定>
https://youtu.be/uoaJclT5aYA
【すき家】牛すき鍋定食 肉2倍盛でボリューム満点! たまご2個付き(ごはん大盛)
https://youtu.be/adyHpdAgt50
【すき家】たまかけさば朝食(ごはん大盛り)
https://youtu.be/iZv1FK_AISo
【すき家】デラックスカレーキング 裏メニュー(新カレー2018)
https://youtu.be/caGMVQJYbIU
【すき家】低糖質食「ロカボ牛麺」こんにゃく麺でヘルシー
https://youtu.be/LDeimmjGm8U
【すき家】食べラー・メンマ牛丼 つゆだく(カレーとん汁)
https://youtu.be/wIWjCD8kiCU
【すき家】お好み牛玉丼 大盛り(オタフクソース使用)
https://youtu.be/Xzino74Opvo
【すき家】4種のチーズドリ牛(特盛)、カレーとん汁 <新メニュー>
https://youtu.be/Q4TWJdFqPgM
#すき家 #牛あいがけ麻婆丼 #四川風麻婆豆腐 #花椒スパイス #シビ辛 #飯テロ
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鎮江香醋 在 TamaTV Youtube 的精選貼文
すき家のメニューでも絶大な人気を誇る「ニンニクの芽牛丼」にニンニクまるごと揚げたフライドガーリックを加えたスタミナメニュー!
ラー油や唐辛子の辛味もあり食欲がそそる逸品。
-------CONTENTS-------
0:00 オープニング
0:11 Wニンニク牛丼紹介
0:57 ニンニクの芽
1:06 フライドガーリック
1:18 Wニンニク牛丼実食
2:17 完食
2:20 フォトショット
2:27 エンディング
■注文したもの
【すき家】Wニンニク牛丼 690円
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■すき家
https://www.sukiya.jp/
■TamaTV ツイッター
https://twitter.com/TamaTVnet
※動画は高画質で制作されておりますので「1080p60」以上で
ご覧いただくことをお勧め致します。
【すき家】シーザーレタス牛丼スーパーフードMIX アーモンド・くるみ・ケールの食感が斬新
https://youtu.be/_ZKdWlAoF20
【すき家】うな牛特盛 濃厚な脂がたっぷりのったウナギでビックリ!【4K】
https://youtu.be/W_KS5wbXI_0
【すき家】やきそば牛丼オムカレーMIX 特盛 食材が織りなすカオスな牛丼
https://youtu.be/rR36vzsp-ek
【すき家】チーズ豆乳牛鍋定食 肉2倍盛 チーズのコクとクリーミーな豆乳がうまい
https://youtu.be/Jk4GADgYO-M
【すき家】本格中華の豚角煮丼 鎮江香醋・紹興酒・八角使用で豊かな味わい
https://youtu.be/bMCKZhHxl2k
【すき家】お好み牛玉丼 広島Mix大盛 焼きそば入り オタフクソース使用
https://youtu.be/jjd-iZVFRAQ
【すき家】横濱オム牛カレー5辛大盛 オニオンスープサラダセット 辛口スパイス別添え
https://youtu.be/lq9hebVRe7g
【すき家】カレートリプルニンニクMIXキング ニンニクパワー最大
https://youtu.be/x2wl2YrGDGg
【すき家】牛丼トリプルニンニクMIX大盛 素揚げニンニクがゴロゴロでスタミナ全開
https://youtu.be/xcqNWM8x9xo
【すき家】クリームチーズアラビアータ牛丼 チーズ好きにはたまらない逸品【4K】
https://youtu.be/0oADv9eKakg
【すき家】とろうま豚中華丼 生姜スープ&仙草ゼリーセット 中華あんのごま油が最高
https://youtu.be/UvRNgNA3Gls
【すき家】白髪ねぎ牛丼デビルおんたまMix ごま油の香りと風味が良い
https://youtu.be/oBZcRdNyZ9w
【すき家】四川風牛すき鍋定食 麻辣スパイス5辛 肉2倍盛 アクシデント発生
https://youtu.be/fauNaLuffiQ
【すき家】四川風食べラー・メンマ牛丼 麻辣スパイスで強烈なシビレ 刺激的な牛丼
https://youtu.be/P6q9g9Eag60
【すき家】牛すき鍋定食 肉2倍盛 玉子2個 具材たっぷりで大満足【4K】
https://youtu.be/XhOR1tmnZ54
【すき家】黒毛和牛すき焼き膳 上質な黒毛和牛で贅沢な丼
https://youtu.be/qIFD_th2hMs
【すき家】きのこペペロンチーノ牛丼 大盛 つゆだく ニンニクが効いていてうまい
https://youtu.be/gixsiGwzN78
【すき家】アスパラチーズドリ牛 肉2倍盛
https://youtu.be/QdATDpgxV7Q
【すき家】お好み牛玉丼キムチーズMix 大盛 オタフクソース・からしマヨネーズ使用
https://youtu.be/OWO4OJ8SY2I
【すき家】モバイルオーダーで注文・会計 ニンニクの芽牛丼大盛つゆだく ピリ辛シャキシャキ食感
https://youtu.be/6HM4tsZci14
【すき家】タコライスみたいな味わい「辛口トマレタ牛丼」
https://youtu.be/jGuhnJkOqM0
【すき家】うな牛特盛(タレ多め おんたまトッピング)うなぎ2枚、ご飯大盛り
https://youtu.be/krmRr4vS3vk
【すき家】牛カルビ焼丼 大盛! 甘ダレでうまい <店舗限定>
https://youtu.be/uoaJclT5aYA
【すき家】牛すき鍋定食 肉2倍盛でボリューム満点! たまご2個付き(ごはん大盛)
https://youtu.be/adyHpdAgt50
【すき家】たまかけさば朝食(ごはん大盛り)
https://youtu.be/iZv1FK_AISo
【すき家】デラックスカレーキング 裏メニュー(新カレー2018)
https://youtu.be/caGMVQJYbIU
【すき家】低糖質食「ロカボ牛麺」こんにゃく麺でヘルシー
https://youtu.be/LDeimmjGm8U
【すき家】食べラー・メンマ牛丼 つゆだく(カレーとん汁)
https://youtu.be/wIWjCD8kiCU
【すき家】お好み牛玉丼 大盛り(オタフクソース使用)
https://youtu.be/Xzino74Opvo
【すき家】4種のチーズドリ牛(特盛)、カレーとん汁 <新メニュー>
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鎮江香醋 在 吳恩文的快樂廚房 Youtube 的最讚貼文
油炸帶皮的花生米在傳統市場雜貨店有賣一包一包的,大多和紅豆綠豆,乾貨類一起賣,上面還有一點薄鹽顆粒。
這道開胃小菜主要是靠花生米的外皮來吸收醋汁,若浸泡太久會讓花生米太軟,影響口感層次,一次不要做太多,吃多少拌多少,不能隔頓吃。
#老醋花生 #鎮江香醋
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鎮江香醋 排骨食譜: 主料: 排骨:1.5磅(約680克) 配料: 薑:6片蒜:2瓣 鎮江香醋 :60毫升+30毫升(4湯匙+2湯匙) 生抽:1湯匙老抽:半湯匙 ... ... <看更多>
鎮江香醋 在 [問題] 鎮江香醋可以用什麼醋替代? - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
看一些大陸的視頻都會使用香醋 (應該是指鎮江香醋)
在台灣如果不用鎮江香醋 白醋跟烏醋哪個比較接近呢?
雖然鎮江香醋顏色偏黑 但他的成分似乎沒有我們烏醋的蔬果調味料
所以白醋會比較接近嗎?
謝謝^^
--
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