||全國食材大有教室課程訊息||
#張錫源老師來全國囉
#讓我們用最熱烈的掌聲歡迎張錫源老師
#老師超親切der
#探尋隔夜種與吐司之間的奧妙
種法的運用為何，熟成又代表什麼？食材對麵包的影響有多大？
吐司模的麵糰重量，到底該如何判斷呢？烤焙時該如何判斷好了沒？
如何設定烤溫呢？巧克力麵包為何老化速度較快？
如何提升巧克力的風味，如何防止巧克力使麵糰加速老化？
想知道以上的魔法解密,當然就是來上課惹~
完熟吐司～越簡單卻往往最 難呈現，經典原味，風味再現
咖啡舞曲吐司～濃郁義式咖啡香，咖啡控的最愛
可可芭蕾吐司～對巧克力的印象都是老化速度快，如何克服，如何呈現巧克力的濃、醇、香
煉乳紅豆～布里歐與紅豆的搭配，綿密化口
~隔夜中種吐司專修實作班~
上課日期: 106/11/28(二) 09:30~16:30
上課地點：桃園大有店
限額:20名
上課費用:2000元
品項內容 :
1. 完熟吐司
2. 咖啡舞曲吐司
3. 可可芭蕾吐司
4. 煉乳紅豆吐司」
講師經歷
朋廚烘焙坊 品管經理
A+尚品烘焙坊 麵包主廚
2011美國乳酪麵包大賽 優勝
2012加州葡萄加州乳酪烘焙大賽 優勝
2012苗育秀烘焙達人烘焙麵包大賽 歐包組 佳作
現任 Croupe手作 商品開發
全國食材廚藝教室－課程報名注意事項
【報名方式】
>>大有/南崁店課程需分開報名與繳費
>>請務必留下姓名與連絡電話，並於七天內完成繳費，才算報名成功。
大有ID:cross3339985/ 名稱:全國食材-大有教室
南崁ID:ccnk3225820 / 名稱:全國食材-南崁教室
【繳費方式】
1.臨櫃繳費
2.匯款>>匯款完畢請自行來電告知後五碼、匯款者姓名及報名日期方能劃位<<
全國教室匯款帳號-中國信託銀行(822)-桃園分行
大有帳號:277-5409-25737，戶名:全國食材廣場有限公司
南崁帳號:27754-11276-73，戶名:有福同享食品有限公司
【報名需知】
1.預約名額後請於七天內完成繳費方可劃位。
2.課程前一天17點前發布簡訊，請保持手機暢通，未接獲(上課通知)或(取消通知)請自行來電確認有無報名成功。
3.候補學員若後補上將依順序通知，最晚於課程前一天完成通知。
4.當天報名者請自行來電確認有無開課或額滿。
【上課前】注意事項：
1.課程準時開始，請留意上課時間，課前30分鐘即可報到。
2.請自行攜帶筆記用品及水杯；夏日空調運轉中，請自備外套。
3.<<示範課>>請自備試吃容器。
4.<<實作課>>請自備圍裙、成品容器及特殊用具(因課程而異，會另行公告)。
5.<<親子課>>提供休息區，提供未報名之家長等候。
6.攜伴者，恕無法陪同進入教室，可於賣場等候，如有需求需額外繳交報名費。
【預約取消/請假/取消開課】注意事項
1.預約未到(含當天請假)滿3次以上即取消日後預約資格。
2.預約報名後請自行備註，凡預約後又時常取消者，將取消日後預約資格。
3.為維護個人良好信用及尊重上課講師，無法到班請提早來電告知
4.已繳費學員若無法到班，<<一週前>>告知方可退費(優惠價報名者只能轉課)；
<<7天內>>請假可轉課(限1次)；<<當天>>未到無法退費及轉課。
5.若為本班取消開課，將全額退費(最晚請於6個月內辦理)。
內容如有更動，請以官網公告為主！>>>官網| www.cross-country.com.tw/
隔夜中種吐司 在 Re: [問題] 中種法一直失敗- 看板baking 的推薦與評價
※ 引述《zazazih (Daisy)》之銘言：
: 這是我的食譜
:
: 常溫發酵後放冰箱前長這樣
:
: 結果拿出冰箱是這樣
:
: 想要柔軟細緻的吐司試著中種法，但是每次到二發時吐司每次都沒辦法發起來，請問中種
: 法有什麼技巧呢？
: 以為速發酵母壞了也換過，還是冰箱太冷酵母死掉了嗎QQ
: 謝謝大家的幫助了。
中種法製程
中種麵團
水、酵母混合均勻然後再跟粉揉到看不到粉即可,麵團溫度約25~26度C
放入28度C發酵至3~4倍大(時間約1.5~2小時)
主麵團
將發酵好的麵團撕小塊與除了奶油外的主麵團材料揉合至擴展,加入奶油揉合至完全擴展
最好到8~9分的筋度,麵團溫度一樣25~26度C
延續發酵(二次發酵)28度C 30分鐘
延續發酵(二次發酵)28度C 30分鐘
延續發酵(二次發酵)28度C 30分鐘
分割滾圓後靜置20~30分鐘
整型入模發酵至3~4倍大,約7~8分滿模(時間要依材料內容、麵團重量與發酵溫度而定)
妳的問題是在中種麵團混合主麵團後的延續發酵時間太長
這有可能會造成過度發酵(相信妳不是放冰箱1小時而已)
解決方法
1.直接室溫30分鐘即可
2.如果一定要放入冰箱長時間發酵就放入 "冷凍庫" 30分鐘~1小時,然後拿出來"翻麵"
確實降低麵團中心點的溫度再放到冷藏做長時間低溫發酵避免過度發酵的問題
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.164.139.41 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1635649495.A.EBF.html
... <看更多>