#食譜已在文中
烤條吐司放冷凍，
早餐要吃隨時有，
吐司的變化真的很多，
天天吃也不覺得膩。
最近好愛中種法，
因為，
後發只需要發到7分滿，
就能入爐烤。🤣🤣
原味吐司(中種法)
中種
高筋麵粉 75g
水 50g
速酵 0.3g
本種
高筋麵粉 175g
奶粉 12g
砂糖 25g
水 118g
鹽 3.5g
速酵 2.7g
老麵 40g (可省略)
無鹽奶油 25g
份量：12兩模×1
作法：⬇️⬇️⬇️
1.中種材料混合成團，室溫發酵30分後，放入冰箱冷藏至少16h以上。
2.將中種切小塊放入主麵團材料中，
攪拌至完全擴展階段。
※我用Magimix打麵團，材料攪拌約
90秒完成。麵團終溫測得26.7度。
3.基發50分鐘。
天熱我蓋上保鮮膜，直接放室溫發酵
4.分割×2，滾圓後休息20分。
5.第一次桿捲➡️休息15分。
6.第二次桿捲，入模，噴水，蓋上保鮮
膜後發至7分滿(這次我發了50分)。
Q：如何量7分滿?
A：ㄚ就用食指伸入烤模中，測量麵團頂端與吐司
模頂邊的高度距離，大約1.5指節高度。(我手指是短的那種)
7.不帶蓋烤溫：
上火0/下火220，烤31分鐘。
#配方都差不多
#勤練做哪款都會一樣好吃
食譜已在文中 在 Re: [食譜] 史上最簡單溫泉蛋(老烤箱烤蛋) - 精華區cookclub 的推薦與評價
我沒有吃過真的溫泉蛋，所以也不能就溫泉蛋的性質評論
但是以這篇文章提出的前提和結論來說，如果它的結論是正確的
那它的真的沒有提到重點，因為無法以它所述的前提導出結論
應推文的要求在此敘述我的意見
首先定義問題
所謂「蛋黃半熟 蛋白未熟」
指的應該是蛋黃的變性程度較高
蛋白和蛋黃遇熱都會變性凝固；依文中所述資訊
蛋白在62℃開始變性而65℃不流動，蛋黃則是65℃到68℃
這樣的資訊代表：如果蛋白和蛋黃的變性曲線形狀相同
在同樣的溫度下，蛋白變性的程度應該較高才對
例如文中敘述溫泉的溫度保持65℃～68℃
那麼以65℃的溫泉來說，蛋白應該已經幾乎不流動了蛋黃才開始變性
又假如是68℃的溫泉，那蛋白已經快凝結成塊了蛋黃都還沒失去流動性
這裡是假設整個蛋是恆溫的狀態，還未討論溫度是蛋白先上升才傳到蛋黃
理論上蛋白經歷較高溫度的時間又會比蛋黃多一些
也就是說蛋黃比較先熟是不合理的
此命題沒有被印證
所以，如果溫泉蛋實際上具有蛋黃變性程度比蛋白高的現象
那麼也無法用文中提到的理由來解釋；要不就是文中資訊有誤
要不就是另有其他沒有考慮到的因素
不過其實引用的原文並沒有「蛋黃半熟 蛋白未熟」的說法
原文的說法是「蛋白多滑嫩狀，而蛋黃是固体、液体皆存在」
究竟滑嫩狀是什麼狀態、和蛋黃相比又有什麼差異
這也值得考慮
我覺得認真文很好，所以我也認真回應
抱歉發了和烹飪無關的文章，過陣子發低糖低脂海綿蛋糕食譜來補償大家
※ 引述《olivefly (教母)》之銘言：
: 推 stopbyforest:蛋黃半熟 蛋白未熟?... 哪有裡面先熟的啦 04/10 15:14
: 以下這個網頁簡單說明了蛋黃和蛋白的特殊性質。
: 而利用這種特殊性質使得蛋黃半熟蛋白未熟的確是溫泉蛋的特色。
: https://0rz.tw/2a3Bu
: 蛋白與蛋黃具有凝固性，蛋藉著加熱可使其所含的蛋白質凝固。
: 通常蛋白在62℃開始變性，65℃無法流動，約70℃完全凝固成塊。蛋黃的變性溫度較高，
: 蛋黃在65℃開始變性，70℃失去流動性，但不會馬上凝固，而是要等一段時間。
: 溫泉的溫度大約保持65℃～68℃，所以 我們在煮溫泉蛋的時候，因為溫度無法如一
: 般水煮蛋時，使水達到100 ℃沸騰 。是故，在這種凝固性的差異，使得蛋白多滑嫩狀，
: 而蛋黃是固体、液体皆存在。如此就如我們所吃的到的溫泉蛋了。
: ＊＊
: 簡單來說，溫泉蛋就是將水溫保持在65℃～68℃之間，所煮出來的蛋黃半熟（或全熟）
: 而蛋白未熟（白色豆花狀但未凝固）的蛋。
: 與「半熟的水煮蛋」（蛋白凝固，蛋黃成液狀或半固狀）是兩種不同的東西。
: －－蛋不是只要弄的半生熟就可以叫溫泉蛋的。
: ... ...對不起我認真了。
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Il Cavaliere Inesistente
https://dejavu.blogdns.org/
騎士是種一旦失去存在的意義，就會崩解消失的東西
因此他們的一生總在追求著某些事物，以維持自己的存在
如果有了存在的理由，即使是一副空的鎧甲，也可以成為騎士
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 59.104.61.127
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