我不太會做菜,也很少下廚,通常下廚只會有一個原因:「因為我想吃!!而且一定要吃到!!!」(堅定😠)
這幾天真的真的真的好想吃四川水煮魚,但一直沒機會在台灣吃到道地香麻的水煮魚。於是,人真的是被逼出來的⋯ 想了好幾天後,自己今天終於想辦法變出來了😂
我不喜歡失敗的感覺🤣 所以每次做一道料理前,我都會先上Youtube看過各大廚師跟部落客的影片,蒐集大家的優點跟撇步,然後用在自己的料理上,確定百分之百不會失誤後我才會開始動手(某種程度上的完美病🤦🏻♀️)
雖然這次我是用已經調好的海底撈調料包,但每一個步驟仍然非常慎重絕對不可忽視😆😝 今天待命結束立馬衝去超市買魚~ 我看youtube影片都說要用龍利魚,但我買不到,於是買了看起來好像差不多的巴沙魚,結果意外的軟嫩好吃!
👉🏼 將魚切成適中大小,不要太薄,否則吃不出魚的口感。
👉🏼 將切好的魚肉放進碗裡,加入蛋白及適量米酒,還有海底撈調料包的醃魚包及半包的調料包,用手抓一抓均勻將肉跟調味料混合在一起。
👉🏼 煮滾水放入鹽或雞湯粉(我兩個都有加),用來川燙豆芽菜,據說這樣豆芽菜會比較入味?豆芽菜川燙好撈起來放在碗底下備用。
👉🏼 700cc的滾水加入剩下半包的調味料,滾了之後將醃好的魚片一片一片放入以免結塊,煮三四分鐘之後關火,將魚片跟湯倒入放豆芽菜的碗裡。
👉🏼 將干料包裡的辣椒及花椒灑在魚片上
👉🏼 熱鍋,加入100克植物油大火燒熱後淋在辣椒及花椒上,香味會被逼出來~
我心心念念的四川水煮魚就這樣大功告成啦!好嫩好香好麻好辣好好吃!!!第一次煮水煮魚就成功實在好感動啊~ 總言之⋯ 海底撈調料包真是廚房白癡的好朋友🤣🤣🤣
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同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,#食憶私廚 #20多位退休長輩輪流上菜的地方 #有請創辦人cherry #彭阿姨的湖北豆腐丸 #93歲老爺爺的東北醬鴨 #劉媽媽自製臭豆腐 #戴爸爸的山東炸醬麵—王瑞瑤的超級美食家 #吃美食也要長知識 #fb王瑞瑤的超級美食家 #youtube超級美食家 #中廣流行網FM103和中廣線上聽app #...
阿瑤上菜 在 林佩瑤 Pei Yao Lin Facebook 的精選貼文
煮雞湯中😆
第一次的 #剝皮辣椒雞,拜託不要失敗😬
#阿瑤上菜
#廚房白癡除了牛排之外終於有其他料理😂
#LeCreuset
阿瑤上菜 在 林佩瑤 Pei Yao Lin Facebook 的精選貼文
《不專業低溫烹調分享文》
買了Anova Culinary低溫烹調器已經半年了,一直到昨天才終於開箱啦!!
真空低溫烹調"Sous Vide"的料理方式在法式高級餐廳其實已經盛行多年,意思就是將食材真空包裝,再用機器控制在一定溫度的水中烹調,舒肥(sous vide)之後的食材只需稍微煎過或烤過,就能呈現完美的色澤、熟度,而且肉汁也能夠被完整封存,吃起來更加香嫩多汁。
使用前其實有點緊張,因為本身是廚房白痴,沒有太多練習及烹調的經驗,所以上網搜尋了不少低溫烹調的影片及文章,然後才真的開始所有步驟。
我設定的溫度是攝氏53.5度,(不要問我為什麼是53.5度,因為完全是憑感覺來著😆)時間為75分鐘。
本來以為低溫烹調器的操作方法會很複雜,沒想到就只要將鍋子裝水,將機器鎖上鍋子,放入真空包裝的牛排,隨後用滾輪設定溫度,按下上面的箭頭按鍵,然後用手機設定75分鐘後的鬧鐘,就可以開始囉!!
(我的牛排是買來時店家就幫我真空包裝了,所以我是之後才灑上胡椒跟鹽,如果妳家有真空機,可以將牛排灑上胡椒、鹽,以及自己喜歡的香料或蒜片等等,再放進水中舒肥。如果沒有真空機也沒關係,可以用夾鏈袋將食材放入,最後將空氣擠出,然後將袋子關上,袋口朝上用夾子固定在鍋子上。)
在牛排泡溫泉泡了45分鐘左右,我將買來的干貝(已退冰)放進鍋子跟牛排一起泡溫泉(等於干貝只舒肥半小時左右),最後一起撈起來,剪開袋子,然後將牛排跟干貝用餐巾紙擦乾,這樣下鍋才不會油爆喔!
完成以上步驟之後就可以開始煎牛排了!!期待嗎~❤️❤️❤️
👉🏼 舒肥後的牛排大概一面煎個一分鐘左右,喜歡熟一點的話可以再煎久一些些。側邊也可以煎個幾秒(其實沒有一定要煎多久,完全憑感覺這樣🤔)因為其實在舒肥的過程中,牛排本身已經有一定的熟度了,所以只需將表面煎香上色即可。
牛排煎好後先將它放在一旁休息3-5分鐘,讓它稍微冷卻,肉汁更能完全鎖住,讓牛排吃起來更多汁!
牛排休息的同時可以開始迎接配角們出場啦!!
👉🏼 將水煮滾了丟入洗淨的青花椰菜燙個幾分鐘撈上來灑上胡椒跟鹽,放在一旁備用。
👉🏼 用剛剛煎牛排的煎鍋煎已舒肥過的干貝,(我沒有再特別將鍋子洗過,就用剛剛煎牛排剩下的牛油即可)干貝也是一面煎一分鐘(甚至更少),讓表面微微呈現黃金焦糖色即可。我發現舒肥過後的干貝煎完不會縮小耶~ 而且吃起來超嫩超 juicy!!!
等配菜們都ready之後,再將休息完的牛排放進煎鍋再煎個幾秒稍微加熱然後趕緊拿起來。
最後找一塊漂亮的木頭枮板,將牛肉切片擺上,周圍放上剛剛處理好的配角們(干貝+青花椰菜),最重要的是開一瓶好喝的紅酒,home made牛排大餐就搞定啦!! 是不是超簡單!!!連我這樣的廚房笨蛋都能做到了,大家一定也可以!重點是根本0失誤,吃起來完全不輸高級餐廳!!我實在太愛這台低溫烹調機了!除了牛排之外,還可以用來料理魚、雞、豬鴨及各類海鮮,簡直是廚房白痴救星!
低溫烹調機我是在Anova Culinary的官網購買的,當時母親節特價只需美金$129(原價179,也有wifi版$199)
牛肉及干貝則是購自泰勒肉舖。
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阿瑤上菜 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最佳貼文
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阿瑤上菜 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
一敲銅鑼,鼓鈸喧天,暮色沉沉的馬游塘村生猛了:金豬開陣,祝禱繚繞香燭,爐火熊熊蒸氣騰騰──村屋間空地搭竹棚張綵燈,筵開廿八席,熱辣辣葷素源源上桌來,觥籌交錯,賓主俱歡顏。
這是一場筵席包辦館「大來東南」主理的壽宴。食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師統統到會來。從上世紀中葉起,大夥就像紅船戲班一樣鄉轉鄉,走過六七動盪、七八十年代經濟飛躍⋯⋯伙頭兵團今天髮稀了、背彎了,彈指間炒炸蒸燉,光芒依舊在。縱然行業日落江河,廉頗亦老矣,但這終究是他們的舞台,猶如大老倌踏出虎度門,必定傾力演出。
正月,是大來東南全年難得的忙碌時候,一個周日包辦了六七個筵席。人稱「倫叔」的老闆陳倫駐店調兵遣將:哪位師傅擅長哪些菜、走甚麼崗位、誰去煮日宴或晚宴甚至走兩場……他自詡為僱傭兵阿頭,「無僱傭兵,怎打成仗?我們有後生的,不是個個六十幾,八十幾也有,總之是耆英啦!耆英功夫夠,守門好,調味等等準確些。」倫叔八十歲了,依然精神矍鑠。
幾十年來他都行散工日薪制,有訂單就召集好兄弟埋班。這晚壽宴,他派出三個大師傅,四蒸兩炒六個爐頭,還有幫廚和雜工十三人。「我們包辦筵席,不可能跟酒樓一樣分工。」晚上十幾個樓面,日間已在油麻地店內劏魚剪蝦。
師傅也清晨六點多回店預備:需火候的燉湯、炸子雞上皮,以及每一個菜式的配搭得先做好。譬如「百寶鴨」,全鴨起骨,再釀入蓮子、銀杏、瑤柱、鹹蛋黃等超過八種材料,扣燜一小時,廿八席的鴨就花上好幾小時。筵席現場,師傅也「瓣瓣得」:砧板埋灶搬抬,隨時走位「執生」:上菜急起來也要掉下熱鑊去幫手排菜。「我們好似舊時打波,十上十落的陣形。」倫叔用荷蘭隊全能足球比喻。
包辦的承諾
藍田山上馬游塘村的壽宴,七點開席,午後雜工率先運來枱凳鋪設;師傅和食材工具在兩三點陸續抵達,起爐搭灶洗刷,肉食菜蔬調味料一一擺列開來。
五點多,鑼鼓響起,主家拜神;師傅開爐點火,首先熬煮糖水紅豆沙,而澆在大菜上的濃芡、炸油一一先推先熱待用;雜工披上白恤衫,變身侍應候命。準時七點,拜神金豬吃罷,冒着白煙好彩頭的「發財好市」啟動盛宴,主人賓客齊舉杯:「飲勝!」
大家酒酣耳熱之際,在爐邊起勁的師傅忽然停下來,翹首以待。原來主家要敬酒,樓面事前通報師傅歇一歇。「包辦筵席有一好處。酒樓一起菜就全部煮了出來。去到你府上就不是了:喂,師傅慢一點啦!遲幾個字再起菜啦!師傅就會停。」倫叔得意地說。
他強調,大夥臨時是主家的僕人,「也可以說是包辦的承諾,如果到時『我不喜歡做』,唔得!你幾大都做完那一晚。」像這天天氣不穩,主家搭的竹棚不能遮蓋廿八圍,要分頭二圍,大夥就分兩次煮食招呼,工時長了近一倍,酬金不變,也無怨言。
功夫,六十年前
這晚主家曾宏五兄弟為八十有一的母親擺壽。「我覺得在村搞到會很有氣氛。」曾宏說,原來四十多年前阿爺已跟東南結緣。跟冷餸翻熱的盆菜不同,筵席上每一道菜現煮現吃,那股熱辣辣給人驚喜連連:一條蒸魚上來,剛剛離骨,很嫩滑;熱炒燜煮,全是「小時候酒樓的味道」──沒複雜的化學調味,吃了不口渴。
賓主享用完鬆軟大壽包、濃甜紅豆沙,盡歡席散。師傅撤退,樓面收拾狼藉杯盤。時近午夜,大貨車盡吞爐具碗碟,消失於夜幕下;要不是賓主臉上的悅色酒氣,盛宴好像沒發生過。
倫叔說,筵席到會不是沒市場,飲食集團也設部門營辦,不過數獨立經營、既包辦「筵」(菜)又提供「席」(枱凳餐具)的筵席專家,九龍只怕剩下他這一家。而他,也入行超過半世紀了:1957年,十九歲的他由廣州來港做了一年錶行打雜,就投靠開包辦館的姑丈,從此走上包辦路。
「當時甚麼也不懂,何謂大雞三味?何謂四和菜三和菜?好烏龍。」知不足,學不倦。他晚上一有空就用舊報紙練字;看營業部怎樣寫菜單;入廚房偷師。後來他往外闖,包辦館、茶居,樓面廚房點心樣樣都做。「我們東南的事頭請人,席上揀菜薳,好挑剔,你不勤力不醒目他不睬你。」他先後入東南、大來兩間包辦館。兩店由甘日新和嚴志二人在1948年創立。1972年,兩位老闆退休打算結業,他於是和拍檔用盡十萬元積蓄頂手,把兩個字號合併成為「大來東南」。
筵有大小 無分階層
倫叔二十多歲就在包辦館當上大掌櫃。他回憶,行業在六七暴動前最興旺。大來經常到富貴人家的花園別墅做宴;主家一來喜歡包辦隨時候命,二來家宴私隱度高。那時,工廠在大時大節和廠慶也經常擺酒,「譬如唯一水壺廠、鄧芬記。有錢佬聚居的又一村、中半山、九龍塘,那時候很多……」倫叔不願提豪客名字叨光,只漏了嘴:「舊時總華探長是常客,現任不少高官警司也食過我們的餸菜。」
從前,包辦館街街也有,單是廟街已四五間,包括大來和東南。店本身也擺到三四圍,「那時無冷氣,太太們喜歡高髻頭,牛角扇吹到髻都歪了。」倫叔忍不住笑起來。六七年暴動後,有錢人紛紛離港暫避,兩店生意跌了八九成。及至七十年代,酒樓愈開愈多,「人家當然想嘆冷氣、更好的招呼和環境。」包辦筵席漸漸式微。
為了拓展生意,倫叔二十年前也做起盆菜來;沙士前甚至也做蛇宴。現在筵席和盆菜各佔一半。盆菜有幾百元一圍;筵席可達萬多元一席,但不多;千多元最平常。「貴婦狗生日請客仍然有;隱形富豪做生日、擺滿月,入伙一定要光顧我們啦!旺一下新屋。」他做得最多的是社團和大學千人宴。正月時,露宿者之家也訂了五席給附近油麻地、深水埗的街友。蒜香基圍蝦、菜膽百寶鴨、五柳炸石斑……他和師傅一視同仁用心炮製,佳餚趁熱派人連同摺枱碗筷用手推車送過去,服務周到無分階層。
老友一齊打天下
「我做了幾廿年,後生做到老了。」倫叔笑咪咪,總是腳踏白水鞋,手握一罐生力啤。接洽生意、買料、訂貨他一腳踢;廚房告急他就衝入廚房,樓面不行幫樓面。
「現在無人願意(接手)做這樣辛苦的事了。」大來東南到今天,打理人只剩他一個。人家退休坐公園,他很抗拒,有事做就開心,「回來認識多些朋友,老中青也認識一些,多好呀!同時跟社會不脫節。」
辦公枱上,毛筆墨盒放在手邊,他十年如一日為客人擬寫菜單。菜單值多少錢,他就買同等的貨給客人。「你不可以隨便一種貨給主人家,否則如何運作幾十年呀?蠔豉來說,客人需要大隻的金蠔或最大的沙井蠔,二百多元一斤,我需要買那些。小一點百多元甚至幾十元一斤,不同嘛!」
人隨行業走到日暮,倫叔一點不傷感。目睹同行一間間消失,唯獨大來東南撐了下來,他淡淡然說:「無人光顧,你就要結業。我們幸好有班老友記合作,圍威喂,打天下!」倫叔呷一口他形容為「生命之源」的啤酒,清涼、回甘。
舉重若輕 大師傅
謝龍師傅(67歲)
入行四十多年,去過上海、台灣做大廚。這日他中午和七十多歲的Man叔在上水煮了六圍,傍晚再來馬游塘村拍檔入行六十年的鄭成師傅炮製廿八席。一年之中,只年尾正月較忙,「如果靠包辦筵席搵食,真是無得食。」他在大來做散工三十多年,倫叔叫到,義不容辭。「當做義工舒筋活絡,是一種樂趣,大家老友傾吓偈開心點。」做廚師,謝師傅笑言:「客人讚好,證明自己煮得好。」
黃錫師傅(66歲)
曾在港島有名的包辦館歐燦記隨父做廚,二十多年前歐燦記結業,轉來大來。「上門到會好像酒樓,只是整個廚房搬過去,沒有搭棚的就在露天煮。」這天,他清晨六點多就返油麻地店鋪廚房張羅,蒸煮了七八成,現場來做兩三成。席散,其他師傅撤退了,他留下來搬搬抬抬,收拾物資上車,回店卸貨已過午夜。「做慣了, 沒甚麼問題。」錫師傅總是和顏悅色。
撰文:韓潔瑤
攝影:關永浩、葉天榮
大來東南筵席
地址:油麻地廣東道844號永發樓地鋪
電話:2780 3145
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